快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識講座

快餐業(yè)

食品衛(wèi)生知識講座

河南·鄭州

整理ppt快餐業(yè)食品衛(wèi)生知識講座當前我國食品平安形勢食品衛(wèi)生法律法規(guī)食品衛(wèi)生平安常識附錄：HACCP知識簡介整理ppt背景食品平安新形勢一、工業(yè)化帶來新的挑戰(zhàn)隨著食品生產(chǎn)的機械化和集約化，以及化學品和新技術的廣泛應用，新的食品平安問題會不斷涌現(xiàn)：種殖業(yè)：農(nóng)藥、化肥、抗生素、激素加工業(yè)：加工設備、環(huán)境污染全球化：大流通帶來致病因子廣泛傳播整理ppt食品平安新形勢二、食品新技術、新資源的應用轉基因食品、食品添加劑、新型包裝食品材料、食品新工藝整理ppt食品平安新形勢三、市場經(jīng)濟環(huán)境下產(chǎn)生的新問題非法生產(chǎn)經(jīng)營行為違背法律與道德原那么，追求利益最大化以劣充好、質量低下?lián)诫s使假、欺騙百姓違法加藥、坑害民眾整理ppt食品平安新形勢四、傳統(tǒng)監(jiān)督管理模式面臨挑戰(zhàn)生產(chǎn)企業(yè)迅速增加，凸現(xiàn)監(jiān)督隊伍缺乏食品生產(chǎn)工藝的多樣化開展使原有監(jiān)督方法難以適應食品企業(yè)自律性差，使衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)管掛一漏萬法律不斷完善，監(jiān)督執(zhí)法水平跟不上處分力度不夠，對違法者形不成震懾力整理ppt食品平安新形勢五、食品平安是食品國際貿易的首要因素英國：瘋牛病造成的牛肉出口受阻比利時：二惡英污染事件造成動物性食品被禁止出口并大量銷毀歐盟與美國：歐盟對美國轉基因食品采取限制性貿易措施日本等國對我國保健食品和肉雞等產(chǎn)品的禁入整理ppt第一局部當前我國食品平安中存在的突出問題一、種殖業(yè)的源頭污染對食品平安的威脅二、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生問題三、新原料、新工藝帶來的食品衛(wèi)生問題四、工業(yè)化大生產(chǎn)帶來的環(huán)境污染五、細菌性及寄生蟲污染整理ppt一、食品種養(yǎng)殖階段中的問題分散的種植、養(yǎng)殖加工形式加大了管理難度我國80％以上的食品是由分散的個體農(nóng)民生產(chǎn)，監(jiān)督、指導、培訓受限制高毒、高殘留農(nóng)藥非法生產(chǎn)并流通于市場不法商販仍然存在農(nóng)民喜歡選用效果好、見效快的農(nóng)藥市場監(jiān)督力度有待加強整理ppt二、食品生產(chǎn)經(jīng)營中的平安問題使用不合格原料生產(chǎn)加工食品用病死畜禽肉、過期、變質原料等非法添加非食用成分使用甲醛泡制海產(chǎn)品罌粟殼火鍋硫磺熏制白饅頭保健食品添加違禁藥物非法使用食品添加劑超范圍、超用量使用食品添加劑〔防腐劑、色素、過氧化苯甲酰鈉等〕整理ppt三、新原料、新工藝帶來的問題食品新資源：中草藥、轉基因食品食品添加劑：化學合成添加劑食品包裝材料：新型包裝材料整理ppt四、環(huán)境污染嚴重威脅食品平安日本：“水俁病〞比利時：二惡英、有機氯污染

整理ppt五、細菌性及寄生蟲污染沙門氏菌葡萄球菌肉毒桿菌痢疾桿菌旋毛蟲肝吸蟲蛔蟲病整理ppt某市非食用水解蛋白案案情分析：某市某乳業(yè)：以牛皮制革廢棄的牛皮〔下腳料〕為原料，利用工業(yè)鹽酸、雙氧水進行浸泡，清洗、酶解、脫色、枯燥等生產(chǎn)過程生產(chǎn)水解動物蛋白。該企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境臟、亂、差，不符合衛(wèi)生要求，局部加工工序在露天水泥池進行。

整理ppt某市非食用水解蛋白案銷售渠道保健食品生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)保健食品的原料乳制品生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)奶粉的原料含乳飲料生產(chǎn)企業(yè)：作為生產(chǎn)含乳飲料的原料整理ppt阜陽劣質嬰幼兒奶粉案2003年以來，一些營養(yǎng)成分嚴重缺乏的偽劣奶粉充滿安徽阜陽農(nóng)村市場，導致100余名嬰幼兒營養(yǎng)不良，多名嬰幼兒死亡，引起國務院領導的高度重視，溫家寶總理作出重要批示：要求查清生產(chǎn)源頭、銷售渠道、銷售范圍，要全面調查責任人，依法追究有關人員的責任。整理ppt阜陽劣質嬰幼兒奶粉案阜陽市疾病控制中心2003年檢測了13個品牌的奶粉，均為不合格產(chǎn)品，這些奶粉中的脂肪、蛋白質和碳水化合物等根本營養(yǎng)物質不及國家標準的1/3，被人們稱為“空殼奶粉〞。劣質奶粉中蛋白質含量極低，根本不能滿足嬰兒的生長需要，按照3-6個月嬰兒的生長需要，蛋白質每日攝取量為3g/kg，而劣質奶粉每日只能提供0.07g/kg的蛋白質。整理ppt阜陽劣質嬰幼兒奶粉案長期食用這種幾乎沒有營養(yǎng)的偽劣奶粉的嬰兒，?；加兄囟葼I養(yǎng)不良綜合癥，四肢短小，身體瘦弱，頭部尤顯偏大，被當?shù)厝朔Q為“大頭娃娃〞。整理ppt不法企業(yè)食品平安事例毒酒生產(chǎn)豆腐村有毒臘肉毒大米人為投毒整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt“食品平安監(jiān)管四項原那么〞要做什么？管理人員要有高度的責任感，時刻保持食品平安意識。如何能做好？客觀必須熟悉食品衛(wèi)生法律法規(guī)并掌握食品衛(wèi)生平安常識。怎樣去做好？制定切實可行的衛(wèi)生平安管理制度。做的怎樣？有嚴格執(zhí)行落實衛(wèi)生監(jiān)管制度、措施的決心。整理ppt第二局部食品衛(wèi)生法律法規(guī)?食品衛(wèi)生法??餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法??食物中毒事故處理方法??食品添加劑衛(wèi)生管理方法??食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定??散裝食品衛(wèi)生管理方法??食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準??食品標簽通用標準?整理ppt一、?食品衛(wèi)生法?１、?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?已由中華人民共和國第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議于1995年10月30日通過，自公布之日起施行。２、全法共九章五十七條。３、法：是反映統(tǒng)治階級意志的，有國家制定或認可并以國家強制力保證實施的行為標準的總和。整理ppt〔一〕立法宗旨、概述

共５條。立法宗旨和目的食品衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)法主體?食品衛(wèi)生法?管轄范圍：管人、管物、管行為整理ppt〔二〕、對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生管理總體要求依法持證經(jīng)營有完善的衛(wèi)生硬件設施，布局合理，與污染源保持規(guī)定距離健全食品衛(wèi)生管理制度崗位衛(wèi)生標準培訓自查規(guī)定獎懲管理措施整理ppt〔二〕、對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生管理總體要求〔接上頁〕配備專兼職食品衛(wèi)生管理人員。加強產(chǎn)品檢驗索證工作。定期、不定期清掃環(huán)境衛(wèi)生。滅鼠藥、殺蟲劑不得存放在食品生產(chǎn)經(jīng)營場所。專人管理、專柜存放、使用登記。食品、藥品不得同柜銷售。整理ppt１、依法持證經(jīng)營〔1〕衛(wèi)生許可證不得超過有效期。不得超范圍經(jīng)營不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證應懸掛于經(jīng)營場所明顯處〔2〕健康證明每年定期進行體檢包括臨時人員和新上崗工作人員隨身攜帶整理ppt２、硬件衛(wèi)生條件符合標準〔1〕、建筑布局選址遠離污染源２５米以上后廚面積必須大于８平方米廚餐比大于１：２有與生產(chǎn)品種相適應的功能間整理ppt２、硬件衛(wèi)生條件符合標準〔2〕根本場所原料處理間生產(chǎn)加工間產(chǎn)品包裝間成品儲存間整理ppt２、硬件衛(wèi)生條件符合標準〔３〕、衛(wèi)生設施根底設施包括十三項：消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、垃圾存放整理ppt２、硬件衛(wèi)生條件符合標準〔４〕、工藝流程防止交叉污染１、設備要求系列化、流水線布局２、各程序工具、用具有明顯標志３、各工序人員相對固定４、任一環(huán)節(jié)食品不得接觸有毒有害物整理ppt３、建立健全衛(wèi)生組織，完善衛(wèi)生管理制度。食品衛(wèi)生“三根本〞根本衛(wèi)生制度根本衛(wèi)生知識根本衛(wèi)生設施整理ppt３、建立健全衛(wèi)生組織，完善衛(wèi)生管理制度。有專人負責企業(yè)衛(wèi)生管理采購食品或原料時應當按照規(guī)定索取相應證件。根本衛(wèi)生制度：單位衛(wèi)生組織制度、企業(yè)自身檢查制度、從業(yè)人員體檢和衛(wèi)生知識培訓制度、崗位衛(wèi)生制度〔原料采購、庫房管理、清洗消毒、涼菜加工等〕獎懲制度整理ppt４、個人衛(wèi)生要求高度重視手的衛(wèi)生良好的個人衛(wèi)生習慣嚴守衛(wèi)生操作規(guī)程“四勤〞：勤洗手、勤換工作衣帽勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、定期接受衛(wèi)生知識培訓整理ppt第17條明確了食品衛(wèi)生工作中管理與監(jiān)督的區(qū)別：衛(wèi)生行政部門是監(jiān)督部門，享有處分權食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門依法負責本系統(tǒng)食品衛(wèi)生管理工作兩者是執(zhí)法與守法的關系５、其它衛(wèi)生要求整理ppt食品標簽規(guī)定?食品標簽通用標準?〔ＧＢ-7718-94〕定型包裝食品標簽內容要求文字圖案要求進口食品必須有中文標識配料排列順序包裝應注明保存、儲藏條件整理ppt保健食品根本要求衛(wèi)生部批準的功能共有22種一種保健食品功能不得多于兩種外包裝與普通食品的區(qū)別本質是食品，對疾病不具有任何治療作用。宣傳材料、說明書不得宣傳療效。整理ppt食品索證管理?河南省食品索證管理方法?什么是索證？索證的范圍與種類重點食品索證內容發(fā)現(xiàn)未索證食品如何處理?食品衛(wèi)生行政處分方法?衛(wèi)生部49號令第十四條規(guī)定整理ppt〔三〕、?食品衛(wèi)生法?中規(guī)定的違法責任類型與種類行政責任民事責任刑事責任八種具體處分種類整理ppt1、衛(wèi)生行政處分的種類１、警告、責令改正２、沒收違法所得３、罰款４、公告回收、銷毀不合格食品５、責令停止生產(chǎn)經(jīng)營或使用６、收繳、撤消衛(wèi)生許可證７、追究刑事責任８、承擔民事賠償責任整理ppt2、行政處分遵循的原那么法定原那么程序合法原那么公開公正原那么教育處分相結合原那么保護當事人合法權益原那么一事不再罰原那么整理ppt二、?餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法?一九九九年十二月二十一日以衛(wèi)生部第十號令的形式發(fā)布的部門規(guī)章。自二０００年六月一日起施行。其中共有七章三十五條?！部偰敲?---衛(wèi)生管理----食品的采購和貯存----食品加工的衛(wèi)生要求----餐飲具的衛(wèi)生----餐廳效勞和外賣食品的衛(wèi)生要求----附那么〕。衛(wèi)生行政開展餐飲業(yè)監(jiān)督執(zhí)法的根本依據(jù)，也是餐飲效勞單位標準自身衛(wèi)生管理工作重要的參考依據(jù)。整理ppt二、?餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法?〔一〕餐飲單位根底衛(wèi)生管理〔二〕烹調加工過程中的衛(wèi)生要求〔三〕廢棄食用油脂管理要求整理ppt〔一〕餐飲單位根底衛(wèi)生管理從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1、所有從業(yè)人員必須定期接受有關食品衛(wèi)生的知識培訓，不斷增加食品衛(wèi)生知識。2、衛(wèi)生知識培訓采用觀看影片、講課、實地講解、自學等方式進行。3、定期對從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識測驗，考試不及格者，可以再有一次補考時機。4、食品衛(wèi)生知識要學用結合，將所學到的知識用在日常的工作中去，切實搞好各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，確保食品的衛(wèi)生。整理ppt食品原料索證制度

1、所有食品及食品原材料定點采購。2、采購食品及食品原料時，必須向供貨方索取加蓋紅章的以下證件：〔1〕普通食品及食品原料：生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證，檢驗合格證或化驗單〔半年以內〕；〔2〕進口食品及食品原料：口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生檢驗合格證；〔3〕鮮〔凍〕畜、禽、獸肉類：當?shù)匦竽列姓鞴懿块T出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。3、每次采購必須檢查食品及原料的顏色、新鮮度、彈性、光澤是否異常、食品包裝標示是否齊全。整理ppt食品原料索證制度〔接上頁〕4、不得購進腐敗變質、生蟲、污穢不潔、混有異物、雜物及包裝標示不全和超過保質期限的食品及原料，不得采購容易引起食物中毒的四季豆、鮮黃花菜等食品原料。5、但凡鮮活原料、熟食制品、非枯燥豆制品等食品原料采購，必須看貨定購，一次采購量不超過2天用量。6、采購運輸車輛，必須始終保持清潔，每次用后必須擦干凈，并采取防曬、防光、防蠅措施。運輸過程中要堅持生熟分開，對易腐易變質食品必須冷藏運輸。整理ppt烹調加工管理制度1、原料加工前的檢查：各種原料加工制作前，由各級組長負責檢查，班長抽查，凡腐敗變質、酸臭變味及超過保質期限的原料嚴禁使用，凡質量不合格的原料由餐廳經(jīng)理簽字退回。2、原料加工“五專〞，各種原料的粗加工、細加工的配菜烹制均執(zhí)行“專區(qū)、專案、專人、專工具、容器〞的管理制度，不得違反。各組長每日做好檢查。3、原料加工的清洗：各種原料的粗、細加工，都堅持葷素分開、容器分開、廚具分開、加工人員分開。每次加工前后，必須根據(jù)工作程序和要求，徹底洗凈，防止不衛(wèi)生食品進入餐桌，直接檢查由班組長負責。整理ppt烹調加工管理制度〔接上頁〕4、加工場地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗滌池和各種容器，每天每次加工使用前后必須徹底洗涮消毒、確保清潔，菜墩要豎直放置，防止交叉感染。加工現(xiàn)場的廢棄物必須及時清理，清掃干凈。各加工間必須做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時清理。5、原料烹制加熱：原料烹制過程中，必須根據(jù)不同菜點烹調要求和質量標準加熱。6、品嘗與剩飯菜管理：廚師品嘗食品必須有專用工具，不得用手取食品。剩飯剩菜要及時處理，保證食品衛(wèi)生。整理ppt烹調加工管理制度〔接上頁〕7、廚房食品保管：加工好的食品必須在兩小時內出售，否那么要在<10度或>60度的條件下存放，出售前徹底加熱。所有剩余食品必須在冰箱或冷柜內存放。廚房內的冰箱、冷柜必須隨時保持清潔。食品保管必須堅持生熟分開，成品與半成品分開。各種調料保存必須加蓋防塵。8、食品添加劑使用：必須嚴格按照?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?的要求使用食品添加劑，色素、糖精等不得濫用，確保衛(wèi)生與產(chǎn)品質量。9、爐灶設備的管理：后廚各種設備、爐灶、通風排氣裝置必須保持平安閑用、衛(wèi)生，防止發(fā)霉、脫皮、滴水造成食品污染。10、無關人員不得進入食品烹調加工間。整理ppt餐具清洗消毒制度1、所有餐具必須進行清洗、消毒。2、餐具、茶具、酒具用后首先除去殘渣，沖洗后放入洗碗機，箜干水后放入消毒柜消毒30分鐘以上，再放入保潔柜中。3、搬動消毒后的物品要使用潔凈工具或戴一次性塑料手套。4、每次工作前后必須保持室內清潔，廢棄物及時清理，清掃干凈，做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味。垃圾桶要加蓋，并及時清理。整理ppt餐具、用具消毒方法常見消毒方法物理消毒法：煮沸、蒸汽、紅外線、紫外線化學消毒法含氯消毒劑、過氧化類、其它消毒程序“一洗、二刷、三沖、四消毒〞整理ppt庫房管理制度

1、所有食品原料入庫，必須經(jīng)過嚴格驗收，貨帳相符。凡發(fā)現(xiàn)不合衛(wèi)生要求的食品及原材料不得入庫。2、原料入庫必須按規(guī)定貨架、貨位存放，各種貨架離墻10厘米、離地20厘米以上。入庫食品必須證件齊全，并做好入庫登記，建立庫存貨卡。3、食品原料根據(jù)種類不同分庫分貨架、貨位存放，常溫庫溫度保持在5-10℃左右，相對濕度60%—70%。高溫冷庫溫度保持在0-4℃，低溫冷庫溫度保持在-18℃以下。整理ppt庫房管理制度〔接上頁〕4、各食品庫房必須注意通風、防潮、防霉變、防蟲蛀鼠咬，并區(qū)別不同庫房和不同原料切實采取防護措施。5、各食品庫房必須始終保持清潔，常溫庫每天清掃衛(wèi)生。6、各庫房食品原料必須堅持“四隔離〞制度，根據(jù)商品保管要求，每日或定期檢查，凡發(fā)現(xiàn)變質變味、超過保質期的食品，必須立即報告經(jīng)理及時處理。7、做好庫房的平安防范工作，庫房中不得存放私人物品。無關人員不得進入庫房。整理ppt涼菜制作管理制度

1、涼菜間每次使用前翻開紫外線燈消毒30分鐘。2、所有人員進入涼菜間前必須在預進間更衣、洗手，并進行手部消毒，加工食品時要戴口罩、一次性塑料手套。3、原料加工前的檢查：各種原料進入加工制作前，由各級組長負責檢查，班長抽查，凡腐敗變質、酸臭變味及超過保質期限的原料嚴禁使用，凡質量不合格的原料由餐廳經(jīng)理簽字退回。4、分別在指定區(qū)域加工葷素涼菜。每次加工前后，必須根據(jù)工作程序和要求，徹底洗凈或消毒，防止不衛(wèi)生食品進入餐桌，直接檢查由班組長負責。5、加工好的食品要經(jīng)傳遞孔進入餐廳。整理ppt涼菜制作管理制度〔接上頁〕6、加工場地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗滌池和各種容器，每天每次加工使用前后必須徹底洗涮消毒、確保清潔，菜墩要豎直放置，防止交叉感染。加工現(xiàn)場的廢棄物必須及時清理，清掃干凈。各加工間必須做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時清理。7、品嘗與剩飯菜管理：廚師品嘗食品必須有專用工具，不得用手取食品。剩飯剩菜要及時處理，保證食品衛(wèi)生。整理ppt涼菜制作管理制度〔接上頁〕8、廚房食品保管：加工好的食品必須在兩小時內出售，否那么要在<10度或>60度的條件下存放，出售前徹底加熱。所有剩余食品必須在冰箱或冷柜內存放。廚房內的冰箱、冷柜必須隨時保持清潔。各種調料保存必須加蓋防塵。9、食品添加劑使用：必須嚴格按照?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?的要求使用食品添加劑，色素、糖精等不得濫用，確保衛(wèi)生與產(chǎn)品質量。10、在室內溫度高于25度時，要翻開降溫設備。11、無關人員不得進入涼菜間。整理ppt從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

1、經(jīng)常修剪指甲和理發(fā)，勤洗澡。2、保持工作服整潔。3、不許留胡須、留長發(fā)，女同志不許戴首飾、染指甲。4、進入操作間更衣、洗手，作到“三齊〞〔衣、帽、胸卡〕5、禁止用手接觸直接入口的食品。6、工作時間不準吸煙。7、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，飯前便后要徹底洗凈雙手。8、每年進行一次健康檢查，取得健康合格證前方可從事餐飲效勞工作。9、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性和滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病以及手部受傷出血者，治逾前不得從事餐飲效勞工作。整理ppt〔二〕烹調加工過程中的衛(wèi)生要求１、原料到成品實行“四不制度〞采購員不購置腐敗變質原料、保管員不收腐敗變質原料、加工人員不用腐敗變質原料、效勞人員不上變質食品。整理ppt〔二〕烹調加工過程中的衛(wèi)生要求２、生熟食品加工“四隔離〞生熟食品、成品與半成品分開、生熟食品加工制售者分開；盛裝生熟食品的容器分開〔不能存放在同一庫房、冰箱〕、加工生熟食品的工具、用具分開或由明顯標志。整理ppt〔二〕烹調加工過程中的衛(wèi)生要求３、消毒“四步驟〞一洗二刷三沖四消毒。做好餐具保潔。４、環(huán)境衛(wèi)生管理“四規(guī)定〞定人員、定范圍、定時間、定標準。５、個人衛(wèi)生“四勤〞勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作衣帽。整理ppt〔三〕廢棄食用油脂管理要求〔１〕及時收集，專門標有“廢棄油脂專用〞字樣的密閉容器盛放，專人負責管理?！玻病扯ㄆ诮y(tǒng)計種類、數(shù)量、去向。〔３〕除符合環(huán)保要求直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位?！玻础彻ど滩块T負責食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂回收、加工單位的登記注冊。整理ppt第三局部食品衛(wèi)生平安常識人體所需的營養(yǎng)素與快餐業(yè)密切相關的食品衛(wèi)生問題整理ppt一、人體所需的營養(yǎng)素六種營養(yǎng)素：水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和無機鹽。食物的主要分類：谷類、豆類和油料、蔬菜、水果、肉禽魚蛋類、奶及奶制品

整理ppt二、與快餐業(yè)密切相關的食品衛(wèi)生平安問題〔一〕油脂衛(wèi)生〔二〕奶制品衛(wèi)生〔三〕面包衛(wèi)生：〔糕點〕〔四〕肉類衛(wèi)生：〔五〕蔬菜、水果衛(wèi)生：〔六〕定型包裝食品規(guī)定：

整理ppt〔一〕油脂衛(wèi)生１、衛(wèi)生問題：常溫下的油脂酸敗高溫加熱時油脂問題：

氧化、分解、聚合整理ppt〔一〕油脂衛(wèi)生２、衛(wèi)生要求包裝材料必須無毒無害食用油桶應有明顯標志，標明生產(chǎn)日期、品種、重量、保質期。貯存在專用倉庫，做好出入庫登記。油炸食品時，要嚴格控制時間和溫度，定期更換。整理ppt〔二〕奶制品衛(wèi)生：１、衛(wèi)生問題細菌污染。人畜共患傳染病。營養(yǎng)指標違反國家規(guī)定。２、衛(wèi)生要求儲存、運輸、銷售要在冷藏條件下進行加強對工用具、容器的清洗消毒銷售人員要注意個人衛(wèi)生過期的產(chǎn)品要及時銷毀整理ppt〔三〕面包〔糕點〕衛(wèi)生１、衛(wèi)生問題細菌污染水分含量較高，易發(fā)生霉變包裝材料污染２、衛(wèi)生要求產(chǎn)品感官檢查：色香味、光澤、彈性生產(chǎn)現(xiàn)場考察冷藏貯存。防潮、防蠅、防霉、防塵、防鼠。整理ppt〔四〕肉類及其制品衛(wèi)生１、衛(wèi)生問題私屠亂宰：病死、死因不明肉品飼料殘留寄生蟲污染、細菌污染２、衛(wèi)生要求儲存、運輸、銷售要在冷藏條件下進行索證：兩證兩章動檢：“動物產(chǎn)品檢疫合格證〞、“肉品驗訖章〞廠家：“畜禽產(chǎn)品檢驗合格證〞、“檢驗合格章〞整理ppt〔五〕其它問題水果、蔬菜衛(wèi)生問題農(nóng)藥殘留、寄生蟲充分浸泡、沖洗、徹底加熱定型包裝食品衛(wèi)生問題包裝標識防止購置、使用三無產(chǎn)品“無廠名、廠址；無生產(chǎn)日期；無保質期〞整理ppt

附錄：

HACCP知識簡介危害分析關鍵控制點體系是一個預防食品平安問題為根底的防止食品引起食源性疾病的有效的食品平安保證系統(tǒng)。它通過對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的危害分析，確定顯著危害和關鍵點，采取可以客觀監(jiān)控的技術手段，對關鍵控制點實施控制，從而預防、消除、降低食品危害因素，確保食品衛(wèi)生平安。整理pptHACCP是什么？HACCP是危害分析和關鍵點控制的首字字母縮寫。英文即：HazardAnalysisCriticalControlPoint起源：1959年美國航空航天局〔NASA〕推廣情況：1971年美國首次提出HACCP。90年代逐步被世界各國接受。目前，加拿大、歐盟、日本食品企業(yè)廣泛應用。我國從1990年開始從出口食品生產(chǎn)企業(yè)中試運用。整理pptHACCP的七個原理