高校食堂食品安全試題

食品安全基礎知識考試試卷部門： 姓名: 考試成績： 一、 填空題：（每空1分，共20分）1、 《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年6月1日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。2、 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。3、 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品,及時清理變質或者超過保質期的食品。4、 食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防與治療功能。5、 食品的貯存包括常溫貯存、冷藏和冷凍三種方式，食品冷藏的溫度范圍應在之間0-10°C之間。6、 冷葷（涼菜）“五專，是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。7、 禽流感病毒對熱比較敏感，當病毒被加熱到60°C并持續(xù)10分鐘時就會喪失活性。8、 黃瓜性味甘寒，花生仁多油脂，當兩者相遇時會增加其滑利之性，極容易導致腹瀉；鯽魚和冬J1X同舎導男9：食品添加劑管理要做到“五?！?即專店采購、專人負責、專賬登記、專柜保管、專用稱量工具,不得濫用、亂用。10、食品衛(wèi)生“五?四”制是指：由原料到成品實行四不制度、成品（食物）存放實行四隔離、用（食）具實行五過關、環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法、個人衛(wèi)生做到四勤。二、 判斷題：（每題1分，共30分）1、 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（〈）2、 食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。（〈）3、 備餐間的室內溫度應控制在25°C以下。（〈）4、 保質期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（書5、 生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。（書6、 食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（書7、 食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（書8、 食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。W）9、 食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（〈）10、 餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（x）11、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度①。（x）12、 由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放②。（x）13、 保持專間清潔，每天嚴格做好有關用具和空氣消毒工作，并按格式做好記錄。使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上③。（x）14、 食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60度或低于10度的條件下存放。正確答案:不得低于70度正確答案:應在無人工作時應在冷藏下存放15、 食堂從業(yè)人員工作前應先用流動的清水洗手。（書16、 食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。（書17、 發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（〈）18、 從業(yè)人員患病應立即停止工作，及時治療。（書19、 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑，鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒有害物品，但是可以存放員工個人生活用品④。（x）20、 無適當保存條件，有效時間超過2小時的熟食品，需再次利用時可以不需要再加熱。（x）21、 保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（x）22、 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。需使用蛋液烹制食品的，洗凈后應先打入另外的容器內，經檢查未變質的再倒入集中盛放蛋液的容器中。（書23、 學生餐從加工到食用不準超過2個小時。（書24、 操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（書25、 交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或者食品工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。（〈）26、 超過保質期限的食品，如果感官上沒有明顯的質量變化，仍然可以加工后供應給顧客食用。（x）27、 學校食堂（含托幼機構食堂）、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐供應的食品成品應留樣。（〈）28、 食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全。（〈）29、 餐（飲）具洗刷干凈后即可用于盛入直接入口的食品⑤。（x）30、 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害、保持清潔、防止食品污染。（書三、單項選擇題：（每題1分，共20分）1、 餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（A）A、保持100度10分鐘以上B.保持100度5分鐘以上C、保持85度30分鐘以上D、以上都不對2、 在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應當在 的條件下存放。（E）A、高于60°C低于0°C E、高于60°C或低于10°CC、高于70°C或低于0°C D、以上都不是3、 下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）A、任何方式均可以 B＞離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D、靠頂懸掛4、 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：（E）A、一年E、二年C、三年D、四年5、 食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（B）A、5CM以上 E、10CM以上C、15CM以上D、20CM以上6、 各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應 清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（E）A、分別B.分池C、分時D、分人7、 需要的熟制品,應在清潔操作區(qū)盡快 后再 。（B）A、冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏C、冷藏冷凍冷藏D、冷凍冷卻冷藏8、 下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（E）A、生、熟食品分開存放E、魚肉蔬菜同一個砧板切配C、消毒好的餐具擺放在保潔柜D、以上都是不可以存放員工個人生活用品餐具使用后須洗凈并消毒9、 需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A、豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C、榨菜、醬菜D、蝦、牛肉10、 《食品安全法》規(guī)定，生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或銷售者要求支付價款（D）的賠償金。A、原價B.雙倍C、五倍D、十倍11、 食品安全標準的性質是（C）A、鼓勵性標準B.引導性標準C、強制性標準D、自愿性標準12、 餐飲用具的食品安全要求（C）A、可重復使用一次性餐飲具 B.接觸直接入口食品的餐具使用前可不消毒C、已消毒和未消毒的餐具應分開存放D、餐飲具的專用保潔柜，也可存放其他物品13、 食品貯存的安全要求不包括：（D）A、食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品 B.食品要分類分架、離地離墻存放C、要定期檢查食品質量、不得使用過期和變質食品 D、應遵循先進后出的原則14、 通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒，酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃下列哪些食物，以減少亞硝酸鹽的危害：（C）A、新鮮蔬菜 B＞綠色食品C、富含有維生素C的果蔬D、各種雜糧15、 剩飯的保存時間，以不隔夜為宜，盡量縮短在5-6小時，需提醒的是：（B）A、剩飯在感官上正常，即可直接食用B＞剩飯在感官上正常，也必須加熱后食用C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用D、剩飯在感官上不正常。加熱后也可食用16、 食品生產經營人員在食品生產經營過程中應保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導致食品污染：（A）A、戴戒指B.戴口罩C、穿戴潔凈的衣帽D、洗手消毒17、 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于？（E）A、200gB＞100gC、150gD、250g18、 湯圓變紅后不能食用的原因是：（C）A、變紅的地方不易被消化，容易引起消化不良。B.變紅后湯圓的口感不好。C、 變紅是被酵米面黃桿菌污染的結果，由于該菌能產生毒素，食用后引起中毒。D、 以上說法均不正確。19、 用冰箱保存保藏食品不正確的做法是：（C）A、冰箱內的生熟食物必須分開放置。E、準備放入冰箱的生熟食物要清洗干凈。C、 冰箱內的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質。D、 存放在冰箱內的熟食在食用前要再次加熱。20、 當蝦肉與富含（）的食物共同食用時會產生有劇毒的三價碑，三價碑即為砒霜。（C）A、維生素AB＞維生素EC、維生素CD、維生素K三、多項選擇題：（每題2分，共20分，每題至少有兩個正確答案,多選少選均不得分）1、 下列哪些人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。（AED）A、新參加工作的食品生產經營人員。 B.臨時參加工作的食品生產經營人員。C、 辦好健康證后休假一月再上班的食品生產經營人員。D、 體檢滿一年后的食品生產經營人員。2、 患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（AEC）A、 痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病。B、 活動性肺結核。 C、化膿性或滲出性皮膚病。 D、腰腿疼痛。3、 接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應洗手。（AECD）A、處理食物前，處理食物后。 B＞處理弄污的設備或飲食用具后。C、 咳嗽、打噴嚏或損鼻子后。 D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。4、 下列哪些做法符合烹調安全要求：（ABCDE）A、 烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。B、 不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應。C、 食品應當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。D、 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。E、 烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放。5、 餐飲用具在使用后應及時清洗消毒，定位存放，保持清潔。餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。下列對于餐飲用具的說法正確的有：（AECDE）A、 采用煮沸、蒸汽消毒，應保持100°C,10分鐘以上。B、 采用紅外線消毒一般控制溫度120°C以上，保持10分鐘以上。C、 使用洗碗機消毒一般控制水溫85°C,沖洗消毒40秒以上。D、 采用化學消毒消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。E、 消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。餐具保潔柜應當定期清洗消毒，保持潔凈。保潔柜內不得存放其他物品。6、 豆?jié){又叫“植物奶”，被國際營養(yǎng)協(xié)會評定為健康食品和世界六大營養(yǎng)飲料之一。但是喝豆?jié){也有注意事項，以下哪些食用豆?jié){的方法是不正確的？（AED）A、喝沒有煮沸的豆?jié){ B.豆?jié){中沖入雞蛋C、 喝豆?jié){時搭配其他食物D、用保溫瓶長時間儲存豆?jié){7、 細菌性食物中毒發(fā)生是由于：（ABCDE）A、生熟交叉污染B.餐具清洗消毒不徹底C、食物貯存溫度時間不當D、食物未燒熟煮透E、操作人員患病帶菌污染8、 對食品進行留樣應包含哪些環(huán)節(jié)？（AECDE）A、留樣盒消毒B.采取食物樣品C、放涼留樣D、放入留樣柜E、記錄留樣9、 庫房的衛(wèi)生要求（AECDE）A、食品與非食品分開設置B.有良好的通風、防潮設施C、應設置數(shù)量足夠的物品存放架D、 有防鼠板 E、食品存放應分類、分架、離地離墻10CM以上10、 有關食品儲存下列說法正確的是（AD）A、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放。B＞用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），無需除霜、清潔。C、 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應盡可能將食品堆積存放。D、 需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。五、問答題：（共10分）什么是食物中毒？食物中毒的危害有哪些？食物中毒的常見原因有哪些？預防食物中毒的要點有哪些？答：（一）食物中毒：指食用了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）、急行、亞急性疾病。國外也稱食源性疾病。（二） 危害：食物中毒除了導致中毒者的健康受損外，還會導致社會、經濟方面的其他不良后果，如吊銷許可證、停業(yè)整頓、撤職開除、媒體曝光、賠償責任、依法追究刑事責任等等；嚴重者甚至影響一定區(qū)域范圍內社會生活的安定，必須引起高度重視。（三） 食物中毒常見