第十章食品營養(yǎng)強化劑講

第七章

食品營養(yǎng)強化劑思考：為什么在食品中添加營養(yǎng)強化劑？思考：為什么在食品中添加營養(yǎng)強化劑？（一）食物的種類不同，營養(yǎng)物質的分布和含量不同。天然的食物幾乎沒有一種含有滿足人體所需的全部營養(yǎng)素。（二）食品的烹調、加工、保存等過程中，會造成部分營養(yǎng)素的損失。（三）人體在不同時期或階段對營養(yǎng)素的需求也不相同，為滿足特殊人群的需要，如運動員、嬰幼兒、孕婦等都需要在所需食品中專門添加一些營養(yǎng)物質。單元目標與要求掌握食品營養(yǎng)強化劑概念與相關基礎知識，熟悉維生素類強化劑、氨基酸類強化劑及礦物質類強化劑的性能與使用評定食品營養(yǎng)價值的意義INQ營養(yǎng)質量指數(shù)（評定指標）（一）全面了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源（二）了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，以充分保存營養(yǎng)素（三）指導人們科學選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食一定義

食品營養(yǎng)強化劑指為平衡、補充、增強（補充某些缺少的和特需的）營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

食品營養(yǎng)強化劑強化食品：

為使食品的營養(yǎng)成分恢復到原有水平，或者為了補充食品中所缺乏的營養(yǎng)素，而向食品中添加一定量的原來沒有的營養(yǎng)素以提高其營養(yǎng)價值。復原(Restoration)：

補充食品加工中損失的營養(yǎng)素。強化(Fortification)：

向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素。標準化(Standarization)：

將營養(yǎng)素加到食品標準中所規(guī)定的水平。維生素化(Vitaminization)：

向原來不含某種維生素的食品中添加該維生素。保健食品的概念

保健食品（healthfood）是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。其標簽、說明書不得涉及疾病預防、治療功能，應當說明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標志性成分及其含量等；產品的功能和成分必須與標簽、說明書相一致。二分類關于營養(yǎng)強化劑的法規(guī)，我國于1994年9月1日已頒發(fā)了營養(yǎng)強化劑的國家標準GB14880-1994，并以此為依據和實施，目前世界上所用的營養(yǎng)強化劑總數(shù)約130種，我國已生產、使用的30余種。主要的有氨基酸、維生素和無機鹽三類。此外還有含氮化合物類、脂肪酸類等其他一些種類。三、營養(yǎng)強化劑的強化方法P217（一）在食品原料或必要食物中添加如面粉、谷類、米、飲用水、食鹽等。凡是規(guī)定添加強化劑的食品以及具有其營養(yǎng)內容的強化，都可以使用這個方法。操作簡便，但這種強化方法中強化劑都有一定程度的損失。（二）在食品加工過程中添加最普遍采用的方法。各類糖果、糕點、焙烤制品、嬰兒食品、飲料、罐頭等都采用這個方法。采用這一方法時，要注意制定適宜的工藝，以保證強化劑的穩(wěn)定性。其特點是分布均勻。（三）在成品中添加為了減少強化劑在加工前原料的處理過程及加工中的破壞損失，可采取在成品的最后工序中加入的方法，奶粉類、壓縮食品類及一些軍用食品中都采用這種方法。（四）用生物學方法添加先使強化劑被生物吸收利用，使其成為生物有機體，然后再將這類含有強化劑的有機體加工成產品或者直接食用。例如，碘蛋、鋅乳、硒茶、有機鍺等。也可以用發(fā)酵等方法獲取，如高維生素發(fā)酵制品等。（五）用物理、化學方法添加用紫外線照射牛乳使其中的麥角甾醇變成VD；富含強化劑的材料制成飲食器具，如餐具、炊具、茶杯等。主要用于無機鹽、微量元素的強化。四、食品營養(yǎng)強化劑的使用原則（一）應是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素（二）易被機體吸收利用（三）不易分解破壞；不影響食品的色、香、味等感觀性狀（四）強化劑量適當，不致破壞機體營養(yǎng)平衡（五）衛(wèi)生安全，質量合格，經濟合理。食品營養(yǎng)強化劑五、食品營養(yǎng)強化劑的使用注意事項（一）并非每種產品都需強化，需有針對性。（二）強化用的營養(yǎng)素應是大多數(shù)人的膳食或大眾食品中其含量低于需要量的營養(yǎng)素，被強化的食品應是人們大量消費的食品。（三）強化要符合營養(yǎng)學原理，強化劑量要適當，應不致破壞機體營養(yǎng)平衡，更不致于因攝食過量而引起中毒。（四）強化劑在加工、貯存等過程中，應不易分解破壞，或轉變成其他物質，有較好的穩(wěn)定性。且不影響該食品的色、香、味等感官性狀。（五）易被機體吸收利用。（六）衛(wèi)生安全、質量合格、經濟合理。

六、

食品營養(yǎng)強化的要求1）目的明確，針對性強2）符合營養(yǎng)學原理3）確保安全性和營養(yǎng)有效性營養(yǎng)強化劑除了要求對人體無害外，還要有一定的營養(yǎng)效應，所以對它的使用量要求既規(guī)定上限，還要規(guī)定下限。4）不影響食品原有色、香、味等感官性狀5）穩(wěn)定性高，價格合理，易于推廣。七、食品營養(yǎng)強化劑的作用

（一）補充天然食品的營養(yǎng)缺陷，改善食品中的營養(yǎng)成分及其比例，滿足人們對營養(yǎng)的需要。（二）特別補充某些營養(yǎng)物質，達到特殊飲食和健康的目的。（三）減少和預防很多營養(yǎng)缺乏癥及因營養(yǎng)缺乏引起的其他并發(fā)癥。（四）提高食品的感官質量和保藏性能的作用。（五）簡化膳食處理、方便攝食。（六）提高加工制品的風味。八、食品營養(yǎng)強化劑的添加形式（1）干式混合；（2）制成溶液，乳劑或分散懸浮液后添加；（3）加入飲食器具中或加入供食用的動植物生長環(huán)境條件中。九、食品中添加強化劑的意義1、彌補天然食物的缺陷；原因：膳食習慣、地區(qū)食物品種、生產生活水平、地區(qū)不同食物營養(yǎng)不同。2、補充食品在烹調、加工、貯藏過程中營養(yǎng)物質被破壞和損失；例如：在烹調過程中維生素B、C的損失3、特殊人群食品；有些食品為了達到特殊的飲食和健康的需要，要求特別添加一些營養(yǎng)元素，使食品中某些營養(yǎng)成分的含量超出正常水平以供某些特殊人群食用。4、簡化膳食處理，增加方便；5、適應軍事及各種職業(yè)的需要（如從事礦井、高溫、低溫作業(yè)及某些易引起職業(yè)病的工作人員）：如：軍用口糧蛋白質：脂肪：碳水化合物＝1：0.7：46、可以提高食品感官質量和改善其保藏性能；7、強化后食用較少的種類或單純食品就可以獲得全面的營養(yǎng)；8、強化比用天然食物達到同樣效果要經濟；9、還可作為預防疾病增進健康的療效性營養(yǎng)食品。十、強化劑的有效性

強化劑，例如維生素和氨基酸等遇熱、光或氧，極容易被破壞和損失，降低效果，故不宜添加在高溫高壓下加工的食品中。而微量元素鐵和鈣能夠和植酸結合，并加速油脂和維生素的氧化，不宜直接添加在果汁和糖果中。因此，如何維持強化劑的有效性，是強化劑使用中的關鍵問題。十一、影響強化劑有效性的因素（1）食品的成分（酸、堿、氧化劑、還原劑等）；（2）強化劑的性質（溶解性、穩(wěn)定性）和添加方法（在什么工段加入等）；（3）食品加工的工藝條件（高溫）；（4）食品消費前的貯運條件（光、熱、氧氣等）；（5）食品食用方法。十二、保證強化劑有效性的措施（一）在加工條件（溫和）和包裝（真空、充氮）、貯藏條件（降溫、避光）等方面采取措施；（二）添加各種穩(wěn)定劑：用螯合劑或者是抗氧化劑作為保護手段來減少強化劑的損失。這些穩(wěn)定劑有單一的化合物例如EDTA和卵磷脂等，也有天然物質例如食用油和綠豆粉等。（三）加強食品的食用指導

營養(yǎng)強化劑發(fā)展很快，一種營養(yǎng)素的強化劑會有很多產品。以鈣為例，有葡萄糖酸鈣、磷酸氫鈣等合成強化劑。其他還有天然生物，例如骨粉、蛋殼和貝殼制成的產品。

十三、我國營養(yǎng)強化劑的近期目標

通過保障食物供給，落實適宜的預防措施，降低熱能、蛋白質營養(yǎng)不良的發(fā)生率，預防控制和消除微量營養(yǎng)素缺乏癥。通過正確引導食物消費，優(yōu)化膳食模式，開發(fā)保健食品，促進健康的生活方式，全面改善居民的營養(yǎng)，預防與營養(yǎng)有關的慢性疾病。

強化劑的分類含氮化合物類營養(yǎng)強化劑

氨基酸維生素類營養(yǎng)強化劑無機鹽類營養(yǎng)強化劑脂肪酸類營養(yǎng)強化劑強化劑的分類

第一節(jié)

維生素類強化劑維生素是一類具有調節(jié)人體各種新陳代謝、維持機體生命和健康必不可少的營養(yǎng)素，它們不能或者是幾乎不能在人體內合成，必須從外界不斷攝取，當膳食中長期缺乏某種維生素的時候將引起代謝失調、生長停止，甚至進入病理狀態(tài)。維生素的種類很多，從化學結構上來說是分屬于許多種類的有機化合物，因此它們的物理化學性質差別較大，但是它們還是有一些共同的特點。一、維生素特點（1）它們是維持人體健康和生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質；（2）絕大多數(shù)維生素不能在人體內合成，能合成的少數(shù)幾種也是數(shù)量很少，不能充分的滿足機體的需要，所以維生素必須從食物中攝??；（3）維生素參與機體的代謝作用但不能提供能量；（4）化學結構復雜，無法從結構或功能方面分類。二、維生素的分類脂溶性維生素：A（抗干眼病維生素）、維生素D（抗佝僂病維生素）、E（抗不孕維生素）、K（凝血維生素）。這類維生素可以溶解或包含于油脂、魚肉、臘腸、豆醬、花粉、面條中。水溶性維生素：維生素C（抗壞血酸）和維生素B族。這類維生素溶解于水而不溶于有機溶劑．三、影響維生素強化的因素（１）溶解性；（２）氧化；（３）加熱；（４）酶作用；（５）酸堿；（６）金屬及其鹽類；（７）高溫高壓等。四、維生素強化的方法

在食品中強化維生素有很多中方法，作為一類食品添加劑，一般采用純維生素或者是含有維生素豐富的物質對食品強化，這樣可以避免在加工過程中對維生素的損失。維生素強化實例

在大米和米飯中一般強化維生素B，添加的方法有幾種：一種是在煮米飯的時候添加一定量的維生素；一種是強化米。強化米是用大米或者是面粉，應用被膜法、蒸米法和滲透法將維生素載入米體而制成。例如將維生素溶解在15%的白明膠水溶液中，而將米倒入其中，米過濾干燥后，就在米的表面形成一層強化膜，這就是強化米。五、維生素劑量分類

維生素劑量可以分為以下三種：（1）生理劑量：為滿足絕大多數(shù)人生理需要且不缺乏的量；（2）藥理劑量：約為生理劑量的10倍，可以用來治療缺乏病癥的量；（3）中毒劑量：約等于生理劑量的100倍，可以引起不適或中毒癥狀。幾種維生素不同劑量的效應維生素生理劑量藥理劑量中毒劑量和中毒表現(xiàn)Ａ5000IU100000IU100000-500000IU,頭痛、惡心、嘔吐等Ｂ６2.0mg50mg10000mg，肝，酶異常煙酸20mg200-600mg1000mg，不耐受碳水化合物2000－6000mg，胃炎等Ｄ400IU500-1000IU1000－3000IU,血鈣過高15000IU,腎衰竭,腹瀉，嘔吐Ｃ45mg100-2000mg2000－4000mg，生殖器衰竭，可能誘發(fā)腎結石維生素是食品中應用最早，也是目前國際上應用最廣、最多的一類強化劑。我國允許使用的有維生素A，維生素B1、維生素B2、維生素PP（煙酸或尼克酸）維生素C和維生素D。食品營養(yǎng)強化劑

維生素強化劑的穩(wěn)定性對維生素影響較大的幾個主要因素是：水（水溶性維生素）氧氣（VA、VE、VK、VC）加熱（VB、VC)酶作用（VB1、VC）酸堿作用（VA、VD）金屬及其鹽類（VC）食品營養(yǎng)強化劑

維生素強化劑的應用人造奶油成品中添加VA、VD、VE果蔬制品、飲料、罐頭制品中配入VC谷物類食品中添加VB1、VB2、VB6、VB12、煙酸、葉酸嬰兒食品中配用VA、VD、VE、VK

調味品中強化VB1、VB2食品營養(yǎng)強化劑

使用時應注意的問題穩(wěn)定性不少是使用藥用維生素，也可直接使用天然物的抽提物使用劑量

維生素的劑量按其效果可分為三種：生理劑量：滿足絕大多數(shù)人生理需要且不缺乏的量藥理劑量：可以用來治療缺乏病癥的量，約為生理劑量的10倍中毒劑量：可以引起不適或中毒癥狀，約等于生理劑量的100倍食品營養(yǎng)強化劑常用的幾種維生素維生素A類：VA1（VA油）、VA2維生素D類：VD2、VD3維生素E類：生育酚維生素B類：VB1、VB2、

VB3、VB12、VPP維生素C類：L-抗壞血酸L-抗壞血酸鈉食品營養(yǎng)強化劑幾種維生素不同劑量的效果維生素生理劑量藥理劑量中毒劑量及中毒表現(xiàn)維生素A5000IU105IU

100000～500000IU頭痛、惡心、嘔吐、大腦假瘤維生素B６

2.Omg50mg10000mg肝酶異常煙酸20mg200～600mg1000mg,不耐受碳水化合物2000～6000mg，胃炎、情緒不安β－生育酚15mg30～120mg1000mg／kg，膽固醇沉著于主動脈、肝臟．不耐酒精維生素D400IU500～1000IU10OO～3000IU，血鈣過高(兒童)15000IU．腎衰竭(成人)維生素C45mg100～2000mg2000～4000mg．生殖衰竭，可能誘發(fā)腎石癥，鈍化維生素B１２，誘發(fā)依賴維生素C的癥候群分類按溶解性的不同可分為：維生素A脂溶性維生素D人類易缺乏并需要強化的是VA和VD

維生素E維生素K維生素B復合物水溶性需要強化的主要是VB1、VB2和VC等

維生素C食品營養(yǎng)強化劑脂溶Vit：易于缺乏需要予以強化的是VA和VD、VE。水溶性Vit：通常需要強化的維生索B族是B1、B2、B5、B6、B12、BC(葉酸)及VC。一、VA(VitamineA)視黃醇(Retinol)（一）性狀淡黃色油狀液體，有弱魚腥味，不溶于水，易溶于有機溶劑。遇空氣、光照不穩(wěn)定。堿性條件下穩(wěn)定。（二）性能1、VA可促進生長發(fā)育、保護視力，對兒童尤為重要。（夜盲癥、干眼?。垢裳鄄it）。2、作強化劑使用時，一般使用VA油或含VA、VD的魚肝油。（魚肝油是VA最豐富的來源）。3、β胡蘿卜素在體內可轉化成VA。（三）毒理學依據1、毒性低，但一次大量使用也有中毒可能，一般條件下，不致于產生問題。（四）使用范圍及用量色拉油、人造奶油：4—8mg／kg乳制品、嬰幼兒食晶：3—9mg／kg二、VD(VD2和VD3)（一）性狀是類固醇的衍生物，具有維生素D活性的物質約十余種，在功能上可以預防佝僂病。其中最主要的是VD2和VD3。VD2(麥角鈣化醇)：無色針狀結晶或白色結晶性粉末；無臭、無味；不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、氯仿和乙醚；空氣中易氧化；對光不穩(wěn)定，對熱相當穩(wěn)定。VD3(膽鈣化醇)：比VD2穩(wěn)定。（二）性能1、促進小腸對Ca、P的吸收；2、攝入不足，易導致佝僂病、骨質軟化病，特別是幼兒發(fā)育不良或畸形(抗佝僂病維生素)。3、VD2可從它的前體麥角固醇經紫外線照射轉變而來。人體皮膚中存在7—脫氫膽固醇經紫外線照射可得VD3。（三）毒理學依據1、LD50：大鼠5mg/kg(VD2)，42mg/kg(VD3)2、GRAS（四）使用范圍及用量：乳及乳飲料：10—40ug/kg；人造奶油：125—156ug/kg:嬰幼兒食品：50—100ug/kg(1ugVD3=40IUVD3)三、維生素B族（一）VB1硫胺素(Thiamine)1、性狀鹽酸硫胺素(ThiamineHydrochloride)：白色至黃白色結晶粉末，略有米糠似的特異臭，味苦、易吸濕、極易溶于水，酸性條件下對熱穩(wěn)定，中性或堿性條件下易分解。硝酸硫胺素(ThiamineNitrate)：白色至淡黃色結晶(或粉末)、無臭或略有特異臭，不吸濕，稍溶于水，穩(wěn)定性比鹽酸硫胺素高。2、性能（1）參與糖類代謝。糖的代謝需要較多的VB1，某些兒童喜食甜食，造成體內糖量太高，需較多的VB1。（2）缺乏VB1易引起腳氣病(抗腳氣病Vit)、消化不良、食欲不振、便秘。3、毒理學依據（1）LD50：小鼠口服9g/kg(鹽酸鹽)（2）GRAS4、使用范圍及用量：谷物及其制品：3—5mg/kg(鹽酸鹽)嬰幼兒食品：4—8mg/kg硝酸硫胺素用量乘以0.97(0.97克硝酸鹽相當于lg鹽酸鹽)（二）VB2(核黃素：Riboflavin)1、性狀黃色至黃橙色結晶性粉末，微臭、微苦，飽和水溶液為中性，干品性質穩(wěn)定，溶液易受光照破壞。為水溶性Vit

，但溶解度低，極易溶于稀堿液，也易溶于NaCl液，對熱及酸穩(wěn)定。2、性能（1）促進機體生長發(fā)育；（2）對糖、蛋白、脂肪代謝具有重要意義：（3）缺乏時，引起口角炎、舌炎、唇炎等炎癥。3、毒理學依據（1）LD50：大鼠皮下注射：5g/kg（2）GRAS（3）ADI：0—0.5mg/kg4、使用范圍及用量：谷物及制品：3—5mg/kg食鹽：100—150mg/kg(限VB2嚴重缺乏地區(qū))嬰幼兒食品：4—8mg/kg（三）維生素PP(VB5)煙酸（Niacin)或尼克酸(NicotinicAcid)1、性狀無色結晶或結晶性粉末，無臭，易溶于水、甘油，對光、熱、空氣均穩(wěn)定。2、性能（1）重要的遞氫者，參與體內氧化還原反應，有維持皮膚和神經健康，促進消化道功能和擴張血管的作用。（2）缺乏時，易發(fā)生口炎、舌炎、皮炎、記憶力衰退，精神抑郁，腸炎和腹瀉等癥狀。(抗癩皮病維生素)。（3）肉制品的發(fā)色助劑。（4）VPP在食物中分布較廣，一般不會出現(xiàn)缺乏現(xiàn)象，但以玉米為主食的地區(qū)易出現(xiàn)VPP缺乏癥。玉米中VPP含量較豐富，但多為結合型，不能被利用，需強化。3、毒理學依據LD50：大鼠口服7g/kg(煙酸)：2.5~3.5g/kg(煙酰胺)4、使用范圍及用量：谷物及制品：40—50mg/kg嬰幼兒食品：30—40mg/kg(與0.6％NaHCO3同煮，可釋放出來)（四）VB6：(吡哆醇：Pyridoxine)鹽酸鹽PyridoxineHydrochloride1、性狀白色結晶或結晶性粉末；空氣中穩(wěn)定；耐熱性較好；光照下緩慢分解；易溶于水、乙醇。2、性能多種酶的輔酶：轉氨酶、脫羧酶、脫氫酶等。3、毒理學依據（1）LD50大鼠口服4g/kg（2）GRAS4、使用范圍及用量：嬰幼兒食品3—4mg/kg營養(yǎng)性固體飲料7—10mg/kg（五）葉酸(Folicacid)(維生素M)VBC1、性狀黃色或黃橙色結晶或結晶性粉末；無臭無味；加熱時變黑；微溶于水，不溶于乙醇、丙酮等有機溶劑；對光不穩(wěn)定。2、性能人體必需的維生素，參與核酸、AA、蛋白質等的代謝，缺乏時引起生長不良。3、毒理學依據LD50：大鼠靜脈注射0.5g/kg(bW)GRAS4、使用范圍及用量：嬰幼兒配方食品：380—700ug/kg孕婦、乳母專用食品：2—7.5mg/kg維生素類的使用

維生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等都是允許使用的強化劑品種。維生素A用于強化食用油、人造奶油、嬰幼兒食品、乳制品；維生素D用于強化乳及乳飲料、人造奶油、嬰幼兒食品；維生素B1、B2主要用于強化谷類、飲液、乳飲料、嬰幼兒食品；維生素C主要用于強化飲料、果泥、糖果、嬰幼兒食品；葉酸還可用于孕婦、乳母專用食品。二、氨基酸組成蛋白質的氨基酸有20多種，其中大部分在人體內可以由其他物質合成，稱為非必需氨基酸

另一部分人體不能合成或合成速度慢，不能滿足機體的需要，稱為必需氨基酸

蛋白質的營養(yǎng)價值，取決于組成蛋白質的氨基酸及各種氨基酸含量的比例，尤其是必需氨基酸的比例與組成。我國人群的膳食中，米、面是最主要的食物。由丁Lys的含量偏低，使得米、面蛋白質的質量大大低于動物蛋白。因此對米、面進行必要氨基酸的補充和強化顯得非常重要。對于嬰幼兒有必要適當強化蛋氨酸。食品營養(yǎng)強化劑氨基酸類強化劑使用原則1、要以營養(yǎng)要求和氨基酸相互間的平衡比值增添2、一般用于高能量營養(yǎng)食品常用于食品強化的有：L-賴氨酸-鹽酸鹽、L-賴氨酸-天門冬氨酸鹽及氨基乙磺酸

氨基酸強化工藝1、按比例直接加入2、配制成水溶液調制食品原料或拌入各種制成的液體食品中3、在成品上灑粉末狀氨基酸食品營養(yǎng)強化劑常用的幾種氨基酸強化劑一、L-賴氨酸-鹽酸鹽

二、L-賴氨酸-天門冬氨酸鹽三、DL-蛋氨酸四、氨基乙磺酸（?；撬幔┦称窢I養(yǎng)強化劑一、L-賴氨酸-鹽酸鹽L—LysineMonohydrochloride

分子式：C6H14N2O2?HClCASNo.657-27-2（一）性狀白色或無色結晶性粉末；無臭或稍有特異臭、無異味；易溶于水、甘油，不溶于乙醇和乙醚；堿性條件下，如有還原糖存在，加熱會分解損失。（二）性能1．人體EAA，缺乏時引起蛋白質代謝障礙和功能障礙，成人每日最低需要量約為0.8g。2．谷物蛋白中含量較低，多作為糧谷類制品的強化劑。3．面包焙烤過程中，其中的Lys可損失9—24％。若再焙烤還會損失5—10％4．能增強胃液分泌和造血功能，使白細胞、血紅蛋白增多，增強抗病力等。（三）毒理學依據1、LD50大鼠經口服10.75g／kg。2、GRAS：美國食品藥物管理局列為一般公認安全物質。（四）使用范圍和使用量我國《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》（GB14880-94）規(guī)定：面包、餅干：l—2g／kg；面條：2—4g／kg（五）使用注意1.人體對氨基酸的需要有一個均衡的問題，當某一種氨基酸過多時，就會造成其他氨基酸的不足。因此，對賴氨酸的強化僅適于以植物蛋白為蛋白質主要來源的地區(qū)，而不能將賴氨酸視為愈多愈好。2.補充不能過量，以免大量產生有毒的氨，增加肝臟的解毒負擔。二、L—賴氨酸—L—天門冬氨酸鹽

(L—Lysine—L—Aspartate)分子式：C10H21N3O6（一）性狀

白色粉末；無臭或稍臭，有特異味；溶于水，難溶于乙醇、乙醚。（二）性能

Lys容易吸收CO2變成碳酸鹽，又有潮解性。與L一天門冬氨酸形成鹽后，比較穩(wěn)定，使用方便，還具有呈味功能。（三）毒理學依據：同前（四）使用范圍及用量我國《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》（GB14880-94）規(guī)定：其使用范圍和使用量同L-賴氨酸鹽酸鹽。本品1.918g生理功能相當于1gL—Lys。1.529g相當于lg

L—賴氨酸鹽酸鹽。三．牛磺酸(Tauzrine)2-氨基乙磺酸含硫氨基酸、牛膽堿、牛膽酸和牛膽素分子式：NH2CH2CH2SO3HCAS號：107-35-7（一）性狀白色結晶或粉末；無臭、味微酸；對熱穩(wěn)定；可溶于水，不溶于乙醇、乙醚或丙酮；稀的水溶液呈中性。（二）性能1．為人體條件性必須含氮物，其作用是與膽汁酸結合形成牛磺膽酸，牛磺膽酸對于消化道中脂類的吸收是必須的。2．人體內一種β—氨基酸，屬于非組成蛋白質的AA，廣泛存在于動物體內，也是人體內一種具特殊生理功能的AA，對促進兒童，尤其是嬰幼兒大腦、身高、視力的生長、發(fā)育起重要作用，也與嬰幼兒的免疫能力有很大作用。?；撬岱植忌鯊V，不是蛋白質組成成分的氨基酸，它是脊椎動物中樞神經系統(tǒng)中含量最豐富的游離氨基酸。在人體內也以游離狀態(tài)存在，并是人體生長、發(fā)育中所需的一種條件必需氨基酸。它對于促進兒童，尤其是嬰幼兒大腦等重要器官的生長，發(fā)育有很重要的作用。特別是對用牛乳喂養(yǎng)的嬰幼兒，因牛乳中所含牛磺酸甚微，勢必因攝入不足而影響其生長發(fā)育。3．人體中可由蛋氨酸或半胱氨酸代謝的中間產物磺基丙氨酸脫羧形成。但嬰幼兒體內該脫羧酶活性很低，應予補充。較多含于人乳而較少含于畜乳中的物質，特別是用牛乳喂養(yǎng)的嬰幼兒，因牛乳中幾乎不含?；撬幔时仨氝M行適當?shù)膹娀?。（三）毒理學依據LD50:小鼠口服大于l0g／kg（四）使用范圍及用量營養(yǎng)飲料、保健飲料、調制奶粉中，我國規(guī)定可按營養(yǎng)強化劑有關規(guī)定使用。乳制品、嬰幼兒及谷類制品：0.3～0.5g／kg乳飲料：0.1~0.5g／kg兒童口服液：4.0~8.0g／kg四、L—肉堿（一）概況L—肉堿是一種維生素樣的營養(yǎng)素，于1905年由兩位俄國科學家Gulewitsch和Krimberg在肌肉抽提物中發(fā)現(xiàn)。1927年，Tomita和Sendju確定了其分子結構。1948年，F(xiàn)raenkel發(fā)現(xiàn)大黃粉蟲的生長需要一種生長因子并將之命名為維生素Br。1952年Carter等人確認了維生素Br即為左旋肉堿（L-肉堿）。1953年，美國《化學文摘》將左旋肉堿放在VitaminBr的索引欄目下。1958年，F(xiàn)ritz發(fā)現(xiàn)左旋肉堿能加速脂肪代謝率，確立了其對人體脂肪酸氧化的重要作用。（二）左旋肉堿的理化特性1、肉堿有L型和D型兩種形式，只有L型具有生物活性，D型是其競爭性抑制劑。美國FDA在1983年就禁止出售D型及DL型肉堿。2、L-肉堿的化學名稱為L-β-羥基-γ-三甲氨基丁酸。L-肉堿的分子量為162，白色粉末，易吸潮，穩(wěn)定性較好，可在pH3～6的溶液中放置1年以上，能耐200℃以上的高溫，它的組合鍵和官能團具有較好的溶水性和吸水性。因L-肉堿易潮解，故一般使用其L-酒石酸鹽。3、L-肉堿廣泛存在于自然界中，它是微生物、動物及植物的基本成分之一。大多數(shù)的動物具有合成L-肉堿的能力。膳食中L-肉堿主要來源于動物，植物中的含量很少。因此素食者和不能食肉者多缺乏L-肉堿。（三）左旋肉堿的生理功能1、促進脂肪酸β-氧化L-肉堿是一種具有多種生理功能的化合物，其主要的功能是作為載體以脂酰肉堿的形式將長鏈脂肪酸從線粒體膜外轉運到膜內，在線粒體內進行β-氧化，從而產生能量。整個過程由肉堿酰基轉移酶Ⅰ和肉堿?；D移酶Ⅱ兩種同功酶催化完成。近來通過實驗證明L-肉堿對中鏈脂肪酸的氧化也具有一定的作用。2、調節(jié)線粒體內?；嚷示€粒體內酰基CoA/CoA比率的穩(wěn)定對能量代謝有重要作用，若線粒體基質中的乙酰基不及時運出，乙酰CoA/CoA比率上升，對丙酮酸脫氫酶有抑制作用，從而影響能量代謝。同時，一些支鏈?；橇涟彼帷惲涟彼岷屠i氨酸的代謝產物，支鏈酰基的及時運出有利于這些氨基酸的正常代謝。肉堿可參加支鏈氨基酸代謝產物的運輸，從而促進了支鏈氨基酸的正常代謝。此過程由肉堿酰基輔酶A催化完成。3、其它生理功能（1）L-肉堿可排出體內過量的或非生理性的?；鶊F，消除機體因?；e累而造成的代謝毒性；（2）還能促進乙酰乙酸的氧化，在酮體的消除和利用中起作用；（3）防止動物體內過量氨產生的毒性，可作為生物抗氧化劑清除自由基，維持膜的穩(wěn)定，提高動物的免疫力以及抗病抗應激的能力。（4）佛羅里達大學的PeggyR

Borum教授指出，L-肉堿還有儲存能量和把能量從一個器官細胞傳到另一個器官細胞的功能。（5）近來有研究報道，L-肉堿還間接參與糖元異生和調節(jié)生酮過程；有效降低運動后血液中乳酸的濃度；參與精子的成熟過程等。（四）左旋肉堿在食品工業(yè)中的應用1984年FDA確定L-肉堿是一種重要的食品營養(yǎng)強化劑。我國衛(wèi)生部也于1994年將L-肉堿列入食品營養(yǎng)強化劑范疇。1、用于嬰兒食品L-肉堿屬嬰兒的條件必需物質需要在嬰兒配方食品中添加適量的L-肉堿以滿足其生理需要。2、用于減肥食品3、用于運動員飲料4、用作營養(yǎng)補充劑（五）使用范圍及用量

1、母乳及牛乳配方內含有肉堿，但大豆配方內欠缺，故以豆類為基礎的嬰兒配方食品內應適量添加。2、中國規(guī)定L-肉堿可制成咀嚼片、飲液、膠囊后供應（每片（支、丸）250-600mg，也可用于乳粉（300-400mg/kg）或果汁（味）型飲料、乳飲料（600-3000mg/kg）（六）左旋肉堿酒石酸鹽1、是左旋肉堿的穩(wěn)定形式，它不易吸潮，在潮濕條件下保持穩(wěn)定。2、是一種白色或類白色結晶性粉末，有令人愉快的酸性氣味。易溶于水，但不易溶于有機溶劑。3、左旋肉堿酒石酸鹽換算為L-肉堿的系數(shù)為0.68。無機鹽類強化劑分類

按照在體內的含量和對膳食的需要的不同無機鹽類強化劑可以分為兩類：一類是在體內的含量在0.01%以上，需要量每天在100mg以上稱為大量元素或者是常量元素；一類是需要量很少，稱為微量元素。

無機鹽的主要功能

（1）為機體的重要組成部分：如鈣、鎂和磷是骨骼和牙齒的重要成分，起到維持骨骼和牙齒剛性的作用；硫和磷是蛋白質的組成成分，體液中含有鈉。（2）維持細胞的滲透壓和機體的酸堿平衡：無機鹽和蛋白質一起維持著細胞的滲透壓，對體液的貯留和移動起重要作用；無機鹽和蛋白質還組成一定的緩沖體系，維持機體的酸堿平衡。（3）保持神經和肌肉的興奮性：組織液中的無機鹽，特別是鈣、鉀、鈉、鎂等離子保持一定的比例，對維持神經和肌肉的興奮性、細胞膜的通透性、以及細胞的正常功能起重要作用；（4）對機體的某些特殊生理功能起重要作用：如血紅蛋白和細胞色素酶系中的鐵，甲狀腺中的碘對呼吸、生物氧化和甲狀腺的功能起重要作用；（5）改善食品的感官性狀和營養(yǎng)價值：例如多種磷酸鹽能增加肉制品的持水性和結著性，從而改善了其感官性狀，將鈣鹽和鐵鹽用于食品的強化，可以提高食品的營養(yǎng)價值。（6）酶的激活劑或輔基：如鋅（含量僅次于鉄，酶的組分）、硒（谷胱苷肽過氧化物酶，清除活性氧和自由基）、鍺（抗腫瘤，增強機體免疫力、清除活性氧和自由基）、鉻（三價和六價，后者有毒，胰島素正常工作輔助因子、葡萄糖耐量因子，預防糖尿?。?。使用無機鹽強化劑應該注意的問題（1）實際效果，添加的強化劑能否真正使消費者受益。例如有些地方使用強化鐵的面包后還患有缺鐵性貧血，這就失去了強化的意義；（2）強化劑對食品風味的影響，添加無機鹽會影響食品色澤和味感。例如，鐵會使產品的顏色變深，甚至出現(xiàn)討厭的黑色，鎂鹽和鈣鹽會使食品產生澀味，鉀鹽會產生苦味；（3）強化劑對產品形態(tài)的影響。在使用無機鹽強化食品時候會遇到很多物理問題，可溶性鹽類能使流質食品或者是原料凝塊，而不溶性鹽類在加工和貯存時可能產生沉淀．鈣和鎂能夠和蛋白質作用，使制品出現(xiàn)形狀變化；（4）添加量和攝取量。食品中的無機鹽和微量元素對人體雖然起著非常重要的作用，但他們的含量超過一定的范圍都會產生問題，甚至是中毒；（5）確定強化的食品，許多無機鹽和微量元素強化劑在使用中要解離，其金屬離子部分和食品成分發(fā)生某些不好的作用，如和植酸形成不溶物、氧化維生素，加快油脂酸敗等。所以在某些飲料、糖果和富含油脂及脂溶性維生素的食品中不宜添加；（6）另外在強化時還要注意，人體是一個復雜的生態(tài)系統(tǒng)，任何一種元素都不是孤立的起作用，他們之間相互影響，相互依存，所以強化時往往強化幾種相關物質。三、無機鹽類無機鹽和微量元素主要作用①是機體的重要組成物質；②維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡；③保持神經、肌肉的興奮；④特殊生理功能；⑤改善食品的感官性狀；⑥提高食品的營養(yǎng)價值。

食品營養(yǎng)強化劑種類鈣鹽類無機鈣碳酸鈣、磷酸鈣有機鈣乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、動物骨骼中鈣鐵鹽類硫酸亞鐵、乳酸亞鐵鋅鹽類硫酸鋅、氧化鋅、葡萄糖酸鋅碘鹽碘化鉀（鈣、鈉）硒鹽

硒化卡拉膠富硒酵母

無機鹽強化時應注意的問題

是否真正使消費者受益對食品風味的影響對產品形態(tài)的影響添加量和攝入量確定強化的食品

食品營養(yǎng)強化劑

使用的有關規(guī)定鈣質強化劑可用于各種谷物類粉及固體飲料亞鐵鹽、鋅可用于強化谷粉類、乳制品、鹽、固體飲料碘可加入食鹽中嚴格控制范圍和用量食品營養(yǎng)強化劑

常用的幾種鹽一、鈣鹽分無機鈣和有機鈣兩類。常用的是碳酸鈣、活性鈣、乳酸鈣、其次是磷酸氫鈣、葡萄糖酸鈣等，也有用動物骨骼脫脂干燥所制得的骨粉。我國規(guī)定：可用于各種谷類粉及固體飲料。使用量為：谷粉3g／kg，固體飲料20g／kg（均以元素鈣計）。食品營養(yǎng)強化劑鈣強化劑的種類與特性無機鈣強化劑：礦石碳酸鈣、活性鈣、化學合成碳酸鈣、磷酸氫鈣、磷酸鈣、氯化鈣特性：價廉，含鈣量高，但溶解性差，難吸收利用，毒副作用大

生物鈣強化劑：動物骨粉（牛、魚、豬）生物活性鈣、生物碳酸鈣、貝殼粉、珍珠粉特性：價廉，含鈣量較高，有一定的鈣磷比，但溶解性差，難吸收利用，衛(wèi)生安全性低（如殘存重金屬、毒素）

有機鈣強化劑：乳酸鈣、醋酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、蘇糖酸鈣、復合氨基酸鈣特性：溶解性較好，但價格貴，含鈣量低，較易吸收利用，衛(wèi)生安全性較高（二）磷酸氫鈣(DicalciumPhosphate)和磷酸鈣(Tricalci

LImPhosphate)1、性狀白色粉末；無臭、無味；在空氣中穩(wěn)定；幾乎不溶于水，溶于稀鹽酸和稀硝酸。2、毒理學依據（1）GRAS（2）ADI：0—70mg/kg(以磷計)3、使用范圍及用量谷物及其制品：10—20g/kg，嬰幼兒食品：19—38g/kg乳飲料：2．5—5g/kg適合用于面包(2—10g/kg)：（1）強化Ca；（2）可作為面包酵的營養(yǎng)源。

（三）乳酸鈣(CalcilumLactate)1、性狀白色結晶性顆料或粉末；幾乎無臭、無味；含5個結晶水，易溶于熱水。2、性能所有Ca強化劑中，乳酸鈣吸收率最高，因而適合于作嬰幼兒、學齡前兒童及懷孕、哺乳期婦女的鈣強化劑。3、毒理學依據（1）GRAS~（2）ADI：無需規(guī)定谷類及其制品：12—24g/kg，4、使用范圍及用量嬰幼兒食品：23—46g/kg；乳飲料：3—6g/kg（四）葡萄糖酸鈣(CalciumG1uconate)1、性狀白色結晶顆粒或粉末；無臭、無味；空氣中穩(wěn)定；易溶于熱水。2、毒理學依據（1）LD50大鼠靜脈注射950mg/kg．（2）GRAS：（3）ADI：0—50mg/kg3、使用范圍及用量谷類及其制品、飲料：18—36g/kg飲液及乳飲料：4.5—9g/kg二、鐵鹽

鐵是構成機體血液不可缺少的成分。常用檸檬酸鐵、檸檬酸鐵銨、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、硫酸亞鐵來強化食品。我國規(guī)定：亞鐵鹽可用于強化谷類粉、乳制品、鹽、固體飲料。使用量為：谷類粉40mg／kg，乳制品60mg／kg，鹽1000mg／kg，固體飲料1000mg／kg（均以元素鐵計）。

（一）硫酸亞鐵(FerrousSulfate)1、性狀含7個結晶水；黃褐色結晶；有鐵腥味；易溶于水；在空氣中和光照下易氧化成Fe3+；吸收率較高，且價格低廉，但腥味較重，使用量逐漸減少(為乳酸亞鐵所取代)2、毒理學依據LD50：大鼠口服(以Fe計)279—558mg/kgGRAS3、使用范圍及用量：谷物及制品，120—240mg/kg飲料：50—l00mg/kg乳制品、嬰幼兒食品：300—500mg/kg（二）乳酸亞鐵(FerrousLactate)1、性狀：淡綠色結晶；稍有特異臭，有稍帶甜味的鐵味；稍溶于水，水溶液為帶綠色的澄清溶液；空氣中易被氧化優(yōu)質鐵強化劑，使用時若添加適量Vc效果更佳。2、毒理學依據LD50：，小鼠口服：4875mg/kgGRASADI：0—0.8mg/kg3、使用范圍及用量：乳制品、嬰幼兒食品：60—l00mg/kg，谷物及其制品：24—48mg/kg，飲料l0—20mg/kg三、鋅鹽常用的鋅強化劑：葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、乳酸鋅、氧化鋅。我國規(guī)定：鋅可用于強化谷類粉、乳制品、鹽和固體飲料。其使用量為：谷類粉40mg／kg，乳制品60mg／kg，鹽和固體飲料1000mg／kg（均以元素鋅計）。（一）葡萄酸鋅：ZincG1uconate1、性狀：白色或近白色的顆粒或結晶性粉末；無臭無味；易溶于水。2、毒理學依據LD50：小鼠口服2.99±0.1g/kg(雄性)GRAS3、使用范圍及用量：乳制品：230—470mg/kg嬰幼兒：195—545mg/kg飲料及乳飲料：40—80mg/kg，食鹽：500mg/kg四、硒鹽常用的硒化卡拉膠、富硒酵母。補硒的簡單方法是每周1次口服亞硒酸鹽（亞硒酸鉀、亞硒酸鈉），1—5歲兒童口服亞硒酸鈉0.5mg，5～9歲兒童口服1.0mg，10歲以上口服2.0mg。亞硒酸鹽也可以強化食品。食品營養(yǎng)強化劑五、硒70年代才被認為是必需微量元素，具有防護心臟、抑制心血管疾病的發(fā)生和發(fā)展功效。硒還具有預防癌癥及環(huán)境污染物對人體毒害的功效，硒缺乏是引起心臟病的主要因素。目前硒強化主要是口服亞硒酸鈉片和食用亞硒酸鈉強化食鹽。但是亞硒酸鈉有劇毒、活性低。有機硒：富硒酵母，活性高，更能有效地在體內同化，且毒性小。（一）富硒酵母(selenoyeast)1、性狀：酵母培養(yǎng)基中添加硒化合物后，形成的富含硒的酵母。淡黃色至淺黃棕色顆?；蚍勰呓湍柑厥鈿馕?。2、毒理學依據LD50：小鼠口服>10g/kg致突變試驗：陰性3、使用范圍及用量：飲液：30ug/l0ml(以Se計)片、粒、膠囊：20ug/粒(以Se計)（二）硒蛋白(Se—containingProtein)1、富se煙草中提取的一種含Se蛋白質別名：煙草硒蛋白，含Se量0.005％—0.01％，淺黃色均勻粉末，無異味。2、毒理學依據LD50：小鼠口服>20g/kg(福建省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所)致突變試驗：陰性3、使用范圍及用量：食鹽：3—5mg/kg，口服液：50—200ug/kg(以Se計)

五、碘我國規(guī)定：碘可加入食鹽中供地方性甲狀腺病區(qū)居民食用，其用量為20～50mg／kg（以元素碘計），常用的多為碘化鉀（KI），為了避免碘化鉀的分解損失，最好向食鹽中加入4倍于碘化鉀的碳酸鈉。食品營養(yǎng)強化劑人體必需的微量元素，是甲狀腺的正常成分，碘缺乏會引起甲狀腺腫(大脖子病)海產品尤其是海帶中含有豐富的碘，且吸收率和利用率均較高，對于缺碘地區(qū)，一般是在食鹽中加入碘，通常是KI，以防止地方性甲狀腺腫病。（一）KI(PotassiumIodide)1、性狀：無色透明或白色立方晶體，或顆粒性粉末；空氣中穩(wěn)定，略有吸濕；易溶于水、甘油及乙醇；水溶液遇光變黃，并析出游離碘。37屆JECFA會議認可KI為膳食I2來源2、毒理學依據GRAS3、使用范圍及用量：本品中I2含量為76.4％，主要在缺I2地區(qū)用于強化食鹽。食鹽：30—70mg/kg嬰幼兒食品：0.3—0.6mg/kg（二）碘酸鉀(PotassiumIodate)1、性狀：白色結晶性粉末，無臭、溶于水，不溶于乙醇2、毒理學依據LD50：小鼠口服531mg/kg3、使用范圍及用量：固體飲料：0.26～0.4mg/kg（三）海藻碘(SeaweedIodine)1、海帶、裙帶菜中提取，含有海藻多糖，黃褐色松散顆粒，溶于水2、最大耐受量：小鼠口服：2.4g/kg

鮮奶：160—240mg