第七章香精香料

第七章香料香精第一節(jié)概述1.定義：又稱香原料，是一種能被嗅感嗅出氣味或味感品出香味的物質(zhì)，是用于調(diào)制香精的原料。一.香料天然香料（動(dòng)物性和植物性香料單離香料合成香料調(diào)和香料2.分類二.香精1.定義由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調(diào)配出來(lái)的混合物稱為香精。配制香精的過(guò)程稱為“調(diào)香”1按香精用途分類:2按香精香型分類:食用香精香型：水果、花香、酒類、煙草、奶香、蘑菇、肉香......日用香精香型：花香非花香：幻想型...（香水）3按香精的形態(tài)分類:液體香精固體香精水溶性油溶性乳化香精香粉固體飲料、奶粉工藝品

（嗅）閾值

能夠被辨別出香氣種類的香料化合物的最低濃度稱為閾值。三香料香精的發(fā)展及在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用

香料有5000多年的歷史，中世紀(jì)時(shí)，價(jià)值超過(guò)黃金。從11到17世紀(jì)，香料主宰著歐洲人的口味、財(cái)富與想像力。原產(chǎn)于印尼的丁香、胡椒等，遠(yuǎn)洋到印度，與當(dāng)?shù)叵懔虾狭骱?，由駱駝?chuàng)u晃運(yùn)到地中海去。從印度、阿富汗、伊拉克，經(jīng)由阿拉伯半島，橫切紅海，西接絲綢之路，越過(guò)沙漠險(xiǎn)山，遠(yuǎn)達(dá)歐洲，單程至少花上兩年，香料價(jià)格變成原產(chǎn)地的千倍，貴如金銀珠寶，是統(tǒng)治階層的地位象征。

阿拉伯商人在香料貿(mào)易中獲得最大利益，幾乎獨(dú)占市場(chǎng)。為防泄露香料來(lái)源，更向歐洲人瞎編故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮從尼羅河直接自天堂浮載而來(lái)，由埃及漁夫在洪水中灑網(wǎng)捕獲，使得歐洲人一度相信，香料散發(fā)的香氣從天堂飄到人間。

我國(guó)是開展香料對(duì)外貿(mào)易最早的國(guó)家之一。有豐富的天然資源，我國(guó)芳香植物有95科、335屬、800余種。天然香料已能生產(chǎn)200多種，合成香料已達(dá)1000余種。

大約在8～10世紀(jì)人們已經(jīng)知道用蒸餾法分離香料，在13世紀(jì)第一次從精油中分離出萜烯類香料，到15世紀(jì)，香料的使用成為許多國(guó)家統(tǒng)治階級(jí)奢華的象征。香料合成歷史回顧時(shí)間學(xué)者事件1825年Boulet發(fā)現(xiàn)香豆素1840年Gerhard等發(fā)現(xiàn)天然冬青油中主要成分為水楊酸甲酯1843年Cahours合成水楊酸甲酯1853年Cannizzaro創(chuàng)造以他命名的反應(yīng)并用該反應(yīng)合成苯甲醇1860年Kolbe發(fā)現(xiàn)酚鈉與二氧化碳合成水楊酸，并導(dǎo)入大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)1868年P(guān)erkin合成香豆素1875年Tieman,Reimer用氯仿和堿處理愈創(chuàng)木酚合成香蘭素1893年Tieman嘗試紫羅蘭酮合成；確定樟腦的結(jié)構(gòu)1906年Wolbaum從天然麝香中鑒定出麝香酮1915年Sack分離出靈貓香成分靈貓酮1934年Treff、Werher合成麝香酮1934年Treff合成茉莉酮第二節(jié)天然香料天然香料分為植物性天然香料動(dòng)物性天然香料一.動(dòng)物性天然香料主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。1.麝香“其香氣遠(yuǎn)射”-本草綱目麝俗稱獐子，亦稱香獐或麝鹿，為鹿科動(dòng)物。麝香-成分麝香-采收殺麝取香麝成熟雄體香囊中的干燥分泌物?；铙w取香麝香-用途

名貴藥材:通諸窈，開經(jīng)絡(luò)，透肌骨，解酒毒.很多著名的中成藥，如安宮牛黃丸、大活絡(luò)丹、六神丸、蘇合香丸、云南白藥、香桂丸等都含有麝香的成分名貴香料，留香持久，作為定香劑使用.2.靈貓香靈貓香-成分靈貓香-用途香氣比麝香更為優(yōu)雅，作高級(jí)香水香精的定香劑，作為名貴中藥材它具有清腦作用3.海貍香大部分為動(dòng)物性樹脂，其主要成分是含量為4～5%的結(jié)構(gòu)尚不明確的結(jié)晶性海貍香素用于東方型香精定香劑4.龍涎香產(chǎn)自抹香鯨的腸內(nèi)，為抹香鯨吞食動(dòng)物形成的結(jié)石排除。龍涎香具有微弱的乳香動(dòng)物香氣，香氣品質(zhì)最為高尚，是配制高級(jí)香水的佳品，用作定香劑龍涎香用途二.植物性天然香料植物性天然香料的提取方法水蒸氣蒸餾法壓榨法浸取法吸收法水蒸氣蒸餾法水蒸氣蒸餾法該法設(shè)備簡(jiǎn)單，容易操作，成本低，產(chǎn)量大。除茉莉、紫羅蘭、金合歡、風(fēng)信子等鮮花因其成分在沸水中溶解、水解或分解外，絕大多數(shù)植物均可以用該方法生產(chǎn)精油。水中蒸餾——原料浸于水中，加熱后在沸水中流動(dòng)水上蒸餾——隔水蒸餾，原料不與水直接接觸水汽蒸餾——蒸餾器內(nèi)不加水，通過(guò)導(dǎo)入蒸汽蒸餾1.精油天然植物中的芳香物質(zhì)不溶于水、有一定的揮發(fā)性、并且不與水發(fā)生反應(yīng),可以用水蒸氣蒸餾的方法將芳香物質(zhì)提取出來(lái)，得到精油(揮發(fā)油，芳香油)。精油中所含雜質(zhì)一般較少，比較純凈水蒸汽蒸餾生產(chǎn)實(shí)例原料：玫瑰花生產(chǎn)法：水中蒸餾主要成分：香茅醇、香葉醇、苯乙醇、橙花醇、氧化玫瑰等用途：食用、煙用香精、花香型高級(jí)化妝品香精原料。工藝鮮花、清水水蒸汽蒸餾加熱蒸餾回流冷凝器冷凝油水分離器玫瑰油過(guò)濾除水澄清粗油餾出水薄荷加工原料：薄荷枝葉生產(chǎn)法：水上蒸餾主要成分：薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯用途：糖果、煙用、牙膏用香料工藝薄荷草水上蒸餾加熱蒸餾回流冷凝器冷凝油水分離器薄荷腦重結(jié)晶粗薄荷油冷凍結(jié)晶薄荷原油餾出水脫腦薄荷油浸提法也稱萃取法，用揮發(fā)性有機(jī)溶劑將植物原料中芳香成分浸提出來(lái)。由于浸提時(shí)植物蠟、色素、脂肪、纖維、淀粉、糖類等雜質(zhì)也被浸提出來(lái)，產(chǎn)品往往呈膏狀，故稱浸膏。2.浸膏用揮發(fā)性的有機(jī)溶劑浸泡芳香植物，芳香植物中的可溶性有機(jī)物溶解在有機(jī)溶劑中，再將溶劑揮發(fā)掉，得到浸膏。這種生產(chǎn)方法稱為浸提法。常用的溶劑是石油醚浸膏生產(chǎn)工藝原料溶劑浸提器裝料浸提浸出液澄清分離水及雜質(zhì)有機(jī)浸液過(guò)濾常壓蒸餾攪拌減壓蒸餾粘稠浸膏攪拌溶解攪拌減壓蒸餾浸膏乙醇溶劑共混物無(wú)水乙醇回收溶劑殘?jiān)?.酊劑

用乙醇做溶劑，提取芳香植物或動(dòng)物的分泌物，得到的液體冷卻后過(guò)濾掉不溶物而得到的產(chǎn)品，稱為酊劑。酊劑用乙醇作萃取劑，產(chǎn)品中包含溶劑乙醇，常溫下是液體;酊劑在食品類產(chǎn)品的加香中應(yīng)用廣泛4.凈油用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物蠟，色素等雜質(zhì)，再將乙醇蒸出，得到的殘余物稱為凈油。凈油和酊劑都是采用乙醇作為萃取劑的，但凈油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些；凈油和精油都是芳香物質(zhì)的混合物,它們的生產(chǎn)方法不同，凈油更加純凈一些。壓榨法主要用于紅桔、甜橙、檸檬、柚子、佛手等柑桔類精油的生產(chǎn)。柑桔整果水洗水泡磨桔機(jī)裝料磨桔和噴淋油水混合物粗濾細(xì)濾高速離心靜置分層減壓過(guò)濾桔類精油水、雜質(zhì)懸浮雜質(zhì)水5.香脂

用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的產(chǎn)品稱為香脂。

冷吸收法:室溫下用動(dòng)物性油脂吸收芳香成分的方法,用于芳香成分對(duì)溫度特別敏感、且較易析出的鮮花。溫吸收法:50~70℃下，用植物性油脂浸提鮮花。山蒼子油

山蒼子的果實(shí)進(jìn)行水蒸氣蒸餾得到的精油稱為山蒼子油.香茅油八角茴香油薄荷茉莉花三.植物性香料的主要化學(xué)結(jié)構(gòu)1.萜類化合物2.芳香族化合物3.脂肪族化合物4.含氮含硫化合物

該類化合物的結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)：含有兩個(gè)或兩個(gè)以上的異戊二烯分子頭尾連接起來(lái)構(gòu)成環(huán)狀結(jié)構(gòu)。1.萜類化合物檸檬烯2.芳香族化合物月桂醛香蘭素茴香腦脂肪族化合物紫羅蘭葉醛蕓香酮含氮含硫化合物鄰氨基苯甲酸甲酯（茉莉、橙花中）2.3-二甲基吡嗪（咖啡、可可）第三節(jié)合成香料1烴類化合物樟腦由樟樹木片用水蒸氣蒸餾所得的精油，系白色晶體2醇類化合物具有8～12個(gè)碳的脂肪族醇都具有愉快而濃郁的芳香。1）月桂醇椰子油高溫高壓氫化混合醇+烴減壓分餾C8～C12餾分硼酸酯化法水解過(guò)濾油狀物熱水洗滌減壓分餾辛醇葵醇十二醇2）葉醇日本高砂香料公司技術(shù)存在于多種植物的花、葉莖中，具有新鮮青葉香氣，是清香型香精的重要原料3）芐醇具有微弱而愉快的香氣，存在于一些植物香油中如茉莉、丁香等。用于配制香水香精和皂用香精、酯化原料及香精溶劑。4）β-苯乙醇存在于玫瑰油、橙花油、白蘭花油、和風(fēng)信子油中，主要存在于玫瑰油。具有柔和、愉快而又持久的玫瑰香氣。用于玫瑰、茉莉、紫丁香橙花等香精的配制5）桂醇存在于風(fēng)信子油和肉桂皮油中，具有溫和、持久而舒適的氣味，是配制風(fēng)信子、鈴蘭、紫丁香和玫瑰的原料。工業(yè)上由肉桂醛經(jīng)異丁醇鋁還原制備。6）芳樟醇主要存在于甜橙油、薰衣草油、橙花油中，具有鈴蘭花香氣。主要用于配制百合、橙花、紫丁香等香精。7）香茅醇-合成具有甜玫瑰香8）香葉醇存在于玫瑰油、香葉油、香茅油中，具有玫瑰香氣，是玫瑰型香精的主劑。制備方法：以香茅油為原料制取，香茅油經(jīng)分餾、皂化脫酚、中和、洗滌，最后進(jìn)行精餾得成品。檸檬醛還原制取異戊二烯為原料制取3醛類香料常見醛類香料有：月桂醛、苯甲醛（安息香醛）、苯乙醛、α-甲基苯乙醛龍葵醛）、肉桂醛、苯丙醛、α-戊基桂醛、大茴香醛（對(duì)甲氧基苯甲醛）、水楊醛、鈴蘭醛、兔耳草醛（α-甲基-對(duì)異丙基苯丙醛）、洋茉莉醛（3，4-二氧亞甲基苯甲醛）、香蘭素、檸檬醛、香茅醛、甜橙醛、女貞醛1)肉桂醛肉桂醛是桂油中的主要成分1.肉桂醛-化學(xué)合成2）鈴蘭醛具有鈴蘭、紫丁香花香香氣，用于配制茉莉、玫瑰、紫丁香、百合、橙花香型香精。3）洋茉莉醛存在于許多精油中，但都不是主要成分。具有類似葵花花香、輕微辛香香氣。廣泛用于花香和幻想型香精。是香精的調(diào)和劑、定香劑和變調(diào)劑。以黃樟油素為原料合成：4）香蘭素具有天然香莢蘭香氣，是香草香精的主體原料，用作香精的定香劑、調(diào)和劑劑變調(diào)劑。是目前用途最廣泛的合成香料之一。丁香酚路線：黃樟油素合成路線木質(zhì)素路線愈創(chuàng)木酚路線又分別有亞硝基法、乙醛酸法和三氯乙酸法5）女貞醛具有強(qiáng)烈的青春和草香。作為花香、青香、果香的頭香，能增加香精的新鮮感及擴(kuò)散力。I：II～4：1產(chǎn)品為混合物4酮類香料1）紫羅蘭酮-合成2）覆盆子酮具有覆盆子果香氣，用于配制食品香精和化妝品香精。3）茉莉酮是近年著力發(fā)展的香料。主要品種有順-茉莉酮1、以1，4-二酮為原料合成2、γ-酮醛環(huán)化合成3、環(huán)戊烯-2-酮為原料合成4、環(huán)己酮衍生物合成5、環(huán)戊二烯合成5羧酸酯類香料結(jié)晶玫瑰桂酸甲酯，有草莓香氣

無(wú)色液體，b.p.222??,具有冬青特有的香氣，常用于食品的加香多用于食用香精，也用于皂用及化妝品用香精COOCH2CH=CH2CH3(CH2)4鳳梨醛，

己酸烯丙酯無(wú)色液體,

b.p.181??,

有類似朗姆酒(Rum)的氣味草莓醛：學(xué)名β-苯基環(huán)氧丁酸乙酯。無(wú)色至淡黃色液體。有強(qiáng)烈的草莓香氣。6內(nèi)酯類香料芳香內(nèi)酯類香料香莢蘭豆7縮醛類香料8麝香化合物1）葵子麝香為淡黃色至淡綠色結(jié)晶體。具有優(yōu)美的麝香香氣，帶有琥珀氣息，是已知硝基麝香中使用最廣的香料。作化妝品、香皂香精的定香劑。2）酮麝香淡黃色結(jié)晶。具有類似天然動(dòng)物麝香香氣，用于配制花香型和幻想型香精。為香精定香劑。3）麝香酮是天然麝香的主要成分其他化合物2,3,5-三甲基吡嗪具有濃郁的炒花生或烤馬鈴薯的香氣，主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香精和煙用香精原料。香茅腈第四節(jié)香精由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調(diào)配出來(lái)的混合物稱為香精。配制香精的過(guò)程稱為“調(diào)香”按香精形態(tài)分類；按香精用途分類1按香精用途分類:2按香精香型分類:食用香精香型：水果、花香、酒類、煙草、奶香、蘑菇、肉香......日用香精香型：花香非花香：幻想型...（香水）3按香精的形態(tài)分類:液體香精固體香精水溶性油溶性乳化香精香粉固體飲料、奶粉工藝品①水溶性香精：香精的各種組成部分都可以溶解在低級(jí)醇中。常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶劑。在食用香精和日用香精中廣泛使用。②油溶性香精：香精的各組成部分溶解在油性溶劑中得到的。油性溶劑可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有機(jī)溶劑，如苯甲醇等.

③乳化香精：加入乳化劑，使原本不溶于水的香料在水中形成穩(wěn)定的乳化液，得到乳化香精。A:乳化劑：阿拉伯樹膠，吐溫等B:穩(wěn)定劑：果膠，明膠，海藻酸鈉等C:防腐劑：苯甲酸鈉，山梨酸，檸檬酸