DB5104-T 86-2023 鹽邊牛肉烹制工藝規(guī)范

ICS

67.020

X015104

DB

5104/T

—2023目 次1

范圍

...............................................................................

12

規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13

術語和定義

.........................................................................

14

一般要求

...........................................................................

25

原輔料及要求

.......................................................................

26

烹制工藝

...........................................................................

27

成品

...............................................................................

3附錄

A（資料性） 牛肉鹵煮方法.........................................................

4IDB

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—2023前 言本文件按照

—2020

第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由攀枝花滋味鹽邊食品科技集團有限公司提出。本文件由攀枝花市商務局歸口。理有限責任公司、攀枝花市大笮風餐飲管理有限公司、攀枝花富鏵酒家。本文件主要起草人：鄧曉青、李想、辛松林、羅文、龐杰、高勇、鄧璽、胡新池、沈啟峰、樊文、汪建全、胡友國、宋艷華、張濤、羅苑心、江前福、王凱、劉詔印、曹洋瑞、祝明琳。本文件首次制定發(fā)布。IIDB

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—2023鹽邊牛肉烹制工藝規(guī)范1

范圍本文件規(guī)定了鹽邊牛肉的術語和定義、一般要求、原輔料及要求、烹制工藝、成品等內(nèi)容。本文件適用于攀枝花市鹽邊牛肉的烹制加工。2

規(guī)范性引用文件文件。

2707食品安全國家標準

鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

2720 食品安全國家標準

味精

2721 食品安全國家標準

食用鹽

31654 食品安全國家標準

SB/T

10371 雞精調(diào)味料3

術語和定義下列術語和定義適用于本文件。鹽邊牛肉

Yanbian

工藝制作而成的冷食類菜肴。椒鹽

Salt

with

chinese

prickly

ash食鹽和花椒以約5:1糊辣椒

50%~80%細的顆?；蚱瑺?。1DB

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—2023干拌

Mixing油或藤椒油等進行攪拌均勻的一種工藝。4

一般要求加工過程中的食品安全控制應符合

31654

應具備牛肉預處理、鹵煮、晾涼、拌制等工藝的設施設備，用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設備應能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。牛肉的晾涼、分裝、切片和拌制應在專間或者專用操作區(qū)進行。5

原輔料及要求牛肉應以鮮或凍黃牛肉為原料，且質(zhì)量應符合

2707調(diào)味食材5.2.1

食用鹽應符合

2721

5.2.2

味精應符合

2720

5.2.3

雞精應符合

SB/T

5.2.4

6

烹制工藝腌制6.1.1 按

1

kg

15

g

6.1.2 腌制溫度應控制在

2

℃~8

℃，腌勻、腌透。鹵煮A1.5~2火燜2~3小時，撈出晾涼，保鮮備用。切片鹵煮好的牛肉，切成

cm厚的片狀。干拌目前常用的干拌方法有兩種。a)

段、香蔥段等攪拌均勻即可。2DB

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—2023b)

根據(jù)需要添加少量青花椒油等攪拌均勻即可。7

成品成品色澤自然，清爽不油膩，肉質(zhì)緊實，咸香鮮辣微麻，牛肉味濃。3DB

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—2023

附 錄 A（資料性）牛肉鹵煮方法A.1 原輔料A.1.1主料牛腱子肉或牛腿肉（以10

kgA.1.2 香料八角40g40g50g50g20g20g15gg10g、甘草15

g等。A.1.3 調(diào)輔料小黃姜120g、大蔥80

g、高度白酒100

g、干花椒

g、干辣椒25g30

g、胡椒粒

g180g。A.1.4 牛骨湯10

kg30