食品行業(yè)技能鑒定考試-營養(yǎng)配餐員筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海。食品行業(yè)技能鑒定考試-營養(yǎng)配餐員筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調整）卷I一.參考題庫(共30題)1.華北地區(qū)的人炒菜喜放（），是有利于健康的好習慣。A、醋B、蔥、姜、蒜C、豆鼓D、糖精2.餐具較長時間不使用，使用前要（）。A、經過化驗B、重新消毒C、重新清洗D、檢查3.有關食物的營養(yǎng)價值，以下哪一種說法正確（）A、食物的營養(yǎng)價值高低，就是同樣重量食物中主要營養(yǎng)素的含量多少B、如果符合自己的食欲和喜好，則該食物的營養(yǎng)肯定符合自己的生理需要C、非營養(yǎng)健康成分存在與否和食物的營養(yǎng)價值沒有關系D、食物的營養(yǎng)價值概念當中，包括了它們對于預防疾病的效益4.菜肴配菜主要有順色搭配和異色搭配兩種搭配方法。5.清湯的制作的關鍵是（）。A、先用大火后改微火B(yǎng)、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火6.刀工在烹飪中的作用是（）A、便于咀嚼B、減少浪費C、利于入味D、便于烹調E、保持原料的性能F、利于造型7.套餐菜單版面應印上（）的地址、電話、服務方式、服務內容等。A、銷售單位B、服務人員C、制作人D、就餐單位8.粗糧對預防和控制慢性疾病有幫助的原因之一是它們含有特別豐富的鈣。（）9.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于（）頒布，并于（）施行。A、1994年10月30日：1994年12月1日B、1993年lO月3O日：1993年1O月30日C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日10.黃瓜中所含的葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不參與體內糖類代謝，故不適于糖尿病人食用（）11.黃豆經過10分鐘蒸煮，可能提高其營養(yǎng)價值。（）12.肝硬化患者的營養(yǎng)治療原則哪一條是錯誤的？（）A、要供給充足的熱量。B、由于病人厭油和惡心，因此應給予低脂飲食C、主食中，谷類除玉米、高梁等粗糧外均可食用D、由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食13.大豆的消化率隨食用方法的不同而不等，食用豆?jié){，其消化率為（）。A、50％B、65％C、85％D、92％~96％14.產品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，成本利潤率可用（）計算。A、[（毛利一生產經營費用一稅金）÷成本]X100％B、[成本÷（毛利一生產經營費用一稅金）]X100％C、[（毛利一生產經營費用一稅金）÷銷售價格]X100％D、[銷售價格÷（毛利一生產經營費用一稅金）]X100％15.熟練進行（），是營養(yǎng)配餐員應掌據的墓本技能。A、冷庫調試B、成本核算C、刀工切配D、廚房改造16.簡述兒童和青少年食譜編制的原則及食物選擇原則17.黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不參與通常的糖代謝，故適于（）患者食用。A、糖尿病B、結石病C、結核病D、心臟病18.膳食纖維有增強腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預防結腸癌，（），預防膽結石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。A、降低血糖和膽固醇B、增強骨骼韌性C、提供機體能量D、幫助構成機體組織19.烹調方法“蒸”，采用（）上籠法，維生素損失最少。A、大火、冷水B、微火、沸水C、大火、沸水D、微火、冷水20.可引起佝僂病發(fā)生的因素有（）。A、鈣的攝入不足B、維生D攝入不足C、維生素C攝入不足D、太陽紫外線照射不足E、與遺傳有關21.健康人體液的鉀鈉比是（）對持正常人細胞內外液的酸堿平衡起重要作用。A、2：1B、3：1C、0.8：1D、1：122.己知某人早餐攝入的能量為600千卡，求三餐產能營養(yǎng)素各占能量（）千卡。A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、33023.含有一個（）的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。A、碳族單鍵B、碳．碳雙鍵C、氫．氧單鍵D、碳．氫雙鍵24.用標準量器對烹制菜肴所需的各種原料進行稱重，是營養(yǎng)配餐“定性”過程的一部分。25.防止油脂變質的措施包括以下各項，但不包括（）。A、避免微生物污染B、大量添加抗氧化劑C、限制油脂中水分含量D、提高油脂純度26.為破壞菠蘿蛋白酶的活性，避免（），食用菠蘿時可用鹽水浸泡。A、低血糖性昏厥B、高血壓性昏厥C、菠蘿中毒D、菠蘿病27.近視、弱視的兒童可選擇含（）高的食物：A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E28.菜點的單位產品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法的計算公式為：單位產品成本=（）。A、單件產品所耗用的主料成本+配料成本B、單件產品所耗用的主料成本+配料成本+調味品成本C、本批產品所耗用的原料總成本÷產品數量D、（本批產品的主料成本+配料成本+調料成本）÷產品數量29.谷類胚芽中含量較豐富的維生素是（）A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和抗壞血酸C、尼克酸和胡蘿卜素D、維生素A和維生素E、抗壞血酸和胡蘿卜素30.腦力勞動者的配餐原則？卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:B3.參考答案:D4.參考答案:正確5.參考答案:C6.參考答案:C,D,F7.參考答案:A8.參考答案:錯誤9.參考答案:D10.參考答案:錯誤11.參考答案:正確12.參考答案:B13.參考答案:C14.參考答案:A15.參考答案:B16.參考答案: 食譜編制原則： 1）能量增加能量的供給，滿足生長發(fā)育的需要 2）蛋白質增加蛋白質的供給，蛋白質提供的能量應該占總能量的12%~14%，其中50%以上應為優(yōu)質蛋白，如肉魚蛋奶及豆制品等。 3）脂肪兒童期脂肪攝入量以占總能量的25%~30%為宜。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1，適當選擇n-3和n-6豐富的多不飽和脂肪酸。 4）碳水化合物兒童青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的55~65%為宜。 5）礦物質和維生素青少年處于生長旺盛的時期，礦物質和維生素要充足，要注意易缺乏的礦物質鈣鐵鋅碘和維生素ADB族維生素的供給。 6）膳食制度合理可一日三餐或在三餐以外再加一次點心。 食物選擇原則： 1）宜用食物與成人一樣的所有食物。如選用加工較為粗糙、保留大部分B族維生素的谷類及薯類，魚禽肉蛋奶及豆類。蔬菜水果，其中有色蔬菜，尤其是綠色蔬菜富含胡蘿卜素、維生素c，以盡量選用。每天應攝入300nl奶類，以補充鈣的不足。青春發(fā)育期的女孩應時常吃些海產品以增加碘的攝入；注意富含血紅素貼的食物如動物瘦肉。肝臟和血豆腐等，并注意補充維生素c的攝入以促進鐵的吸收。微量元素鋅可促進性發(fā)育和體格發(fā)育。含鋅多的食物有海產品、瘦肉、堅果等 2）不宜食物少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入，不宜食用高能量的食物如肥肉和油炸食品。17.參考答案:A18.參考答案:A19.參考答案:B20.參考答案:A,B,D21.參考答案:B22.參考答案:B23.參考答案:B24.參考答案:錯誤25.參考答案:B26.參考答案:D27.參考答案:A28.參考答案:B29.參考答案:A30.參考答案:腦力勞動者（1）、控制能量的供給量（2）、食用富含多不飽和脂肪酸的食物，種子類、堅果類等（3）、多選用富含優(yōu)質蛋白的食物如牛肉、兔肉、雞肉、鵪鶉、魚類、大豆等（4）、以單糖為主的碳水化合物類如小米、玉米等。（5）、富含維生素B族的食物，如香菇、鮮魚、桂圓、芝麻等卷II一.參考題庫(共30題)1.進貨表是（）購進原材料時填制的，表明產品數量、價格、規(guī)格等的表格。A、驗收部門B、采購部門C、生產部門D、銷傳部門2.白面粉不屬于成堿性食品。（）3.（）蛋白純正無斑點，軟嫩，生蛋透光性好，蛋黃橙色、松沙出油，無異味。A、烏雞蛋B、鶴鴉蛋C、咸鴨蛋D、烏魚蛋4.如果某食譜中的蛋白質攝入情況為：牛肉蛋白質10克，豆腐蛋白質6克，綠豆蛋白質4克，小麥蛋白質15克，大米蛋白質16克，奶類蛋白質6克，蛋類蛋白質3克，則一日中的優(yōu)質蛋白質比例為（）A、31.6%B、41.7%C、48.3%D、75.0%5.腸道菌群失調可導致（）。A、心臟病B、免疫功能下降C、肺炎D、膽囊炎6.在南方的某個城市的城鄉(xiāng)結合部，有一個中產家庭里有一個2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長期在外地工作，爺爺、奶奶十分嬌慣、零食不斷，而且經常吃保健品和補品，最近出現(xiàn)納差，消瘦、家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點就嘔吐。請問營養(yǎng)師您如何有采用ＤＭＡＩＣ法進行營養(yǎng)咨詢和指導？7.（）食量關系到營養(yǎng)平衡和適口性，同時又受到消費水平的制約。A、動物性B、植物性C、豆類D、蔬菜8.冬瓜和黃瓜都具有（）的作用。A、減吧利尿B、活血驅寒C、舒筋活血D、消炎止痛9.調料容器的擺放位置，需要近放的調料是（）。A、不常用調料B、常用調料C、辣味調料D、顏色相同的調料10.形象和顏色是首先進入就餐者（）感官的信息。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺11.試述影響鐵、鋅吸收的有利和不利因素。12.從食物中營養(yǎng)素的生物利用率和營養(yǎng)貢獻角度來說，以下食品中最好的補鐵食品是（）A、鐵含量為2.5mg/100g的雞腿肉B、鐵含量為4.8mg/100g的干海帶C、鐵含量為3.8mg/100g的全麥面粉D、鐵含量為2.9mg/100g的菠菜13.配菜的重要性是（）。A、改變了菜肴的理化性質B、確定了菜肴的烹調方法C、確定了菜肴的質和量D、確定了菜肴的風味14.水果中的澀味物質主要來自（）A、草酸B、單寧C、果膠D、花青素15.以下食品中含碳水化合物豐富的食物（）。A、大豆B、黃瓜C、白菜D、紫菜16.嬰兒膳食的鈣磷比應為（）。A、l：2B、1．5：IC、1：ID、2：117.微量元素與蛋白質和其他有機基團結合，形成了酶、激素、（）等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。A、n旦固醇B、體液C、維生素D、細胞18.肉制品經過燉煮加工之后，其中的鐵元素不會受到大的損失。（）19.營養(yǎng)素損失較少的面食制作方法是（）。A、烙B、炸C、帖D、蒸20.蔬菜是種植或采集的植物的葉、根、莖、球或花21.雞蛋黃當中含有多種有益健康的成分，其中有一種幫助保護視網膜免受氧化危害的成分是（）A、甜菜堿B、維生素KC、葉黃素22.人體需要的蛋白質和脂肪，不僅在數量上，而且在質量上要符合人體的需要。23.設計套餐菜單不必（）。A、烹調的可操作性B、廚房的設備條件C、原材料的市場供應情況D、顧客的學歷狀況24.食醋的主要化學成分是醋酸。25.蔬菜主要提供的營養(yǎng)素中不包括（）。A、維生素CB、胡蘿卜素C、優(yōu)質動物蛋白D、礦物質26.關于膳食營養(yǎng)素攝入量標準的說法，哪一項正確？（）A、膳食營養(yǎng)素供給量要略高于營養(yǎng)素生理需要量B、膳食營養(yǎng)素供給量要和生理需要相等C、膳食營養(yǎng)素供給量可略低于營養(yǎng)素生理需要量D、膳食營養(yǎng)素供給量可根據營養(yǎng)素生理需要在一定幅度內調整27.試述影響膳食中鐵，鈣吸收的因素。28.套餐菜單上除標明營養(yǎng)素供給量（），還可以宣傳營養(yǎng)小知識或名菜名點小知識。A、實際值B、標準C、參考值D、數據29.水果用曬干方法制作成干制品之后，維生素C雖然有損失，但胡蘿卜素卻能很好地保存下來。（）30.某私人營養(yǎng)師在雇主家遇到這樣一個問題：雇主家有一高三的女孩，在面臨6月的高考前，食欲不好、睡眠差、記憶力下降、容易疲勞，加之天氣漸熱，復習時開空調多等原因使其經常感冒，孩子父母想通過飲食改善上述情況，但女孩怕長胖不想多吃，加之女孩的外公很護短，經常給女孩大把的零花錢，女孩更不愿吃營養(yǎng)師安排的營養(yǎng)餐。請您幫這個尷尬的營養(yǎng)師想點辦法，如何進行合理飲食搭配？卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:正確3.參考答案:C4.參考答案:C5.參考答案:B6.參考答案: （以下提供的是大體思路，不是標準答案） 一、定義階段（Ｄ）：一般醫(yī)學上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與父母期望的進食量有差異，而被誤認為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必擔心。當然一些家長不注重烹調手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。 二、測量階段（Ｍ）：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導致食欲降低，列舉如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、敗血癥；（二）、口腔問題1、鵝口瘡；2、鼻咽炎；3、咽峽炎；4、皰疹性齒齦口舌炎；5、粘膜受傷；6、長牙不適；（三）、腸胃道問題（四）、心臟病（五）、腎臟?。?、貧血在測量階段需要記錄進食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會詳細的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進食紀錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師，醫(yī)師討論且進一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。 三、分析階段（Ａ）：針對測量的結果，看其最可能的原因，主要的飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產生食欲不振現(xiàn)象時，應提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生： 1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導致食欲不振。 2、不良習慣和飲食安排，平時已養(yǎng)成吃零食習慣，對吃飯感到沒有滋味。點心的給予方式不適當，用餐的時間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。 3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。 4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺或無心吃飯，影響食欲。 5、不當的養(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時母親有沒有過度地強迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣氛？ 四、改進階段（Ｉ）：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：（一）人—家長和孩子（二）事—養(yǎng)和育（三）物—食物（四）補—（五）健— 五、控制階段（Ｃ）：（一）幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習慣是改善食欲不振的關鍵，家長對小兒攝 食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品、對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。（二）太涼、太補、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調理外，平日應需注意，如食物的選擇、六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時三餐或點心。7.參考答案:A8.參考答案:A9.參考答案:B10.參考答案:A11.參考答案: 1）鐵：A.非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進鈣吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等 B.血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細胞吸收，不受上述因素影響。 2）鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子促進鋅吸收的因素：維生素D、檸檬酸鹽等另外，鐵和鋅的吸收均受到機體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲備量，機體對鈣，鐵的需要量的影響。12.參考答案:A13.參考答案:C14.參考答案:B15.參考答案:A16.參考答案:D17.參考答案:C18.參考答案:正確19.參考答案:D20.參考答案:正確21.參考答案:C22.參考答案:正確23.參考答案:B24.參考答案:正確25.參考答案:C26.參考答案:A27.參考答案: 內因：機體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲備量，機體對鈣，鐵的需要量 外因： 鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過多的脂肪酸，膳食纖維等 促進鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸 鐵：非血紅素鐵：抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等 促進鐵吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細胞吸收。28.參考答案:D29.參考答案:錯誤30.參考答案: 首先進行對老人和女孩進行健康教育，因為觀念決定一切。幫助其樹力健康的飲食觀，避免吃過多的零食。對老人的隔代溺愛現(xiàn)象予以教育，對他們講解零食對正餐的影響，零食中營養(yǎng)不均衡的缺陷等，從而改變不良的飲食習慣。 其次，對該考生面臨的健康問題作出決斷，其目前的主要問題是改善食欲和睡眠，因為睡眠和食欲不好，可進行心理疏導和減壓，以及調整作息時間，樹立良好的人生觀和價值觀，同時進行飲食調理，如果睡眠質量仍無法改善，可進行心理咨詢和睡眠治療，而不能長期使用催眠藥物，否則已出現(xiàn)依賴現(xiàn)象。 作為營養(yǎng)師，通過飲食調理改善睡眠和食欲至關重要，因此必須了解高考期學生的營養(yǎng)飲食特點心理疏導和作息制度的指導：學生應考期都是在每年最熱的時間內，在35℃以上的高溫環(huán)境中學習，人大量出汗，隨汗丟失大量水、鹽、水溶性維生素；蛋白質分解加強；消化系統(tǒng)功能減弱，食欲下降。那么，應該怎樣安排考生消暑的飲食呢？首先，水是至關重要的，平時一般人每天約需要水3升左右，高溫下學生的需水量就會達到5至7升，如不及時補充水分，就會嚴重脫水或中暑。補充水的方式應少量多次，務必防止暴飲，這樣可減慢出汗，并有助于防止稀釋胃酸造成