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文檔簡(jiǎn)介
白酒勾兌與品評(píng)白酒品評(píng)中的嗅覺主講人|辜義洪嗅覺的特點(diǎn)及對(duì)品評(píng)的要求1、人的嗅覺靈敏度較高2、人的嗅覺容易適應(yīng),也容易疲勞3、有嗅盲者不能參加評(píng)酒4、有血行性缺陷的人也不能參加評(píng)酒
所謂有血行性缺陷是對(duì)大家喜歡的香味而其本人卻感到討厭的嗅覺。嗅覺的訓(xùn)練1.區(qū)分不同香氣特征以玫瑰、香蕉、菠蘿、橘子、香草、檸檬、薄荷、茉莉、桂花等芳香物質(zhì),分別配制1~8mg/L的水溶液,密碼編號(hào),倒入酒杯中,以5杯為一組,嗅聞香氣,并寫出其香氣特征。2.區(qū)分不同香氣和化學(xué)名稱以乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇、醋嗡、雙乙酰等呈香物質(zhì),配制不同濃度的酒精溶液(以30%酒精為溶劑)。分別倒入酒杯中,密碼編號(hào),5杯為一組,嗅聞其香氣并寫出化學(xué)名稱。這一訓(xùn)練不但能檢驗(yàn)嗅覺的靈敏度,并能使判斷結(jié)果以化學(xué)名稱表示。常用的香氣術(shù)語(yǔ)濃香:以己酸乙酯為主體香氣的酒,此類酒的特點(diǎn)是香氣濃郁,純正,以瀘州老窖和五糧液酒為主要代表。醬香:是以茅臺(tái)酒為典型的特有香氣,其香味類似醬油香氣,但也與醬油香不完全相同,至今尚未能肯定其主體香氣成分為何種物質(zhì)。清香:主體香氣成分為乙酸乙酯,香氣純凈、清雅。汾酒為清香型白酒的代表。常用的香氣術(shù)語(yǔ)溢香:也叫聞香;是酒中芳香成分溢散于杯口附近空氣中,通過(guò)嗅覺辨別出來(lái)的香氣。噴香:酒中低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)在口腔中受濕度影響,使香氣充滿口腔而感到的香氣,這就是白酒的噴香。只有好酒才有噴香。留香:酒中高沸點(diǎn)呈香物質(zhì)含量多時(shí),當(dāng)酒液咽下后,口中留有余香,稱為留香。名酒均應(yīng)有留香。常用的香氣術(shù)語(yǔ)陳酒香:經(jīng)過(guò)一定貯存期的存放,使酒質(zhì)變好,具有陳酒香氣。新酒氣:新近生產(chǎn)出來(lái)的白酒,因酒中含有帶刺激氣味的丙烯醛等物質(zhì),嗅時(shí)刺激氣味大,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯存,此氣味即可逐漸消失。異香:一般多指本類型白酒中不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)的香氣,即不正常香氣。焦香:多為焦糊香氣。臭氣:各種不愉快的氣味的腐敗臭氣、酸氣、霉臭氣、雜醇油臭、丁酸臭、窖泥臭等。沖辣:帶有刺激性很強(qiáng)的氣味,沖鼻,使人有不愉快的感覺。浮香:雖有香氣,但短促不持久,使人感到不是酒中散發(fā)出的香氣,而是外加(調(diào)香)香料或香精而成。常用的香氣術(shù)語(yǔ)空杯留香:將白酒注入杯中,放置10分鐘后倒出,空杯放置2小時(shí)后聞空杯是否存留香氣。此為醬香型白酒測(cè)定香氣方法的一種。曲香:白酒釀造所用大曲、麩曲和小曲所形成的特有香氣。醇香:一般白酒所具有正常香氣。酯香:白酒中酯類呈現(xiàn)出來(lái)的香氣,但酯
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