中國飲食文化的區(qū)域分化和發(fā)展趨勢

中國飲食文化的區(qū)域分化和發(fā)展趨勢一、本文概述中國飲食文化源遠流長，博大精深，是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。自古以來，中國的飲食文化便因其獨特的烹飪技藝、豐富的食材資源和深厚的歷史文化底蘊，展現出了多元化的區(qū)域特色和獨特的發(fā)展軌跡。本文旨在探討中國飲食文化的區(qū)域分化現象及其背后的歷史、地理、人文等因素，并深入分析當前飲食文化的發(fā)展趨勢，以期對保護和傳承中國優(yōu)秀的飲食文化遺產提供有益的參考。本文將首先概述中國飲食文化的歷史演變和現狀，闡述其在中國傳統(tǒng)文化中的地位和作用。隨后，通過梳理不同地域飲食文化的特點和成因，揭示中國飲食文化的區(qū)域分化現象及其背后的深層次原因。在此基礎上，本文將進一步探討中國飲食文化的發(fā)展趨勢，包括傳統(tǒng)與現代的融合、國際化與本土化的互動、健康飲食與綠色發(fā)展的理念等方面。本文還將就如何保護和傳承中國優(yōu)秀的飲食文化遺產提出建議和對策，以期為中國飲食文化的可持續(xù)發(fā)展貢獻力量。二、中國飲食文化的區(qū)域分化中國飲食文化的區(qū)域分化，深受地理環(huán)境、氣候條件、物產資源、民族習俗以及歷史文化傳統(tǒng)等多種因素的影響。自古以來，中國大地上的飲食文化就呈現出多姿多彩、各具特色的區(qū)域風格。東部沿海地區(qū)，尤其是長江三角洲和珠江三角洲，由于水網密布、河海交通便利，自古以來就是經濟繁榮、文化發(fā)達的地區(qū)。這里的飲食文化注重海鮮和河鮮的烹飪，擅長使用各種調料，口味清淡而鮮美。同時，這一地區(qū)的茶文化也十分發(fā)達，綠茶、烏龍茶等名茶享譽中外。北方地區(qū)，尤其是黃河流域，氣候寒冷干燥，物產以小麥為主。因此，這一地區(qū)的飲食文化以面食為主，如饅頭、面條、餃子等。同時，由于歷史上的游牧民族與農耕民族的交融，這里的飲食中也融入了豐富的肉食和奶制品。西南地區(qū)，地形復雜，氣候濕潤，物產豐富。這里的飲食文化注重酸辣口味，如四川的麻辣火鍋、貴州的酸湯魚等，都體現了這一地區(qū)獨特的飲食風格。同時，這一地區(qū)還有豐富的民族飲食文化，如苗族的酸食、藏族的酥油茶等。西北地區(qū)，氣候干燥，物產以小麥、玉米、馬鈴薯等為主。這里的飲食文化注重面食和烤制食品，如蘭州拉面、烤羊肉串等。由于歷史上的絲綢之路上的文化交流，這里的飲食中也融入了中亞和西亞的風味。這些區(qū)域分化的飲食文化，不僅反映了中國大地上的自然環(huán)境和物產資源的多樣性，也體現了中華民族多元一體的歷史文化傳統(tǒng)。隨著現代社會的發(fā)展和交通的便利，各地的飲食文化也在不斷交流和融合，形成了更加豐富多彩的中國飲食文化。三、中國飲食文化的發(fā)展趨勢隨著社會的快速發(fā)展和全球化的深入推進，中國飲食文化也面臨著前所未有的發(fā)展機遇和挑戰(zhàn)。中國飲食文化的發(fā)展趨勢可以歸結為以下幾點：創(chuàng)新融合：傳統(tǒng)與現代、本土與外來的融合將成為中國飲食文化的重要發(fā)展趨勢。這種融合不僅體現在烹飪技法、食材搭配等方面，更體現在飲食理念、餐飲服務等層面。中國菜系將繼續(xù)吸收世界各地的優(yōu)秀元素，豐富和發(fā)展自身。健康飲食：隨著人們對健康生活的追求，健康飲食將成為未來中國飲食文化的重要發(fā)展方向。低脂、低糖、高蛋白、高纖維等健康飲食理念將逐漸深入人心，推動中國飲食向更加健康、營養(yǎng)、均衡的方向發(fā)展。綠色發(fā)展：隨著環(huán)保意識的提高，綠色、環(huán)保、可持續(xù)將成為中國飲食文化的新主題。餐飲企業(yè)將更加注重食材的來源和質量，減少食品浪費，推動餐飲業(yè)的綠色發(fā)展。國際化發(fā)展：隨著中國餐飲業(yè)的不斷發(fā)展和國際影響力的提升，中國飲食文化將更加積極地走向世界。通過國際化的發(fā)展，不僅可以提升中國飲食文化的國際影響力，也可以幫助中國餐飲業(yè)更好地融入全球市場。科技引領：科技的發(fā)展將為中國飲食文化的發(fā)展提供新的動力。例如，通過大數據等技術，可以更好地分析消費者的飲食喜好和需求，提供更加個性化的餐飲服務?？萍嫉倪M步也將推動餐飲業(yè)的智能化、自動化發(fā)展，提高餐飲業(yè)的效率和服務質量。中國飲食文化的發(fā)展趨勢將是以創(chuàng)新融合為核心，以健康、綠色、國際化和科技引領為方向，不斷推動中國飲食文化的現代化和全球化。四、中國飲食文化面臨的挑戰(zhàn)與機遇中國飲食文化源遠流長，博大精深，然而在全球化和現代化的沖擊下，也面臨著諸多挑戰(zhàn)與機遇。一方面，隨著生活節(jié)奏的加快和人口流動的加劇，傳統(tǒng)飲食文化在一定程度上受到沖擊，快餐文化、外來飲食逐漸占據市場，使得一些地方的特色飲食文化面臨邊緣化甚至消失的風險。食品安全問題也屢屢引發(fā)社會關注，對飲食文化的健康發(fā)展構成威脅。然而，挑戰(zhàn)之中也蘊含著巨大的機遇。隨著健康理念的普及，人們對飲食的需求從單純的口腹之欲轉向更加注重營養(yǎng)均衡、綠色健康。這為傳統(tǒng)飲食文化提供了轉型升級的空間，通過挖掘和傳承地方特色食材、烹飪技藝，推動飲食文化的創(chuàng)新發(fā)展。全球化的趨勢也為中國飲食文化走向世界提供了契機。通過國際交流與合作，中國飲食文化可以展示其獨特的魅力，吸引更多人的關注與喜愛。借助現代科技手段，如互聯(lián)網、大數據等，可以推動飲食文化的傳播與交流，讓更多人了解和體驗中國飲食文化的博大精深。面對挑戰(zhàn)與機遇，我們應該保持清醒的頭腦，既要堅守傳統(tǒng)飲食文化的精髓，又要勇于創(chuàng)新，推動飲食文化的現代化發(fā)展。只有這樣，才能讓中國飲食文化在全球化的大潮中立于不敗之地，為世界飲食文化的交流與融合作出更大的貢獻。五、結論中國飲食文化，作為中華文明的重要組成部分，經歷了漫長而豐富的演變過程，形成了獨特的區(qū)域分化現象。這些分化現象不僅反映了中國地理、氣候、物產和風俗的多樣性，也體現了各地人民在歷史長河中創(chuàng)造和積累的智慧與才華。通過對中國飲食文化區(qū)域分化的研究，我們可以更深入地理解中國文化的多樣性和包容性，以及其在不斷交流與融合中形成的獨特魅力。隨著全球化的推進和現代生活方式的改變，中國飲食文化也面臨著新的挑戰(zhàn)和機遇。一方面，傳統(tǒng)飲食文化的傳承與保護顯得尤為重要，需要社會各界的共同努力，以防止其逐漸消失或被同化。另一方面，飲食文化的創(chuàng)新與發(fā)展也勢在必行，以適應現代人對健康、便捷和多元化飲食需求的變化。未來，中國飲食文化的發(fā)展趨勢將更加多元化、國際化和個性化。在保持傳統(tǒng)特色的基礎上，中國飲食將不斷吸收世界各地的優(yōu)秀元素，進行創(chuàng)新與融合，形成更加豐富多樣的飲食體系。借助現代科技手段，中國飲食文化也將實現更加高效、便捷的傳播與推廣，讓更多人了解和欣賞到中華美食的魅力。中國飲食文化的區(qū)域分化是歷史與地理等多重因素共同作用的結果，其發(fā)展趨勢將隨著時代的變遷而不斷演進。我們有理由相信，在保持傳統(tǒng)特色的基礎上，中國飲食文化將不斷創(chuàng)新發(fā)展，為人類的飲食文化寶庫貢獻更多寶貴的財富。參考資料：中國飲食文化作為傳統(tǒng)文化的重要組成部分，具有深遠的歷史和豐富的內涵。然而，隨著時代的變遷和地域差異的逐漸顯現，中國飲食文化開始出現區(qū)域分化，研究其發(fā)展趨勢對于保護和傳承這一寶貴文化遺產具有重要意義。中國地大物博，不同地區(qū)的飲食文化各具特色。以華北地區(qū)為例，其飲食文化以面食為主，如饅頭、包子、餃子等，口味偏重，喜愛吃辣椒和醋；而南方地區(qū)則以大米為主食，口味清淡，喜歡喝茶和吃小籠包等點心。這種差異主要源于地理環(huán)境、氣候和歷史等多方面因素。在經濟發(fā)展過程中，各地的飲食文化也在不斷地交流和融合，但仍然保持了各自獨特的風格。近年來，中國飲食文化的區(qū)域分化趨勢愈發(fā)明顯。隨著旅游業(yè)的發(fā)展和人口流動的增加，各地的飲食文化開始在融合中尋求差異化發(fā)展。以口味為例，原本以辣味為主的川菜開始推出清淡的菜品，而清淡的粵菜則逐漸融入了辣味。一些西方餐飲品牌進入中國市場后，也促使中餐在不斷創(chuàng)新和發(fā)展。對于中國飲食文化的發(fā)展趨勢，未來將朝著多元化和個性化的方向發(fā)展。隨著消費者對健康和營養(yǎng)的度不斷提高，傳統(tǒng)的高鹽、高脂、高糖食品將逐漸被淘汰，取而代之的是健康、營養(yǎng)、美味的食品。同時，為滿足不同消費群體的需求，餐飲業(yè)將不斷探索新的烹飪技藝和食材搭配，使得中國飲食文化更加多元化。然而，中國飲食文化在發(fā)展過程中也面臨著一些問題。由于市場競爭激烈和商業(yè)化的影響，一些傳統(tǒng)飲食手藝和習俗逐漸消失。環(huán)境污染和生態(tài)破壞等問題也威脅著食品安全和品質。隨著西方餐飲品牌的涌入，中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)面臨著巨大的競爭壓力。加強對傳統(tǒng)飲食文化和習俗的保護和傳承?？梢酝ㄟ^制定相關政策和規(guī)劃，扶持傳統(tǒng)手藝人和餐飲企業(yè)，推動傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)展。提高消費者的環(huán)保和食品安全意識。通過教育和宣傳，培養(yǎng)消費者的健康飲食觀念和環(huán)保意識，推動綠色生產和可持續(xù)發(fā)展。鼓勵中國傳統(tǒng)餐飲企業(yè)進行創(chuàng)新和發(fā)展。在保持傳統(tǒng)特色的基礎上，吸收西方餐飲業(yè)的先進管理經驗和技術，提高企業(yè)競爭力和品牌形象。加強區(qū)域合作和交流。通過舉辦美食節(jié)、廚藝大賽等活動，促進各地飲食文化的交流和融合，推動中國飲食文化的整體發(fā)展。中國飲食文化作為傳統(tǒng)文化的重要組成部分，具有豐富的內涵和獨特的風格。在未來的發(fā)展過程中，要保護和傳承好這一寶貴文化遺產，同時不斷創(chuàng)新和發(fā)展，滿足消費者日益多元化的需求。只有這樣，才能使中國飲食文化在世界文化交流中展現出更加璀璨的光輝。中國飲食文化是有著長遠歷史，在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。習總書記在廣東考察調研，指出潮州菜在全國都風行，國際上潮州菜是最好的中華料理?；洸讼党辈诉B續(xù)三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會。中華飲食文化，素以歷史淵源悠遠，流傳地域廣闊，食用人口眾多，烹飪工藝卓絕，文化底蘊深厚而享譽世界。積厚流廣的中華飲食文化，在維系華夏民族的繁衍昌盛，促進生產力發(fā)展，推動社會進步和文明等方面，都發(fā)揮了和正在發(fā)揮著重要的作用。享譽海內外的潮州菜是中國四大菜系粵菜的主干與代表，其烹飪技藝已列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，有“國際上最好的中華料理”之稱。有著三千多種常用的，一萬多種用到的烹飪原料，五百多種調味料制作的中國菜品。食鹽為百味之祖，自貢為井鹽之都，鹽幫為美食之族。食在四川，味在自貢。植根于巴蜀文化，結胎于川菜系列，伴隨著鹽業(yè)經濟的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫菜，成為有別于成渝兩地"上河幫"、"下河幫"菜系的川南"小河幫"杰出代表。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。從特質看，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。中國的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍產生的一種情趣，它是中華民族的個性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現方式。從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。中國是文明古國，亦是悠久飲食文化之境地。將飲食文化歸納出以下幾個特點：一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，中國一直按季節(jié)變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質高度統(tǒng)一的特殊享受。中國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如“全家?！?、“將軍過橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”。中國的烹飪技術，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的?！敝泻椭朗侵袊鴤鹘y(tǒng)文化的最高的審美理想?！爸幸舱?，天下之大本也；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”（《禮記·中庸》）?！豆盼纳袝ふf命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關鍵是調和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國?！蹲髠鳌分嘘虌耄R國賢相）也與齊景公談論過什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見的協(xié)調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過調諧而實現“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發(fā)和影響下產生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對于追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫，尤其如此。與“中和”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些“咸過頭，辣過頭，酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧，但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后燒；③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物；④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。"耕而陶"，是中國農業(yè)的開創(chuàng)者，嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。黃帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時期，自產的谷物菜疏基本都有了，但結構與現在不同，當時早田作業(yè)主要是:稷,（最重要）是小米，又稱谷子，長時期占主導地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。中國飲食文化的豐富時期，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍等。淮南王劉安還發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。飲食文化的高峰，過分講究?！八卣袈曇舨俊⒇璐▓D小樣”，最具代表性的是燒尾宴。飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。中國飲食文化，由于特定的經濟結構，思維方式與文化環(huán)境，形成了自身鮮明的特色，即藝術傾向，主要表現在以下六個方面。選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規(guī)。概而言之，則是“精”、“細”二字，所謂孔子所說的“食不厭精，膾不厭細”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節(jié)、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優(yōu)良為佳。漢唐時代，習慣于將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。刀功，即廚師對原料進行刀法處理，使之成為烹調所需要的，整齊一致的形態(tài)，以適應火候，受熱均勻，便于入味，并保持一定的形態(tài)美，因而是烹調技術的關鍵之一。我國早在古代就重視刀法的運用，經過歷代廚師的反復實踐，創(chuàng)造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成“喜”、“壽”、“?！?、“祿”字樣，增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結合，把熟料和可食生料拼成藝術性強、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤，如“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”、“喜鵲登梅”、“荷花仙鶴”、“花籃雙鳳”等。例如“孔雀開屏”，是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料，經過二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。不僅僅文學家將精藝的刀工當做完美的藝術欣賞，普通的百姓也往往是一睹為快。為了開開眼界，古代有人專門組織過刀工表演，引起了轟動。南宋曾三異的《同話錄》說，有一年泰山舉辦絕活表演，“天下之精藝畢集”，自然也包括精于廚藝者。“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背為幾，取肉一斤許，運刀細縷之。撤肉而試，兵背無絲毫之傷?！币匀吮碁檎璋澹|切肉絲而背不傷破，這一招不能不令人稱絕。火候，是形成菜肴美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經驗很難做到恰到好處。因而，掌握適當火候是中國廚師的一門絕技。中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善于掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態(tài)大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。早在古代，中國廚師就對火候有過專門研究，并闡明火候變化規(guī)律及掌握要點：“五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理?！保ā秴问洗呵铩罚┍彼未笤娙颂K軾不僅是位美食家，而且還是一位烹調家，創(chuàng)造出著名的“東坡肉”菜肴，這和他善于運用火候有密切關系，他還把這些經驗寫入燉肉詩中：“慢著火，少著水，火候到時自然美。”后人運用他的經驗，采用密封微火燜熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風味突出?；鸷蚴桥胝{中最重要的事，同時也是最難把握和說明的事，真可謂是“道可道，非常道”，而一位烹飪者能否成為名廚，火候乃其關鍵，所以中國飲食中的廚者在操作時，積一生之經驗、悟己身之靈性，充分發(fā)揮自己細微的觀察體驗能和和豐富的想象能力，進行飲食藝術的創(chuàng)造。所謂運用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。烹調技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名“叫化雞”，以泥烤技法，揚名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一只雞，因無炊具，把雞宰殺后除去內臟，放入蔥鹽，加以縫合，糊以黃泥，架火烤燒，泥干雞熟，敲土食之，肉質鮮嫩，香氣四溢。后經廚師改進，配以多種調料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。云南“過橋米線”，是氽的技法杰作。相傳古代有位書生在書房中攻讀，其妻為使他能吃上熱湯熱飯，便創(chuàng)造了這一氽法：將母雞熬成沸熱的雞湯，配以切成細薄的雞片、魚片、蝦片和米線，因面上浮油能起保溫作用，并能氽熟上述食品，而且過橋后尚能保持熱而鮮嫩，從而創(chuàng)造了氽這一重要烹調技法。調味，也是烹調的一種重要技藝，所謂“五味調和百味香”。關于調味的作用，據烹飪界學者的研究，主要有以下幾個：調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用最多。所謂定型調味，指原料加熱過程中的調味，是為了確定菜肴的口味?；菊{味在加熱前進行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱后進行，或在進食時調味。這么說來，所謂“五味調和”中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜肴，一般都是具備兩種以上滋味的復合味型，而且是多變的味型。《黃帝內經》云：“五味之美，不可勝極”；《文子》則說：“五味之美，不可勝嘗也”，說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。調味得恰到好處與否，除了調料品種齊全、質地優(yōu)良等物質條件以外，關鍵在于廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間（烹前調、烹中調、烹后調），都有嚴格的要求。只要做到一絲不茍，才能使菜肴美食達到預定要求的風味。中國飲食文化情調優(yōu)雅，氛圍藝術化，主要表現在美器、夸名、佳境三個方面。袁枚在《隨園食單》中引用過一句“古人云”的古語，云“美食不如美器”，是說食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。中國飲食器具之美，美在質，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個大的類別。彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一種美的享受。美器之美還不僅限于器物本身的質、形、飾，而且表現在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿漢全席銀餐具，都體現一種組合美?？赘畬榕e行高級筵宴的滿漢全席銀餐具，一套總數為404件，可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿，部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究，嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等，刻有各種花卉圖案，有的還鐫有詩詞和吉言文字，更顯高雅不凡?？赘臐M漢全席餐具，按照四四制格局設置，分小餐具、水餐具、火餐具、點心盒幾個部分。美器與美食的諧合，是飲食美學的最高境界。杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗；犀筯厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”的詩句，同時吟詠了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。在中國人的餐桌上，沒有無名的菜肴。一個美妙的菜肴命名，既是菜品生動的廣告詞，也是菜肴自身一個有機組成部分。菜名給人也有美的享受，它通過聽覺或視覺的感知傳達給大腦，會產生一連串的心理效應，發(fā)揮出菜肴的色、形、味所發(fā)揮不出的作用。飲食文化是中國值得自豪，也是最容易為世界各國所接受的一環(huán)。美味的食物享用得多，有沒有考究過中國人何時開始脫離茹毛飲血的生活？何時開始用爐灶煮食？常吃的水餃、云吞何時出現？又怎樣由分餐制度演化為圍桌而食？……在正在香港舉辦的“美食配美器——中國歷代飲食器具展”中，不僅得到答案，更可深入淺出地認識中國飲食喜好與器具的轉變關系。展覽由中國國家博物館提供100多件珍貴文物，該館展覽部副研究員胡曉建介紹說，該館專門為這個專題展覽而籌備、組織，展品大都是首次來港展出，其中10多件是國家一級文物，如新石器時代《灰陶釜、灶》、隋《金足金杯》、北魏《青瓷蓮花尊》及漢代《鋪首銜環(huán)銅》等?，F場展出的《灰陶釜、灶》，是已知發(fā)現較早、且完整的炊具，胡曉建說，新石器時代的《附加堆紋灰陶鼎》是三足鍋，《黑陶甑》是最早期的蒸屜，下半部盛水，稱鬲，中間有孔隔，上面放食物。在舊石器時期，人類以燒烤為主，到了新石器時期，則開始用水煮、氣蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻?，F場一件新石器時代《雙耳小口尖底瓶》，兩邊的耳孔吊著繩子，放進河里入了水，陶瓶便會立起來，可見當時的先人打水也很有智慧。到了夏、商、周及春秋、戰(zhàn)國時期，講究飲食禮儀，聞名遐邇的青銅器工藝達到全盛期，由甑與鬲結合而成的已發(fā)展至青銅器制。在春秋后期，已有餃子出現，而當時祖先開始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于這段時期注重禮祭，出現了許多酒器，如現場展出的《戍馬銅觚》是飲酒器，銅?F用以盛酒，而《竊曲紋龍首三足銅?B》是當時的調酒器，最特別的是《銅冰鑒》，冰酒器具，內置方形罐