水產品加工管理規(guī)范樣本

水產品加工管理規(guī)范前言制定本原則技術根據為《中華人民共和國產品質量法》第九條規(guī)定，并以"危害分析與核心控制點"(HACCP)原則作為質量保證體系基本，并參照了國際及國外先進原則、法規(guī)，其中涉及：國際食品法典委員會CAC／RCP-1-1969，Rev。3（1997）《食品衛(wèi)生通則國際推薦規(guī)程》，歐共體指令91／492EEC《活雙殼貝類生產和投放市場衛(wèi)生條件規(guī)定》、91／493EEC《水產品生產和投放市場衛(wèi)生條件規(guī)定》，美國聯(lián)邦法規(guī)21CFRPart123and1240《水產品生產與進口安全衛(wèi)生程序》，加拿大漁業(yè)海洋部《質量管理規(guī)范（QMP）》、GB／T19021．1-1993《質量體系審核指南審核》等。本原則附錄A、附錄B、附錄C是原則附錄。本原則附錄D是提示附錄。本原則由農業(yè)部漁業(yè)局提出。本原則由中華人民共和國水產科學研究院黃海水產研究所歸口。本原則起草單位：國家水產品質量監(jiān)督檢查中心。本原則重要起草人：李曉川、林美嬌、王聯(lián)珠、陳遠惠、張云波、李兆新。范圍本原則規(guī)定了水產品加工公司基本條件、水產品加工衛(wèi)生控制要點以及以危害分析與核心控制點（HACCP）原則為基本建立質量保證體系程序與規(guī)定。本原則合用于水產品加工公司。引用原則下列原則所包括條文，通過在本原則中引用而構成為本原則條文。本原則出版時，所示版本均為有效。所有原則都會被修訂，使用本原則各方應探討使用下列原則最新版本也許性。GB2760一1996食品添加劑使用衛(wèi)生原則GB3097一1997海水水質原則GB5749一1985生活飲用水衛(wèi)生原則GB／T6583-1994質量管理和質量保證術語GB7718一1994食品標簽通用原則SC／T9001一1984人造冰（原GB4600一1984）定義本原則采用下列定義。3．1水產品海水或淡水魚類、甲殼類、藻類、軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外其他種類水生動物。3．2水產加工品水產品通過物理、化學或生物辦法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產品為重要特性配料產品。涉及水產罐頭、預包裝加工以便水產食品、冷凍水產品、魚糜制品和魚粉或用作動物飼料副產品等。3．3水產食品以水產品為重要原料加工制成食品。3．4良好加工規(guī)范（GMP）生產（加工）符合安全衛(wèi)生規(guī)定食品應遵循作業(yè)規(guī)范。GMP核心涉及：良好生產設備和衛(wèi)生設施、合理生產工藝、完善質量管理和控制體系。3．5危害分析與核心控制點（HACCP）生產（加工）安全食品一種控制手段：對原料、核心生產工序及影響產品安全衛(wèi)生主、客觀因素進行分析；擬定加工過程中核心環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控原則，采用規(guī)范糾正辦法。3．6危害導致水產食品不安全消費任何物理、化學或生物因素。3．7控制點（CP）產品加工過程中某工序、過程或場合，在這些點存在著需要通過控制辦法予以消除、能影響產品質量物理、化學或生物因素。3．8核心控制點（CCP）產品加工過程中可控、并且一旦失控后產品將危及消費者安全和建康那些控制點。3．9臨界值（CL）核心控制點上保證有效地控制危害一種或各種因素規(guī)定容許量。偏離該容許量，則視為失控。3．10驗證通過檢查和提供客觀證據，擬定HACCP體系運營有效性活動。3．11危害分析與核心控制點籌劃（簡稱HACCP籌劃）一種質量保證籌劃。針對給定水產食品依照HACCP基本原則、關于法規(guī)以及公司詳細狀況制定，并正式確認應予遵循書面文獻。3．12普通水產品以保存為目初級加工水產品。3．13預制水產食品不需清洗可直接烹調水產食品。3．14即食水產食品可以直接食用水產食品。3．15普通作業(yè)區(qū)清潔度規(guī)定低于準清潔作業(yè)區(qū)作業(yè)區(qū)域，重要用于生產普通水產品作業(yè)區(qū)。3．16準清潔作業(yè)區(qū)必要設有防蠅防鼠設施，但清潔度規(guī)定次于清潔作業(yè)區(qū)作業(yè)區(qū)域，重要用于生產預制水產食品作業(yè)區(qū)。3．17清潔作業(yè)區(qū)清潔度規(guī)定最高作業(yè)區(qū)域，重要用于生產即食水產品及產品包裝作業(yè)區(qū)。本原則中與質量概念關于基本術語，如：質量、質量規(guī)定、質量保證、質量體系、質量籌劃、記錄、質量審核、防止辦法、糾正辦法等定義均按GB／T6583規(guī)定執(zhí)行。第一篇水產品加工公司基本規(guī)定原料、輔料及加工用水與冰本篇提出進行水產品加工時各項規(guī)定（良好加工規(guī)范），可視為水產品加工公司保證水產食品安全衛(wèi)生和質量基本，是生產公司質量保證體系重要構成某些，應由公司重要領導層負責組織貫徹實行。4原料、輔料及加工用水與冰4．1原料規(guī)定4．1．1所有用于水產食品加工水產品原料必要采自無污染水域，品質新鮮，不得具有毒有害物質，也不得被有毒有害物質污染，不得使用任何未經允許食品添加劑。4．1．2所有用于水產食品加工貝類原料必要采自符合中華人民共和國漁政漁港監(jiān)督管理局頒布《貝類生產環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》規(guī)定未被污染水域，貝類原料必要使用活品，并應按關于規(guī)定進行暫養(yǎng)或凈化。若在原料產地收購脫殼貝肉，公司應派員檢查原料來源并監(jiān)督貝肉加工過程。4．1．3水產品原料在貯存及運送過程，不但要有防雨、防塵設施，還應依照原料特點配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、保活等設施。運送工具應符合衛(wèi)生規(guī)定，運送作業(yè)應防止污染，防止原料受損傷；貯存及運送中要遠離有毒有害物品。4．1．4作為加工原料養(yǎng)殖水產品必要通過停藥期解決，其藥物殘留量不得超過中華人民共和國農業(yè)部頒布《動物性食品中獸藥最高殘留限量（試行）》中規(guī)定。4．1．5所有水產品原料必要進行進廠檢查驗收，以保證原料來源和質量符合強制性原則或法規(guī)規(guī)定。4．2輔料規(guī)定加工過程中使用輔料（涉及食品添加劑等）必要符合國家關于規(guī)定。食品添加劑使用要符合GB2760規(guī)定，禁止使用未經允許或水產品進口國禁止使用食品添加劑。4．3加工用水與冰4．3．1加工用水應符合GB5749規(guī)定。所用海水應符合GB3097規(guī)定第一類。4．3．2加工用水必要充分。使用非自來水工廠，應設凈化池或消毒設備；儲水池（塔或槽）應設有防止外來污染辦法，使用地下水源應遠離污染源；不容許直接使用地表水。4．3．3生產過程使用冰塊應符合SC／T9001規(guī)定，其制冰、破碎、運送均應在嚴格衛(wèi)生條件下進行。4．3．4應定期進行水質衛(wèi)生檢測，并保存記錄。5．1廠區(qū)環(huán)境5．1．1工廠要遠離有害場合，周邊無物理、化學、放射性污染源。5．1．2廠區(qū)道路應暢通，重要通道鋪設水泥或瀝青；廠區(qū)環(huán)境優(yōu)美，綠化良好，排水系統(tǒng)暢通，地面平整無破損，不積水，不起塵。5．1．3廠區(qū)無不良氣味、無有毒有害氣體、煙塵及危害水產品衛(wèi)生設施。5．1．4廠區(qū)禁止堆放不必要器材、物品；禁止飼養(yǎng)畜禽；消除害蟲孳生地。5．1．5廠區(qū)廁所有沖水、洗手、防蠅、防蟲設施，墻壁、地面應易清洗消毒并保持清潔衛(wèi)生。5．1．6廢棄物下腳料必要放入專用、不滲水、有蓋容器中，并及時解決、清除。5．1．7生產過程中廢水廢料排放或解決應符合國家環(huán)保關于規(guī)定。5．2廠房及設施5．2．1車間按工藝流程規(guī)定布局合理，與生產能力相適應，無交叉污染環(huán)節(jié)。5．2．2車間普通作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應有明顯標示區(qū)別、隔離分流。5．2．3車間地面采用無毒、結實、不滲水建筑材料。地面平坦無裂縫，易于清洗消毒，以水沖洗車間地面應有一定坡度，不積水。排水系統(tǒng)暢通，易于清洗，排水及通風口有防蟲蠅及有害動物侵入裝置。5．2．4車間墻壁、天花板應使用無毒、防水、防霉、不滲水、不脫落、平滑、易清洗淺色涂料或其她建筑材料。墻角、地角、頂角應有一定弧度。5．2．5車間門窗應以平滑、易清洗、不透水耐腐蝕結實材料制作，要嚴密不變形，生產過程經常開閉門窗應設有防蟲蠅裝置（如水幕、窗紗等）。內窗臺應有斜度與水平面下斜。5．2．6車間內光線充分，照明設施亮度以不變化被加工物本色為宜。普通生產區(qū)域光照強度應為110lx以上；分級、稱重、擺盤等加工區(qū)域為220lx以上。5．2．7車間內位于生產線上方照明設施應加設防爆燈罩或采用其她安全型照明設施，以防燈具破裂時污染食品及容器。5．2．8車間內應有溫度、濕度控制及顯示裝置，以利于溫度、濕度檢查并控制在生產所需范疇內。5．2．9車間供電、供水及排水系統(tǒng)應能適應生產需要。必要時應設儲水設備，儲水設備要定期清洗消毒。供、排水管應有明確標示。5．2．10加工、包裝車間應裝有換氣或空氣調節(jié)設備，進、排氣口有防止害蟲侵入裝置。5．2．11原料、輔料及包裝材料應設專庫存儲，并保持清潔衛(wèi)生，定期清理消毒，并設有防霉、防鼠、防蟲蠅設施，內外包裝材料要分開存儲。5．3衛(wèi)生設施5．3．1車間總出入口處應設獨立消毒間，內設洗手盆及靴鞋消毒池。洗手盆數(shù)量以平均10～15人一種為宜，洗手設施附近應備有洗滌用品、消毒液及干手用品，水龍頭應采用非手動式開關；靴鞋自動清洗和消毒她深度應足以浸沒鞋面。5．3．2加工生食魚、貝片、熟蝦仁等即食水產品車間人口處應設立隔離消毒間。5．3．3與車間相連更衣室應有充分空間和與加工人員數(shù)量相適應更衣柜及鞋柜；更衣室內應通風良好，有恰當照明；加工即食水產品車間更衣室除滿足上述規(guī)定外，還應在更衣室或其她恰當場合設立紫外線消毒裝置。5．3．4與車間相連衛(wèi)生間內應設有沖水裝置、洗手消毒設施，并有洗滌用品和干手用品，水龍頭應為非手動式，衛(wèi)生間要保持清潔衛(wèi)生，門窗不得直接開向車間。5．3．5加工區(qū)內應設有足夠洗手和消毒設施，保證加工操作人員及時清洗消毒。5．4生產設備5．4．1設備間應按工藝流程合理布局，不得有交叉污染發(fā)生。5．4．2所有用于原料解決及也許接觸原料設備、用品，應由無毒、無害、無污染、無異味、不吸附、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒材料制造。車間內禁用竹木器具。5．4．3水產品加工使用設備均應符合安全衛(wèi)生原則，防止微生物及外來物質污染。a)直接接觸食品設備，其表面上所有接縫處應連接光滑，以防止原料碎片或其她物質留存；b)操作臺、工具應及時清潔消毒，盛放已加工好水產食品容器不得直接接觸地面；c)加工中使用所有工具、器具以及接觸食品設備表面，在操作過程中應經常清洗消毒，每日班前班后必要進行有效清洗和消毒。5．4．4加工廢棄物應存儲于專用、不滲水、帶蓋容器中，并有專用運送工具。加工廢棄物應及時解決，所用容器及運送工具應及時清洗消毒。5．4．5在用計量器具須經計量部門檢定合格，并有有效合格證件。5．4．6冷庫應設自動溫度記錄系統(tǒng)和自動溫度報警裝置；庫內照明燈應有防爆裝置，庫門設有風幕或擋風簾，冷藏庫內應備有足夠墊板，墊板高度不低于10cm。成品包裝、標簽、貯存、運送6．1成品包裝6．1．1包裝材料必要是由國家批準可用于食品材料。所用材料必要保持清潔衛(wèi)生，在干燥通風專用庫內存儲，內外包裝材料要分開存儲。6．1．2直接接觸水產食品包裝、標簽必要符合食品衛(wèi)生規(guī)定，應不易褪色，不得具有有毒有害物質，不能對內容物導致直接或間接污染。6．1．3包裝標簽必要符合GB7718規(guī)定。6．2貯存6．2．1未經包裝產品不得進入成品庫，易串味產品不得混放，庫內堆放物品應距離墻壁有30cm空隙，離庫頂有50cm空隙，離地面應有10cm空隙。6．2．2預冷庫、速凍庫、冷藏庫和原料庫溫度要符合工藝規(guī)定，并配有經校準溫度計或其她測溫度裝置。測溫裝置應安裝在能批示庫房平均空氣溫度地方。6．2．3應定期記錄庫房溫度。原始記錄保存期不得少于2年。6．2．4庫內存儲產品整潔，各種不同規(guī)格及不同級別產品應分別存儲，批次清晰，不能混放。水產食品不應與有異味物品同庫貯藏。6．2．5庫內保持清潔，定期消毒、除霜、除異味，有防霉、防蟲設施。應定期查看產品，對包裝破損和儲存時間較長產品應重新檢查合格后方可出廠。6．3運送6．3．1運送工具必要符合衛(wèi)生規(guī)定，使用前必要清洗消毒。6．3．2運送水產食品時，不得與有毒有害物品混裝。6．3．3冰鮮、冷凍水產食品必要按規(guī)定嚴格控制運送溫度，防止產品變質。生產過程監(jiān)控7．1檢查機構設立及規(guī)定7.1.1水產品加工公司必要設立與生產能力相適應、在公司負責人直接領導下檢查機構，并配備具備中檔以上專業(yè)技術水平或經主管部門專業(yè)培訓、考核合格、持有證書專業(yè)檢查人員。7．1．2檢查機構應具備檢查工作所需要檢查場合和儀器設備，并有健全檢查管理制度。7．2檢查控制7·2·1檢查人員必要從原料進廠、加工直至成品出廠全過程進行監(jiān)督檢查，重點做好原料驗收、半成品檢查和成品檢查工作，保證加工過程在安全衛(wèi)生條件下進行。7.2.2檢查人員應對加工過程進行監(jiān)督，監(jiān)督內容重要為：加工過程與否嚴格按加工工藝和原則衛(wèi)生操作規(guī)范規(guī)定操作，核心控制點與否符合HACCP原則規(guī)定（HACCP原則規(guī)定見第11章）。7．3記錄控制7．3．1各項檢查控制必要要有原始記錄。7．3．2各項原始記錄按規(guī)定保存。7．3．3原始記錄格式規(guī)范、填寫認真、筆跡清晰。人員規(guī)定8．1公司必要配備一定數(shù)量與生產能力相適應、具備專業(yè)知識、生產經驗、組織能力強各級管理人員和技術人員。8．2負責生產和質管理公司領導人應具備相稱專業(yè)技術知識，并具備生產及質量管理經驗，可以按本原則規(guī)定組織生產，對本原則實行和產品質量負責。8．3水產品生產和質量管理部門負責人應具備相應專業(yè)技術知識，必要具備生產和質量管理實踐經驗，有能力對生產和質量管理中實際問題作出對的判斷和解決。8．4生產管理、質量、衛(wèi)生控制負責人，感官檢查人員及化驗人員資格應符合關于規(guī)定，應經專業(yè)技術培訓，使之具備基本理論知識和實際操作技能，并獲取關于證書。8．5生產公司必要對各類人員進行業(yè)務與技術培訓，其培訓籌劃由公司指定部門制定，每年至少組織培訓、考核一次。8．6從事水產食品生產人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行暫時健康檢查；新進廠人員應經體檢合格后方可上崗。8．7凡患有如下疾病之一者，應調離水產食品生產崗位：活動性肺結核、傳染性肝炎、傷寒病、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手有外傷以及其她有礙食品衛(wèi)生疾病。8．8在車間禁止吃東西、抽煙；禁止隨處吐痰；不得將與生產無關個人用品（涉及飾物）帶入車間；不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物或在肌膚上涂抹化妝品；工作之前和使用廁所之后，或手部受污染時，應及時洗手消毒。8．9車間工作人員應保持個人衛(wèi)生，遵守衛(wèi)生規(guī)則。進入車間應穿整潔淺色工作服和工作靴鞋，戴工作帽或發(fā)網，以防止頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品或容器中；離開車間時應更換工作服，禁止穿戴工作服、工作帽在車間以外公共場合活動。加工人員在每次離開崗位之后重新操作之前都要洗手和消毒。衛(wèi)生控制程序生產公司應制定原則衛(wèi)生操作規(guī)范書面文獻并組織實行，對水產食品加工操作過程中下列衛(wèi)生要點實行嚴格控制。9．1保證與食品接觸水或用來制冰水安全性。9．2保證與食品接觸器具、手套和工作服清潔。9．3防止不潔物體與食品、食品包裝材料接觸，防止生品和熟品交叉污染。9．4保持消毒間、更衣室、衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生。9．5避免食品、食品包裝材料與潤滑劑、燃料、殺蟲劑、洗滌劑、濃縮劑和其她化學、物理、生物等污染性物質接觸。9．6對的標示、貯存以及使用有毒化合物。應用于食品加工清洗劑、防腐劑、潤滑劑、殺蟲劑等必要保證其品種、質量、用法及貯存方式符合國內強制性原則或法規(guī)規(guī)定。9．7控制生產人員衛(wèi)生健康條件，防止能引起食品、食品包裝材料和與食品接觸工具、器具表面微生物污染。9．8防止來自公司排放有害物質污染。9．9防止并控制害蟲危害。管理制度生產公司應按本原則第4章到第9章所列內容和公司自身狀況制定生產操作規(guī)范和管理制度。10．1有完整生產管理和質量管理文獻。如生產管理部門、質量管理部門、生產輔助部門各部門職責及管理制度，產品、原料、輔料及包裝材料規(guī)格原則等各項管理制度，廠房、設備、檢測儀器等設計、安裝、使用、維護、保養(yǎng)制度等。10．2每種產品生產管理文獻。如產品配方、生產指令、生產工藝流程、崗位操作規(guī)范等。10．3每種產品質量管理文獻。如原輔料檢查規(guī)格原則，檢查操作規(guī)范，取樣及留樣制度，原料、輔料及包裝材料貯存期和藥物失效期確認制度，中間產品管理制度等。10．4各部門各項衛(wèi)生管理制度。如環(huán)境、廠房、設備、人員衛(wèi)生管理制度，原料、輔料及人員進出干凈廠房衛(wèi)生管理制度，體檢制度等。10．5產品生產和質量管理關于各種記錄制度。如原料、輔料驗收、檢查、發(fā)放等記錄，批生產記錄，成品銷售和顧客意見記錄等。10．6其她。如成品出入庫管理制度，原料、輔料報廢制度，緊急狀況解決制度等。第二篇水產品加工質量保證體系建立危害分析與核心控制點（HACCP）原則11危害分析與關健控制點（HACCP）原則危害分析與核心控制點是以防止為主食品生產安全與質量控制辦法，其基本原則是：a）評估影響產品質量與安全衛(wèi)生風險，分析其潛在危害（HA）；b）鑒別生產加工過程中控制點并按已分析出危害擬定核心控制點（CCP）；c）擬定與各核心控制點相適應臨界值；d）確立各核心控制點監(jiān)控程序和頻度以保證符合臨界值；e）經監(jiān)控以為核心控制點失控時，應采用糾正辦法；f）驗證HACCP體系運營狀況；g）建立有效記錄及其保存體系。應用危害分析與核心控制點原則工作程序12．1建立工作小組由公司管理人員、生產技術人員、安全衛(wèi)生控制人員、銷售人員、儀器設備維修人員及關于專家構成工作小組。小組負責進行危害分析，制定HAccP籌劃及監(jiān)督籌劃實行，負責關于人員培訓。成員應熟悉HACCp基本原則，熟悉生產工藝技術及設施。中小型公司也可聘任合格專家或委托有資格機構編制HACCP籌劃及監(jiān)督籌劃實行。12．2分析產品特性，編制生產流程圖由HACCP工作小組編制產品生產流程圖。流程圖應涉及對水產品從原料收購（涉及配料收購及貯存）到產品銷售整個過程。對流程圖需現(xiàn)場驗證其精確性。依照產品特性，對銷售和貯存方式及最后用途作出分析，以便對產品有全面理解，為后來危害分析與核心控制點擬定作準備。12．3生產過程中危害分析每一種公司應當進行危害分析，以擬定公司所生產每種水產食品與否有存在影響食品安全危害，以及明確公司為控制危害所采用防止辦法。影響食品安全危害也許發(fā)生在公司內外環(huán)境中，涉及原輔料來源、生產設施及加工過程、銷售和貯存方式等。依照生產工藝和產品特性將需要控制、也許影響消費者健康明顯危害列入附錄A表中，并提出也許產生并需要控制物理、化學和生物學方面危害以及不同危害發(fā)生也許性和導致后果嚴重性。對危害鑒別應根據國家或主管部門質量、衛(wèi)生法規(guī)、原則、規(guī)范及專業(yè)知識與經驗，也可依照最新病情報告、科學報告等信息。12．4擬定核心控制點及危害防止辦法明確控制危害防止辦法，依照核心控制點擬定原則擬定產品生產過程中核心控制點，并在附錄A（原則附錄）中列出。12．5擬定核心控制點臨界值根據關于法規(guī)、原則、規(guī)范、技術文獻和實踐經驗等擬定核心控制點上臨界值，以保證危害得到控制。臨界值可以是產品安全限量指標，或是保證產品安全生產過程控制因素如溫度、時間等。水產食品各項衛(wèi)生指標應符合本原則附錄c（原則附錄）規(guī)定。12．6對核心控制點監(jiān)控依照危害性質擬定監(jiān)控對象、監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員。12．7核心控制點失控后糾正辦法當某核心控制點失控時加工者應判斷其對產品危害限度，制定出監(jiān)控成果偏離臨界值時所必要采用糾正辦法。糾正辦法可涉及：暫停生產、消除故障、產品返工；危害不能消除時，產品可否轉為其她用途；若危害既不能消除，產品也不可轉用，擬定其解決辦法。所有糾正辦法應保證：失控因素得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康劣質產品進入流通市場。12．8HACCP體系運營狀況驗證應對HACCP體系運營狀況進行定期或不定期驗證。目是：已擬定實行HACCP籌劃與否適合本工廠，該HACCP與否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后與否減少了與產品關于風險。12．8．1驗證活動可按附錄D（提示附錄）規(guī)定程序進行，驗證重點涉及：a）已頒布實行HACCP籌劃合用性：當加工原料或原料來源、加工辦法或科技等發(fā)生變化時要重新評價，發(fā)現(xiàn)問題應及時予以修改；b)檢查核心控制點監(jiān)控記錄、糾正辦法記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品檢查記錄與否完整、規(guī)范、可靠；c)原則衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行狀況。12．8．2對驗證發(fā)現(xiàn)向題需要采用糾正辦法時，應按本原則12．7進行。12．9程序文獻與記錄及其保存12．9．1程序文獻HACCP各程序應形成文獻，內容涉及危害分析、核心控制點擬定、臨界限擬定等。12．9．2記錄涉及內容HACCP實行過程中應有各核心控制點監(jiān)控記錄、偏離或失控與糾正辦法記錄，尚有驗證HACCP體系正常運轉記錄、HACCP體系修改記錄。12．9．3登記表格式普通規(guī)定記錄普通應涉及加工者名稱、地址，記錄事件、時間、地點（工序）、操作者、負責人員簽名，分類標記及其她關于信息。12．9．4記錄保存記錄格式應規(guī)范，并作為質量文獻存檔，所有記錄應按制度由專人和指定機構負責保存。文獻保存期限應以關于規(guī)定或合同而定。記錄普通存儲2年。12．10人員培訓公司應制定HACCP培訓籌劃對每個環(huán)節(jié)所涉及人員進行有針對性技術培訓，同步不定期地組織HACCP籌劃內容學