孔府家實習報告

孔府家實習報告曲阜孔府家酒業(yè)有限公司的前身是孔府自家私釀酒坊，已有2000多年的釀酒歷史，釀制的白酒是歷代衍圣公（孔子后裔）進奉宮廷和饋贈達官貴人的專用酒。曲阜孔府家酒業(yè)有限公司是以白酒生產(chǎn)為主業(yè)的大型企業(yè)公司，歷史悠久、馳名中外?？赘抑鲗Мa(chǎn)品已經(jīng)形成孔府家酒（大陶）、孔府家酒（道德人家）、孔府家酒1988、孔府家酒（儒家風范）、孔府家酒（窖藏）、孔府家酒（府藏）、儒雅香孔府家酒七大系列，產(chǎn)品低、中、高度兼?zhèn)?，高、中、低檔齊全?？赘揖扑匾匀悖勏?、入口香、回味香）、三正（香正、味正、酒體正）而著稱，加之古樸典雅的包裝及厚重的儒家文化內涵，1988年榮獲國家質量銀質獎章，產(chǎn)品暢銷全國并遠銷20多個國家和地區(qū)，連續(xù)8年出口量雄居全國第一2008年10月，孔府家公司連續(xù)7屆榮獲“山東省消費者滿意單位”?？赘夜揪拇蛟斓母叨水a(chǎn)品---儒雅香孔府家珍藏酒，充分融合了中國白酒清、濃、醬、芝麻香四大香型之所長，體現(xiàn)了中國白酒傳統(tǒng)的釀造精華，符合中國傳統(tǒng)哲學“中庸和諧”的價值理念，是現(xiàn)代釀酒行業(yè)體現(xiàn)企業(yè)形象與生產(chǎn)、貯存規(guī)模的最佳表現(xiàn)形式，也是中國白酒業(yè)未來沖擊高端消費的利劍，沒有豐厚的釀造基礎和貯存實力，就無法涉足珍藏酒市場。孔府家儒雅香地下珍藏酒融中國傳統(tǒng)的儒家文化于一體，它的出現(xiàn)是孔府家酒豐厚釀造底蘊的最好展現(xiàn)，必將極大的推動魯酒品牌的升級。孔府家人深度挖掘孔府家品牌的文化內涵，重點打造“儒家文化標志品牌”、“中國禮儀文化酒”，用傳統(tǒng)的老五甑釀酒工藝與現(xiàn)代技術有機結合，釀制出獨具儒家文化底蘊的孔府家酒。來到孔府家后，領導對我們的非常關照，由講解員為我們講解公司簡介。然后帶領我們?yōu)g覽了巨力觀賞區(qū)和巨力鎖具的生產(chǎn)車間，讓我們看到了一個企業(yè)不斷擴大的過程，不禁肅然起敬。然后就來到了我們主要的參觀生產(chǎn)廠區(qū)。首先看到的是用于陳儲酒的地下儲藏室，在這里將發(fā)酵處理后的酒裝入大罐中進行陳儲，使酒中產(chǎn)生的乙醛得到蒸發(fā)，也可使乙醇和醛類物質發(fā)生酯化羧合反應，從而增強了酒的醇香感。在儲藏室中經(jīng)陳儲過的白酒再通過精心勾兌，裝瓶，包裝后就可出廠了。接下來我們進入的是白酒的發(fā)酵和蒸煮車間，了解了其白酒的生產(chǎn)工藝?？赘揖剖菨庀阈途疲饕扇〉湫偷幕煺魹V渣工藝進行釀造，酒的香味主要來源于優(yōu)質窖泥。由于泥窖與成品酒的質量有著密切的關系，所以發(fā)酵池內都磨了一層8㎝厚的從老廠區(qū)運過來的老窖泥，其中含有豐富的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等?？色@得足夠的己酸與乙醇反應，獲得香味物質己酸乙酯。在每個池底都裝有一個黃水缸，用來收集在糖化過程中產(chǎn)生的水。在車間中我們還看到了蒸煮鍋、自動涼茬機、封閉式釀酒冷卻器。工人們將蒸煮過的原料鏟入自動涼茬機中，該機便會自動加曲、加水至適宜溫度、自動卸料，減少了勞動強度。封閉式釀酒冷卻器改善了傳統(tǒng)白酒蒸餾工藝，采用自動化測定水溫和水在冷卻器內的位置，避免了酒汽浪費的現(xiàn)象，提高了出酒率和冷卻效果，方便使用。大致流程是：（1）原料處理為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等，環(huán)境因素的控制也是關鍵的環(huán)節(jié)。（2）精碾或粉碎其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎。潤料(浸米)，，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（3）蒸煮將粉碎好的高粱或精碾的高粱煮蒸熟透不得有夾生。（4）攤涼翻料然后就是糧渣出甑，加漿攤晾。出甑后要堆在晾床上，攤開，立即均勻潑85℃以上的熱水，并用攪拌機使糧渣疏松、均勻。攤晾接下來是降溫加曲。在晾床上用通風扇降溫，一定要均勻，當渣醅品溫降溫比入窖溫度高3~6℃時，停止降溫將粉碎好的大曲加入，所用大曲是搭配混合好的，加曲量隨氣溫冷熱有所變化，加曲溫度根據(jù)季節(jié)氣溫和入窖溫度隨時調整。撒曲拌和完畢后就可以入窖了，要根據(jù)季節(jié)、氣溫變化確定入窖溫度，裝好窖后，將窖皮泥鋪上，刮平抹光。封窖后每隔24小時清窖一次。（5）淀粉糖化攤涼在干凈的地上翻料冷卻至28℃-32℃時加入酒曲混合均勻后堆積糖化24小時（堆積高度16cm-20cm）堆積好后蓋上布匹或者麻袋。（6）入缸或入窖發(fā)酵當24小時過后溫度升至28℃-35℃時裝入缸、桶內或者窯內密封發(fā)酵15天以上。（7）蒸餾取酒所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝,就會與原來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。（8）酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。（9）勾兌調味勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品，選取不同檔次的原酒液半成品，按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協(xié)調、質量穩(wěn)定、風格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復雜的物理、化學變化，轉化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標準。原料原料精碾粉碎蒸煮攤涼冷卻拌酒曲淀粉糖化入缸發(fā)酵裝甑蒸餾勾兌調味五、實習感悟通過這次參觀實習，我了解到白酒從原料到成品的生產(chǎn)流程，真實的看到書中的內容實踐化，親身體會到了工廠工作的艱苦以及工人師傅的辛苦，使我們更加