2024年山西職校中式烹調師知識競賽參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1702024年山西職校中式烹調師知識競賽參考試題庫（含答案）一、單選題1.當冷菜吃去2/3左右時，便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A2.筵席設計屬于（）文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調D、科技答案：B3.麥芽糖是兩分子（)脫去一分子水的縮合產物，其熔點在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C4.制作（）是采用掛霜的烹調方法。A、拔絲蘋果B、怪味花生C、蘇白肉D、香蕉鍋炸答案：D5.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（)、略有光澤、無霜、無雜質為上品。A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D、桔黃色答案：C6.菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色答案：B7.蕨類植物的孢子體具有（），可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。A、真根B、假根C、儲藏根D、塊根答案：A8.制作（)是采用油炸鹵浸的烹調方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞答案：B9.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（）。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A10.勾芡使湯汁濃稠，既保護了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D11.一旦發(fā)生燙傷事故，應立即（）被燙部位，對燙傷嚴重的要送往醫(yī)院。A、用溫水沖洗B、用涼水沖洗C、進行包扎D、用冰塊涂抹答案：B12.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲食文化大交流的（）時期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D13.油燜五香菜肴將汁收盡時放上（）后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D14.食用脂肪的營養(yǎng)價值評價主要有三個方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（）。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A15.油燜五香菜肴的五香是（）。A、大料B、桂皮C、大料D、桂皮答案：B16.煨的烹調方法適用（）火候。A、大火轉中火長時間B、中火轉小火短時間C、大火轉小火長時間D、中火轉大火短時間答案：C17.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產品，在動物界中屬（）門的動物。A、脊索動物B、棘皮動物C、軟體動物D、腔腸動物答案：B18.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀。A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C19.預防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的（）。A、狀態(tài)B、精神C、姿勢D、體力答案：C20.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A21.未水解的直鏈淀粉遇（)顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A22.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結合水C、毛細管水D、水分活度答案：D23.老年人的膳食應選擇多種食物合理搭配，要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機鹽D、蛋白質答案：A24.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜答案：C25.在宴會的套餐菜肴服務中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運用（）形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉換C、味的消殺D、味的相乘答案：B26.時令變化對人們的飲食心理影響（）。A、很大B、不大C、較大D、較深答案：A27.烹飪是人類為了滿足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活動。A、生理B、心理C、充饑D、審美答案：B28.當冷盤吃去（)左右時，便可上第一道熱菜。A、五分之四B、三分之二C、三分之一D、二分之一答案：C29.()代，是點心的制作技術較為興旺的發(fā)展時期。A、唐B、宋C、明D、清答案：D30.法國菜的烹調方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調方法。A、10種B、20種C、30種D、40種答案：B31.中餐菜肴在造型藝術創(chuàng)造時，遵循著傳統(tǒng)的（)，那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。A、指導思想B、先進思想C、藝術思想D、哲學思想答案：C32.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的（)上，控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。A、思想B、基礎C、工作D、目的答案：B33.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在（)以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C34.魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2答案：C35.烤是利用各種烘爐內的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C36.在我國膳食中，應繼續(xù)適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質攝入量達到蛋白質供給量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C37.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（)間相互取長補短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：A38.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的（）上，控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。A、思想B、基礎C、工作D、目的答案：B39.面米制品中使用雞蛋為主使成品色澤鮮、()、味道鮮美。A、起發(fā)度好B、起發(fā)度一般C、起發(fā)度很大D、起發(fā)度差答案：A40.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C41.制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A42.人對咸味的感覺最快，對（)的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B43.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補和構成組織、調節(jié)生理機能、供給機體熱能的生理過程，又稱為（）過程。A、營養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收答案：A44.鯽魚的俗稱是（）。A、花鯽魚B、鯽瓜子C、扁魚D、面魚答案：B45.腹足綱的動物體呈螺旋狀，（）不對稱，頭部發(fā)達，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A46.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用旺火()下鍋焯煮。A、溫水B、冷水C、沸水D、熱水答案：C47.烹飪示范教學只有精通（）并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。A、烹調技術B、刀工技術C、勺工技術D、烹調理論答案：D48.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工（）。A、精細B、細膩C、粗燥D、講究答案：B49.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相。A、配B、同C、符D、當答案：A50.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法D、行為表現(xiàn)答案：B51.發(fā)酵飲料是以（）作用于基質發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌答案：A52.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產于（)，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭答案：B53.干藏食品最理想的庫溫是（）。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C54.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B55.干貨原料吸水量的多少，往往決定（)的品質。A、成品B、半成品C、制品D、產品答案：A56.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C57.印度尼西亞所產的燕窩被稱為（)。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B58.醫(yī)學專家認為，最解渴和補充體液的飲料是（)。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水答案：D59.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（)。A、物理性質B、化學性質C、物理變化D、化學變化答案：C60.制作白湯一般采用（)。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C61.犴鼻是用（)鼻部加工制成的。A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、馬鹿答案：B62.菜肴（）是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四寶C、扣三絲D、燒冬瓜答案：A63.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B64.豆油的熔點為（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B65.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，()，瓣數(shù)少，辣味濃，品質佳。A、蒜頭大B、蒜頭小C、蒜瓣大D、蒜瓣小答案：C66.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來劃分的。A、色彩特征B、質地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征答案：D67.立體小花雕主要突出的是一個（）字。A、小B、好C、少D、簡答案：A68.熱菜制作過程應符合以下衛(wèi)生要求但()除外。A、保持操作臺面的衛(wèi)生B、烹調中燒熟煮透C、合理控制火候，防止有害物質產生D、過油、烤制用的原料加熱前應加入味精答案：D69.脂肪不具備的生理功用是（)A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體D、組織細胞答案：B70.廣式面點的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅答案：B71.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B72.面醬又稱甜醬，是以()為主要原A、糯米粉B、粘米粉C、潮州粉D、面粉答案：D73.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D74.成人每日需要維生素C為（）。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B75.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B76.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（），使成品達到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤答案：A77.以食油和面粉為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團，按使用()不同，又分為三種。A、面粉種類B、面粉的用量C、食油的種類D、食油的用量答案：D78.在原料規(guī)格、質量一定的情況下，操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。A、價格B、數(shù)量C、高低D、質量答案：C79.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D80.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點綴美化餐臺C、標志等級D、標志餐位答案：A81.瀘州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C82.油燜五香菜肴將汁收盡時放上（）后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D83.焦糖在烹調中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（)。A、1B、2C、3D、2.5答案：C84.蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料，以產于洞庭湖附近各地的()質量較好，身長料大，粉紅色.A、建蓮B、湖蓮C、去芯白蓮D、湘蓮答案：D85.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（）左右。A、20。B、30。C、40。D、50。答案：C86.淀粉是一種高分子組成的多糖類（)。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉答案：A87.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形。A、突出B、好看C、暴露D、再現(xiàn)答案：A88.大型真菌可以用現(xiàn)代（)技術培養(yǎng)它們的菌絲體作為調味品。A、科學B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造答案：C89.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為（）。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B90.吉品鮑魚，身呈（)形，質硬，枕高身起，成干柿子色，主要產于我國青島、海南和臺灣。A、元寶B、長圓C、孵D、腰子答案：A91.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C92.保存實用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是()。A、茭白B、萵筍C、竹筍D、蘆筍答案：C93.餐巾的花形要適應于宴席的性質，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（)等花A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C94.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素燒海參B、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子答案：A95.《飲膳正要》為（）一部飲食專著。A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B96.常用的餐巾規(guī)格為（）方形餐巾。A、30mB、45mC、25mD、12m答案：B97.高頻電磁灶是指使用高頻電流（)以上，通過感應加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D98.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在（）中描寫了當時宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》答案：C99.蔬菜中的（)在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠B、果膠質C、瓊膠D、褐藻膠答案：B100.帶有米芯的豬肉，（）出售。A、不得加工B、可以經(jīng)高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品答案：A101.我國是世界上最早的文明古國之一，早在（）萬年前，我們中華民族的祖先就已經(jīng)勞動、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B102.蛋類含蛋白質為（)、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B103.餐飲服務中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（）。A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法答案：B104.消費風潮的結果是更多的消費者增加（）和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A105.古代烹飪典籍文獻，是指（）以前歷代出版含有烹飪內容的書籍、畫冊等。A、唐代B、元代C、清代D、漢代答案：C106.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B107.食品的包裝、裝璜是食品（)和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質量答案：D108.人的（）現(xiàn)象是非常復雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個別答案：B109.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬（)門、昆蟲綱的動物。A、環(huán)節(jié)動物B、軟體動物C、節(jié)肢動物D、腔腸動物答案：C110.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B111.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用（）將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C112.適合的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A113.宴會菜點的設計如同繪畫的構圖，要分賓主虛實，突出（)。A、主題B、色彩C、實用D、食用答案：A114.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件（）.A、減少傷亡爭故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒答案：C115.最適合切雞肉絲的部位是（)。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B116.北京菜的代表菜有（)。A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊答案：D117.掛霜是將原料炸好后直接撒上（)。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C118.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與（）化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機酸答案：C119.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（），使成品達到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤答案：A120.七日鮮屬比目魚類，主要產于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в校ǎ?，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點B、白點C、紅點D、暗點答案：A121.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有()的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性答案：D122.雕刻刀的形式不一，主要以（）、靈便為原則。A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣答案：C123.鹽是調百味的基礎，鹽對人類的（)有著巨大的推動作用。A、進步發(fā)展B、進化發(fā)展C、向前發(fā)展D、推進發(fā)展答案：B124.炒菜時油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上答案：D125.中醫(yī)認為，鮑魚具有滋補作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者（)鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃答案：C126.人體內必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（）和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D127.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（），此鰭翅多肉少，質量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D128.烹飪美學在于把握人類（）中美的規(guī)律，用以指導人們飲食生活。A、社會活動B、飲食活動C、社交活動D、實踐活動答案：B129.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，（）美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D130.餡心原料的加工處理，第一步是（）。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調味答案：B131.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A132.據(jù)我國營養(yǎng)調查，（）和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E答案：C133.魚體內含水量為（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D134.在動物性烹調原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（）。A、物理味覺B、化學味覺C、對比味覺D、消殺味覺答案：A135.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產于（），可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭答案：B136.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，()原料吸水膨脹。A、提高B、調動C、加速D、改善答案：C137.鄉(xiāng)土菜點熱是20世紀（）初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉(xiāng)土菜即是土生土長的民間菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：D138.預防化學性食物中毒，必須從可靠的供應單位采購（）。A、食品B、肉食品C、調料D、海產品答案：A139.絞肉機的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應（）拆下清洗，晾干后再安裝好。A、不定期B、適當C、定期D、經(jīng)常答案：C140.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A141.浙江菜選料精細，講求（），追求鮮嫩。A、口味B、質嫩C、造型D、鮮活答案：D142.干春筍主要產于浙江，以溫州的產量較多，（)產的質量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D143.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質D、變性答案：D144.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（)具有保護維生素C、的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基答案：A145.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的。A、主料B、原料C、配料D、陪襯答案：D146.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風格的（）。A、地方菜B、特色菜C、大眾菜D、少數(shù)民族菜答案：D147.原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進保證（）食品原料。A、質量的B、數(shù)量的C、適量的D、實用的答案：A148.藝術性是菜肴造型藝術的形式，通過造型與配色使達到具有一定的藝術欣賞價值。A、產品B、成品C、原料D、半成品答案：B149.當冷菜吃去2/3左右時，便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A150.所謂（），是指面粉與水調制成面團、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D151.每人每天食用的烹調用油最好在（)以下，占膳食總量的2％。A、20gB、25gC、30gD、10g答案：C152.夸張變形就是用加強的方法對物象代表性特征加以夸張，使物象更加（)。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大眾化答案：C153.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們肉質細嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A154.自然色的色彩是從()中來的。A、樹木B、水源C、音源D、光源答案：D155.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍素。常見的食用品種有石花菜、（）等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C156.油發(fā)干貨原料一般油溫在（）左右開始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B157.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產，喜制（）。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍答案：C158.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（）構成的。A、對比味覺和化學味覺B、化學味覺和物理味覺C、對比味覺和轉換味覺D、物理味覺和對比味覺答案：B159.俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、（）的食物，烹調上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案：B160.目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國就有（）余種。A、100B、150C、200D、260答案：D161.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A162.水分子由（)氫原子和1個氧原子組成。A、1個B、2個C、3個D、4個答案：B163.烹飪對人類從（)時期進入文明時期，曾有過重大的影響。A、原始B、蒙昧C、熟食D、開始答案：C164.發(fā)酵飲料是以（)作用于基質發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌答案：A165.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（)。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B166.構成人體蛋白質的氨基酸有（)多種。A、10B、20C、40D、30答案：B167.成人一日明礬的攝入量為（）。A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B168.以產地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C169.砂鍋牛肉是采用（）的烹調方法。A、燴B、燉C、煮D、煨答案：D170.為避免化學性食物中毒，化學物質要在遠離食品處安全存放，并由（）保管。A、廚師長B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師答案：B171.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（)，達到規(guī)定的質母要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性答案：A172.維生素A對（）和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿答案：B173.烹飪藝術是以（）為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C174.長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴重影響了大型真菌滋生的（）。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境答案：B175.50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價是（）。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D176.結構相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（)。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣答案：B177.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的（），促進企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤率答案：B178.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、（）綱的動物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B179.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。A、高級B、高檔C、特別D、特殊答案：D180.JGL120-2型面食加工機械是（)。A、和面機B、饅頭機C、餃子機D、絞肉機答案：C181.微波爐主要由（)、波導、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、電子管B、磁控管C、加熱管D、溫控管答案：B182.吃蔗糖后再飲水感覺有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C183.蔬菜的新鮮度主要從含水量、形態(tài)、()等幾方面來鑒定。A、光澤B、色澤C、蛋白質含量D、糖含量答案：B184.示范教學是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要（）。A、原則B、目的C、標準D、形式答案：D185.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、（)有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C186.煨的烹調方法適用（）火候。A、大火轉中火長時間B、中火轉小火短時間C、大火轉小火長時間D、中火轉大火短時間答案：C187.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C188.金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以（)為中心的地方風味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京答案：D189.干海參漲發(fā)率較高，質量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A190.醬菜是將蔬菜經(jīng)過()和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產品。A、鹽腌B、醬腌C、醬油腌D、鹽水腌答案：A191.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用基本驗收方法（）。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B192.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達（）。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B193.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C194.腹足綱的動物體呈螺旋狀，（）不對稱，頭部發(fā)達，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A195.制作（）是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉B、東江鹽C、烤羊肉D、叉燒肉答案：D196.生長在海洋里的巨藻結構復雜，體長可達（)以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D197.中國古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數(shù)量（）。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見于詩文、小說、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農醫(yī)古籍中。A、很多B、可觀C、有限D、不少答案：B198.宴會菜點的設計如同繪畫的構圖，要分賓主虛實，突出（）。A、主題B、色彩C、實用D、食用答案：A199.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調理滋味，主要是為了防止蛋白質的（)。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B200.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：（)。A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結合C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B201.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A202.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（)設計的關鍵。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席答案：D203.我國不同風味的地方菜有多種。A、10B、20C、30D、40答案：B204.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質答案：B205.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。A、肉類B、蔬菜C、糖D、干貨原料答案：C206.上海菜包括上海本地風味的（），又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、傳統(tǒng)菜答案：D207.設備零件的正常磨損和事故磨損，均對設備的使用不利，而且（)的磨損還會對食品產生污染。A、機械設備B、烹飪設備C、空調設備D、電器設備答案：B208.冷菜造型藝術要立足于，在食用的基礎上追求藝術美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點綴答案：B209.川菜的特點是（）復雜多樣，有特點，講究川味、川料。A、原料B、調味品C、菜肴D、口味答案：B210.川菜以（）、遞增式調味方法為長見。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A211.肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D212.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，（）美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D213.蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B214.香蕉主要產地為（）。A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆答案：A215.宴會是人們?yōu)闈M足習俗或社會禮議需要，以（）為主線活動的聚會。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際答案：A216.()是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸答案：A217.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用旺火（）下鍋焯煮。A、溫水B、冷水C、沸水D、熱水答案：C218.蔗糖熔點是（），當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C219.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和（）。A、意志過程B、實踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A220.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（），是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B221.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與（）化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機酸答案：C222.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（)。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉答案：D223.瓣鰓綱的動物身體（)對稱，具兩片瓣狀貝殼，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣狀，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A224.我國烹飪技術的發(fā)展大體可分為階段。A、五個B、六個C、七個D、八個答案：D225.經(jīng)濟價值比蛋白質低，而發(fā)熱量相近的物質是（）。A、水B、脂肪C、糖類D、維生素答案：C226.中餐服務中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（)、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C227.餐飲服務中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（)。A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法答案：B228.傳統(tǒng)評定中國菜肴優(yōu)劣的標準是把菜肴的（）包括在內的，也就是說飲食器具是組成一個完整菜肴不可分割的部分。這是中國飲食文化審美的一個重要內容，其原則就是雅致與實用的統(tǒng)一。A、樣式B、形狀C、重量D、盛器答案：D229.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C230.荔枝花刀的剞刀深度，應為原料厚度的()。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五答案：C231.烹飪藝術是以（）為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C232.熟品是指制成品()或冷盤制品。A、鹵味品B、酥食C、冷凍品D、刺身答案：A233.烹飪營養(yǎng)學的重點是研究烹飪原料的（)及特點，合理烹調，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價值B、營養(yǎng)價值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論答案：A234.最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質的變性作用C、酸堿對蛋白質的變性作用D、強大壓力答案：A235.賈思勰在《齊民要術》詳細記載了白餅、燒餅、()、春餅、煎餅等多個品種A、餛飩B、燒賣C、薩其馬D、包子答案：A236.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素葉酸、（)等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PD、維生素K答案：C237.烤是利用各種烘爐內的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（)范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C238.所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團制品C、團類米團制品D、酵米制品答案：A239.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的驗收程序和制度，保證對供應實行最大限度的控制（）。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B240.西湖龍井是（)中最著名的茶種之一。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、黃茶答案：A241.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D242.所謂（），是指面粉與水調制成面團、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D243.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（）。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉答案：D244.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師（）、學生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導D、操作答案：D245.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用（）。A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B246.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應最大限度地保存（），而不產生各種不利因素。A、維生素B、營養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質答案：B247.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出控凈水，上磨磨成細粉，用這種方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、濕磨粉答案：D248.蛋白質溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質的極性基團的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D249.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分（)。A、合用B、脫離C、合并D、隔開答案：B250.魚肚含有豐富的（)及磷質，膠質重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質C、微量元素D、維生素答案：B251.胴體豬肉出口品種是將()標為3號肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長肌肉D、里脊肉答案：C252.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B253.肌原纖維的蛋白質，主要有肌球蛋白、（）及它們的復合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動蛋白答案：D254.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質及呈鮮物質充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。A、烹調前B、烹調后C、加熱時D、正式烹調時答案：D255.味覺感受器是由（）、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機鹽等組成的板塊。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質D、氨基酸答案：B256.筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（)，因而影響筵席的效果。A、社交活動B、飲食活動C、健身活動D、心理活動答案：D257.材料美主要指（）之美，它是藝術造型的基礎。對原料的選擇和利用，是烹調師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。A、原料形態(tài)B、原料色澤C、烹調技術D、食品原料答案：D258.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用（）。A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B259.安徽菜的代表菜有（）。A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花魷魚D、雙皮刀魚答案：B260.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調原料的（)產生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A261.教師備課的指導性文件是（）。A、教學指要B、教科書C、教學大綱D、參考資料答案：C262.五糧液是選用大米、玉米、高梁、（)五種糧食為基本原料釀制的。A、小米、黑米B、小麥、糯米C、小麥、小米D、糯米、黑米答案：B263.電磁灶是利用（)加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應B、微波C、遠紅外線D、液化石油氣答案：A264.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（)。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D265.呈（）的物質多為強疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、-S-、-NC、S等官能團。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D266.醫(yī)學專家認為，最解渴和補充體液的飲料是（）。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水答案：D267.雞樅中含氨基酸可達（)。加外，含磷高也是雞樅的一大特點，人體需要補充磷時可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種答案：D268.選用的原料，通過裝飾、點綴、美化來設計菜肴。A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體美答案：C269.蛋白質是由（）多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B270.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（)，決定了教師必須博覽群書。A、性質B、要求C、目的D、特點答案：D271.群體的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內在D、外在答案：C272.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調味B、選料C、刀工D、配料答案：C273.香蕉主要產地為（）。A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆答案：A274.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務人員（）的重要內容之一，也是衡量餐廳等級、服務水準的重要標志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B275.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質量答案：D276.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有一定的保護作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質D、脂肪答案：A277.烹飪學是一門涉及面很廣的（）學科。A、物理B、機械C、應用D、語言答案：C278.勾芡使湯汁濃稠，既保護了（)，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D279.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度答案：B280.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結構。A、水鮮B、火候C、器皿D、機械答案：D281.最適合切雞肉絲的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B282.廣式面點的代表品種有（)、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅答案：B283.豬上腦肉的特點是：()、肉質較嫩、肉色較紅。A、無肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多答案：C284.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH，芥酸分子式是C、21H41C、OOH，亞油酸分子式是（)A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、17H31COOHD、C17H35COOH答案：C285.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質量答案：D286.廚房中預防火災用品的儲存、保管要嚴格按（）的原則進行，不亂堆亂放。A、質量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低答案：B287.含酒精成分在20。～40。之間的酒稱為（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒答案：B288.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關系上最接近于（）。A、脊索動物B、腔腸動物C、軟體動物D、節(jié)肢動物答案：A289.老年人的膳食應選擇多種食物合理搭配，要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機鹽D、蛋白質答案：A290.自然科學是筵席設計的基礎，筵席（）應熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技術和特點。A、主持人B、設計者C、廚師D、愛好者答案：B291.家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B292.川菜的特點是（)復雜多樣，有特點，講究川味、川料。A、原料B、調味品C、菜肴D、口味答案：B293.油燜五香菜肴的質地（）。A、細嫩B、鮮嫩C、酥脆D、酥軟答案：D294.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（）設計的關鍵。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席答案：D295.煮湯是制湯的（)方法。A、關鍵B、基礎C、簡單D、基本答案：D296.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學的主要（）。A、手段B、方法C、特點D、目的答案：C297.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B298.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D299.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為（)。A、水果造型B、插花藝術C、餐具造型D、鮮花造型答案：D300.教師備課的指導性文件是（）。A、教學指要B、教科書C、教學大綱D、參考資料答案：C301.在餐飲服務中，提高思想覺悟、具有強烈服務意識、樹立良好服務態(tài)度被稱做服務人員的（)。A、業(yè)務素質B、文化素質C、政治素質D、思想素質答案：D302.應用美學區(qū)別于哲學美學，它以藝術為（）內涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A303.著衣工藝的四種類別之一是()。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脫水答案：C304.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應（）。A、改刀裝盤B、帶汁裝盤C、帶椒鹽D、直接裝盤答案：A305.筵席又可稱為宴會、酒會、()、宴席等，它們在一般意義上是相同的A、聚會B、酒席C、茶宴D、點心宴答案：B306.面點制作常用的機械設備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、（)等。A、切肉片機B、刨冰機C、魚鱗清理機D、和面機答案：D307.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C308.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學的主要（)。A、手段B、方法C、特點D、目的答案：C309.熱菜造型藝術是筵席的（）階段。A、美化B、前奏C、中間D、高潮答案：D310.制作軟質面包的面粉選用()面粉。A、低筋B、中筋C、高筋D、蛋糕面粉答案：C311.面點的成型方法有多種，如（）就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A312.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有一定的保護作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質D、脂肪答案：A313.面點制品品種繁多，具有各自的質地特色，如“面條”需要（）。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D314.組合雕刻主要用于。A、大型作品B、大菜C、大飯店D、大型宴會答案：A315.冷菜造型藝術要立足于（），在食用的基礎上追求藝術美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點綴答案：B316.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對（)味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A317.實用性是菜肴造型藝術根本的（）。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B318.餡心根據(jù)原料性質和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C319.糖是由（)三種元素組成的。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧答案：A320.宴會是人們?yōu)闈M足習俗或社會禮議需要，以（)為主線活動的聚會。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際答案：A321.淀粉和其他糖類在的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫熱D、冰凍答案：B322.示范教學是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要（）。A、原則B、目的C、標準D、形式答案：D323.器、（），既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C324.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良（），以彌補糧食蛋白質質量低的缺陷。A、維生素B、礦物質C、蛋白質D、無機鹽答案：C325.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結合水C、毛細管水D、水分活度答案：D326.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為（），成年女子為18mg，孕婦（3個月以后）及乳母均為28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B327.與凸雕相反，花紋向內凹進的雕刻稱為。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D328.高溫處理方法要求在70℃～75℃之間保溫加熱()。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘答案：C329.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條答案：C330.藝術美是藝術家的主觀感情與現(xiàn)實生活相統(tǒng)一的（)的美。A、人的行為B、勞動生活C、觀念形態(tài)D、社會事件答案：C331.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構成形式，要求形狀完整、色調均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀答案：A332.結構相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（)。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣答案：B333.魚體外結構主要是由（）等構成的。A、側線B、側線C、側線D、側線答案：C334.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)（），可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C335.完全蛋白質所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例（）人體的需要。A、適合B、不適合C、高于D、低于答案：A336.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良氣味的醛類、（）和低分子有機酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A337.哈密瓜為（）地區(qū)的特產。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D338.法國菜的烹調方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（)烹調方法。A、10種B、20種C、30種D、40種答案：B339.我國不同風味的地方菜有（）多種。A、10B、20C、30D、40答案：B340.材料美主要指（)之美，它是藝術造型的基礎。對原料的選擇和利用，是烹調師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。A、原料形態(tài)B、原料色澤C、烹調技術D、食品原料答案：D341.中國古代哲學家老子說：（）。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”答案：D342.在宴會上供人們（）各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的答案：B343.餐飲行業(yè)作為一個特殊的行業(yè)，它是直接關系著人們()的大問題。A、口感問題B、消化系統(tǒng)C、身體健康D、飲食問題答案：C344.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產，喜制（）。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍答案：C345.年糕是用()粉制A、面B、糯米C、生D、粘米答案：B346.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產，喜制（）。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍答案：C347.死的甲魚、黃鱔、貝類（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B348.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結晶，其特點是選料（），用料精純，加工細膩。A、專一B、認真C、廣泛D、精細答案：C349.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調理滋味，主要是為了防止蛋白質的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B350.奶中主要蛋白質為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質的消化率為87％～89％，生物價為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B351.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質B、溶劑C、溶液D、溶解答案：C352.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（)。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D353.熱菜造型藝術是筵席的（）階段。A、美化B、前奏C、中間D、高潮答案：D354.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結構。A、水鮮B、火候C、器皿D、機械答案：D355.菜點香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細胞引起的美感，被稱為（）。A、色美B、嗅美C、味美D、觸美答案：B356.常用的餐巾規(guī)格為（)方形餐巾。A、30mB、45mC、25mD、12m答案：B357.餐巾的花形要適應于宴席的性質，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（)等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C358.在蒸制時可以不去鱗的魚是（）。A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚答案：C359.每克脂肪可產生熱能（）。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C360.烹調動物性原料時，放（)可使原料中的鈣被溶解，促進鈣在人體內的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B361.以產地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C362.在烹調過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。A、蛋白質的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用答案：D363.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為（)，成年女子為18mg，孕婦（3個月以后）及乳母均為28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B364.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點綴美化餐臺C、標志等級D、標志餐位答案：A365.中國烹飪是科學、是藝術，屬于（）范疇。A、文化B、社會C、經(jīng)濟D、藝術答案：A366.在面粉制作和面粉儲存中起較大作用的是()和蛋白酶兩種。A、淀粉酶B、脂酶C、脂肪氧化酶D、淀粉酶答案：A367.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火答案：C368.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調味B、選料C、刀工D、配料答案：C369.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為（)，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C370.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、審美性和()。A、食用性B、食用性C、應用性D、應用性答案：D371.中醫(yī)認為，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以（)和落雪時節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D372.家畜的肌肉組織在肉體中約占（）。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C373.四季豆中的毒性成分是（）A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：A374.油燜五香菜肴的五香是（）。A、大料B、桂皮C、大料D、桂皮答案：B375.塌菜是采用（）的方法。A、加熱后調味B、加熱前調味和加熱后調味C、加熱前調味和加熱過程中調味D、加熱過程中調味和加熱后調味答案：C376.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B377.菜點創(chuàng)新應具有強烈的（），因為不同的時代人們對飲食的追求是不同的。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性答案：A378.人類所需要的熱能，主要來源于（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素答案：B379.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控制原料（）成本。A、最低B、平均C、菜點D、耗用答案：D380.通常一般含蛋白質高的食物為（）。A、堿性食物B、酸性食物C、動物性食物D、植物性食物答案：B381.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握（）的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D382.制作一桌高檔筵席，應配（)。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具答案：D383.米粉中的（）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A384.高檔中餐宴會餐桌的設計與擺放要突出一種空間藝術，一般每桌占地面積最少應為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B385.大多數(shù)動物性干貨制品，其脫水干制的方法多采用()。A、結晶法B、噴霧法C、曬干法D、濃酸法答案：A386.按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為()。A、中心花B、圍邊點綴和鑲嵌點綴C、平面點綴和立體點綴D、雕刻點綴和切配點綴答案：B387.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣答案：B388.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A389.黑龍江菜是以本地廚師稱“（)”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A390.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B391.掛霜是將原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C392.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。A、高級B、高檔C、特別D、特殊答案：D393.麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產物，其熔點在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C394.技術考試一般分為階段考試和（)考試。A、業(yè)務B、結業(yè)C、理論D、操作答案：B395.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產于法國，法國的許多果酒廠都產白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A396.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（）七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C397.小黃魚長與高之比為（)。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A398.情緒過程是伴隨著（）過程而產生和發(fā)展變化的。A、意志B、認識C、一般D、飲食答案：B399.實用性是菜肴造型藝術根本的。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B400.中餐服務中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（)、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C401.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產的蓮籽被稱為（）。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮答案：C402.宋代陶谷在（)記述：“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹。”A、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》答案：A403.煨的烹調方法適用（)火候。A、大火轉中火長時間B、中火轉小火短時間C、大火轉小火長時間D、中火轉大火短時間答案：C404.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯答案：D405.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的驗收程序和制度，保證對（）供應實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B406.豆油是由豆科植物（）的種子加工而成的。A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆答案：D407.蛋類含蛋白質為（）、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B408.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A409.根據(jù)食物蛋白質所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質分為（)大類。A、二B、三C、四D、五答案：B410.要根據(jù)進餐者的實際（)需要量去設計筵席的組合。A、蛋白質B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B411.黃魚每年（)兩季產卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：C412.面點的成型方法有多種，如（)就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A413.帶有米芯的豬肉，（）出售。A、不得加工B、可以經(jīng)高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品答案：A414.浮雕圖案向外凸的稱為。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D415.蒸制化學馬拉糕應用()。A、旺火B(yǎng)、中旺火C、中火D、中慢火答案：A416.中國筵席的一般結構包括（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C417.將煮燜好的牛蹄筋，加入調料用()蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯答案：D418.高壓蒸汽鍋氣壓為（)。A、1.06kg／C、m2B、1.15kg／C、m2C、1.25kg／m2D、1.35kg／C、m2答案：A419.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（)，決定了教師必須博覽群書。A、性質B、要求C、目的D、特點答案：D420.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補加答案：B421.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的()。A、動物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水產品答案：B422.化學味覺感受的是菜肴中（）。A、溫度感B、質地感C、稀稠感D、化學呈味物質答案：D423.據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學成分有（）之多。A、200種B、300種C、400種D、500種答案：D424.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為（)，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒答案：B425.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量()的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、形態(tài)答案：D426.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C427.“味美”是中國烹飪技術的（)。A、目的B、核心C、指導思想D、作用答案：B428.()的一般計算方法是，正常體重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：A429.筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C430.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、不斷C、重點D、間歇答案：D431.樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過（）。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸答案：B432.白蘭地是英文“rA、nD、y”的譯音，原產于法國，法國的許多果酒廠都產白蘭地。這種酒用（)做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A433.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用（）。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料答案：C434.塌是在（）的基礎上發(fā)展而來的。A、燜B、煎C、燒D、燉答案：B435.黃魚每年（）兩季產卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C436.熱水面團對水溫的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C437.雞蛋的()中的脂肪含有磷脂，是一種天然的理想乳化劑A、蛋白B、淺色蛋黃C、深色蛋黃D、蛋黃答案：D438.魚肉含蛋白質為（)。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B439.單糖在人體內氧化即能發(fā)熱，每克糖產生熱能是（）。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A440.冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為（）。A、格局B、格調C、格式D、目的答案：B441.色彩的性質主要有：（1）色彩的冷暖對比；（2）色彩的明暗對比；（3）（)；（4）色彩的純度對比。A、協(xié)調與對比B、主色與附色對比C、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比答案：D442.現(xiàn)代醫(yī)學研究認為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應及（)。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C443.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。A、壽光雞B、狼山雞C、長尾雞D、烏骨雞答案：C444.所謂（），多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌答案：D445.脂肪的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：D446.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（)以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A447.每克脂肪可產生（)熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C448.米粉中的（)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A449.技術理論課教學的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（）方面。A、三個B、四個C、五個D、六個答案：C450.面點制作常用的機械設備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、（）等。A、切肉片機B、刨冰機C、魚鱗清理機D、和面機答案：D判斷題1.飲食中的藝術美不同于繪畫中的藝術美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯誤答案：B2.烹調富含維生素C、的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。A、正確B、錯誤答案：A3.調味品投放順序不同，影響各種調味品在原料中的擴散量和吸附量。A、正確B、錯誤答案：A4.漿糊在原料表面形成一層保護層，使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出。A、正確B、錯誤答案：A5.保管調料要控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，適時日照，注意調料密封和防止調料之間相互污染。A、正確B、錯誤答案：B6.鷓鴣含人體所需的18種氨基酸和64％的不飽合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)良野味營養(yǎng)肉食品。A、正確B、錯誤答案：A7.我國面點主要風味流派有京式、蘇式和淮揚式三種。A、正確B、錯誤答案：B8.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收。A、正確B、錯誤答案：B9.備餐設備是指配備在備餐間，方便服務員進行備餐服務的設備。A、正確B、錯誤答案：A10.淀粉是一種高分子組成的多糖類粉狀物。A、正確B、錯誤答案：B11.中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的創(chuàng)造活動，因而具有很高的意義。A、正確B、錯誤答案：B12.寒菌學名松乳菇、美味松乳菇，又稱松菌、雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、黃奶漿菌、谷熟菌。A、正確B、錯誤答案：A13.碳水化合物是人體最經(jīng)濟有效的熱能來源。A、正確B、錯誤答案：A14.動物的幾丁質外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質，因而十分堅固，固稱甲殼綱。A、正確B、錯誤答案：A15.橙花醇和香茅醇都具有梨香氣。A、正確B、錯誤答案：A16.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為50kg。A、正確B、錯誤答案：A17.盛夏人們多喜歡口味清淡的菜肴。A、正確B、錯誤答案：A18.傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在公歷的臘月，因此制作的臘肉制品習慣上冠以臘肉名稱。A、正確B、錯誤答案：B19.呈酸味的本體是氫離子。A、正確B、錯誤答案：A20.常見的廚房派生調料有蔥椒油、咖喔油、五香粉、精鹽、紹酒和糖色等。A、正確B、錯誤答案：B21.固體脂變成液態(tài)油時的溫度稱為熔點，液體油變成固態(tài)脂時的溫度稱為凝固點。A、正確B、錯誤答案：A22.微波爐不加熱食物時，不能通電，否則將損壞磁控管。A、正確B、錯誤答案：A23.同樣含水量的食物，由于其成分和質構狀態(tài)不同，水分活度值往往會有很大差異，所以用水分含量評估食品的耐儲性等，不如采用A、W評估可靠。A、正確B、錯誤答案：A24.食品原