博華番茄醬廠的實(shí)習(xí)報(bào)告

一·實(shí)習(xí)目的1.通過(guò)對(duì)塔城博華綠翔食品廠的實(shí)地實(shí)習(xí)認(rèn)識(shí)，對(duì)工廠的設(shè)計(jì)以及番茄醬的生產(chǎn)過(guò)程要有一定的感性認(rèn)識(shí)，學(xué)習(xí)掌握番茄醬的加工過(guò)程。2.通過(guò)生產(chǎn)實(shí)習(xí)，拓寬我們的知識(shí)面，增加感性認(rèn)識(shí)，把所學(xué)知識(shí)條理化系統(tǒng)化，熟悉生產(chǎn)車(chē)間的規(guī)章制度，了解和應(yīng)用生產(chǎn)裝備，以便加深我們對(duì)所學(xué)課程知識(shí)的理解，使學(xué)習(xí)和實(shí)踐相結(jié)合。3.通過(guò)實(shí)習(xí)使我們所學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)鞏固、深化和系統(tǒng)化，將理論聯(lián)系實(shí)際，進(jìn)一步提高學(xué)生獨(dú)立思考和獨(dú)立工作的能力，為今后走上工作崗位打好基礎(chǔ)。二·實(shí)習(xí)時(shí)間2011年8月29日~2011年9月30日三·實(shí)習(xí)單位塔城博華綠翔食品工業(yè)有限公司四·實(shí)習(xí)內(nèi)容（一）塔城博華綠翔食品工業(yè)有限公司1·公司投建背景塔城博華綠翔食品工業(yè)有限公司是由新疆博華生物科技公司、農(nóng)九師一六三團(tuán)、一六四團(tuán)共同投資組建的。塔城博華綠翔食品工業(yè)有限公司總投資8600萬(wàn)元，占地160畝，已建設(shè)兩條日處理3000噸番茄的生產(chǎn)線。2011年6月完工，8月投入生產(chǎn)，該工廠采用閃蒸技術(shù)，一年可生產(chǎn)2.3萬(wàn)噸番茄醬和3萬(wàn)噸番茄醬罐頭。2·公司項(xiàng)目概況塔城博華綠翔食品工業(yè)有限公司是以生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售為一體的一條龍企業(yè)。該項(xiàng)目為新建項(xiàng)目，主要建設(shè)工程包括生產(chǎn)車(chē)間、動(dòng)力車(chē)間、原料車(chē)間等一些輔助生產(chǎn)工程、公用工程和服務(wù)性工程。公司采用“公司+基地+農(nóng)戶(hù)”的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)管理模式，通過(guò)“技術(shù)+品牌+資本”的有機(jī)結(jié)合，打造中國(guó)脫水果蔬產(chǎn)業(yè)的旗艦，成長(zhǎng)為新疆最大的出口加工型脫水蔬菜生產(chǎn)基地和新疆重點(diǎn)特色農(nóng)產(chǎn)品加工的產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。分公司總經(jīng)理劉國(guó)學(xué)表示，塔城博華綠翔食品工業(yè)有限公司作為首次引進(jìn)閃蒸技術(shù)的分公司，首先是要確保殺菌效果的情況下通過(guò)殺菌溫度及時(shí)間的優(yōu)化來(lái)進(jìn)一步降低能耗，節(jié)約成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。番茄醬閃蒸殺菌是一種新型的殺菌方式，相比傳統(tǒng)的列管式殺菌而言，閃蒸技術(shù)具有殺菌時(shí)間短、效率高、產(chǎn)品質(zhì)量損失小等優(yōu)點(diǎn)。3、公司產(chǎn)品簡(jiǎn)介番茄醬新疆充足的日照和晝夜懸殊的溫差，造就了加工番茄果形大、紅色素高、固形物含量高的優(yōu)良品質(zhì)。我公司引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的加工設(shè)備和技術(shù)，生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)異、規(guī)格多樣的大包裝番茄醬產(chǎn)品，滿(mǎn)足不同區(qū)域和市場(chǎng)的國(guó)際客戶(hù)的高質(zhì)量、個(gè)性化的需求。該類(lèi)產(chǎn)品含有豐富的有機(jī)酸、氨基酸以及大量的番茄紅素E和維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體健康及營(yíng)養(yǎng)平衡有很重要的作用。產(chǎn)品按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作和品質(zhì)控制管理體系和流程，已經(jīng)通過(guò)ISO9001質(zhì)量認(rèn)證和HACCP國(guó)際認(rèn)證等。4、原料加工（1）.生產(chǎn)流程番茄醬生產(chǎn)線即從新鮮番茄開(kāi)始到5-220L無(wú)菌大袋灌裝，包括原果的提升系統(tǒng)、清洗系統(tǒng)、分揀系統(tǒng)、破碎系統(tǒng)、預(yù)熱滅酶系統(tǒng)、打漿系統(tǒng)、真空濃縮系統(tǒng)、殺菌系統(tǒng)、無(wú)菌大袋灌裝系統(tǒng)。在生產(chǎn)過(guò)程中需要注意以下幾點(diǎn)：=1\*GB3①原料驗(yàn)收按加工專(zhuān)用品種的要求，不得混入黃色、粉紅或淺色的品種，剔除帶有綠肩、污斑、裂果、損傷、臍腐和成熟度不足的果實(shí)?！盀跣墓奔爸粍蚯夜麑?shí)比重較輕者，在洗果時(shí)浮選除去。=2\*GB3②選果、去蒂番茄的貯存一般采用帶流送溝的露天鋼筋混凝土矩形池濕法貯存，貯存期不超過(guò)24小時(shí)。番茄經(jīng)流送溝水力輸送進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，水力輸送可以去除混入番茄原料中的草、葉等雜物，還可以洗去番茄表面附著著的土、砂、微生物和農(nóng)藥，然后進(jìn)入清洗機(jī)再?gòu)?qiáng)化清洗，再用水噴淋，務(wù)求干凈。番茄果柄與萼片，呈綠色且有異味，影響色澤與風(fēng)味。去蒂時(shí)將綠肩和斑疤修去，揀去不合加工的番茄。=3\*GB3③破碎、去籽破碎為預(yù)煮時(shí)受熱快而均勻，即為了更好地打漿，提高出漿率；去籽為防止打漿時(shí)打碎種籽，若混入漿中影響產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和口感。破碎去籽用雙葉式軋碎機(jī)，然后經(jīng)回轉(zhuǎn)式分離器(孔徑10毫米)和脫籽器(孔徑1毫米)進(jìn)行去籽。番茄破碎分熱破工藝和冷破工藝，采用的破碎方式與原料的品質(zhì)及產(chǎn)品的質(zhì)量要求有一定關(guān)系。=4\*GB3④預(yù)煮、打漿預(yù)煮使破碎去籽后的番茄原漿迅速加熱到85℃～90℃，以抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性，免使果膠物質(zhì)降價(jià)變性，而降低醬體的粘稠度和涂布性；使破碎的果肉軟化，有利于打漿并減少打漿時(shí)損失，增加制品粘稠度；排除果實(shí)組織間隙以及漿汁中的空氣，有利于維生素的保存和避免在加熱濃縮時(shí)產(chǎn)生泡沫。番茄打漿是為了去除果皮、種籽等雜質(zhì)，取得均勻細(xì)膩的原漿。原漿經(jīng)預(yù)煮后進(jìn)入三道打漿機(jī)，物料在打漿機(jī)中受高速回轉(zhuǎn)刮板的擊打而成漿狀，漿汁受離心作用穿過(guò)圓篩孔，進(jìn)入收集器至下一道打漿器；皮渣、種籽等則由出渣斗排出，從而達(dá)到漿汁與皮渣、種籽相分離。=5\*GB3⑤配料、濃縮按番茄醬的種類(lèi)和名稱(chēng)要求醬體不同的濃度和配料。番茄醬是直接由打漿后的原漿濃縮而成的產(chǎn)品，為增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味，通常按成品計(jì)，配入食鹽0.5％和白砂糖1％～1.5％。番茄漿的濃縮分常壓濃縮和減壓濃縮。常壓濃縮即物料在開(kāi)口的夾層鍋中，用6公斤/厘米2高壓熱蒸汽，使在20分鐘～40分鐘內(nèi)完成濃縮操作。減壓濃縮是在雙效真空濃縮鍋中，1.5～2.0公斤/厘米2的熱蒸氣加熱下，物料處在600毫米～700毫米真空狀態(tài)下濃縮，物料所受的溫度為50℃～60℃，產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味均好，但設(shè)備投資昂貴。番茄醬的濃縮終點(diǎn)，用折光儀來(lái)確定，當(dāng)測(cè)得產(chǎn)品濃度較規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)高出0.5％～1.0％時(shí)才可終止?jié)饪s。=6\*GB3⑥加熱、裝罐經(jīng)濃縮的醬體須加熱至90℃～95℃隨即裝罐，容器有馬口鐵罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶。裝罐后隨即排氣密封。=7\*GB3⑦殺菌、冷卻殺菌溫度和時(shí)間按包裝容器的傳熱性裝量和醬體的濃度流變性而定。殺菌后馬口鐵罐和塑料袋直接用水冷卻，而玻璃瓶(罐)應(yīng)逐漸降溫分段冷卻，以防容器破裂。產(chǎn)品質(zhì)量要求：醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的粘稠度；味酸、無(wú)異味；可溶性固形物達(dá)22％～24％。（2）影響番茄醬品質(zhì)的因素分析=1\*GB3①原料a.品種?？扇苄酝挝?、pH值、相對(duì)黏度值和番茄紅素含量，在不同的品種間存在極顯著的差異。不同品種搭配加工，可以彌補(bǔ)相互之間的不足。為保持黏度，生產(chǎn)中應(yīng)選擇成熟度好、果膠膠體量大且不溶性纖維少的品種。b.環(huán)境因素。如番茄紅素的形成最適溫度為18—25℃c.栽培管理技術(shù)。采用規(guī)范化的栽培管理模式有利于提高和保證番茄原料的品質(zhì)，如番茄育苗移栽技術(shù)、膜下滴灌節(jié)水技術(shù)和寬壟不翻秧等I引。d.采收時(shí)期和方法。如過(guò)熟的原料怕壓易霉?fàn)€，易造成霉菌超標(biāo)；有黑斑的和蟲(chóng)斑的原料易造成雜質(zhì)超標(biāo)，影響感官和番茄紅素的含量；青果會(huì)造成番茄紅素含量下降m。通過(guò)合理安排種植時(shí)間，選擇早、中、晚不同成熟期的品種進(jìn)行種植，待番茄成熟時(shí)即能做到均衡進(jìn)料，保證品質(zhì)。e.采摘方式。采用機(jī)械化收獲番茄，可明顯提高加工番茄的原料品質(zhì)。=2\*GB3②生產(chǎn)過(guò)程和加工技術(shù)a.原料加T的及時(shí)性。原料積壓時(shí)間長(zhǎng)，番茄紅素會(huì)遭破壞，產(chǎn)品色澤變差13]。b.加熱程度。在蒸發(fā)階段，蒸發(fā)溫度過(guò)高，番茄醬顏色會(huì)變暗，口感下降11‘81。c.黏度的影響。加工過(guò)程中采用快速熱破碎法，可使?jié){汁黏稠度增力1131。d.加工程度。與新裝番茄醬相比，再加工番茄醬具有更小的微粒、更低的黏度值。e.工藝水平。采用膜分離技術(shù)對(duì)番茄汁進(jìn)行濃縮，可以提高番茄醬的品質(zhì)，能較好保持其原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。=3\*GB3③檢測(cè)技術(shù)水平a.番茄紅素。目前主要應(yīng)用的是HPLC法和分光光度法，二者各有優(yōu)缺點(diǎn)。國(guó)標(biāo)推薦的方法是分光光度法。b.可溶性固形物。用手持折光儀與化學(xué)分析法，測(cè)得的糖分含量有一定的差異。生產(chǎn)中用手持折光儀法，與國(guó)標(biāo)要求一致。c.酸度。采用pH計(jì)法和滴定法，可滴定酸度的測(cè)定用電位滴定法。d.色差。用色差儀測(cè)定，標(biāo)準(zhǔn)為同一罐(袋)中醬體呈深紅色或紅色，允許醬體表面有輕微褐色同。e.微生物。黃忠梅等人191建立和確定了番茄醬中厭氧菌的檢測(cè)方法，番茄醬中的主要細(xì)菌為厭氧菌或兼性厭氧菌，如枯草芽孢桿等。=4\*GB3④品質(zhì)因素間的相關(guān)性可溶性同形物含量與干物質(zhì)及糖的含量都有較高的相關(guān)性?？扇苄酝挝飪?nèi)主要影響風(fēng)味的成分是含糖量、含酸量和糖酸比。原料具有的高固形物、高番茄紅素含量，不僅可以降低損耗，而且可以降低濃縮時(shí)間，從而減少加熱對(duì)番茄醬色澤造成的損害。在生產(chǎn)體積分?jǐn)?shù)為28％，番茄紅素含量要求達(dá)到42mg／100g的番茄醬時(shí)，原料品種可溶性同形物含量每增加l％，其番茄紅素含量相應(yīng)地需增加1．5mg／100g。若可溶性固形物含量低，加熱濃縮時(shí)間會(huì)增長(zhǎng)，容易發(fā)生煳鍋，生產(chǎn)的制品有煳焦味，VC會(huì)發(fā)牛分解聚合使產(chǎn)品褐變，色澤烏黑，失去光澤，胡蘿卜素及番茄紅素分解，產(chǎn)品的感觀品質(zhì)降低。可溶性固形物含量也是影響番茄醬風(fēng)味的重要因素，一個(gè)優(yōu)良的罐藏番茄品種，其可溶性同形物含量應(yīng)高于5．6％，與可滴定酸含量之比(糖酸比)應(yīng)不低于8，否則會(huì)影響制品風(fēng)味。（3）配套設(shè)備清洗槽→提升機(jī)→揀選平臺(tái)→破碎機(jī)→管式預(yù)熱機(jī)→打漿機(jī)→調(diào)配罐→殺菌機(jī)→洗罐(瓶)機(jī)→灌裝機(jī)→封蓋機(jī)(旋蓋機(jī))→隧道噴淋殺菌機(jī)→吹干機(jī)→噴碼機(jī)→裝箱（二）個(gè)人實(shí)習(xí)崗位——生產(chǎn)車(chē)間（揀選臺(tái)）1.崗位職責(zé)（1）按照公司規(guī)定的作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)上下班：揀選臺(tái)的工作實(shí)行三班倒，每班工作八小時(shí)，早班09：00~17:00，中班17:00~01:00，晚班01:00~09:00。（2）遵守公司的勞動(dòng)紀(jì)律，服從組長(zhǎng)的安排，及時(shí)到崗、嚴(yán)禁脫崗；（3）遵守工地的安全管理制度，認(rèn)真及正確使用勞動(dòng)防護(hù)用品；（4）負(fù)責(zé)車(chē)間衛(wèi)生環(huán)境及定期消毒的監(jiān)控：每班交接班時(shí)要將揀選臺(tái)周?chē)謇砀蓛簟?.工作內(nèi)容揀選臺(tái)工人主要負(fù)責(zé)將番茄中的雜質(zhì)清理干凈。雜質(zhì)可分為兩類(lèi)：一類(lèi)雜質(zhì)（霉?fàn)€果、水浸果、病蟲(chóng)果、青果以及雜草、泥土、石塊和非番茄果實(shí)）；二類(lèi)雜質(zhì)（青黃果、色斑果、粉紅果、青心果）。3.工作崗位安全操作規(guī)程（1）合理穿戴勞動(dòng)保護(hù)用品并檢查所使用設(shè)備的安全情況。（2）認(rèn)真執(zhí)行崗位安全操作細(xì)則，防止刀傷、碰傷、砸傷、棒傷、踩膜跌倒及身體被卷入轉(zhuǎn)動(dòng)設(shè)備等人身事故和設(shè)備事故的發(fā)生。（3）設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中發(fā)現(xiàn)聲音不正常時(shí)根據(jù)情況立即停車(chē)，并報(bào)告有關(guān)人員進(jìn)行檢查。（4）工作場(chǎng)地要保持清潔。（5）嚴(yán)格遵守交接班制度，交班人認(rèn)真詳細(xì)的填寫(xiě)本班運(yùn)轉(zhuǎn)情況，作好交接班檢查工作。（6）嚴(yán)格執(zhí)行巡回檢查制度，禁止脫崗，禁止與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的一切活動(dòng)。（7）按章作業(yè)，有權(quán)拒絕上級(jí)或其他部門(mén)的違章指令，并可在向直接上級(jí)報(bào)告無(wú)效后越級(jí)向上反映。五．實(shí)習(xí)總結(jié)對(duì)于我們食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，這是一次難得的實(shí)踐機(jī)會(huì)，這次實(shí)習(xí)主要是在過(guò)去三年學(xué)到的理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，為我們明年畢業(yè)就業(yè)做準(zhǔn)備。這次生產(chǎn)實(shí)習(xí)讓我們走進(jìn)了車(chē)間，了解了番茄醬的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)方式，雖然我們只是實(shí)習(xí)了一個(gè)月的時(shí)間，卻為將來(lái)就業(yè)打下了一定的基礎(chǔ)。我在生產(chǎn)車(chē)間的揀選臺(tái)工作，工作時(shí)廠里的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們說(shuō)，揀選臺(tái)是一個(gè)很重要得崗位，我們的工作態(tài)度直接決定了這個(gè)食品廠番茄醬的品質(zhì)，而且，食品企業(yè)是良心企業(yè)，只有食品企業(yè)的所有員工秉著一顆負(fù)責(zé)任的心去工作，我們的食品才會(huì)讓人更放心。領(lǐng)導(dǎo)的一席話，使我感觸頗深。讓我對(duì)食品崗位有了一個(gè)深層次的認(rèn)識(shí)。在這里我找到了自己專(zhuān)業(yè)知識(shí)的漏洞，發(fā)現(xiàn)對(duì)好多基礎(chǔ)性的知識(shí)不是很肯定，需要重新回顧、學(xué)習(xí)。我對(duì)食品崗位人員要求的耐心、細(xì)致有了切實(shí)的體會(huì)，對(duì)于自己浮躁的心里也需要調(diào)整，只有把心態(tài)整理好，對(duì)自己有正確的認(rèn)識(shí)與評(píng)價(jià)才能清楚自己適合什么樣的工作，明白自己需要努力的方向。在揀選過(guò)程中，我們的班長(zhǎng)會(huì)隨時(shí)告訴我們主要撿哪些雜物，因?yàn)檫@個(gè)廠在生產(chǎn)的同時(shí)還會(huì)檢驗(yàn)成品中的各項(xiàng)指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，塔城博華綠翔食品廠生產(chǎn)的番茄醬是出口外國(guó)的，所以品質(zhì)必須好。在國(guó)際市場(chǎng)上，番茄制品的色澤是衡量產(chǎn)品品質(zhì)合國(guó)際市場(chǎng)需要的優(yōu)質(zhì)番茄醬產(chǎn)品。(1)感官檢驗(yàn)。同一罐(袋)中冷醬體呈深紅色或紅色，具有番茄醬罐頭較好的氣味及滋味，無(wú)異味，醬體細(xì)膩均勻，黏稠適度，允許有少量析水，不得發(fā)現(xiàn)有害雜質(zhì)。(2)罐體結(jié)構(gòu)檢驗(yàn)。蓋鉤完整率大于50％，迭接率大于50％，緊密度大于50％，密封實(shí)驗(yàn)無(wú)泄漏現(xiàn)象。(3)理化檢驗(yàn)。包括凈質(zhì)量、可溶性固形物、黏度、pH值、番茄紅素、重金屬含量(砷、鉛、銅、錫)、色差值測(cè)定。其中凈質(zhì)量公差不超過(guò)0．5％。(4)微生物檢驗(yàn)。霉菌指標(biāo)小于50％，微生