餐飲訓(xùn)練發(fā)展手冊

職員練習(xí)講義?中級治理課程?“對練習(xí)的重視和投進是我們區(qū)不于競爭對手的重要特征之一〞一蔡達標人員是令真功夫取得當今成果的重要因素,是我們最寶貴的企業(yè)財寶。練習(xí)我們的人員并讓他們開展是我們所能做的最好的投資之一。練習(xí)起源于對一名新雇員介紹真功夫的價值瞧和工作期瞧，隨著人員的不斷成長，得到各方而的練習(xí)越多，他就能擔當餐廳中更多的職責。情景活動案例：講明練習(xí)中不恰當后產(chǎn)生的妨礙請大伙兒起立，共同配合做一個游戲介紹本課程的綱要一、什么是練習(xí)系統(tǒng)？二、練習(xí)的職責三、有效的職員練習(xí)系統(tǒng)包括四、在治理和練習(xí)系統(tǒng)相關(guān)的程序和活動時，能夠采納GAME模式五、職員學(xué)習(xí)的特點一、什么是練習(xí)系統(tǒng)？假如一個企業(yè)治理者認為他的職務(wù)權(quán)力只能由他個人行使，那就沒有一個人有能力勝任其工作。治理的靈魂是信任，只有充分信任下屬，并讓他們代替自己往執(zhí)行具體任務(wù)，治理者的工作才能有條不紊，同時成效顯著?！澜缂壷卫泶髱煴说?杜拉克練習(xí)系統(tǒng)是人員、程序和工具的組合，確保職員把握從事崗位工作所需的知識和技能。練習(xí)妨礙到餐廳的每個方而，最終對利潤有所妨礙。當你擔當治理練習(xí)系統(tǒng)的職責時，你必須理解這些關(guān)聯(lián)，以及自己在提高餐廳生產(chǎn)力和利潤方面所起的作用。當職員通過良好練習(xí)：他們以自己的工作為驕傲，效勞時刻更長，減少離職帶來的費用損失。工作環(huán)境布滿樂趣且壓力較小。他們擁有歡樂時刻。他們生產(chǎn)力更高，較少犯錯，生產(chǎn)本鈔票落低。效勞速度提高。有助于提高顧客滿足度，最終帶往返頭客，增加利潤和營業(yè)額。平安事故發(fā)生次數(shù)較少，食品相關(guān)的投訴也減少。二、練習(xí)的職責現(xiàn)在，你在練習(xí)團隊中擔當了治理職員練習(xí)的職責。練習(xí)團隊的職責包括：1、練習(xí)經(jīng)理具體職責:負責制定?練習(xí)需求表?和職員練習(xí)方案鑒定和支持練習(xí)助理、職員組長的工作治理練習(xí)團隊負責選拔培訓(xùn)職員組長2、練習(xí)助理具體職責：協(xié)助練習(xí)經(jīng)理監(jiān)控餐廳練習(xí)需求負責治理練習(xí)設(shè)備做好職員練習(xí)記錄負責工程練習(xí)3、練習(xí)組長具體職責：最初的崗位練習(xí)遵循練習(xí)程序中所有的步驟對職員崗位進行初步鑒定整理練習(xí)資料你還應(yīng)該：示范營運方而的專門技術(shù)。?恰當?shù)刈裱械某绦颉f(xié)助他人盡其所能，你們能夠通過尊重他們的教練方式實現(xiàn)這一點，鼓舞他人取得最高水平的績效。對練習(xí)作出承諾，你能夠讓自己定下一些目標以確保：餐廳隨時備有所有的資料并方便使用。組長得到良好練習(xí)，全力致力于履行組長的職責。妥善安排所有的職員練習(xí)會議。每名職員非常好地學(xué)習(xí)了完成工作所需的所有技能，并得到回饋。小螃蟹的故事——治理者要以身作責，“言傳不如身教〞成功的練習(xí)包括強化正確的行為，糾正錯誤的行為并示范你盼瞧在展而上瞧到的標準行為。為使練習(xí)能對餐廳績效產(chǎn)生妨礙，有幾件事必須安排妥當：一支優(yōu)秀的練習(xí)團隊。一個治理系統(tǒng)的程序。三、有效的職員練習(xí)系統(tǒng)包括：1、職員練習(xí)團隊。在經(jīng)理和職員團隊都要有專人負責練習(xí)。團隊成員應(yīng)該是通過精心選擇且同意過良好練習(xí)的、能夠充分完成自己在練習(xí)系統(tǒng)中擔任的工作的人。2、練習(xí)目標的設(shè)定及實施。正確的練習(xí)目標能夠指導(dǎo)練習(xí)工作更好地為餐廳營運效勞。3、練習(xí)五步曲曲折折。一個完善一致的練習(xí)步驟有助于職員組長按統(tǒng)一標準練習(xí)，能夠確保每個職員在每個崗位上得到同樣的練習(xí)。4、練習(xí)追蹤系統(tǒng)。追蹤關(guān)于鑒定和評估練習(xí)工作來講是特不重要的。經(jīng)理需要利用崗位核查表對職員崗位操作進行追蹤還需要在崗位實踐中不停糾正職員操作，還需要定期開會評估練習(xí)效果。注：?崗位追蹤表?填寫要求：〔提咨詢〕1、統(tǒng)一用黑色簽字筆填寫；2、人事編號要寫完整，〔如：E1270001〕;3、見習(xí)、正式的升職日期都填寫，且為升職調(diào)薪日期〔如〕，填寫時在對應(yīng)職位上打“V〞，未升職時為空白，不用劃線；4、生日只需填月、日；5、已過崗位要用黃色熒光筆將崗位名稱涂色；6、組長、經(jīng)理鑒定日期要填寫鑒定人員全名和日期，〔如：宋敏〕。5、練習(xí)工具。練習(xí)工具和練習(xí)方法的多樣化是提高職員學(xué)習(xí)愛好的好方法，同時也能夠加強練習(xí)的效果。6、練習(xí)場所。要盡量保證職員在受練習(xí)的過程中不被外界打擾，形成一定的連貫性。練習(xí)團隊框架圖練習(xí)練習(xí)經(jīng)理練習(xí)組長受訓(xùn)職員休息10分鐘★智力游戲搶答1、你讓工人為你工作7天，給工人的回報的一跟金條。金條平分成相連的7段，你必須在天天結(jié)束時給他一段金條，假如只答應(yīng)你兩次把金條弄斷，你如何弄，才能夠給你的工人支付費用？2、請把一盒蛋糕切成8份，分給8個人，但蛋糕盒里面必須留有一份，你該如何做?3、燒一跟不均勻的繩子需要半小時，如何用如此的方法來判定半小時？4、什么原因下水道的蓋子的圓的？5、一個商店里面，Book標價20元，Pen標價15元，Knife標價25元，請咨詢PenciI多少鈔票？6、你會給失聰?shù)娜嗽O(shè)計什么樣的鬧鐘？7、團隊討論題目：4個海盜搶了 100個鉆石，每一個都價值連城，他們決定這么分：第一步，抽簽決定自己的號碼〔1、2、3、4、5)，第二步，由第一個提出分配方案，然后5人表決，只有超過半數(shù)的人同意時，按照他的方案進行分配，否那么丟進大海喂鯊魚；第三步，1號死后，再由2號提出分配方案，然后4人表決，只有超過半數(shù)人同意…………以此類推。條件：每個海盜都非常聰慧提示：海盜的判定：保命、盡可能多得寶石、盡量多殺人答對的組成員每人+1分答案：97、0,1，2，0或者97，0，1，0，2四、在治理和練習(xí)系統(tǒng)相關(guān)的程序和活動時，能夠采納GAME模式。收集事實收集事實實施和評估分析制定方案●現(xiàn)狀●練習(xí)團隊●推動練習(xí)需求的因素●資料●練習(xí)會議●評估每月●練習(xí)方案●排列需求的優(yōu)先次序1、收集事實:現(xiàn)狀當你擔當治理練習(xí)系統(tǒng)的職責時，需要對餐廳現(xiàn)有的系統(tǒng)有所了解。你們需要查明:系統(tǒng)的現(xiàn)狀，包括練習(xí)資料、進度表。依據(jù)最后一次練習(xí)需求分析制定餐廳練習(xí)目標。餐廳練習(xí)目標的優(yōu)先次序。練習(xí)資料的存放位置和職員練習(xí)記錄。練習(xí)記錄是如何保留和更新的，并確保能拿到需要維護的記錄。練習(xí)團隊依據(jù)餐廳的練習(xí)目標和餐廳經(jīng)理的意見，你需要確定是否需要補充職員組長。與排班經(jīng)理核實，查瞧是否每個班次都有一名通過鑒定的職員組長。在你的團隊中安排適宜的人員是系統(tǒng)的根底。在選擇職員組長時，選擇具有如下素養(yǎng)的人員：努力做到令顧客滿足。?主動積極，具有主人翁精神。持續(xù)一致地遵守標準。展于并促進團隊合作。在你做出任何調(diào)整之前，需要了解團隊的組織形式。職員練習(xí)進度表可為在提供相關(guān)信息。此工具使你能對餐廳中每位職員的練習(xí)信息進行追蹤,它能顯示出哪位職員同意了哪個崗位的練習(xí)，以及何時通過的鑒定。其還應(yīng)顯示出目前誰是職員組長。推動練習(xí)需求的因素有些因素會妨礙到餐廳的練習(xí)需求。這些因素妨礙餐廳正確的人員配備所需的職員人數(shù)，也會對崗位安排或需要練習(xí)的崗位產(chǎn)生妨礙。你們需要與排班經(jīng)理合作，考慮到這些因素，協(xié)調(diào)好練習(xí)活動。練習(xí)需求的因素如下：第一、崗位需要。如一名新職員參加真功夫，必須通過4/30方案?；蛟S多重要崗位甚至要維持三分之二以上的職員能熟練操作才能應(yīng)付營運需要。第二、顧客需要。如我們有各種各樣的顧客溝通渠道，包括：顧客意見本/直截了當與顧客交談這些渠道不斷地相應(yīng)顧客需要信息，第三、基層治理需要。如你的基層治理人員是否足夠，按照1:4的比例衡量你的職員組長、區(qū)域主任與職員的比例。第四、當更需要。有一些零碎的情況沒有編成崗位，然而卻也必須有一定數(shù)量的職員會操作才行，例如更換CO2氣瓶、洗手間便池的特殊清潔、餐具的特殊清潔等。練習(xí)資料你應(yīng)該每月進行一次資料核查，確定是否有需要訂購資料。你應(yīng)該在資料用完之前或在其陳舊過時前及時補充、更換。你還應(yīng)考慮到除了上而列出因素對資料的妨礙。例如：新產(chǎn)品推廣或新流程對練習(xí)資料產(chǎn)生的妨礙。你有責任確定資料完整和及時更新，能習(xí)慣餐廳中的變化。B維護良好，方便取用的資料講明你對職員練習(xí)的重視。2、分析練習(xí)需求分析練習(xí)需求分析應(yīng)該每月進行一次，從而確定下個月的練習(xí)需求。應(yīng)該在下月開始之前的2個星期前完成。采納練習(xí)需求分析工作表來：?確定每個崗位所需的職員人數(shù)。?確定每個崗位己經(jīng)同意過練習(xí)的職員人數(shù)。從職員追蹤表上得到這一信息。計算每個崗位同意練習(xí)的職員人數(shù)。并把那個數(shù)字抄錄在你們的工作單上。?計算需要練習(xí)的職員人數(shù)。確定在某個班次，某個工作讓你們所需的職員人數(shù)?；鶎娱_展方案基層開展方案表能有效規(guī)劃你餐廳一年中的人員開展，更有利于監(jiān)控餐廳的練習(xí)和提高職員滿足度?；鶎娱_展方案表年份基層開展表基層升職統(tǒng)計工程月份所需組長人數(shù)實現(xiàn)見習(xí)組長人數(shù)實際組長人數(shù)方案開展見習(xí)組長人數(shù)方案開展主任人數(shù)見習(xí)組長組長主任現(xiàn)狀1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月填寫規(guī)定：基層開展表：1、本表為餐廳每年制定基層開展方案并作為練習(xí)部檢查完成情況的衡量依據(jù)2、餐廳依據(jù)當月的S來預(yù)算餐廳的估計人數(shù)，并依據(jù)比例來計算基層的估計人數(shù)3、餐廳制表時依據(jù)餐廳的實際基層的人數(shù)與每月需求人數(shù)的比照算出基層的估計開展人數(shù)4、假設(shè)餐廳算出的基層的估計開展人數(shù)每月都為0,因為開展需要〔如新店開業(yè)及人員的流失〕餐廳每三個月必須有例行開展見習(xí)組長5、表格以補充式的方式計算，如當月估計升主任或推廣代表一名，那么必須有相應(yīng)的練習(xí)員及功夫姐姐補充，以滿足餐廳的日常需要?；鶎由毥y(tǒng)計表：1、此表作為估計餐廳基層升職情況及基層人數(shù)變化情況的引指2、餐廳依據(jù)自身餐廳的實際情況，在每年1月份或填表當月起對餐廳基層人數(shù)做出登記3、此表必須反映出餐廳的基層練習(xí)情況，如1月份餐廳升1名見習(xí)組長，估計到四月份此見習(xí)組長升職為組長，那么表中四月分裝會增加I名組長減少1名見習(xí)組長。3、制定方案當你制定方案時，請記住練習(xí)是對餐廳將來成功的投資。它必須行之有效。職員練習(xí)方案一旦你分析了職員練習(xí)需求，你就能制定一項職員練習(xí)方案〔參見以如下面圖〕。為制定這項方案,你需要：●重溫職員追蹤表和班表，來確定：1、誰將負責練習(xí)。2、練習(xí)將于何時開始?！衽c排班經(jīng)理合作，為練習(xí)團隊安排組織會議?！癜逊桨负吐殕T班表一同張貼出來?！艟毩?xí)：1、完成新版餐廳練習(xí)月度方案〔職員局部〕2、完成展面治理方案的職員練習(xí)〔練習(xí)張三刷洗廁所〕4、實施與評估練習(xí)新職員在新職員參加的第一天，你就該安排他的練習(xí)。因此必須確保隨時備有足夠的資料，支持職前簡介的練習(xí)。你還需要和排班經(jīng)理溝通、協(xié)調(diào)，確保留出足夠的新職員練習(xí)工時。餐廳經(jīng)理應(yīng)該參與職前簡介。他是討論對新職員的期瞧，解釋餐廳方向性目標的最正確人選。你需要和餐廳經(jīng)理合作，制定新職員練習(xí)方案，并為職前簡介做好安排。最后一步是實施方案及確保其連續(xù)性，并評估結(jié)果。你們可通過以下方式來確保行動的連續(xù)性：記錄變化〔崗位追蹤〕程序標準化。包括按照通知及時更新餐廳現(xiàn)行的檢查表或其它規(guī)定。把新程序向每個人溝通。例如：你們應(yīng)寫出通知，張貼在職員休息室，公布更新的消息，并在定期的會議上和治理組成員溝通。依據(jù)最初訂立的基準評估進展情況。慶祝成功。每個人都盼瞧明白他們何時取得了優(yōu)秀的工作績效。假如你沒有認知他們的績效，你們的團隊會認為你不在乎他們的業(yè)績。認知是強有力的鼓舞方式，也是建立團隊忠誠的最正確途徑。?公司提倡主動贊美：一只足鴨子的故事有一個財主非常喜愛吃紅燒鴨肉，然而經(jīng)常責備廚師，要么鴨肉有點毛，要么鹽放太少。后來財主發(fā)覺每次端上來的鴨子都只有一條腿，就更加責備廚師了，認為是他偷吃了。廚師指著窗外的鴨子講：“鴨子本來確實是基本一條腿的啊。〞財主往窗外一瞧，只見在水池中休息的鴨子，確實只撐一只腿。財主立即走出門，按理到水池邊，拍了拍掌，把鴨子驚醒了，鴨子便伸出另外一只腿，一搖一擺地走了。廚師講：你瞧瞧，只要鼓舞一下，鴨子就有兩條腿了?！敖M長例會每月的團隊會議是和練習(xí)團隊溝通，確立期瞧的極好途徑。你的教練將協(xié)助你告知職員練習(xí)員你對他們的期瞧要求。在這些會議期間，你們應(yīng)：?介紹練習(xí)團隊中的新成員。?討論當月的練習(xí)方案。?討論將妨礙練習(xí)的變化或事件。?討論練習(xí)對餐廳績效的妨礙。?討論餐廳中的練習(xí)方而的時機點。?回憶新程序或新產(chǎn)品介紹。你的團隊應(yīng)該是營運專家，并成為按正確程序完成工作的典范。在他們履行自身的職責時，會需要這方而的信息?！鲎稍兌袝?，會而有議，議而有決，決而有行，行而有果做好會議記錄，以防閂后你們需要參閱會議中公布的信息。關(guān)于會議所做出的決議，你在下次會議前需跟進兩次，并將完成情況在會議記錄上標明。評估你們每月的練習(xí)方案在實施練習(xí)方案之后，每月你們需要就以下三個區(qū)域進行考慮。餐廳?是否滿足了練習(xí)需求？?營運方而是否有所改善？你們在既定的目標方而取得的成績?nèi)绾危?是否妥善地維護好了練習(xí)文件？?練習(xí)資料數(shù)量是否能滿足練習(xí)需求？職員組長?對往常鑒定過的職員進行追蹤，確定練習(xí)是否是持續(xù)進行的。職員練習(xí)?追蹤剛同意過練習(xí)的職員。他們是否始終一致地遵循正確的程序？?對任何錯誤的程序提供修正性回饋。?確定造成程序錯誤的緣故。?通過具體的瞧瞧，對職員練習(xí)效果進行追蹤，給予正面回饋和修正性回饋。在職員開展過程中，職員職前簡介是特不重要的。??工程練習(xí)表?的練習(xí)：解凍標準休息10分釧★游戲：15點游戲，分組進行競賽294753618五、職員學(xué)習(xí)的特點1、練習(xí)時注重三方面結(jié)合知識知識態(tài)度技能2、職員級不的練習(xí)區(qū)分方法專業(yè)技能溝通技能理念技能基層治理老職員新職員3、培訓(xùn)對象與內(nèi)容區(qū)不：培訓(xùn)對象培訓(xùn)內(nèi)容要求新職員側(cè)重于企業(yè)的價值瞧、行為標準、企業(yè)精神、有關(guān)工作崗位所需要的全然技能知識老職員與直截了當相關(guān)的職能，如技術(shù)、流程與方法等組長治理知識及技能、人際關(guān)系技巧與協(xié)調(diào)能力、工作協(xié)調(diào)能力、決策能力、領(lǐng)導(dǎo)能力等4、教育和培訓(xùn)的區(qū)不教育培訓(xùn)中心講授者學(xué)員側(cè)重點教學(xué)知識傳遞方式講授者告訴學(xué)員學(xué)員自己發(fā)覺目的和效果傳授系統(tǒng)性知識培養(yǎng)有用的技能課堂形式單一多種多樣釣魚的故事有一個培訓(xùn)師，在他開始講課之前，他的學(xué)員咨詢道：“老師，你今天講授的知識能夠幫我解決咨詢題嗎？〞培訓(xùn)師