餐飲成本核算與控制課件

餐飲成本核算與控制課件BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA目錄CONTENTS餐飲成本核算概述食材成本核算人工成本核算運(yùn)營成本核算成本控制策略成本核算與控制案例分析BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA01餐飲成本核算概述是指對餐飲企業(yè)所采購的食材、飲品、燃料等物資的實(shí)際成本進(jìn)行計(jì)算，以確定餐飲產(chǎn)品的真實(shí)成本。餐飲成本核算對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營決策、產(chǎn)品定價(jià)、成本控制等方面具有重要意義。成本核算的準(zhǔn)確性餐飲成本核算的定義

餐飲成本核算的重要性了解經(jīng)營狀況通過成本核算，餐飲企業(yè)可以了解自己的經(jīng)營狀況，包括食材消耗、人工費(fèi)用、能源消耗等方面的實(shí)際情況。制定合理價(jià)格成本核算是制定合理產(chǎn)品價(jià)格的基礎(chǔ)，只有了解產(chǎn)品的真實(shí)成本，才能制定出合理的銷售價(jià)格?？刂瞥杀就ㄟ^成本核算，餐飲企業(yè)可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)營中的浪費(fèi)和不必要的支出，進(jìn)而采取措施控制成本。根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際情況，確定需要核算的產(chǎn)品和服務(wù)，如各類菜品、飲品等。確定核算對象根據(jù)分析結(jié)果，制定相應(yīng)的措施，如改進(jìn)采購流程、調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)等，以降低成本和提高效益。制定措施收集相關(guān)數(shù)據(jù)，包括食材采購價(jià)格、飲品進(jìn)價(jià)、人工費(fèi)用、能源消耗等。收集數(shù)據(jù)根據(jù)收集的數(shù)據(jù)，按照規(guī)定的成本計(jì)算方法，計(jì)算出各類產(chǎn)品和服務(wù)的實(shí)際成本。計(jì)算成本對計(jì)算出的成本進(jìn)行分析，找出可能存在的問題和改進(jìn)點(diǎn)。分析成本0201030405餐飲成本核算的流程BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA02食材成本核算制定詳細(xì)的采購計(jì)劃，根據(jù)餐廳需求和市場供應(yīng)情況，確定合理的采購數(shù)量和批次。采購計(jì)劃供應(yīng)商選擇采購談判選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系，確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量。在采購過程中進(jìn)行價(jià)格談判，爭取獲得更優(yōu)惠的價(jià)格和付款條件。030201食材采購成本制定明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保收到的食材符合質(zhì)量要求和采購規(guī)格。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建立科學(xué)的庫存管理制度，合理控制庫存量，避免食材積壓和浪費(fèi)。庫存管理對庫存食材進(jìn)行定期盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食材損耗和過期問題。定期盤點(diǎn)食材驗(yàn)收與庫存管理通過合理安排加工流程，提高食材利用率和出品率，減少浪費(fèi)。加工流程優(yōu)化充分挖掘邊角料的利用價(jià)值，將其加工成其他食品或調(diào)料，降低成本。邊角料利用對不同種類的廢棄物進(jìn)行分類處理，合理安排回收和處置，降低對環(huán)境的負(fù)面影響。廢棄物分類與處理食材加工與廢棄物控制BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA03人工成本核算獎(jiǎng)金與福利為了激勵(lì)員工，提供的獎(jiǎng)金和福利項(xiàng)目，如績效獎(jiǎng)金、年終獎(jiǎng)、健康保險(xiǎn)等。基本工資根據(jù)員工的職位、級別和經(jīng)驗(yàn)確定的基本收入。加班費(fèi)與津貼根據(jù)員工的加班時(shí)間和工作條件支付的額外費(fèi)用。員工薪酬結(jié)構(gòu)記錄每位員工在一定時(shí)間內(nèi)完成的工作量，如接待的客人數(shù)量、服務(wù)的桌數(shù)等。工作量統(tǒng)計(jì)對員工的服務(wù)態(tài)度、技能水平、解決問題能力等方面進(jìn)行評估。服務(wù)質(zhì)量評估統(tǒng)計(jì)員工的出勤情況，分析其工作效率和缺勤對工作的影響。出勤率與工作效率員工工作效率評估培訓(xùn)計(jì)劃與實(shí)施制定具體的培訓(xùn)計(jì)劃，包括培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間、地點(diǎn)和預(yù)算等，并組織實(shí)施。培訓(xùn)效果評估對培訓(xùn)后的員工進(jìn)行跟蹤評估，衡量培訓(xùn)效果與成本控制的關(guān)系。培訓(xùn)需求分析根據(jù)餐廳的業(yè)務(wù)需求和員工能力，分析所需的培訓(xùn)內(nèi)容和目標(biāo)。員工培訓(xùn)與成本控制BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA04運(yùn)營成本核算根據(jù)餐廳的地理位置、面積和租賃條款計(jì)算每月應(yīng)支付的租金。租金包括維護(hù)和修理建筑物的費(fèi)用，如電梯、空調(diào)、供暖等。物業(yè)費(fèi)用租金與物業(yè)費(fèi)用定期檢查和修理餐廳設(shè)備的費(fèi)用，以確保其正常運(yùn)行。根據(jù)設(shè)備的購買價(jià)格和使用壽命，將其分?jǐn)偟礁鱾€(gè)會計(jì)期間。設(shè)備維護(hù)與折舊設(shè)備折舊設(shè)備維護(hù)能源費(fèi)用包括電力、天然氣、燃油等能源的消耗費(fèi)用。水費(fèi)餐廳的水使用費(fèi)用，包括飲用水和清潔用水。能源與水費(fèi)控制BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA05成本控制策略123通過集中采購，以規(guī)模優(yōu)勢降低食材成本。集中采購根據(jù)實(shí)際需求，保持合理庫存，避免食材過期或浪費(fèi)。合理庫存制定標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程，確保食材使用量與配方一致，減少浪費(fèi)。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)食材成本控制策略培訓(xùn)與效率提升通過培訓(xùn)提高員工工作效率，減少人力成本。合理排班根據(jù)餐廳經(jīng)營情況，合理安排員工排班，降低人力成本。激勵(lì)制度建立激勵(lì)制度，激發(fā)員工工作積極性，提高工作效率。人工成本控制策略03營銷策略制定合理的營銷策略，提高餐廳知名度和客流量，增加收入。01能源節(jié)約通過改進(jìn)設(shè)備、合理調(diào)整營業(yè)時(shí)間等方式節(jié)約能源成本。02維護(hù)與保養(yǎng)定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低維修成本。運(yùn)營成本控制策略BIGDATAEMPOWERSTOCREATEANEWERA06成本核算與控制案例分析總結(jié)詞精細(xì)化管理詳細(xì)描述該連鎖餐廳通過對食材采購、庫存管理、生產(chǎn)流程等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施精細(xì)化管理，有效降低了成本，同時(shí)保持了菜品質(zhì)量和口感。具體措施包括集中采購、定期盤點(diǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程等。成功案例一：某知名連鎖餐廳的成本控制創(chuàng)新經(jīng)營模式總結(jié)詞該獨(dú)立餐廳通過創(chuàng)新經(jīng)營模式，如采用線上預(yù)訂和外賣服務(wù)，有效降低了人力成本和運(yùn)營成本。同時(shí)，通過提供特色菜品和小眾飲品，吸引了特定消費(fèi)群體，提高了利潤空間。詳細(xì)描述成功案例二：某獨(dú)立餐廳的成本核算優(yōu)化