第八章 色素教材

第八章色素

8.2.5多酚類色素(Polypherolpigments)8.2.5.2類黃酮（Flavonoids）1)基本結(jié)構(gòu)2）類黃酮化合物類型

類黃酮化合物在自然界中分布極為廣泛，業(yè)已鑒定結(jié)構(gòu)的類黃酮有800多種。按其結(jié)構(gòu)可分為黃酮、黃酮醇、黃烷酮、黃烷酮醇和異黃烷酮及其衍生物等幾種類型。

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3）類黃酮在食物中的存在方式大多數(shù)以糖苷的形式存在。其配糖體實(shí)質(zhì)為寡糖分子，構(gòu)成寡糖的單糖主要有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、芹菜糖和葡萄糖醛酸等。

4）自然界中常見的和比較重要的黃酮類色素（見P266~267）

茨非醇（Kaempferol）、槲皮素(Quercetin)、楊梅酮(Myricetin)、圣草酚(Eriodictyol)、橙皮苷(Hesperitin)、柚皮素（Naringenin）、香櫞素（5,7-二羥基-2‘-甲氧基黃烷酮）、紅花素、芹菜素（5,7,3’-三羥基黃酮）。第八章色素

5)

黃酮類化合物的性質(zhì)及其在食品中的重要性

A.pH值對(duì)黃酮類化合物色澤的影響一般情況下，黃酮類化合物呈淺黃色或無色，偶爾呈明顯黃色。在酸堿條件下的變化如下所示。

注意：各種蔬菜加工，如果采用的水為硬水（pH約為8）或用NaHCO3軟化的水，則會(huì)變色，其實(shí)質(zhì)就是黃酮類物質(zhì)遇堿變成查耳酮的原因，生產(chǎn)上常用檸檬酸調(diào)整預(yù)煮的pH值來控制黃酮色素的變化。第八章色素

B.鐵、錫離子對(duì)黃酮顏色的影響黃酮類物質(zhì)遇鐵離子可變成藍(lán)、藍(lán)黑、紫、棕色等不同顏色。其具體顏色與3’，4’，5’碳上帶的羥基數(shù)目不同有關(guān)，3號(hào)位碳上的羥基與FeCl3作用通常呈棕色。黃酮類與錫反應(yīng)生成淺黃色。此反應(yīng)對(duì)于罐頭食品的品質(zhì)有利。

C.

酸、鎂對(duì)黃酮酒精溶液顏色的影響變?yōu)榧t色或紫色。黃酮醇變?yōu)榧t色，黃烷酮和黃烷酮醇變?yōu)樽霞t色，實(shí)質(zhì)是黃酮類還原為花色素。

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D.氧氣對(duì)黃酮類色素的影響大多數(shù)黃酮易氧化成褐色沉淀。

E.

酚類黃酮具有抗氧化、有的具有降低血管滲透性的作用，有的具有降血壓作用，有的具脫臭作用等。6)黃酮化合物在食品中的應(yīng)用

雖然黃酮在植物中分布極為廣泛，但作為食品著色劑的卻只有少數(shù)幾種，主要因其顏色不大令人喜歡。

高梁色素：從高梁外果皮和種皮中提取的，著色良好，對(duì)光熱穩(wěn)定性好，遇酸呈褐色。主要用于畜產(chǎn)、水產(chǎn)、糕點(diǎn)和植物蛋白著色。

菊花色素：從菊屬的花序中提取。主要用于飲料、糖果、糕點(diǎn)的著色。第八章色素

可可色素：從可可豆外皮中提取。對(duì)光熱穩(wěn)定，著色良好。用于畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、糕點(diǎn)和植物蛋白等的著色，微酸條件下對(duì)淀粉著色極佳。8.2.5.3兒茶素與無色花青素?zé)o色花青素：

這一類物質(zhì)是蘋果、梨、葡萄和山渣等水果澀味的實(shí)質(zhì)，也是使這些水果果肉變紅變褐的原因。

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兒茶素：

兒茶素是茶葉中的主要成分，是茶葉澀味的原因，白色結(jié)晶，在空氣中氧化成黃棕色膠狀物，易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮等，部分溶于乙酸乙酯及醋酸中，難溶于三氯甲烷和無水乙醚。它與鐵等反應(yīng)生成黑色沉淀。第八章色素

8.2.5.3

單寧1）結(jié)構(gòu)大多數(shù)由鄰苯二酚（兒茶酚）、鄰苯三酚（焦性沒食子酸）和間苯三酚（根皮酚）等單體縮合而成的高分子化合物。少數(shù)由3,4-二羥基苯甲酸（原兒茶酚）和3,4,5-三羥基甲酸兩種單體組成的高分子化合物。

2)單寧的分類水解型單寧、縮合單寧第八章色素

3）單寧理化性質(zhì)無定型粉末，易溶于水、酒精和丙酮。水溶液呈酸性并有澀味。與生物堿及蛋白質(zhì)生成不溶于水的沉淀，遇鐵生成黑色、或藍(lán)色、綠色的沉淀；在氧化酶作用下生成黑褐色的沉淀。

8.2.6酮類衍生物8.2.6.1紅曲色素1）化學(xué)結(jié)構(gòu)（見P269）

由紅曲霉產(chǎn)生的色素，有6種成分，均屬氧茚并類化合物，含有黃、橙、紅、紫、青等顏色成分，以紅紫色成分最多。

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2）性質(zhì)溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，不溶于水，但可溶于乙醇的水溶液，耐光、熱，不易被氧化或還原，對(duì)pH值穩(wěn)定，不受Ca2+,Mg2+,Fe2+,Cu2+等金屬離子的影響。

3)特性及應(yīng)用安全性高，工藝性能好，廣泛應(yīng)用于肉、豆、面、糖、果醬果汁等食品的著色。

8.2.6.2姜黃素1）結(jié)構(gòu)從植物姜黃的根莖中提取，其實(shí)質(zhì)為二酮化合物。第八章色素

2)性質(zhì)

①純姜黃素為黃色結(jié)晶粉末，不溶于，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿液，具有胡椒的芳香，稍有苦味。

②堿液中呈褐紅色；中性、酸性中呈黃色。不易被還原，易與鐵結(jié)合而變色。

③對(duì)光、熱穩(wěn)定性差。

④著色性強(qiáng)，蛋白質(zhì)尤佳。

⑤毒性很低，日允許量暫定為<0.1mg/kg第八章色素8.2.7醌類衍生物8.2.7.1蟲膠色素1）結(jié)構(gòu)

蟲膠色素為紫膠蟲的分泌物，此物是一種中草藥，其名字為紫草茸，其本質(zhì)為蒽醌類化合物（見P273

圖8-17）。蟲膠色素有水溶性和水不溶性兩種類型，在食品中使用的均為水溶性，統(tǒng)稱為蟲膠酸(Laccaicacid)，至目前已分出5種蟲膠酸。

2）性質(zhì)

A.溶解性。蟲膠酸在水、丙二醇、乙醇中溶解度小，而且純度愈高，其在水中的溶解度愈小，但在ＮaＨＣＯ3、Ｎa2ＣＯ3、ＮaＯＨ等堿性溶液溶解度較大。

B.pH值對(duì)其顏色具有重要的影響。

pH<4

黃色，

pH4

橙色，pH6紅色，pH8

紫色。第八章色素

3）應(yīng)用范圍

作為果汁、飲料、酒和糖果的著色劑。8.2.7.2胭脂蟲色素（Cochineal)1）結(jié)構(gòu)

胭脂蟲色素是存在于寄生在胭脂仙人掌上的雌性昆蟲體內(nèi)的一種色素，其實(shí)質(zhì)為醌類酸性化合物，具體化學(xué)結(jié)構(gòu)見P272圖8-16。

2)性質(zhì)

A.溶解性。溶于水，不溶于脂性溶劑；

B.穩(wěn)定性。耐熱、耐光和耐微生物性能好。

C.pH對(duì)其顏色影響大。pH<7橙黃，pH7紅色pH>7

紫紅色

3）應(yīng)用：適合于飲料、果醬和番茄醬等食品的著色。第八章色素

8.2.8其它天然色素1）甜菜紅甜菜紅是紅甜菜中有色化合物的總稱，由紅色甜菜紅素和黃色的甜菜紅素組成。其實(shí)質(zhì)為吡啶衍生物。甜菜紅色素在食品中作為著色劑應(yīng)用較廣。

2）紫草色素紫草色素是紫草屬、滇紫草屬、紅根草屬等紫草科植物根中所含的紫紅色素，是一種苯醌衍生物，

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3）焦糖色素由多種糖脫水縮合后的混合物，是我國(guó)傳統(tǒng)使用的色素之一。產(chǎn)品有紅褐色或黑褐色的液體和固體兩種。其制法按是否加銨鹽可分為非氨（銨）法焦糖（負(fù)電性焦糖）和銨法焦糖（正電性焦糖）。銨法焦糖色澤好，但由于能抑制動(dòng)物生長(zhǎng)，所以我國(guó)禁止使用。非氨法焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等，ADI值無特殊規(guī)定。

8.3合成色素1）特性色彩鮮艷，牢固度，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，能任意調(diào)色，成本低。但本身無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大多數(shù)對(duì)人體有害或在體內(nèi)代謝過程中能產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。第八章色素

2）本質(zhì)人工合成色素大多數(shù)為偶氮化合物，少數(shù)為非偶氮化合物。偶氮化合物分水溶性和油溶性兩大類型，油溶性色素毒性大，現(xiàn)已不用作食品著色劑，作為食品著色劑的大多為偶氮水溶性化合物。

3）可以作為食品著色劑的種類世界各國(guó)作為食用色素使用的約有50余種，不同的國(guó)家所允許使用的色素種類和數(shù)量不國(guó)。根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-86》規(guī)定，在我國(guó)允許作為著色使用的合成色素共有8種。

A.胭脂紅。又名麗春紅。易溶于水，對(duì)光及酸較穩(wěn)定，但抗熱性及還原性相當(dāng)弱，遇堿變成褐色。ADI：0~0.125mg/kg體重。第八章色素

B.

莧菜紅。即食用紅色2號(hào)，又名藍(lán)色酸性紅，是胭脂紅的異構(gòu)體。對(duì)光、熱、鹽、酸等均較穩(wěn)定；對(duì)氧化劑與還原劑及堿等作用較不穩(wěn)定。不宜用于發(fā)酵食品，可用于糖果、配制酒、汽水、果子露等食品中。

最大使用量：50mg/kg。

C.

赤蘚紅。即食用紅色3號(hào)，又名櫻桃紅或新酸性品紅，屬夾氧蒽類染料。對(duì)堿、熱、氧化還原劑穩(wěn)定。對(duì)光與酸等作用不穩(wěn)定。適宜用于高溫烘烤食品中?？稍试S攝入量：ADI<2.5mg/kg第八章色素

D.

新紅。屬于單偶氮類色素，具酸性染料特性，水溶液呈紅色，適用于糖果、糕點(diǎn)、飲料等的著色。最大使用量為：ADI：50mg/kg。

E.檸檬黃。即食用黃色5號(hào)，又名酒石黃。對(duì)酸、熱、光及鹽均穩(wěn)定，耐氧化性差，遇堿微變紅，還原時(shí)脫色。我國(guó)最大使用量為100mg/kg。ADI<7.5mg/kg體重。

F.日落黃。又名桔黃。對(duì)光、酸、熱穩(wěn)定，耐堿性尚好，但變?yōu)榧t褐色，還原時(shí)褪色。ADI：0~2.3mg/kg體重。

G.靛藍(lán)。又稱靛胭脂，水溶液呈紫藍(lán)色。對(duì)光、熱、酸、堿、氧化劑都敏感，耐鹽性較弱，易為細(xì)菌分解。還原后褪色，但染色力好。

ADI:0~2.5mg/kg體重；最大允許使用量：0.1g/kg第八章色素

H.亮藍(lán)。亮藍(lán)屬于三苯代甲烷類色素，呈金屬光澤的紅紫色粉末，溶于水后呈藍(lán)色，可溶于甘油及乙醇。耐光性、耐酸性、耐堿性均好，安全性高。

ADI：0~12.5mg/kg體重；我國(guó)最大使用量為:0.025g/kg。

8.4食品調(diào)色1)色素使用方法將色素溶解在適當(dāng)?shù)娜軇┲?，配?%~10%的色素溶液后用于食品中，避免色素在食品中分布不勻，產(chǎn)生色斑的情況。

2）食品調(diào)色的原則

一般調(diào)成與食品原有色彩相似或與食品名稱一致的顏色。第八章色素

3）調(diào)色方法用紅、綠（黃）和藍(lán)3種基本色調(diào)配出各種不同的顏色。

4）影響調(diào)色的因素

A.溶劑種類對(duì)調(diào)色