醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)《食品分析與檢驗》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品分析與檢驗》

課程標(biāo)準(zhǔn)

二級學(xué)院：護(hù)理學(xué)院

執(zhí)筆人：張文娟

審核人：劉寒森

制定日期：2022年7月

陜西能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院

一、課程信息

表1課程信息表

課程名稱食品分析與檢驗開課院部護(hù)理學(xué)院

課程代碼考核性質(zhì)考試

前導(dǎo)課程有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、公共營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)

后續(xù)課程食品衛(wèi)生學(xué)、食品理化分析、食品毒理學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品工藝學(xué)概論

理論課是口

實踐課是口

總學(xué)時86課程類型

理論+實踐是0

理實一體化是口

適用專業(yè)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)

二、課程性質(zhì)

1.概要性地闡述課程類型、課程功能兩個方面的內(nèi)容，在撰寫時可以參考一

下示例。

本課程是醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)必修的一門專業(yè)核心課程，是在學(xué)習(xí)了有機(jī)化學(xué)、生

物化學(xué)、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、公共營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)課程，具備了化學(xué)基礎(chǔ)知識和操

作能力的基礎(chǔ)上，開設(shè)的一門理論課程，其功能是對接專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，面向

相關(guān)的科研機(jī)構(gòu)、企事業(yè)單位從事營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)保健、衛(wèi)生監(jiān)督、食品生產(chǎn)和

銷售工作崗位，培養(yǎng)良好職業(yè)道德，具有夠用的理論知識、較高基本技能和綜合

素質(zhì)，為后續(xù)食品衛(wèi)生學(xué)、食品理化分析、食品毒理學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品

工藝學(xué)概論課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)的專業(yè)核心課程。

2.課程功能定位。

表2課程功能定位分析

對接的工作崗位對接培養(yǎng)的職業(yè)崗位能力

1.食品原料、半成品及成品的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用能力

2.食品檢測手段的選擇能力

3.試劑的配制與標(biāo)定能力

食品檢驗技術(shù)崗位

4.樣品前處理能力

5.儀器與設(shè)備的使用能力

6.化學(xué)成分的檢測能力

7.檢測結(jié)果的分析能力

8.檢測分析報告的編制能力

1.營養(yǎng)標(biāo)簽制作能力

2.營養(yǎng)膳食設(shè)計的能力

3.營養(yǎng)保健食品生產(chǎn)的配方設(shè)計、工藝設(shè)計

食品營養(yǎng)分析評價崗位的能力

4.營養(yǎng)保健食品市場營銷能力

5.解決特殊人群常見營養(yǎng)問題的能力

1.食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

2.食品生產(chǎn)現(xiàn)場管理

.食品生產(chǎn)的物料管理

食品品質(zhì)管理崗位3

4.食品生產(chǎn)的設(shè)備管理

5.食品質(zhì)量安全控制體系的執(zhí)行

三、課程目標(biāo)與內(nèi)容

1.課程總目標(biāo)

食品分析與檢驗技能是營養(yǎng)類專業(yè)的核心技能，是食品安全監(jiān)控、營養(yǎng)成分

分析、食品工藝改進(jìn)及產(chǎn)品開發(fā)等方面的重要技術(shù)支撐，市場對食品分析與檢驗

技能人才的需求量大。本課程基于市場需求，結(jié)合崗位群的技能要求，緊緊圍繞

職業(yè)導(dǎo)向能力本位的職業(yè)教育目標(biāo)，在教學(xué)設(shè)計中積極改革教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式,

以探索建立基于生產(chǎn)過程的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。

2.課程具體目標(biāo)

表3課程教學(xué)目標(biāo)與內(nèi)容

序號畢業(yè)要求指標(biāo)點知識目標(biāo)技能目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容

以食品理項目一食品樣

使學(xué)生掌握化分析與品的采集與處

能夠運用所學(xué)的

食品理化分能夠獨立地進(jìn)行樣檢驗技能理

食品理化分析與

1析與檢驗的品的采集、制備和處的學(xué)習(xí)為

檢驗技能對食品

基本知識內(nèi)理載體，使項目二物理檢

進(jìn)行熟練分析

容學(xué)生具有驗法

對一種分

析方法進(jìn)

行獨立解

讀和執(zhí)行

能力

能夠從事食品檢能夠鍛煉

驗、食品質(zhì)量控發(fā)現(xiàn)問

熟悉各種技

制、食品產(chǎn)品研能夠?qū)Ψ治鼋Y(jié)果進(jìn)題、分析項目三食品一

2能的操作程

發(fā)、食品營養(yǎng)成行處理和分析問題和解般分的測定

序

分分析等職業(yè)崗決問題的

位能力

能夠獲取食品檢項目四食品礦

形成獨立獲養(yǎng)成自主

驗工中級工或助能夠?qū)κ称分械囊晃镔|(zhì)的測定

取所需專業(yè)學(xué)習(xí)的意

3理食品安全師職般成分進(jìn)行分析與項目五食品添

技能的基本識，形成

業(yè)技能或資格證檢測加劑的測定

能力創(chuàng)新思維

書

表4課程教學(xué)安排

序號項目（模塊）任務(wù)（單元）2教學(xué)內(nèi)容重點、難點、考核點課程思政元素學(xué)時

一、樣品采集的意義、一般方法；重點：將科學(xué)家努力

1.1食品樣品的采集2

二、樣品分類、與保存食品中成分的提取與分奮斗的故事穿

離、分析檢驗結(jié)果的準(zhǔn)插在課堂中講

1.2樣品的預(yù)處理一、食品中成分的提取與分離2

確性和精密度。述，有助于培

養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)

項目一食品樣品難點：

一、分析檢驗結(jié)果的表示方法；

1素養(yǎng)，增強(qiáng)他

的采集與處理

二、有效數(shù)字及其處理規(guī)則；分析檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性

1.3食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處們的創(chuàng)新意

和精密度。4

理三、分析檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和精密識。

考核點：食品成分的提

度。

取分離、食品分析結(jié)果

的數(shù)字處理。

一、掌握密度、相對密度概念；

重點：如食品摻假鑒

二、熟悉食品溶液濃度與相對密度別與檢驗中，

相對密度法掌握相對密度測定的方

2.14

的關(guān)系；列舉不良商家

法、熟悉常用的折光儀、

為了達(dá)到或提

項目二物理檢驗三、掌握相對密度測定的方法。熟悉旋光儀的構(gòu)造及使

2高營養(yǎng)成分目

法一、熟悉折射率測定的意義、原理；

2.2折光法

用、絕對黏度檢驗法、的的摻假案4

二、熟悉常用的折光儀、應(yīng)用實例。

運動黏度檢驗法、相對例，如豬飼料

一、熟悉旋光法測定的原理、比旋

2.3旋光法黏度、條件黏度。中加瘦肉精以

光度、旋光度；4

二、熟悉旋光度測定的意義；難點：減少脂肪含

三、熟悉旋光儀的構(gòu)造及使用。熟悉旋光儀的構(gòu)造及使量，提高瘦肉

用、相對密度測定的方率;學(xué)生作為未

法。來的食品從業(yè)

考核點：密度、相對密者，樹立"做食

度概念；相對密度測定品，做的是誠

的方法；旋光度的測定。心和良心”的理

一、了解黏度測定的意義；念，食品從業(yè)

2.4黏度檢驗法

二、熟悉絕對黏度檢驗法、運動黏者內(nèi)心要有道4

度檢驗法、相對黏度、條件黏度。德底線，要符

合法律法規(guī)，

將食品安全意

識和社會責(zé)任

感貫穿內(nèi)容之

中。

一、了解水分測定的意義；

重點：列舉三聚家胺

二、掌握重理法測定水分（前壓烘箱事件，讓同學(xué)

重理法測定水分、總灰

3.1水分的測定干燥法、真空干燥法；們開展充分而

分的測定、掌握總酸度、4

項目三食品一般深入的討論，

3三、了解儀器法（卡爾費休法、紅揮發(fā)酸、有效酸度的測

分的測定不僅讓學(xué)生再

外干燥法

定、重量法測定脂肪、

一、了解灰分測定的意義；次加深食品安

3.2灰分的測定還原糖的測定、凱氏定全問題對大眾

二、掌握總灰分的測定；4

三、了解水溶性灰分和水不溶性灰氮法測定蛋白質(zhì)。健康的影響，

分的測定；難點：關(guān)犍引導(dǎo)學(xué)生

四、了解酸不溶性灰分的測定。乳及乳制品酸度的測樹立正確的價

值觀，培養(yǎng)良

一、了解酸類物質(zhì)測定的意義；定、巴布科克法和蓋勃

好的職業(yè)道德

二、掌握總酸度、揮發(fā)酸、有效酸法測定乳脂肪、還原糖

3.3食品中酸類物質(zhì)的測定

和法律意思。4

度的測定；的測定、氨基酸態(tài)氮的

測定、水溶性維生素的

三、了解乳及乳制品酸度的測定。

測定。

一、了解脂類物質(zhì)測定的意義；

考核點：

二、掌握重量法；

3.4脂類的測定重理法測定水分、總灰

4

三、了解巴布科克法和蓋勃法

分的測定；總酸度、揮

四、/解儀器法發(fā)酸、有效酸度的測定、

一、了解碳水化合物測定的意義；重量法測定脂肪、還原

二、掌握還原糖的測定；糖的測定、凱氏定氮法

3.5碳水化合物的測定

4

三、熟悉蔗糖、總糖、淀粉的測定；測定蛋白質(zhì)。

四、了解纖維素的測定

一、了解蛋白質(zhì)測定的意義；

二、掌握凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)；

3.6蛋白質(zhì)及氨基酸的測定

三、了解蛋白質(zhì)的快速測定法；4

四、了解氨基酸態(tài)氮的測定。

五、熟悉分光光度計的原理及應(yīng)用

一、了解維生素測定的意義；4

3.7維生素的測定二、熟悉脂溶性維生素的測定

三、熟悉水溶性維生素的測定

一、了解鈣的測定重點：以“三鹿”奶

食品中營養(yǎng)元素的測定

4.1二、了解鐵的測定一一鄰二氮菲法鐵的測定一一鄰二氮菲粉事件、紅心4

三、了解鋅的測定一一二硫蹤比色法法雞蛋事件，突

一、了解鉛的測定一一二硫蹤比色法難點：出食品中有害

物質(zhì)檢測的重

項目四食品礦物鐵的測定一一鄰二氮菲

4二、了解神的測定一一硼氫化物還原

質(zhì)的測定要性，引導(dǎo)學(xué)

比色法三、了解鎘的測定一一分光光法

4.2食品中有害元素的測定生要敢為人

度法考核點：4

先，為食品強(qiáng)

鐵的測定一一鄰二氮菲

國、質(zhì)量強(qiáng)國、

法科技強(qiáng)國的建

一、了解高效液相色譜儀的原理及重點：設(shè)不斷奮斗、

防腐劑的測定

5.1應(yīng)用二、了解山梨酸（鉀）的測定三、山梨酸（鉀）的測定、砥礪前行。4

了解苯甲酸的測定亞硝酸鹽的測定一一鹽

一、了解亞硝酸鹽與硝酸鹽的性質(zhì)

項目五食品添加酸茶乙二胺法（格里斯

5二、了解亞硝酸鹽的測定一一鹽酸蔡

劑的測定5.2護(hù)色劑的測定試劑比色法）

乙二胺法（格里斯試劑比色法）4

難點：

三、了解硝酸鹽的測定一一鎘柱法

亞硝酸鹽的測定一一鹽

5.3抗氧化劑的測定一、了解丁基羥基茴香酸（BHA）

酸蔡乙二胺法（格里斯6

和二丁基羥基甲苯（BHT）的測定試劑比色法）

一一分光光度法考核點：

山梨酸（鉀）的測定、

二、了解沒食子酸丙酯（PG）的測

定亞硝酸鹽的測定一一鹽

酸蔡乙二胺法（格里斯

試劑比色法）

四、課程考核

考核方式：考試

考核類型：閉卷

該課程為考試課，期末考試采取閉卷考試方式，成績綜合核算按形成性考核

占60%,終結(jié)性考核占40%?？荚嚂r間100分種。

期未考試（結(jié)果性考核）題型：填空題、單項選擇題、多項選擇題、簡答題、

綜合計算題等。

過程性考核：課堂考勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)、單元測試等。

五、實施要求

1.授課教師基本要求

本課程主講教師需要具備碩士研究生及以上學(xué)歷，講師以上專業(yè)技術(shù)職稱；

具備化學(xué)、儀器分析以及食品科學(xué)等方面的專業(yè)背景和知識，并具有較強(qiáng)的專業(yè)

實踐技能。

2.實踐教學(xué)條件要求

（1）校內(nèi)實訓(xùn)室

表5校內(nèi)實訓(xùn)室

食品化學(xué)與分析實訓(xùn)

實訓(xùn)室（中心）名稱面積25m2

室

序號核心設(shè)備數(shù)量備注

1化學(xué)分析全部玻璃儀器和設(shè)備按實驗位數(shù)配齊

樣品前處理設(shè)備（氮吹儀、樣品消各1件（酸度計8臺）

解儀、烘箱、離心機(jī)、馬弗爐、均

2

漿機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、磁力攪拌器、

酸度計）

3分析天平4臺

4紫外-可見分光光度計2臺

5質(zhì)構(gòu)儀1臺

6旋光儀1臺

7冷凍干燥機(jī)1臺

（2）校外實習(xí)基地

表6《食品分析與檢驗》課程校外實習(xí)基地

接納學(xué)生

序號校外實訓(xùn)基地名稱合作企業(yè)名稱校外實訓(xùn)基地功能備注

人數(shù)

西安交通大學(xué)第一

西安交通大學(xué)

1附屬醫(yī)院頂崗實習(xí)20

第一附屬醫(yī)院

實習(xí)實訓(xùn)基地

西安交通大學(xué)第二

西安交通大學(xué)

2附屬醫(yī)院頂崗實習(xí)20

第二附屬醫(yī)院

實習(xí)實訓(xùn)基地

西安航天總醫(yī)院實西安航天總醫(yī)

3頂崗實習(xí)20

習(xí)實訓(xùn)基地院

西安醫(yī)學(xué)院第二附

西安醫(yī)學(xué)院第

4屬醫(yī)院頂崗實習(xí)20

二附屬醫(yī)院

實習(xí)實訓(xùn)基地

西電集團(tuán)醫(yī)院實習(xí)

5西電集團(tuán)醫(yī)院頂崗實習(xí)20

實訓(xùn)基地

西安市華山中心醫(yī)西安市華山中

6頂崗實習(xí)20

院實習(xí)實訓(xùn)基地心醫(yī)院

西安市紅會醫(yī)院實西安市紅會醫(yī)

7頂崗實習(xí)20

習(xí)實訓(xùn)基地院

陜西省腫瘤醫(yī)院實陜西省腫瘤醫(yī)

8頂崗實習(xí)20

習(xí)實訓(xùn)基地院

兵器工業(yè)五二一醫(yī)兵器工業(yè)五二

9頂崗實習(xí)20

院實習(xí)實訓(xùn)基地一醫(yī)院

陜西省中醫(yī)醫(yī)院實陜西省中醫(yī)醫(yī)

10頂崗實習(xí)