食品衛(wèi)生各種食品的衛(wèi)生與安全實(shí)用課件

食品衛(wèi)生各種食品的衛(wèi)生與安全實(shí)用課件BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA目錄CONTENTS食品衛(wèi)生基本概念與重要性各類(lèi)食品衛(wèi)生與安全要求食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制食品添加劑使用與監(jiān)管要求食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)衛(wèi)生保障食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA01食品衛(wèi)生基本概念與重要性

食品衛(wèi)生定義及意義食品衛(wèi)生是指確保食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中不受有害物質(zhì)污染，保持其原有營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)，以保障人體健康。食品衛(wèi)生對(duì)于預(yù)防食源性疾病、保障公眾健康具有重要意義。加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，提高食品質(zhì)量，是維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要舉措。國(guó)際上，世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）等制定了一系列食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和指南。各國(guó)根據(jù)國(guó)情和實(shí)際情況，制定了相應(yīng)的食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)食品衛(wèi)生法規(guī)包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》等，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定。國(guó)內(nèi)外食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等，易導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)。生物性污染化學(xué)性污染物理性污染如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑濫用等，長(zhǎng)期攝入可能對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在危害。如雜質(zhì)、放射性物質(zhì)等，對(duì)人體健康造成直接或潛在威脅。030201食品污染類(lèi)型及危害程度010204預(yù)防措施與消費(fèi)者教育加強(qiáng)食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的管理和監(jiān)督，確保食品質(zhì)量安全。推廣先進(jìn)的食品加工技術(shù)和設(shè)備，提高食品加工過(guò)程的衛(wèi)生水平。加強(qiáng)消費(fèi)者教育，提高公眾對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)和自我保護(hù)能力。鼓勵(lì)消費(fèi)者選擇正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)食品，注意查看食品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)。03BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA02各類(lèi)食品衛(wèi)生與安全要求肉類(lèi)來(lái)源加工過(guò)程儲(chǔ)存條件添加劑使用肉類(lèi)及肉制品衛(wèi)生與安全01020304應(yīng)來(lái)自健康動(dòng)物，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格后方可屠宰。加工場(chǎng)地應(yīng)清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。肉類(lèi)應(yīng)徹底加熱熟透，以殺滅可能存在的病原體。肉類(lèi)應(yīng)在低溫條件下儲(chǔ)存，避免腐敗變質(zhì)。熟肉制品應(yīng)密封保存，防止二次污染。應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。種植環(huán)節(jié)采摘與運(yùn)輸儲(chǔ)存條件加工過(guò)程蔬菜水果類(lèi)衛(wèi)生與安全應(yīng)選用無(wú)公害、無(wú)污染的種植環(huán)境，合理使用農(nóng)藥和化肥。蔬菜水果應(yīng)在陰涼通風(fēng)處儲(chǔ)存，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。采摘后應(yīng)及時(shí)清洗、整理，避免破損和腐爛。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，防止變質(zhì)。加工前應(yīng)徹底清洗，去除泥沙和農(nóng)藥殘留。加工過(guò)程中應(yīng)避免二次污染。乳制品原料應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不得使用劣質(zhì)或變質(zhì)原料。原料要求生產(chǎn)過(guò)程儲(chǔ)存條件添加劑使用生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范，設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒。產(chǎn)品應(yīng)密封包裝，避免二次污染。乳制品應(yīng)在低溫條件下儲(chǔ)存，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。開(kāi)封后應(yīng)盡快食用，防止變質(zhì)。應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。飲料中不得添加非食用物質(zhì)。乳制品及飲料類(lèi)衛(wèi)生與安全糧油原料應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不得使用霉變、污染或有毒有害的原料。原料要求生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范，設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒。產(chǎn)品應(yīng)密封包裝，避免二次污染。生產(chǎn)過(guò)程糧油及其制品應(yīng)在干燥、通風(fēng)、陰涼處儲(chǔ)存，防止潮濕、霉變和蟲(chóng)害。儲(chǔ)存條件應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，如抗氧化劑、防腐劑等。不得使用非食用物質(zhì)或超量使用食品添加劑。添加劑使用糧油及其制品衛(wèi)生與安全BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA03食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制03禁止使用不合格原料對(duì)于不合格原料，應(yīng)予以退貨或銷(xiāo)毀，嚴(yán)禁使用于食品加工過(guò)程中。01嚴(yán)格篩選供應(yīng)商確保供應(yīng)商具有合法資質(zhì)和良好的信譽(yù)，能夠提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。02原料驗(yàn)收制度建立原料驗(yàn)收制度，對(duì)每批原料進(jìn)行感官、理化及微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，確保原料質(zhì)量合格。原料采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品加工場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，布局合理，符合衛(wèi)生要求。場(chǎng)所選址與設(shè)計(jì)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，確保設(shè)備設(shè)施易于清洗、消毒和維護(hù)。設(shè)備設(shè)施配置建立場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期清理垃圾和積水。場(chǎng)所衛(wèi)生管理加工場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施要求操作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查操作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作衣帽等。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣操作人員臨時(shí)離開(kāi)崗位時(shí)，應(yīng)更換工作衣帽、洗手消毒，避免對(duì)食品造成污染。臨時(shí)離開(kāi)崗位要求操作人員個(gè)人衛(wèi)生管理制定控制措施針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定具體的控制措施，如溫度控制、時(shí)間控制、添加劑使用等。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)根據(jù)食品加工過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，如加熱、冷卻、包裝等。監(jiān)控與記錄建立監(jiān)控與記錄制度，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的實(shí)施情況進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和記錄，確保食品加工過(guò)程的安全與衛(wèi)生。加工過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA04食品添加劑使用與監(jiān)管要求食品添加劑種類(lèi)及功能介紹抗氧化劑著色劑防止食品氧化變質(zhì)，保持食品色澤和風(fēng)味。賦予食品良好色澤，促進(jìn)食欲。防腐劑增味劑乳化劑和穩(wěn)定劑延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，抑制微生物生長(zhǎng)。增強(qiáng)食品原有風(fēng)味，提高口感。改善食品質(zhì)地，保持食品體系穩(wěn)定性。僅在必要情況下使用，且應(yīng)盡可能減少使用量。必要性原則確保使用安全，不對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。安全性原則符合國(guó)家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，不超范圍、超限量使用。合規(guī)性原則標(biāo)簽上應(yīng)真實(shí)標(biāo)注使用的食品添加劑名稱(chēng)和使用量。真實(shí)性原則使用原則及限量標(biāo)準(zhǔn)解讀加強(qiáng)監(jiān)督檢查定期對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行檢查，確保其按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為對(duì)違法使用食品添加劑的行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，保障公眾健康。嚴(yán)格審批制度對(duì)食品添加劑進(jìn)行安全性評(píng)估和審批，確保其安全合法。監(jiān)管部門(mén)對(duì)添加劑使用要求ABCD企業(yè)內(nèi)部管理制度建立建立食品添加劑使用管理制度明確食品添加劑的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等各環(huán)節(jié)的管理要求。建立食品安全追溯體系對(duì)食品添加劑的來(lái)源、使用情況進(jìn)行記錄，實(shí)現(xiàn)食品安全可追溯。加強(qiáng)員工培訓(xùn)提高員工對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)和使用技能，確保正確使用。定期開(kāi)展自查自糾及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問(wèn)題，確保食品添加劑使用安全合規(guī)。BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA05食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)衛(wèi)生保障根據(jù)食品種類(lèi)和特性，設(shè)定適宜的儲(chǔ)存溫度、濕度、光照等條件，確保食品在儲(chǔ)存期間不發(fā)生變質(zhì)、腐敗等問(wèn)題。采用溫度計(jì)、濕度計(jì)等設(shè)備對(duì)儲(chǔ)存條件進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，并記錄監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。同時(shí)，定期對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理變質(zhì)、過(guò)期等問(wèn)題。食品儲(chǔ)存條件設(shè)置及監(jiān)測(cè)方法監(jiān)測(cè)方法儲(chǔ)存條件設(shè)置針對(duì)需要冷藏或冷凍的食品，采用冷藏車(chē)、保溫箱等設(shè)備進(jìn)行運(yùn)輸，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中始終處于適宜的溫度范圍內(nèi)。溫度控制對(duì)于易受潮的食品，如干貨、餅干等，應(yīng)采取防潮措施，如使用干燥劑、密封包裝等，以保持食品在運(yùn)輸過(guò)程中的干燥狀態(tài)。濕度控制運(yùn)輸過(guò)程中溫度、濕度控制策略場(chǎng)所衛(wèi)生銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、干燥、通風(fēng)良好，定期進(jìn)行清潔和消毒，避免食品受到污染。人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等，以減少食品受到人為污染的風(fēng)險(xiǎn)。銷(xiāo)售場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理要求保存方法向消費(fèi)者提供食品保存方法指導(dǎo)，如冷藏、冷凍、避光、密封等，以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期和保持其品質(zhì)。注意事項(xiàng)提醒消費(fèi)者在保存食品時(shí)注意避免與有毒、有害物質(zhì)接觸，如殺蟲(chóng)劑、清潔劑等，以免對(duì)食品造成污染。同時(shí)，已開(kāi)封的食品應(yīng)盡快食用或妥善保存，避免變質(zhì)。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后保存方法指導(dǎo)BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA06食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制微生物污染由于食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)中受到微生物污染，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)或引發(fā)食源性疾病。物理性污染食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過(guò)程中混入雜質(zhì)或受到放射性污染，導(dǎo)致食品物理性污染?；瘜W(xué)性污染食品中殘留農(nóng)藥、獸藥、重金屬等有害物質(zhì)，或非法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，導(dǎo)致食品化學(xué)性污染。原因分析對(duì)食品安全事故進(jìn)行深入分析，找出事故發(fā)生的根本原因，包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)等可能存在的問(wèn)題。食品安全事故類(lèi)型及原因分析根據(jù)食品安全事故類(lèi)型和可能發(fā)生的場(chǎng)景，制定針對(duì)性的應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織、應(yīng)急流程、應(yīng)急資源和救援力量等。應(yīng)急預(yù)案制定定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力和協(xié)同作戰(zhàn)能力。演練計(jì)劃安排按照演練計(jì)劃進(jìn)行實(shí)施，并對(duì)演練過(guò)程進(jìn)行全面評(píng)估，針對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行改進(jìn)。演練實(shí)施與評(píng)估應(yīng)急預(yù)案制定和演練實(shí)施應(yīng)急處置啟動(dòng)根據(jù)事故類(lèi)型和嚴(yán)重程度，啟動(dòng)相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急力量和資源進(jìn)行救援。善后處理與總結(jié)在事故處理完畢后，進(jìn)行善后處理工作，并對(duì)整個(gè)處理過(guò)程進(jìn)行總結(jié)和反思。事故調(diào)查與評(píng)估對(duì)事故進(jìn)行深入調(diào)查，評(píng)估事故造成的損失和影響，為后續(xù)處理提供依據(jù)。事故報(bào)告與確認(rèn)在發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，立即向上級(jí)主管