2022年食品安全最佳實(shí)踐案例集

2022年食品安全最佳實(shí)踐案例集

主題一：?jiǎn)T工守護(hù)

案例1：夯實(shí)員工食安能力，踐行品質(zhì)零售理念——北京四季

優(yōu)選信息技術(shù)有限公司

一、背景及實(shí)施過(guò)程

從品控部成立之初，總部便針對(duì)品控崗位的工作資料進(jìn)行梳理，輸出了品控崗大禮包，

以實(shí)現(xiàn)迅速拉起品控水平的目標(biāo)。

20年1月，針對(duì)七鮮多業(yè)態(tài)開(kāi)店速度快，現(xiàn)有門店品控和一線營(yíng)運(yùn)管理人員品控知識(shí)

和技能需持續(xù)提升以匹配政府日益嚴(yán)厲的監(jiān)管及公司食品安全及品質(zhì)管控的要求，品控部啟

動(dòng)“飛鷹堡學(xué)院”項(xiàng)目。課程設(shè)計(jì)從行業(yè)發(fā)展至公司的6S策略，從新店建設(shè)至各崗位實(shí)操

要點(diǎn)，從理論至實(shí)踐全面講解。學(xué)院課程采用學(xué)分制，培訓(xùn)和考核合格后，發(fā)放定制證書(shū)，

崗位空缺時(shí)優(yōu)先錄用認(rèn)證人員，這極大的增強(qiáng)了員工學(xué)習(xí)的積極性。

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間培訓(xùn)后，員工品控能力有所提升的同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了一些現(xiàn)有培訓(xùn)體系的不足。

例如在操作方面，部分步驟員工容易重復(fù)犯錯(cuò)，一些疑難點(diǎn)新員工重復(fù)提問(wèn)，同時(shí)隨著業(yè)務(wù)

快速擴(kuò)張，如何打造快捷高效的食安培訓(xùn)體系就顯得尤為重要。故七鮮在21年9月啟動(dòng)了

飛鷹堡二期——實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)體系線上化。通過(guò)錄制音頻、視頻課件，展示隨用隨掃的地圖系列

物料，并聯(lián)合營(yíng)運(yùn)能力成長(zhǎng)組針對(duì)門店關(guān)鍵崗位制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，降低員工的學(xué)習(xí)成本。

同時(shí)七鮮總部品控也在不斷豐富培訓(xùn)的形式，舉辦了最強(qiáng)大腦爭(zhēng)霸賽，全國(guó)食安知識(shí)競(jìng)賽等

活動(dòng)以提高全員學(xué)習(xí)的積極性。

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圖1.系列課程介紹

圖2.華北食安競(jìng)賽

二、成果和價(jià)值（以客觀數(shù)據(jù)表述）

截至目前，七鮮已輸出42門專業(yè)課程，3套完整的地圖系列，30多種門店標(biāo)識(shí)類物料。

2020年，七鮮引入了國(guó)際上權(quán)威的食品安全管理體系FSSC22000，2020年七鮮總部及5家

門店通過(guò)體系認(rèn)證，成為行業(yè)內(nèi)首個(gè)獲得此認(rèn)證的全渠道零售標(biāo)桿企業(yè)；2021年新增超市

和生活認(rèn)證門店各2家。這一認(rèn)證不但完善了七鮮全鏈路的食品安全管理體系，更是對(duì)七鮮

員工食安管控能力的肯定。

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圖3.FSSC22000頒獎(jiǎng)

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案例2：連鎖餐飲門店食品安全高風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)數(shù)字化之路——

深圳市樂(lè)凱撒比薩餐飲管理有限公司

一、背景及實(shí)施過(guò)程

向內(nèi)看，連鎖餐飲企業(yè)管理普遍面臨的問(wèn)題：1.各項(xiàng)管理系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化要求高，細(xì)分要求

繁多復(fù)雜；2.門店覆蓋范圍地域廣泛，員工數(shù)量眾多，人力成本上升帶來(lái)的用工模式結(jié)構(gòu)變

化，最終導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)落地培訓(xùn)困難大，落地執(zhí)行動(dòng)作變形打折。

向外看，黨的十八大以來(lái)，中國(guó)食品安全工作取得了積極進(jìn)展，真正做到了“用最嚴(yán)謹(jǐn)

的標(biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)，確保廣大人民群眾‘舌尖上的安全”。

連鎖餐飲企業(yè)除了要嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，嚴(yán)守食品安全底線外，更有責(zé)任

在食品安全管理體系優(yōu)化創(chuàng)新之路上不斷嘗試技術(shù)創(chuàng)新，與日常營(yíng)運(yùn)管理工具相結(jié)合，讓食

品安全的管理理念轉(zhuǎn)化為更容易操作更可實(shí)現(xiàn)的潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的管理動(dòng)作，落實(shí)于細(xì)節(jié)。

從各地政府監(jiān)管平臺(tái)處罰決定公告欄和媒體曝光新聞案例中可見(jiàn)，連鎖餐飲企業(yè)門店執(zhí)

行端導(dǎo)致的違法行為比較集中在兩大類問(wèn)題：一是效期問(wèn)題，過(guò)期、篡改效期、無(wú)效期等；

二是健康證問(wèn)題，無(wú)健康證上崗、健康證過(guò)期等。相信這兩大類問(wèn)題也是所有連鎖企業(yè)食品

安全內(nèi)部管理的紅線問(wèn)題，所謂紅線問(wèn)題就是企業(yè)內(nèi)部嚴(yán)厲管控的高壓線，但是此類問(wèn)題不

管是內(nèi)部管理還是外部監(jiān)管還是屢禁不止，問(wèn)題出在哪里？如何優(yōu)化？

帶著這樣的疑問(wèn)，樂(lè)凱撒食品安全與質(zhì)量部與樂(lè)凱撒子公司樂(lè)家云的軟件工程師們、營(yíng)

運(yùn)管理團(tuán)隊(duì)三方研發(fā)討論，設(shè)計(jì)優(yōu)化，完成了現(xiàn)在相對(duì)成熟的連鎖餐飲門店食安高風(fēng)險(xiǎn)控制

點(diǎn)數(shù)字化系統(tǒng)（自動(dòng)標(biāo)簽系統(tǒng)及健康證關(guān)聯(lián)排班系統(tǒng)）。

二、成果和價(jià)值

1.效期系統(tǒng)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：手寫(xiě)標(biāo)簽、分色標(biāo)簽、自動(dòng)效期系統(tǒng)。自動(dòng)效期

系統(tǒng)徹底解決了原料眾多，效期復(fù)雜，人工記憶難度大；手工書(shū)寫(xiě)費(fèi)工時(shí)、易出錯(cuò)；效期管

理痕跡未被記錄不可追蹤的問(wèn)題。

系統(tǒng)設(shè)計(jì)亮點(diǎn)：

①效期打印系統(tǒng)界面友好（如：一鍵設(shè)置開(kāi)早物料效期打印，提升效率；條件限制打印

避免人為操作錯(cuò)誤），

②充分考慮門店實(shí)際運(yùn)營(yíng)的復(fù)雜性做的補(bǔ)充功能設(shè)計(jì)（開(kāi)設(shè)補(bǔ)打報(bào)表），

③與公司食品安全管理設(shè)計(jì)匹配，責(zé)任到人（權(quán)限設(shè)置），后臺(tái)實(shí)施監(jiān)控及時(shí)識(shí)別并排

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除管理偏差（后臺(tái)報(bào)表拉?。?。

2.健康證關(guān)聯(lián)排班系統(tǒng)，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是用健康證管理關(guān)聯(lián)排班系統(tǒng)。步驟一、系統(tǒng)自動(dòng)

識(shí)別健康證過(guò)期日期，7+7天每天準(zhǔn)時(shí)釘釘工作通知提醒本人及門店負(fù)責(zé)人更換新證，直至

更新上傳有效期內(nèi)的健康證。步驟二、一旦健康證過(guò)期，門店負(fù)責(zé)人將無(wú)法操作排班（含試

工和新員工）。

系統(tǒng)設(shè)計(jì)難點(diǎn)：健康證信息發(fā)證和到期日期上傳準(zhǔn)確性問(wèn)題，提醒通知的觸達(dá)有效性，

多管理系統(tǒng)關(guān)聯(lián)打通。

通過(guò)以上系統(tǒng)，解決了連鎖餐飲企業(yè)效期管理和健康證管理兩大痛點(diǎn)問(wèn)題，通過(guò)數(shù)字化

管理讓門店在不影響效率的前提下嚴(yán)格執(zhí)行總部管理要求，避免監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)，更重要的是從源

頭控制降低門店食安風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)門店所有管理痕跡被保存記錄，總部時(shí)時(shí)監(jiān)控、即時(shí)糾正、

全市場(chǎng)管理預(yù)警，讓嚴(yán)守食品安全底線成為營(yíng)運(yùn)各層級(jí)最基本的工作習(xí)慣。

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主題二：商品品質(zhì)提升

案例1：沃爾瑪電商最后一公里食品安全提升項(xiàng)目——沃爾瑪

（中國(guó)）投資有限公司

一、背景及實(shí)施過(guò)程

作為新的零售業(yè)務(wù)，電商與實(shí)體零售的食品安全管控存在一定的差異，電商的食品安

全控制也面臨著一定的挑戰(zhàn)。因此，我們?cè)诮Y(jié)合電商的實(shí)際運(yùn)營(yíng)狀況，基于食品安全的控制

原則，策劃和實(shí)施了電商最后一公里的食品安全提升方案。

首先，對(duì)沃爾瑪電商的全過(guò)程進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別出主要的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，

比如交叉污染和溫度控制。伴隨著沃爾瑪電商業(yè)務(wù)的啟動(dòng)和發(fā)展，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的情況，同

步跟進(jìn)實(shí)施電商最后一公里食品安全提升方案。

擬定電商區(qū)域的布局和設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品和非食品分開(kāi)存放、生食和熟食分開(kāi)存放，

配置充足的冷藏冷凍設(shè)施，建筑結(jié)構(gòu)和設(shè)施符合蟲(chóng)害管理的要求及安裝蟲(chóng)害防護(hù)設(shè)施，安裝

清潔設(shè)施設(shè)備等。

設(shè)計(jì)冷鏈?zhǔn)称放渌偷谋胤桨福械谌綄I(yè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行模擬試驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證保溫效果和

調(diào)整操作要求，即使運(yùn)用車載冰箱、保溫箱/保溫棉加冰袋的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)最后一公里的保溫

配送。

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根據(jù)沃爾瑪?shù)氖称钒踩?，結(jié)合電商運(yùn)營(yíng)的實(shí)際情況，制定電商相關(guān)業(yè)務(wù)的食品安全

政策，涉及收貨、儲(chǔ)存、揀貨、打包、配送等環(huán)節(jié)，包含個(gè)人衛(wèi)生、清潔消毒、溫度控制、

交叉污染、蟲(chóng)害管理。開(kāi)發(fā)員工和騎手的線上食品安全培訓(xùn)課程，確保員工和騎手掌握電商

食品安全操作要求。

為了推動(dòng)電商食品安全政策的有效執(zhí)行，開(kāi)發(fā)了電商最后一公里的食品安全審核方案，

制定審核標(biāo)準(zhǔn)和指引，委托第三方專業(yè)審核團(tuán)隊(duì)定期對(duì)每一家門店電商區(qū)域進(jìn)行審核（含現(xiàn)

場(chǎng)審核和神秘顧客下單審核），評(píng)估電商的食品安全表現(xiàn)，做到持續(xù)改善。

二、成果和價(jià)值

沃爾瑪電商制定了相對(duì)完善的可行的食品安全管理政策，所有入職的員工和騎手均完成了線

上培訓(xùn)，其中每月活躍的10000+騎手均完成了入職培訓(xùn)。實(shí)施了有效的食品安全監(jiān)控機(jī)制，

某電商業(yè)務(wù)今年第二季度審核例外比去年第四季度審核降低8個(gè)百分點(diǎn)，大大降低了電商

業(yè)務(wù)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為電商顧客提供安全優(yōu)質(zhì)的食品，提升顧客的購(gòu)物體驗(yàn)。

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案例2：QSCV食品安全和質(zhì)量保障體系——金拱門（中國(guó)）有

限公司

一、背景及實(shí)施過(guò)程

麥當(dāng)勞作為全球知名的連鎖餐飲企業(yè)，一直將食品安全作為從員工到管理層的執(zhí)行及政

策制定的首要標(biāo)準(zhǔn)，不斷提升食品安全實(shí)踐，致力于為顧客提供安全優(yōu)質(zhì)的食品。在麥當(dāng)勞

餐廳，從員工到所有的管理人員，都在奉行一套嚴(yán)格的QSCV體系，也就是以高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量、

讓客戶滿意的服務(wù)、清潔的餐廳以及物超所值的產(chǎn)品服務(wù)每一位顧客。

質(zhì)量安全提升經(jīng)驗(yàn)-ServingHere！

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麥當(dāng)勞在上?？偛吭O(shè)立了食品安全管理部門，以及負(fù)責(zé)上游原材料品質(zhì)管理的質(zhì)量部門，

分別對(duì)餐廳和上游原材料的質(zhì)量與安全進(jìn)行從田間到餐桌全鏈條的管理。同時(shí)設(shè)立質(zhì)量與食

品安全專業(yè)委員會(huì),聯(lián)合行業(yè)內(nèi)專家定期對(duì)整個(gè)系統(tǒng)質(zhì)量與食品安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并制定相

關(guān)政策。在市場(chǎng)層面上，麥當(dāng)勞配有餐廳安全管理人員進(jìn)行監(jiān)督和管理，以通知和不通知的

店訪方式持續(xù)推動(dòng)餐廳改善。此外，還聘請(qǐng)了專業(yè)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐廳進(jìn)行不定期抽檢，

以保證食品安全與品質(zhì)。

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從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的質(zhì)量控制體系

上游

生產(chǎn)商

物流

餐廳

消費(fèi)者

官網(wǎng)公布供應(yīng)商查詢信息

二、成果和價(jià)值（以客觀數(shù)據(jù)表述）

麥當(dāng)勞在全國(guó)超過(guò)30個(gè)市場(chǎng)分別設(shè)立了負(fù)責(zé)食品安全管理的人員，這些人員根據(jù)公司

的食品安全管理政策和程序?qū)ζ渌?fù)責(zé)的市場(chǎng)和餐廳的QSCV體系執(zhí)行情況進(jìn)行督促和監(jiān)

管，包括定期對(duì)餐廳的蟲(chóng)害控制措施、清潔消毒程序的執(zhí)行、原料儲(chǔ)藏、臺(tái)賬管理等進(jìn)行

非通知式檢視，定期組織針對(duì)餐廳管理人員的食品安全相關(guān)的培訓(xùn)，對(duì)所有的餐廳每年進(jìn)

行非通知的審核確保符合麥當(dāng)勞的要求，并推動(dòng)餐廳落實(shí)整改行動(dòng)。

餐廳食品安全管理

線上線下學(xué)習(xí)系統(tǒng)人人都是食品安全大使學(xué)習(xí)認(rèn)證，鑒定考核

人人都是食品安全大使

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麥當(dāng)勞餐廳的員工必須經(jīng)過(guò)與食品安全相關(guān)的工作站鑒定之后，才可以從事相關(guān)崗位的

工作，每年要參加各個(gè)市場(chǎng)組織的食品安全相關(guān)項(xiàng)目的培訓(xùn)，同時(shí)所有的員工必須完成和通

過(guò)從公司層面組織的食品安全認(rèn)證，另外結(jié)合線上的培訓(xùn)課程，確保所有食品安全管理人員

以及從事與食品直接接觸的員工接受食品安全培訓(xùn)的時(shí)長(zhǎng)符合國(guó)家及各地政府的相關(guān)要求。

麥當(dāng)勞品牌持續(xù)擴(kuò)大的市場(chǎng)以及在行業(yè)內(nèi)重要的影響力，離不開(kāi)其始終堅(jiān)持的食品安全是重

中之重的理念。

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案例3：“安心365”食品安全公益培訓(xùn)——北京三快在線科技

有限公司

一、背景及實(shí)施過(guò)程

2020年初，美團(tuán)作為《餐飲業(yè)在新型冠狀病毒流行期間防控服務(wù)指南（暫行）》的發(fā)

起方，持續(xù)通過(guò)線上宣講、專家直播授課、試題強(qiáng)化三種模式，聯(lián)動(dòng)各地市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)餐

飲商戶開(kāi)展助力餐飲復(fù)工系列公益活動(dòng)。2021年，為助力市場(chǎng)監(jiān)管體系“餐飲從業(yè)人員培

訓(xùn)年”，以前期實(shí)踐為基礎(chǔ)，美團(tuán)繼續(xù)發(fā)揮平臺(tái)不受時(shí)間和地點(diǎn)限制的線上化能力，通過(guò)

“安心365”食品安全公益培訓(xùn)模式持續(xù)加強(qiáng)協(xié)同治理和科普教育，進(jìn)一步強(qiáng)化從業(yè)人員

對(duì)食品安全規(guī)定、違法行為處罰、預(yù)防食源性疾病等相關(guān)知識(shí)掌握程度，推動(dòng)行業(yè)食品安

全知識(shí)水平的提升。

二、成果和價(jià)值

攜手行業(yè)專家圍繞“四季安心系列”、“疫情防控系列”、“政策解讀系列”、“熱點(diǎn)問(wèn)題系

列”等主題打造14個(gè)食品安全相關(guān)課程。

截止2021年12月31日，“安心365”食品安全公益培訓(xùn)已成功開(kāi)展100場(chǎng)，總計(jì)覆蓋

全國(guó)21省146市。累計(jì)數(shù)據(jù)顯示，直播預(yù)學(xué)習(xí)頁(yè)面觀看次數(shù)PV[PV：餐飲從業(yè)人員多次觀

看總數(shù)]達(dá)到5,018,224次，觸達(dá)餐飲從業(yè)者UV[UV：?jiǎn)蝹€(gè)賬號(hào)觀看人數(shù)]達(dá)到2,102,861個(gè)，

67萬(wàn)個(gè)直播學(xué)習(xí)點(diǎn)位[學(xué)習(xí)點(diǎn)位：商戶會(huì)組織員工在電影院、會(huì)議室、餐飲店鋪等場(chǎng)地集中

進(jìn)行學(xué)習(xí)，每個(gè)登錄賬號(hào)算作一個(gè)直播學(xué)習(xí)點(diǎn)位，一個(gè)點(diǎn)位可能有N個(gè)人共同參與學(xué)習(xí)]。

“安心365”利用線上直播培訓(xùn)省去了組織、場(chǎng)地、人工、物料、食宿、交通等相關(guān)費(fèi)

用，降低了商家學(xué)習(xí)投入的時(shí)間成本，通過(guò)宣講、培訓(xùn)、考核，解決從業(yè)人員“不懂法、難

整改”等突出問(wèn)題，助推餐飲業(yè)等服務(wù)業(yè)商家在穩(wěn)定增長(zhǎng)、促進(jìn)創(chuàng)新、增加就業(yè)、改善民生

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等方面發(fā)揮更重要作用，以政企合作創(chuàng)新治理的模式，一方面有效助力了疫情防控，另一方

面助力餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)。

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主題三：經(jīng)營(yíng)環(huán)境改善

案例1：基于知識(shí)圖譜技術(shù)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)警系統(tǒng)

(iFoodSafety)——百勝中國(guó)控股有限公司

一、背景及實(shí)施過(guò)程

百勝中國(guó)始終將食品安全和質(zhì)量作為第一要?jiǎng)?wù)，建立了全方位的食品安全和質(zhì)量管理體

系。餐飲業(yè)作為產(chǎn)業(yè)鏈下游，風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)長(zhǎng)期存在。2019年百勝中國(guó)在食安管理上進(jìn)一步

前瞻性布局，借助智能化手段，打造食安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警系統(tǒng)(簡(jiǎn)稱iFoodSafety)，升級(jí)食

安風(fēng)控“防火墻”。

iFoodSafety采用的知識(shí)圖譜（KnowledgeGraph）技術(shù)，是一項(xiàng)新興的人工智能技

術(shù)，對(duì)大數(shù)據(jù)進(jìn)行抽取、融合、構(gòu)建知識(shí)、推理分析，該技術(shù)已在公安、金融領(lǐng)域用于高

風(fēng)險(xiǎn)人群的識(shí)別和預(yù)警。

iFoodSafety是知識(shí)圖譜在食安風(fēng)控領(lǐng)域的首次應(yīng)用，項(xiàng)目組面對(duì)專業(yè)知識(shí)度高、數(shù)據(jù)

格式雜、業(yè)務(wù)邏輯復(fù)雜、對(duì)接系統(tǒng)多、內(nèi)外信息不一致等挑戰(zhàn)，攻堅(jiān)克難，于2020年12月

上線應(yīng)用。

iFoodSafety系統(tǒng)具有如下優(yōu)勢(shì)：

?系統(tǒng)化提煉了百勝中國(guó)30多年食品安全與質(zhì)量管控的最佳實(shí)踐，形成了最完整的

業(yè)務(wù)邏輯圖，包括20多個(gè)評(píng)估維度、200多個(gè)評(píng)估點(diǎn)；

?融合了內(nèi)外部數(shù)據(jù)，形成一站式的食安大數(shù)據(jù)平臺(tái)；

?應(yīng)用了知識(shí)圖譜、自然語(yǔ)言處理、命名實(shí)體識(shí)別等機(jī)器學(xué)習(xí)與深度學(xué)習(xí)技術(shù)和算法。

二、成果和價(jià)值（以客觀數(shù)據(jù)表述）

iFoodSafety的主要功能包括風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食安百科等多個(gè)功能模塊。

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1.風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警：更智能更敏捷，快速排查風(fēng)險(xiǎn)。

iFoodSafety系統(tǒng)每日監(jiān)測(cè)政府抽檢、行政處罰、媒體曝光、動(dòng)物疫情和法律法規(guī)，結(jié)

合內(nèi)部信息，自動(dòng)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)、分類預(yù)警，智能輔助排查是否存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。從數(shù)小時(shí)的人工

預(yù)警升級(jí)到秒級(jí)的自動(dòng)預(yù)警；將零散的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為包括4500+風(fēng)險(xiǎn)因子的系統(tǒng)化風(fēng)險(xiǎn)檔

案；從數(shù)天的人工排查到智能評(píng)估的秒級(jí)呈現(xiàn)，敏捷應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)。

2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：多維度全面挖掘風(fēng)險(xiǎn)信息。

iFoodSafety系統(tǒng)對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商或新供應(yīng)商及其產(chǎn)品等4個(gè)場(chǎng)景進(jìn)行全方位、多維度評(píng)

估，幾秒內(nèi)即可生成評(píng)估報(bào)告，以可視化圖譜方式呈現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)信息。通過(guò)系統(tǒng)進(jìn)行的每一次食

品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和評(píng)估都結(jié)合了百勝中國(guó)食安與質(zhì)量管控方面30多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

3.食安百科：基于食安大數(shù)據(jù)的專業(yè)查詢

iFoodSafety系統(tǒng)通過(guò)智能搜索、在線查詢、目錄索引等3大工具，基于食安大數(shù)據(jù)平

臺(tái)的專業(yè)搜索，包括國(guó)內(nèi)外法律法規(guī)、政府抽檢、科學(xué)聲音、食安熱點(diǎn)等等。

該系統(tǒng)作為一個(gè)設(shè)計(jì)科學(xué)、有強(qiáng)大人工智能、機(jī)器學(xué)習(xí)和推理能力的工具，在多變的外

部環(huán)境與快速創(chuàng)新發(fā)展中，高效地進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)掃描和智能評(píng)估，識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)，提前預(yù)防，更

好地保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”。

13

案例2：西貝食品安全文化建設(shè)與推動(dòng)——內(nèi)蒙古西貝餐飲連

鎖有限責(zé)任公司

一、背景及實(shí)施過(guò)程

食品安全始于高層，貫穿于文化?！拔髫惖氖称钒踩耆幌M(fèi)者信賴”這一愿景是西

貝創(chuàng)始人帶領(lǐng)企業(yè)高管共同制定，基于此愿景，西貝首席食品安全官楊秀松提出“以人為

本，系統(tǒng)設(shè)計(jì)，改變行為，創(chuàng)建文化”的食品安全戰(zhàn)略，以“定標(biāo)-貫標(biāo)-查標(biāo)”為模型貫

穿文化，貫通所有員工。

1.定標(biāo)

食品安全文化的最終目的是改變員工的意識(shí)和行為，要做到這些，需要讓標(biāo)準(zhǔn)容易被員

工理解和操作。

為保證每家門店的每位員工、每道菜、每個(gè)工序的食品安全都按照標(biāo)準(zhǔn)操作，西貝在合

規(guī)的前提下，結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和運(yùn)營(yíng)特性，全員參與制定標(biāo)準(zhǔn)，每一條標(biāo)準(zhǔn)都經(jīng)

過(guò)多輪討論和反復(fù)論證，確保合規(guī)性、科學(xué)性和可操作性。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)完成的SOP在發(fā)布

前都要到店驗(yàn)證，驗(yàn)證門店比例不低于總店數(shù)的10%，覆蓋全國(guó)所有區(qū)域，涵蓋一、二、三

代店，根據(jù)驗(yàn)證結(jié)果再次修改，形成終稿。

同時(shí)從員工的角度出發(fā)，將SOP由最初模塊化文字版變成崗位圖文版，所有的圖片都為

實(shí)景拍攝，文字減少50%以上，充分使用圖片表達(dá)，目的是即使不認(rèn)識(shí)字的一線員工通過(guò)看

圖也能知道什么能做，什么不能做。

2.貫標(biāo)

（1）高層承諾

食品安全文化始于高層，需要企業(yè)內(nèi)各層級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者的認(rèn)同和承諾，西貝的食品安全愿景

就是高層的承諾。同時(shí)，西貝通過(guò)制作食品安全輿情案件視頻，讓高級(jí)管理層了解相關(guān)法律

14

法規(guī)、行業(yè)負(fù)面報(bào)道、處罰案例、以及違法后果，不斷強(qiáng)化高層的食品安全意識(shí)。

（2）游戲貫標(biāo)

如何讓培訓(xùn)有趣又有效。西貝開(kāi)發(fā)了“食安榮耀”游戲?qū)W習(xí)平臺(tái)，還原門店場(chǎng)景，用有

趣的小游戲達(dá)到培訓(xùn)和考試雙結(jié)合，并按照員工不同崗位和職位匹配不同學(xué)習(xí)內(nèi)容?！笆嘲?/p>

榮耀榜”實(shí)時(shí)更新排名，每月的平均通過(guò)率達(dá)到97%以上。

（3）新員工培訓(xùn)

為讓新員工快速了解企業(yè)的食品安全文化，西貝制作了食安視頻，介紹西貝食品安全愿

景和食品安全的要求。學(xué)習(xí)結(jié)束后簽署《西貝食品安全承諾書(shū)》，這是員工的承諾，也是對(duì)

顧客的承諾。

3.查標(biāo)

食品安全管理效果的審核和驗(yàn)證是食品安全文化建設(shè)必不可少的一環(huán)。到店幫扶、審

核、驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)的適用性和執(zhí)行情況，西貝賽場(chǎng)助力守好食品安全底線。

門店幫扶審核包含到店前準(zhǔn)備、現(xiàn)場(chǎng)審核、門店幫扶三個(gè)步驟。到店幫扶審核前調(diào)閱

門店過(guò)往裁判報(bào)告、總部/分部食安檢查、顧客投訴、蟲(chóng)害情況等數(shù)據(jù)，充分掌握門店食安

狀況，做到心里有數(shù)。門店現(xiàn)場(chǎng)會(huì)對(duì)門店食安整體情況和食安管理能力進(jìn)行多維度審核，

現(xiàn)場(chǎng)審核涵蓋人員衛(wèi)生、清潔消毒時(shí)間溫度、交叉污染、蟲(chóng)害控制、原料管理、環(huán)境衛(wèi)生

等多方面；門店食安管理能力，會(huì)對(duì)店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)法律法規(guī)和SOP的掌握、分析和解決客

訴及食安問(wèn)題、人員操作食安管理等全方位能力進(jìn)行考查。審核結(jié)束后，針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)審核情

況以及門店過(guò)往表現(xiàn)進(jìn)行原因分析，幫助門店制定行動(dòng)方案；同時(shí)對(duì)門店《食安目標(biāo)手

冊(cè)》上制定的目標(biāo)進(jìn)行復(fù)盤，確認(rèn)達(dá)成情況，如未達(dá)成幫助門店分析真因，制定改善措施

并持續(xù)追蹤。

西貝賽場(chǎng)緊守底線，食安部根據(jù)法規(guī)要求，將食品過(guò)期、腐敗變質(zhì)、食物中毒等嚴(yán)重

違法行為加入賽場(chǎng)零容忍項(xiàng)，將違法使用食品添加劑、造假、自采無(wú)資質(zhì)原料等較重違法

行為加入賽場(chǎng)紅牌項(xiàng)，將化學(xué)品自采等一般和輕微問(wèn)題加入黃牌項(xiàng)或警告項(xiàng)。食品安全在

賽場(chǎng)多維度條款中占比32%，零容忍項(xiàng)8條，紅牌項(xiàng)8條，黃牌項(xiàng)11條，警告項(xiàng)6條；每

一條都直接鏈接到人事的考評(píng)機(jī)制中。

二、成果及價(jià)值

食品安全始于高層，貫穿文化，踐行于全員的意識(shí)和行為。高層的承諾，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)

準(zhǔn)，簡(jiǎn)單、輕松、有趣的學(xué)習(xí)方式，賽場(chǎng)嚴(yán)守底線，在西貝人的共同努力下西貝成為更多

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孩子和家長(zhǎng)喜愛(ài)的餐廳。僅2017-2021年5年間服務(wù)家庭超1億人次。西貝也多年連續(xù)被

CCFA評(píng)選授予“連鎖餐飲員工最喜愛(ài)公司獎(jiǎng)“。

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案例3：“證”“檢”有機(jī)結(jié)合——助力經(jīng)營(yíng)合規(guī)性保障——美

宜佳控股有限公司

一、背景及實(shí)施過(guò)程

1.背景介紹

為滿足門店的銷售需求及消費(fèi)者的購(gòu)買需求，廣東美宜佳引進(jìn)了超4000個(gè)SKU的商品

數(shù)量。而根據(jù)《食品安全法》的要求，“索證索票”是商品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的基礎(chǔ)，所以為規(guī)范商

品的合法來(lái)源，滿足商品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的合規(guī)性，質(zhì)控部搭建了證件管理系統(tǒng)，對(duì)供應(yīng)商證

件進(jìn)行系統(tǒng)的數(shù)字化管理。但在日常的證件管理中，我們遇到以下困難點(diǎn)：

1.1供應(yīng)商自主更新率低：在新品引進(jìn)時(shí)，質(zhì)控部保證了所有商品的證件及檢測(cè)

報(bào)告有效性，但隨著時(shí)間的推移，證件及報(bào)告出現(xiàn)了過(guò)期情況。過(guò)期后，即便發(fā)函催促，供

應(yīng)商的自主更新率仍較低，僅有42.93%；

1.2供應(yīng)商更新時(shí)間晚：供應(yīng)商的證件報(bào)告更新往往會(huì)在證件報(bào)告過(guò)期后才安排更新

，能在商品證件報(bào)告過(guò)期前進(jìn)行更新的更新率僅有43.80%，對(duì)門店的合規(guī)性銷售存在較大

的隱患和風(fēng)險(xiǎn)；

1.3供應(yīng)商送檢項(xiàng)目“避重就輕”：審核中發(fā)現(xiàn)許多供應(yīng)商送檢的項(xiàng)目?jī)H有基本感官指

標(biāo)及微生物指標(biāo)，許多標(biāo)準(zhǔn)及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控的項(xiàng)目都未安排檢測(cè)，存在未檢項(xiàng)目不合格的風(fēng)險(xiǎn)，增

加了公司的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

2.實(shí)施思路——魚(yú)骨圖分析

質(zhì)控部利用魚(yú)骨圖進(jìn)行分析，得出所有導(dǎo)致證件報(bào)告有效率低的可能原因，逐一進(jìn)行

分析驗(yàn)證，找出實(shí)際問(wèn)題點(diǎn)，并針對(duì)實(shí)際問(wèn)題點(diǎn)制定對(duì)應(yīng)的執(zhí)行方案，最后進(jìn)行回顧驗(yàn)

證。

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3.實(shí)施過(guò)程

根據(jù)上述魚(yú)骨圖進(jìn)行所有可能的原因分析，確認(rèn)證件報(bào)告問(wèn)題主要原因可能為系統(tǒng)問(wèn)

題、規(guī)定不清晰、生產(chǎn)廠家未提供、檢測(cè)報(bào)告不符合要求、處理措施不足等五項(xiàng)。再經(jīng)排查后

，確認(rèn)在“證件系統(tǒng)提醒不明顯”、“減少費(fèi)用，不進(jìn)行型檢，廠家規(guī)避不合格項(xiàng)目，不安排送檢”

，“處罰力度不夠”等三個(gè)原因。

根據(jù)以上三個(gè)原因，針對(duì)性地制定相應(yīng)的改善方案。

1）方案執(zhí)行

證件系統(tǒng)優(yōu)化

標(biāo)紅置頂

彈窗提醒功能底紋提示

2）加強(qiáng)供應(yīng)商培訓(xùn)

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教材培訓(xùn)

3）與權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)合作并安排檢測(cè)

前期對(duì)4家檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行多維度分析，得到以下分析結(jié)果：

經(jīng)綜合評(píng)估，選取A檢測(cè)有限公司作為合作的檢測(cè)機(jī)構(gòu)。檢測(cè)機(jī)構(gòu)每月提出風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控商品

類型建議，質(zhì)控部根據(jù)建議制定送檢計(jì)劃表，抽取臨期商品、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控商品、自有品牌商品分

別進(jìn)行型式檢驗(yàn)及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控，做到食品類全品類覆蓋，非食品類重點(diǎn)商品監(jiān)控，布下質(zhì)量安全監(jiān)

控的“天羅地網(wǎng)”。

4）規(guī)范審核流程，提高審核準(zhǔn)確度，發(fā)現(xiàn)疑似造假的報(bào)告與檢測(cè)機(jī)構(gòu)取得聯(lián)系，確保問(wèn)

題證件報(bào)告無(wú)法流入

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內(nèi)部證件審核SOP

檢測(cè)機(jī)構(gòu)確認(rèn)假報(bào)告

5）針對(duì)報(bào)告證件造假，證件過(guò)期不更新，按規(guī)執(zhí)行。

截至10月，共審核出20份造假檢測(cè)報(bào)告，并分別處以扣除違約金或拒絕引進(jìn)處

理。

二、案例創(chuàng)新成果/價(jià)值

1.主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)

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1.1委外檢測(cè)商品品類覆蓋面廣

過(guò)去我們送外檢測(cè)每個(gè)月只抽取數(shù)個(gè)單品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控檢測(cè)，現(xiàn)在我們選擇更合適的

檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行全面的戰(zhàn)略合作，對(duì)所有經(jīng)營(yíng)的食品品類做到100%全覆蓋，自有品牌各單品

100%全覆蓋，對(duì)重點(diǎn)的非食品品類100%全覆蓋，提前對(duì)在售商品進(jìn)行質(zhì)量預(yù)警；

1.2對(duì)不合格行為處罰力度大

聯(lián)合第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)確認(rèn)報(bào)告真?zhèn)涡?，并針?duì)造假行為采取罰款或禁止引入的處罰，

大大地震懾供應(yīng)商；

1.3報(bào)告管理與委外檢測(cè)相結(jié)合

過(guò)去對(duì)檢測(cè)報(bào)告的更新管理往往采取提醒催促或抽個(gè)別送檢的做法，但效果不佳，現(xiàn)

將所有臨期的檢測(cè)報(bào)告全部安排委外檢測(cè)，大大提高了證件系統(tǒng)的有效率，保證門店被檢

查時(shí)能迅速提供有效的檢測(cè)報(bào)告。

2.證件系統(tǒng)有效率及更新率達(dá)到“雙百”成績(jī)

3.供應(yīng)商自主更新率得到有效的提升，從最初的42.93%提升至85.91%

4.保證公司商品經(jīng)營(yíng)合規(guī)性。

在完成此項(xiàng)目后，公司能確保證件系統(tǒng)100%有效，能完全符合《食品安全法》的“索證

索票”要求，確保公司商品經(jīng)營(yíng)合規(guī)性。5、保證商品合規(guī)性。通過(guò)大規(guī)模的隨機(jī)抽查，

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對(duì)生產(chǎn)商形成一定的威懾性，確保生產(chǎn)商嚴(yán)格按照食品安全，標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)，避

免不合格商品流入市場(chǎng)。

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案例4：新希望乳業(yè)&鮮生活冷鏈?zhǔn)称钒踩溌纷匪荨r生

活冷鏈物流有限公司

一、背景及實(shí)施過(guò)程

1.外部環(huán)境

政府部門、客戶以及合作伙伴對(duì)食品安全關(guān)注度逐漸提高，保障食品安全是食品企業(yè)持

續(xù)監(jiān)健康發(fā)展的基礎(chǔ)，生產(chǎn)流程全鏈路的食品安全透明化勢(shì)在必行。

2.內(nèi)部環(huán)境

鮮生活冷鏈從物流服務(wù)擴(kuò)展至全鏈路供應(yīng)鏈服務(wù)，隨著客戶對(duì)服務(wù)質(zhì)量要求的逐步攀升，

新希望乳業(yè)制定了進(jìn)入全球乳企20強(qiáng)的目標(biāo)，為了對(duì)目前執(zhí)行的食品安全監(jiān)管進(jìn)行更嚴(yán)格、

更高效、更全面監(jiān)控，與鮮生活冷鏈聯(lián)合開(kāi)發(fā)了乳業(yè)全流程食品質(zhì)量安全追溯項(xiàng)目。

3.實(shí)施過(guò)程

在乳業(yè)食安全鏈路追溯項(xiàng)目中，通過(guò)重構(gòu)業(yè)務(wù)流程，打通上下游系統(tǒng)，包括LIMS、SAP、

SRM、FSL、TMS、WMS等系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了從生產(chǎn)端到物流端的數(shù)據(jù)互通，實(shí)現(xiàn)全鏈路數(shù)字化水平

提升，最終實(shí)現(xiàn)全鏈路食安可追溯；

同時(shí)利用云平臺(tái)串聯(lián)乳業(yè)、消費(fèi)者、流通者，通過(guò)產(chǎn)品一物一碼實(shí)現(xiàn)乳業(yè)產(chǎn)品的防偽追

溯、生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、客戶信息反饋。

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二、成果和價(jià)值

質(zhì)量管理數(shù)字化程度進(jìn)一步提升，逐漸融入智能化。自動(dòng)采集率提升到86.71%（124項(xiàng)），

有19項(xiàng)（13.3%）綜合考慮硬件投入與工作效率，仍維持手動(dòng)錄入（如酸度、粘度等）；自

動(dòng)判定率為100%。

實(shí)現(xiàn)從牧場(chǎng)、工廠加工工藝、供應(yīng)商、產(chǎn)品包裝、檢驗(yàn)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流、門店配送、消費(fèi)

者反饋共計(jì)9大的模塊、219項(xiàng)食安項(xiàng)目檢測(cè)。

由人工報(bào)檢/人工預(yù)警逐步過(guò)渡到自動(dòng)報(bào)檢/自動(dòng)預(yù)警，完成生乳、半成品、成品報(bào)檢自

動(dòng)化率提升到90%。

下一步將繼續(xù)完善貨品包裝上“一物一碼”內(nèi)容的優(yōu)化。探討從原料到最終消費(fèi)者手中

全流程信息成本最優(yōu)化的采集方式。

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主題四：保供應(yīng)保質(zhì)量

案例1：2022年北京保供之戰(zhàn)——北京超市發(fā)連鎖股份有限公

司

一、背景及實(shí)施過(guò)程

2022年4-5月，由于北京地區(qū)疫情反復(fù)，商超面臨著門店倉(cāng)庫(kù)封控、人員健康寶彈窗

被隔離，閉店缺崗等嚴(yán)重影響正常經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題；受謠言影響，造成商超面臨消費(fèi)者搶購(gòu)潮而

措手不及等經(jīng)營(yíng)困境，超市發(fā)采取多項(xiàng)措施保障經(jīng)營(yíng)，保障供應(yīng)，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1.通過(guò)大數(shù)據(jù)輿情、點(diǎn)擊率高且傳播廣的文章、知識(shí)貼等信息，提前分析預(yù)判商品貨量，

做足供貨渠道的準(zhǔn)備。如在4月25號(hào)受封城傳言的影響，雞蛋銷售量翻10倍，肉禽翻5

倍、糧油翻5倍和蔬菜翻3倍；5月12日受靜默3天謠言影響，肉禽銷售量翻5倍、調(diào)料

翻5倍、凍品翻5倍和主食蔬菜翻3倍。通過(guò)前兩次的數(shù)據(jù)分析，做出以下準(zhǔn)備：

1）肉聯(lián)廠24小時(shí)補(bǔ)貨到店；蔬果大店到庫(kù)自提+配送補(bǔ)貨模式并行；供應(yīng)商體外送貨

到店；

2）快速挖掘渠道：新開(kāi)發(fā)蛋場(chǎng)渠道、北京郊區(qū)蔬菜種植渠道、大宗耐儲(chǔ)菜單品定點(diǎn)國(guó)

儲(chǔ)渠道。

2.封控區(qū)服務(wù)

服務(wù)前期遇到送貨人員北京健康寶彈窗，致使送貨人被封控問(wèn)題，造成人力損失，超市

發(fā)及時(shí)與封控街道辦協(xié)商安全送貨點(diǎn)，并辦理送貨人員出入證，確保及時(shí)送貨和服務(wù)；

3.應(yīng)急包的準(zhǔn)備

提前規(guī)劃好應(yīng)急包產(chǎn)品及內(nèi)容，解決相關(guān)人員調(diào)配等問(wèn)題，隨時(shí)安排派送任務(wù)。建議應(yīng)

急包中留有組裝產(chǎn)品的日期及門店服務(wù)電話等信息，供使用者及時(shí)反饋問(wèn)題。

4.解決閉店缺崗問(wèn)題

疫情期間曾遇到員工彈窗封控造成缺崗率達(dá)26%，總部缺崗率達(dá)50%，9家店因確診到

店關(guān)閉，1家店連續(xù)兩次閉店。超市發(fā)組織無(wú)彈窗員工停休，全體上崗，且召集退休人員回

崗和接受餐飲業(yè)伙伴的支援方式應(yīng)對(duì)困難，并落實(shí)各項(xiàng)員工在崗補(bǔ)貼、關(guān)懷物資補(bǔ)貼等措施，

確保員工安心防疫。

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二、成果和價(jià)值（以客觀數(shù)據(jù)表述）

越是在艱難的時(shí)候付出，越容易贏得顧客心，經(jīng)歷了過(guò)此次疫情，超市發(fā)陸續(xù)收到了北

京街道辦、委員會(huì)等單位和居民的一致認(rèn)可。

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案例2：明確總體防疫策略，打造防疫“四有”門店，安心守

“滬”——聯(lián)華超市股份有限公司

一、背景及實(shí)施過(guò)程

2022年3月初,上海疫情逐步嚴(yán)重，當(dāng)?shù)仃懤m(xù)出臺(tái)一系列防疫政策，例如物流車輛必須

取得通行證才可進(jìn)市內(nèi)，且回程需要14天隔離，門店閉店封控，員工上崗必須取得一系列

證明等舉措，導(dǎo)致外地商品運(yùn)不進(jìn)來(lái)，運(yùn)進(jìn)來(lái)的貨品無(wú)法及時(shí)供應(yīng)到終端等問(wèn)題。聯(lián)華超市

股份有限公司在3月初至6月1日在這段時(shí)間內(nèi)，采取一系列措施保障供應(yīng)，保障質(zhì)量安

全。

實(shí)施過(guò)程：

明確總體防疫策略，打造防疫“四有”門店

1）有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

制定統(tǒng)一的防疫手冊(cè)，從人防、物防、技防和消毒四方面指導(dǎo)具體操作流程；

制定統(tǒng)一的應(yīng)急預(yù)案，指導(dǎo)員工有效應(yīng)對(duì)門店臨時(shí)封控、陽(yáng)性或密接人員到店消費(fèi)、員

工被感染等各種突發(fā)情況，例如員工涉疫時(shí)應(yīng)如何快速應(yīng)對(duì)及恢復(fù)上崗的舉措；

明確一套暢通的溝通機(jī)制，例如人手不夠時(shí)門店反饋給總部，總部相關(guān)人員與當(dāng)?shù)氐氖?/p>

級(jí)商委等部門進(jìn)行商討來(lái)解決人員數(shù)量等問(wèn)題。

2）有具體舉措SOP：

包括人員防護(hù)、防疫物資儲(chǔ)備、技術(shù)防護(hù)、消毒規(guī)范與流程等內(nèi)容。

人員防護(hù)包括員工的個(gè)人防護(hù)、工作要求、復(fù)工標(biāo)準(zhǔn)和員工關(guān)懷、顧客查驗(yàn)、快遞小哥

的交接管理、收貨時(shí)供應(yīng)商防護(hù)等。

做好充足的防疫物資儲(chǔ)備，包括體溫檢測(cè)設(shè)備、消毒物資、防護(hù)四件套、抗原檢測(cè)試劑、

消殺用品等防疫應(yīng)急物資儲(chǔ)備和調(diào)用準(zhǔn)備。

采用數(shù)字哨兵和場(chǎng)所碼等創(chuàng)新技術(shù)加強(qiáng)到店入門核驗(yàn)，要求員工和顧客等人員應(yīng)掃盡掃。

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制定消毒規(guī)范與流程，區(qū)分專業(yè)消毒與深度消毒；要求收貨商品進(jìn)店前必須消毒；開(kāi)展

重點(diǎn)區(qū)域和設(shè)施消毒培訓(xùn)；要求全員手部隨時(shí)消毒。

3）有執(zhí)行落實(shí)

在防疫員工衣、食、住、行、管，以及關(guān)懷方面有效執(zhí)行各項(xiàng)防護(hù)措施，全方位保障員

工安全，提振信心，安心防疫。

按照封控區(qū)、管控區(qū)、防范區(qū)的不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，提供不同的防護(hù)用具，對(duì)于封控區(qū)，提

供充足的N95口罩、護(hù)目屏、防護(hù)手套等，“大白”在政府要求下以及封控區(qū)門店在線下?tīng)I(yíng)

業(yè)的場(chǎng)景中凡接觸顧客、小哥、入口、防損、打稱、收銀、銷售面銷、生鮮區(qū)排隊(duì)秩序維護(hù)，

收貨區(qū)域都要穿防護(hù)服；對(duì)于管控區(qū)，政府不要求管控區(qū)門店員工穿防護(hù)服、N95口罩、護(hù)

目屏、防護(hù)手套；在防范區(qū)，聯(lián)華員工佩戴均N95口罩、防護(hù)手套；與快遞小哥交接、入口

防損、打稱、收銀、銷售面銷、生鮮區(qū)排隊(duì)秩序維護(hù)、收貨區(qū)域等重要崗位員工穿防護(hù)服。

用餐方面，員工用餐區(qū)域必須進(jìn)行區(qū)隔，分餐、分批吃飯，嚴(yán)禁聚餐；封控期間門店提

供用餐。住宿方面，疫情期間，聯(lián)華為員工住宿間隔距離10米以上，聯(lián)華解決洗澡及所有

住宿問(wèn)題。

對(duì)可復(fù)工員工實(shí)行封閉管理。與上海市商委溝通，辦理人員通行證；接送復(fù)工人員，保

障復(fù)工員工48小時(shí)核酸陰性，進(jìn)店時(shí)完成抗原檢查，并在獨(dú)立區(qū)域隔離結(jié)束后開(kāi)始工作。

安排專門人員管理防疫政策落實(shí)細(xì)節(jié)。例如開(kāi)展核酸或抗原檢測(cè)，從疫情最嚴(yán)重時(shí)早晚

一次抗原，白天一次核酸，到6月的一天一次核酸，一天一次抗原。督促員工無(wú)論多忙多累

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都不能大意摘口罩；每天做好核酸、抗原、測(cè)溫、消毒等臺(tái)帳記錄。

聯(lián)華對(duì)防疫抗疫員工提供關(guān)懷，包括在崗人員津貼+補(bǔ)貼+加班費(fèi)，員工生活物資大禮包；

做好員工情緒安撫，尤其對(duì)住店員工既要關(guān)心員工本人，還要主動(dòng)幫助解決員工家里物資的

相關(guān)困難；注意把握員工工作節(jié)奏，既要保供，又要隨時(shí)按政府要求進(jìn)行開(kāi)業(yè)計(jì)劃和預(yù)案；

對(duì)涉陽(yáng)員工進(jìn)行特別關(guān)心、關(guān)注，特別強(qiáng)調(diào)關(guān)懷，體現(xiàn)企業(yè)核心價(jià)值觀：正面對(duì)待，正能量

應(yīng)對(duì);照顧好涉陽(yáng)員工，密接、次密接，給員工提供最好的保障包，例如食品、牛奶、充電

器等物資并拉群進(jìn)行關(guān)心；對(duì)工作中涉陽(yáng)員工家里缺少物資的，要千方百計(jì)的做好保障；涉

陽(yáng)涉密接員工復(fù)工返崗，確保符合疾控的要求，確保居家健康檢測(cè)，檢測(cè)合格后可以上崗的，

門店和部門要?dú)g迎歸隊(duì)返崗。

4）有閉環(huán)管控

形成反復(fù)培訓(xùn)、典型案例/經(jīng)驗(yàn)分享、飛行檢查、遠(yuǎn)程管控等閉環(huán)管理。反復(fù)對(duì)員工開(kāi)

展防疫手冊(cè)及相關(guān)規(guī)定的培訓(xùn)，通過(guò)微信群、視頻會(huì)議、巡店現(xiàn)場(chǎng)、防疫小視頻等方式，將

疫情防控培訓(xùn)作為一項(xiàng)常態(tài)化工作；對(duì)典型案例/經(jīng)驗(yàn)及時(shí)分享和傳播，不斷提升先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，

提升防疫水平；開(kāi)展不定期不定時(shí)不通知飛行檢查，強(qiáng)化與一線員工的溝通，關(guān)心員工；在

封閉管理期間，通過(guò)視頻電話抽查、微信群照片反饋、小程序每日統(tǒng)計(jì)對(duì)門店的落實(shí)情況進(jìn)

行檢查，監(jiān)督執(zhí)行，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

二、成果和價(jià)值

自3月10日聯(lián)華物資保供小組設(shè)立，3月19日第一次向靜安區(qū)共和新路街道提供蔬菜

禮包開(kāi)始，至6月1日楊浦區(qū)長(zhǎng)海街道最后一批7萬(wàn)份市民大禮包發(fā)放完畢，上海全面復(fù)工

復(fù)產(chǎn)。在此期間，聯(lián)華在防疫保供、保障質(zhì)量安全方面完成市民禮包、防疫保供、社區(qū)保供

750萬(wàn)份；深入街道社區(qū)溝通，通過(guò)集單-送貨模式落實(shí)保供，共對(duì)接約1150個(gè)社區(qū)；在疫

情保供期間，駐守門店，以店為家，住店員工人數(shù)最多達(dá)6200人。

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生鮮產(chǎn)品是必須品，聯(lián)華通過(guò)調(diào)配臨時(shí)物流運(yùn)力，每天嚴(yán)格控制供應(yīng)品項(xiàng)數(shù)和供應(yīng)量，

確保供應(yīng)的同時(shí)保障臨時(shí)物流順暢運(yùn)行；最多一天冷藏送貨車輛達(dá)50多輛，服務(wù)近100個(gè)

小區(qū)，有效緩解了營(yíng)運(yùn)人手不足和搬運(yùn)壓力。此外，生鮮產(chǎn)品原有供應(yīng)鏈資源不足，聯(lián)華積

極開(kāi)發(fā)本地及江浙滬皖四川海南等地供應(yīng)鏈資源，對(duì)供應(yīng)鏈上游持續(xù)開(kāi)展助農(nóng)幫扶工作，品

種覆蓋金山蔬菜、練塘茭白、青浦蔬菜、崇明蔬菜、南匯玉菇瓜、南匯西瓜等；截止到6月，

聯(lián)華已建立并實(shí)現(xiàn)20多個(gè)生鮮蔬果品種從上海本地采購(gòu)。

對(duì)于糧油類、消殺洗護(hù)類及百貨類等常溫商品，疫情期間遭遇原有大倉(cāng)停擺，聯(lián)華積極

聯(lián)系供應(yīng)商開(kāi)展商品直送，不僅及時(shí)保障銷售需求，還聯(lián)合相關(guān)供應(yīng)商向醫(yī)療機(jī)構(gòu)一線醫(yī)護(hù)

人員捐贈(zèng)大量防疫物資。

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案例3：明康匯保供應(yīng)保質(zhì)量措施——明康匯生態(tài)農(nóng)業(yè)集團(tuán)有

限公司

一、背景及實(shí)施過(guò)程

明康匯作為此次上海疫情的保供企業(yè)，從2021年12月14日到2022年6月1日，累

計(jì)保供約5百多萬(wàn)份物資，期間未出現(xiàn)過(guò)一次食品安全事故。

實(shí)施過(guò)程包括建立保供流程，成立保供項(xiàng)目小組，了解客戶需求，落實(shí)各項(xiàng)防疫措施，

強(qiáng)化食品質(zhì)量和安全管控及售后服務(wù)等環(huán)節(jié)。

1.建立保供流程

第一步是向?qū)俚卣暾?qǐng)開(kāi)具民生保供證明，辦理物資保障通行證后，才可進(jìn)行訂單接

收、采購(gòu)物資、加工和運(yùn)輸、交付和售后等流程。

2.成立保供項(xiàng)目小組

由公司領(lǐng)導(dǎo)層組織銷售、采購(gòu)、加工、物流、質(zhì)量、品牌、客服、人力資源、行政等部

門主要負(fù)責(zé)人組成保供項(xiàng)目小組，制定崗位職責(zé)，設(shè)立保供目標(biāo)。

3.了解客戶需求

多渠道收集、獲取客戶需求，包括產(chǎn)品品牌、供應(yīng)商與生產(chǎn)商信用記錄、供應(yīng)商資質(zhì)及

合格證明文件、準(zhǔn)點(diǎn)交付能力、配送能力及產(chǎn)品留樣等。

4.落實(shí)各項(xiàng)防疫措施

制定嚴(yán)格的防疫措施實(shí)施流程，設(shè)立三個(gè)倉(cāng)庫(kù)同時(shí)工作，以防因臨時(shí)封控影響供應(yīng)。

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圖1物流規(guī)范流程

5.強(qiáng)化食品質(zhì)量和安全管控

特殊時(shí)期更加強(qiáng)化日常食品質(zhì)量安全管控，將各項(xiàng)措施落實(shí)到位并監(jiān)督檢查。明康匯臨

時(shí)制定了《保供食品的質(zhì)量和安全管理手冊(cè)》，參與起草了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《生鮮產(chǎn)品物資保障供

應(yīng)能力評(píng)價(jià)規(guī)范》。通過(guò)菜單審核、驗(yàn)收管控、加工管控、裝車和運(yùn)輸、客訴管理五步驟來(lái)

嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

1）菜單審核

從菜品符合性、合規(guī)性、裝箱順序、箱規(guī)、菜品重量及變更確認(rèn)這些流程來(lái)完成審核。

流程中規(guī)定菜品種類的投放順序，例如容易破損壓壞的菜品放到最后進(jìn)行裝箱，以減少損失

浪費(fèi)。

2）驗(yàn)收管控

驗(yàn)收比原來(lái)更加嚴(yán)格，如出現(xiàn)異物整批次拒收，且不復(fù)測(cè)；供應(yīng)的商品效期不能超過(guò)三

分之一，超過(guò)則拒收；出現(xiàn)供應(yīng)商合格證明文件缺失，則缺失文件部分的菜品拒收。

聘請(qǐng)第三方對(duì)每個(gè)供應(yīng)商的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)；動(dòng)檢所到現(xiàn)場(chǎng)檢查每批次畜禽肉產(chǎn)品；

每批次畜禽肉上傳“浙食鏈”系統(tǒng)。

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3）加工管控

實(shí)行加工過(guò)程巡檢，及時(shí)防止破損、發(fā)霉腐爛的產(chǎn)品流入，發(fā)現(xiàn)后立即通報(bào)，通過(guò)優(yōu)化

流程，提高產(chǎn)品的合格率。

4）裝車和運(yùn)輸

5）售后服務(wù)

在每個(gè)保供禮包里放置企業(yè)聯(lián)系信息卡，以便客戶及時(shí)反饋相關(guān)問(wèn)題。如發(fā)現(xiàn)漏品或破

損、質(zhì)量缺陷等情況，公司登記后進(jìn)行補(bǔ)貨和采取改進(jìn)措施。

二、成果和價(jià)值（以客觀數(shù)據(jù)表述）

2021年12月14日-30日參與上虞保供，提供7批近18萬(wàn)份食材；

2022年1月29-2月10日參與濱江保供，提供15批近3.5萬(wàn)份食材；

2022年4月7-23日參與海寧/嘉善保供，提供近70萬(wàn)份食材；

2022年3月28-5月27日參與上海保供，提供近400萬(wàn)份食材。

全力以赴保民生，勇?lián)鐣?huì)責(zé)任，非常時(shí)期第一時(shí)間保障食材供應(yīng)！

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案例4：京東七鮮保供應(yīng)保質(zhì)量措施——北京四季優(yōu)選信息技

術(shù)有限公司

一、背景及實(shí)施過(guò)程

背景：2022年天津、深圳、上海、北京國(guó)內(nèi)各地陸續(xù)發(fā)生疫情，出現(xiàn)了傳統(tǒng)商超管控閉店無(wú)

法保障民生、中心化電商物流受阻、本地化能力受限等問(wèn)題，在此期間內(nèi)，七鮮發(fā)揮全渠道

優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展了如下保民生保供應(yīng)保質(zhì)量的做法和措施。

實(shí)施過(guò)程：

1.實(shí)施4個(gè)“一”,9大保障措施，分等級(jí)共抗疫情

1）前期能力準(zhǔn)備：做好“4個(gè)1”：建立“一本保供底賬”；繪制“一張應(yīng)急保供渠道網(wǎng)

點(diǎn)分布圖”；確定“一支應(yīng)急保供隊(duì)伍”；組建“一個(gè)應(yīng)急指揮團(tuán)隊(duì)；

2）參考國(guó)家疫情等級(jí)、政府中低高風(fēng)向地區(qū)管控措施進(jìn)行疫情等級(jí)劃分；

3）齊心協(xié)力，做好9大保障：

Ⅰ.政府事務(wù)對(duì)接：信息搜集、車輛管理、通行證辦理等;

Ⅱ.門店?duì)I運(yùn)：排班、防疫消殺、秩序維護(hù)、自提貨架設(shè)計(jì)等;

Ⅲ.供應(yīng)鏈應(yīng)對(duì)：B倉(cāng)管理、訂貨備貨、商品準(zhǔn)備;

Ⅳ.營(yíng)銷應(yīng)對(duì)：營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)、商品促銷、小區(qū)摸排及集單;

Ⅴ.物流應(yīng)對(duì)：運(yùn)力保障、安全保障、配送時(shí)效延長(zhǎng)、集單配送、結(jié)算頁(yè)信息掛播、車

輛管理等;

Ⅵ.客訴應(yīng)對(duì)：客訴解決、升級(jí)客訴、NPS體驗(yàn);

Ⅶ.監(jiān)管合規(guī)案例應(yīng)對(duì);

Ⅷ.公關(guān)應(yīng)對(duì);

Ⅸ.一線支援。

2.鎖定本地供應(yīng)鏈，提升自加工能力，把控貨源質(zhì)量

1）快速調(diào)整本地供應(yīng)鏈，鎖定主產(chǎn)區(qū)，建立備選加工倉(cāng)。協(xié)調(diào)運(yùn)力，盡最大努力保障

市民、社區(qū)的物資供應(yīng)；

2）備查票證票據(jù)；進(jìn)口冷鏈商品需提供“四證”按照當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門要求執(zhí)行；進(jìn)口冷

鏈商品隨車攜帶車輛及商品的消毒證明；

3）強(qiáng)化自有加工能力，快速補(bǔ)齊加工人員；制定商品快速輸出的基本標(biāo)準(zhǔn)、加工人員

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進(jìn)行培訓(xùn)考核后上崗；用機(jī)器替代人工，提高加工效率；

4）對(duì)倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)