廚房管理架構(gòu)組成與人員配備

廚房管理架構(gòu)組成與人員配備一、組織目的能夠清晰地反映每個工種及崗位人員的職責；能夠直截了當反映各自對誰負責，向誰匯報工作，幸免越級或橫向指揮；令每個職員清晰自己在廚房中的位置和工作方向；容易發(fā)覺工作遺漏，防止重復安排工作。、廚房治理架構(gòu)與人員配備建立的四大原則：以滿負荷生產(chǎn)為中心，最精練、高效的人員配備原則。應以滿負荷生產(chǎn)，各出品部工作量為基準，因事按需設置崗位，明確崗位作用與任務，再按崗位確定編制。治理層責任/權(quán)力相當?shù)脑瓌t。樹立治理者權(quán)威，有一定的權(quán)力是擔負某項職責的保證。責任必須明確，具體落實到相應的崗位。要堅決消滅集體承擔，共同負責，而實際上無人負責的現(xiàn)象。治理跨度/適當?shù)脑瓌t。行政總廚由于考慮問題的深度、廣度不同，治理跨度應小些，治理的要緊對象以各部門主管為主；部門主管與廚房職員溝通和處理問題比較方便，治理跨度在10人左右，要緊治理對象為各崗位領班；崗位領班是廚房中層人員、要緊技術(shù)骨干。要緊治理對象是各崗位下線職員。分工協(xié)作的原則。出品部工作是多工種、多崗位、多種技術(shù)協(xié)同進行的，任何環(huán)節(jié)不和諧都會對工作產(chǎn)生阻礙。因此既要明確工作崗位，又要強調(diào)合作與諒解，才能發(fā)揮最大威力。二、出品部各部門職能與各崗位職責出品部治理架構(gòu)確定后，各部門工作便有了界定。進一步明確各崗位職責，廚房的工作分工便更加清晰。出品部各部門職能中廚部出品部最大的部門，人員最多，技術(shù)層面最復雜，崗位最多。負責本店兩個飯市大部分高、中、低檔的熱菜制作和烹飪，對酒家營收起到重要作用。燒味部負責制作所有涼拌菜式、餐前小食以及鹵水、燒烤、煎吧菜式制作。燒味部明檔通常在餐廳最顯眼地點，因此，不管衛(wèi)生或裝飾的要求都相當高，人員不多，但菜式精巧，份量小巧，起到點睛作用；點心部假如有早、午、晚茶市，點心部亦是僅次于中廚部的大部門。負責制作各茶市的絕大部分品種，包括：以粵點為主的各種風味干、濕點心、粉面、飯、粥、甜品等?，F(xiàn)時社會上對茶市品種要求越來越高，茶市品種差不多上包羅萬象，無奇不有，因此對點心部綜合素養(yǎng)要求越來越高；行政總廚崗位職責負責對象：駐店總經(jīng)理治理對象：出品部各部門主管職責概要：負責整個出品部組織、指揮、運轉(zhuǎn)的治理工作；通過設計、生產(chǎn)提供富有特色的菜肴吸引客源；進行食物有效成本操縱，為公司制造最高效益。具體職責：組織和指揮廚房工作，監(jiān)督菜式制作，按規(guī)定成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；依照公司經(jīng)營目標和方針，設計各類菜單，督導菜單更新，配合各種推廣活動；和諧出品部各部門工作以及與前廳部門、后勤部門之間的關系。依照廚師的業(yè)務能力、特長，編排各崗位人職員作與調(diào)配；編制工作時刻表，檢查主管對職員的考勤、考核工作情形；負責對主管的工作表現(xiàn)進行評估；評審各部門工作打算、規(guī)章制度、工作程序及操作標準；對菜式質(zhì)量進行監(jiān)控；定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營狀況，改進工藝，準確操縱成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高；親自對各種高檔干貨或原料進行申購、驗收、領料，并對使用情形進行檢查與操縱；多主動接觸客人，聽取客人以及前廳對菜式質(zhì)量意見，監(jiān)督實施改進措施；參加公司上層有關會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；全面監(jiān)督各出品部門衛(wèi)生清潔工作，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生；審核、簽署有關廚房工作分配、人員辭退、聘請方面的報告。權(quán)力：有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力；有決定更期，安排各部門崗位人員的權(quán)力；有出品部全部職員的獎、懲決定權(quán)和聘請及辭退建議權(quán)；有對庫存積壓食品原材料的處理決定權(quán)。中廚各崗位職責A、中廚主管（兼頭鑊）負責對象：行政總廚治理對象：鑊線領班、打荷領班、明檔領班、上什領班；職責概要：協(xié)助總廚全面負責中廚治理工作；總廚不在時，代替總廚全面行使權(quán)力，負責所有菜式標準的制定，為制定人之一。具體職責：對廚房各崗位技術(shù)全面把握，能獨立承擔工作；把握各種煎、炒、爆、蒸、煲湯及發(fā)各種干貨的烹飪技術(shù)，能親自處理各種名貴菜式；監(jiān)察所有菜式制作水準，監(jiān)察汁、醬、芡湯、海鮮、豉油、各類湯水、執(zhí)碼份量、各種腌制、漲發(fā)干貨、海味等制作水準、起貨成本；監(jiān)察、指導鑊線、荷線、上什線、明檔的各種操作標準；培訓并考核各線職員，負責各班組人職員作的臨時調(diào)配；指揮營業(yè)前各崗開檔衛(wèi)生工作預備；營業(yè)后衛(wèi)生清潔及收檔廚房收尾工作巡視，填寫衛(wèi)生檢查表；高度重視、把握并監(jiān)管廚房設備的使用和安全生產(chǎn)。權(quán)力：對中廚部職員的表現(xiàn)評估、獎懲決定權(quán)；對各崗位班次及人員安排權(quán)；對各種制度、方針的建議權(quán)；對各種原料使用，庫存積壓的處理建議權(quán)。B、中廚副主管（兼頭砧）：負責對象：行政總廚；中廚主管治理對象：砧板全線、刺身房、水臺職責概要：協(xié)助中廚主管搞好廚房治理工作；主管不在時代行使正主管職責，制定所有菜式制作標準，為制定人之一。具體職責：了解營業(yè)情形，依照庫存、當日時鮮，與營業(yè)部溝通，做好每日銷售工作；熟悉所有菜式份量的搭配，監(jiān)管下線職員準確執(zhí)碼、備料，把好成本關；嚴密監(jiān)控廚房現(xiàn)存蔬、果、肉等原材料的數(shù)量、質(zhì)量，嚴防變質(zhì)而使成本增加，或顯現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象；負責對下線職員培訓并考核；指揮營業(yè)前各崗的開檔衛(wèi)生清潔、工作預備；營業(yè)后衛(wèi)生清潔及收檔巡視檢查；對廚房所用原材料的產(chǎn)地、質(zhì)量、特性均有深刻了解，對各種腌制、漲發(fā)、改刀技術(shù)全面把握。權(quán)力：對下線職員表現(xiàn)進行評估、獎懲的決定權(quán)；對下線職員班次、崗位的安排權(quán)。C、后鑊崗位職責概要：1、由頭鑊領導依照排位高低，進行工作界定。排位在前的后鑊（如頭、二、三），要緊制作貴賓房菜式或貴價菜式；中間后鑊（四、五、六、七），要緊制作大廳零點和絕大部分小炒菜式；最后的鑊（八、九、十）要緊制作一些技術(shù)含量不高的低值菜式（如粉面飯、白灼、炒油菜、煎、炸、飛水等）；后鑊都歸屬頭鑊指揮，包括造手，制作程序標準都要最大程度統(tǒng)一，不可突發(fā)奇想，突出自我風格；所有埋邊，用汁、醬均由頭鑊指導二、三鑊制作完成；后鑊需親自搞好開檔、收檔的衛(wèi)生清潔工作；絕對保證菜式質(zhì)量，如因人為因素導致菜退回，將按成本價索償；檢查本崗用具、爐具等的使用、安全情形，并定期進行保養(yǎng)。D、砧板崗位：職責提要：由頭砧領導日常全部工作；營業(yè)時刻頭、二、三、四砧全職看單、執(zhí)碼；五、六砧備料支援；對所有原材料進行精細加工后入柜儲存；對所有原料的切、配加工，均要科學且有用地統(tǒng)一做法、數(shù)量，不能擅自改變；所有蔬菜、肉類執(zhí)碼要過稱；全部腌制由頭砧負責指導二砧完成；所有砧板應對各種原料的儲存質(zhì)量、數(shù)量高度重視，不可顯現(xiàn)因工作不力而導致原料變質(zhì)、損壞；保養(yǎng)好本崗位的刀具、冷柜等用具，時刻注意使用情形；開、收檔時，搞好本崗位衛(wèi)生清潔工作，原料儲存（不能由水臺代勞）。E、上什崗位（兼管燕翅鮑工場）具體職責：負責各種蒸、燉、焗、扣、煲、湯水等菜式的烹飪；負責各種鮑、參、翅、燕等干貨的漲發(fā)工作，了解起率；鑒別各種藥材、質(zhì)素、種類、特性和運用；熬制各種高質(zhì)量湯水，如頂湯、上湯、二湯、蛇湯、燉湯、老火湯、濃湯、雞湯、齋上湯等；熟悉并保養(yǎng)本崗工具、爐具、蒸柜等，保持其高性能工作；開、收檔時做好本崗位衛(wèi)生清潔工作，各種湯水原料并儲存。F、打荷崗位職責提要：負責零點、宴會、出菜先后次序安排、菜肴盤飾；負責菜肴預前制作，上粉、穿、包、卷、擠、貼、釀和一樣原料的滾、煨、炸、煎、灼等預備工作；預備每天開檔所用汁、醬、鹽味、各種湯類及各種裝飾品；檢查、核對配菜質(zhì)量、數(shù)量是否符合菜單；協(xié)助爐頭師傅做好菜式賣相、衛(wèi)生及出菜次序安排；收檔時搞好荷臺、調(diào)料檔及地面衛(wèi)生，關好水電氣；每周一次大搞衛(wèi)生（煙罩、坑渠、渠板等）。G、水臺崗位（包括洗菜大媽）職責提要：明白得對一切飛禽、走獸、海、河鮮類原料初步宰殺，做好砧板崗位助手；協(xié)助砧板把好原料進貨質(zhì)量關、數(shù)量關；屬下菜媽負責