大酒店餐飲主管崗位職能職責

酒店餐飲主管崗位職責【篇一：酒店餐飲部主管領班工作職責】餐廳主管崗位職責1、負責餐廳日常管理工作，并和廚房保持親密聯(lián)絡，確保餐廳服務質(zhì)量，直接對餐廳經(jīng)理負責。2、出席每七天業(yè)務會，匯報本餐廳工作，向職員傳達會議精神。3、檢驗工作。（1）檢驗工作每日檢驗設備、家俱、餐具擺設及其完好情況。（2）檢驗服務用具及清潔衛(wèi)生，檢驗庫存物資；（3）檢驗職員儀容儀表。4、主持每日餐前會，安排當日服務工作。5、從廚房了解當日出菜情況，部署關鍵推銷菜式。6、簽領食物、材料。7、妥善處理客人投訴和質(zhì)詢。8、做好職員考勤工作、評定工作9、做好餐廳財產(chǎn)管理工作。10、負責職員培訓工作?！蛷d樓面班長職責1、負責檢驗本組工作區(qū)域桌、椅、餐具及其它必需品及其它必需品擺設及衛(wèi)生情況，直接對餐廳主管負責2、和服務員一起做好開餐前準備工作。3、對本組服務員進行技術指導。4、上崗前檢驗本組每位服務員儀表儀容。5、負責為vip提供優(yōu)質(zhì)服務。▲餐廳傳菜班長職責1、幫助廚房做好開餐前醬汁準備工作。2、協(xié)調(diào)樓面和廚房工作，立即傳輸相關信息。3、合理調(diào)配人力。4、檢驗本組職員儀容儀表。5、做好各項和本班相關工作統(tǒng)計。宴會主管職責1、負責領導宴會部職員，認真完成各項宴會接待任務。2、關心職員工作、學習和生活，掌握職員思想動態(tài)。3、立即處理客人投訴，抓好宴會部服務態(tài)度和服務質(zhì)量。4、抓好設備維修和保管工作，努力降低餐具、用具損耗。5、負責服務員業(yè)務培訓工作。6、抓好飲食衛(wèi)生工作，嚴格對飲食環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、個人衛(wèi)生進行管理。7、搞好和其它部門協(xié)調(diào)工作。8、熟悉多種宴聚餐廳部署、臺面設計、菜肴河水及服務規(guī)范。9、合理安排人力和餐具用具，確保宴會按時進行。10、熟練編制宴會菜單?！鐣堪嚅L職責1、落實、落實宴會主管交付各項任務。2、依據(jù)本班職員特點，進行具體工作安排。3、指揮服務員按要求程序搞好服務工作。4、認真檢驗屬下各崗位工作情況。5、做好本部門財產(chǎn)清點、保管工作。6、組織職員業(yè)務學習和訓練。▲廚房主管職責1、制訂廚房生產(chǎn)計劃，全方面負責所在廚房餐食準備和烹制工作，并制訂廚房生產(chǎn)計劃。2、嚴格實施《食品衛(wèi)生法》，確?？腿孙嬍嘲踩?。3、確保食品質(zhì)量高標準、嚴要求，菜肴品種規(guī)格化、多樣化，擺拼藝術化。4、編制菜單，掌握菜肴成本。5、下達備餐任務、數(shù)量、規(guī)格。6、聘用廚房人員，安排各班組任務，調(diào)配各組人員力量，協(xié)調(diào)各組工作關系。7、進行烹飪監(jiān)督，對烹飪作技術性指導，對菜肴質(zhì)量和數(shù)量進行把關。8、組織廚房職員業(yè)務學習，以提升烹飪技術。9、計劃、組織領取每日所需食品原料，嚴格進行管理，確保投料正確。10、匯總、檢驗廚房消耗原始統(tǒng)計和灶存成品、半成品數(shù)量，方便正確計算食品成本。廚房各班組組長職責1、嚴格控制本組工作質(zhì)量，做好本組范圍清潔衛(wèi)生工作。2、做好領料及半成品、成品原始統(tǒng)計工作。3、組織本給職員完成工作?！少徶鞴苈氊?、按餐飲部經(jīng)理批核計劃采購多種物資。2、依據(jù)客情預報及經(jīng)驗估計編制餐飲部所需物資、食品原料計劃。3、嚴格實施物資采購驗收制度，做到手續(xù)清楚，數(shù)字正確。4、嚴格控制采購食品原料質(zhì)量，確保食品新鮮、衛(wèi)生。5、建立相對穩(wěn)定食品飲料供給網(wǎng)絡，搞好和供給商關系。6、定時將市場供給信息提供給廚房部?！鴤}管組主管職責1、認真實施商品原料驗收、保管及發(fā)貨制度。2、督促本組職員正確立即地完成收、發(fā)料工作。3、督促、檢驗倉庫清潔衛(wèi)生工作。4、將庫存物品分類保管，擺放整齊。5、做好倉管物品防腐、防霉、防火、防盜工作。6、定時對庫存物品進行盤點，確保賬物相符。7、檢驗貨物進出庫日報表，控制倉庫貨物庫存量。8、正確計算領料單上多種原料成本及全天領料成本總額?！惋嫴抗ぷ鲄f(xié)調(diào)1、餐飲部內(nèi)部工作協(xié)調(diào)（1）餐廳和廚房協(xié)調(diào)廚房應定時拜廚師向餐廳服務員講授相關菜肴知識，使服務員在為客人點菜時能做好推銷工作。廚房要把天天出菜情況立即通知餐廳。餐廳服務員在個人點菜后按要求落單，立即把“廚房聯(lián)”送到廚房相關崗位。廚房通常按落單不規(guī)則，廚房應立即退單，以免造成不良影響。餐廳服務員還應立即將客人意見反饋給廚房。（2）餐廳和宴會部協(xié)調(diào)當宴會部有大型宴會接待會務時，應經(jīng)過餐飲部向其它餐廳請求人力援助。餐廳應主動配合，抽調(diào)人力物力。宴會結(jié)束后，宴會部應如數(shù)歸還所借物品。（3）廚房和采購保管組協(xié)調(diào)廚房和采購保管組應共同確定食品采購計劃。采購保管組應向廚房提供相關市場行情和現(xiàn)有庫存量，廚房綜合以上信息調(diào)整菜肴價格、菜肴投料量，或以替換品替換原用材料，或改變菜肴制作方法等，使餐飲部在經(jīng)營上更具市場適應性。廚房要依據(jù)餐廳營業(yè)特點，做好周密用料計劃，和倉庫約定天天領料時間和次數(shù)。2、餐飲部和其它部門工作協(xié)調(diào)（1）餐飲部和前臺、客房部工作協(xié)調(diào)餐飲部應依據(jù)前臺提供客情預報做好食品原料采購工作。前臺、客房部要掌握合適時機向住客推薦介紹餐飲部相關產(chǎn)品特色、特點，使客人享受到配套優(yōu)質(zhì)服務。（2）餐飲部和銷售部、公關部工作協(xié)調(diào)銷售部、公關部應重視餐飲部產(chǎn)品特色，把餐飲部產(chǎn)品看做是酒店產(chǎn)品關鍵組成部分在大力抵償客房同時，推銷餐飲服務，幫助餐飲部擴大客源。同時，餐飲部還應依據(jù)現(xiàn)階段酒店營銷總策略來調(diào)整菜單內(nèi)容、提供優(yōu)質(zhì)食品和服務，并立即把相關產(chǎn)品成本核實返還銷售部，主動提供創(chuàng)新產(chǎn)品資料，方便銷售部能取得正確第一手資料，洽談業(yè)務。（3）餐飲部和財務部工作協(xié)調(diào)購置原料、制訂毛利率、審議價格、售后結(jié)算等工作審核，要由兩部門共同參與完成。餐飲部需向財務部提交各類正確營業(yè)數(shù)據(jù)及報表,財務部依據(jù)這些資料,經(jīng)審核分析,作經(jīng)營情況分析匯報,以滿足餐飲部管理工作需要?！酒翰惋嬵I班崗位職責】餐飲領班崗位職責［層級關系］直接上級：主管直接下級：服務員［崗位職責］做好主管助手，率領本班人員按質(zhì)按量完成上級交辦各項任務。1．開餐前檢驗餐廳擺臺，清潔衛(wèi)生，餐廳用具供給及設備設施完好情況。2．開餐期間督導服務員工作，發(fā)揮帶頭作用，搞好現(xiàn)場培訓。3．協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房工作。4．對特殊客人及關鍵客人等百分比予關注，介紹菜單內(nèi)容、推薦特色菜點，并回復客人問題。5.注意觀察來賓用餐情況，對特殊情況立即處理，提升賓賓滿意率：立即處理客人投訴，并加以妥善地處理。6.負責餐餐廳用具補充。7.落實天天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整齊和服務員個人衛(wèi)生。8.每日停止營業(yè)后，負責全方面檢驗餐廳，并填寫營業(yè)匯報。餐飲部領班崗位職責二1、天天早上9:30按時點名，做好考勤統(tǒng)計，不許弄虛作假，一經(jīng)查出按《職員手冊》處罰。2、安排好服務員定位、定崗、督促并檢驗服務員擺臺及打掃衛(wèi)生情況，10:30之前必需做到地面潔凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積水，餐具保持潔凈、無水、無指紋，每張臺面上餐具及臺位卡、菜譜、煙缸、花瓶數(shù)量必需齊全，確保11:00之前樓面及包房全部開水瓶必需裝滿開水，包房及樓面一切準備工作必需備好。3、要不停巡視樓面及包房情況，注意物件管理，尤其是固體酒精放置，不許隨地亂扔，對于壞損物品必需在當日返倉，并立即補充不足。4、每七天（星期日）清點一次餐具及物品數(shù)量，星期一之前交清單及報損單，壹式貳份給樓面經(jīng)理，不得延誤，如有違反罰款10元。5、督促并檢驗服務員任何時候不得使用本酒店餐具，并做好模范帶頭作用。6、每七天日前，必需安排好下周排班表，晚上21:00例會上宣告下周排班及排休情況。7、注意節(jié)能工作，天天10:50、16:50按時開樓面燈，如無客人進餐，最遲14:30關閉樓面燈，晚上收市前必需檢驗包房門窗，窗簾有沒相關好。8、早上11:00必需將廣告牌放置餐飲大門外，晚上21:00之前必需將燈箱放置餐飲大門外，晚上21:00之前必需將燈箱放置餐飲大門外。9、妥善安排人員調(diào)配工作，并做好開市及收市工作，并合理安排好人員加班做好統(tǒng)計，如因領班統(tǒng)計不詳造成服務員不滿，一切責任由領班負擔。樓面部長崗位職責直接上司：樓面主任崗位提要：在樓面主管領導下幫助主管管好本部門一切日常事務和工作細節(jié)。1、開班前例會，了解職員出勤情況，檢驗職員儀容儀表，部署當日工作任務并依據(jù)主管編排工作崗位安排服務員上見崗。2、檢驗所管區(qū)域臺、凳、椅及臺面配置擺設，所需用具用具是否充足，電器設備和燈光有沒有問題。3、督促職員搞好衛(wèi)生并進行整體檢驗，注意衛(wèi)生死角清理，發(fā)覺不合格之處，分配下屬做好。4、檢驗餐具及用具用具數(shù)，并安排清潔衛(wèi)生，檢驗汁、醬等物品收發(fā)情況，做好補充工作。5、向出品部了解當日供給品種，搞清楚當日沽清品種和需要促銷出品。6、在指定時間內(nèi)，依據(jù)實際工作情況安排好職員宵夜。7、客人結(jié)賬時幫客人結(jié)賬，收錢時注意禮貌用語，嚴禁私拿小費。8、撫慰服務員工作情緒，處理服務員之間和在工作中出現(xiàn)問題，若情況嚴重時立即向主管反應。9、檢驗服務員工作和服務程序，隨時督促職員服務態(tài)度、工作成效、儀容儀表、工作紀律、服務規(guī)范等，發(fā)覺問題立即處理和指正，并向上級匯報。10、逐步做好收市工作（從不影響客人為準），清點小費、餐牌、餐具、用具用具等到，并督促做好衛(wèi)生工作。11、做好當日工作統(tǒng)計，并開班后會總結(jié)今晚工作情況，對所發(fā)生相關問題和事件進行評講和指正。12、進行收市后安全檢驗、注意火災隱患、關閉全部燈光并鎖好家私柜和門窗。酒店樓面主管職責1編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎送員考勤統(tǒng)計。2每日班前檢驗服務員儀表、儀容。3了解當初用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務人員工作，督促服務員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具準備工作。4隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)服務情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有vip客人或舉行關鍵會議，要認真檢驗餐前準備工作和餐桌擺放是否符合標準，并親自上臺服務，以確保服務高水準。5加強和客人溝通，了解客人對飲菜意見，和公關部銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人投訴，并立即向中餐廳經(jīng)理反應。6定時檢驗設施和清點餐具，制訂使用保管制度，有問題立即向餐廳經(jīng)理匯報。7注意服務員表現(xiàn)，隨時糾正她們在服務中失誤、偏差，做好工作成績統(tǒng)計，作為評選每個月最好職員依據(jù)。8負責組織領班、服務員參與多種培訓、競賽活動，不停提升本身和屬下服務水平。9主動完成經(jīng)理交派其它任務。一、服從經(jīng)理領導，配合經(jīng)理開展各項工作。二、召開班前會，小結(jié)前一天工作，部署當日工作分工、關鍵。三、掌握服務員出勤情況和平時工作表現(xiàn)，定時向經(jīng)理匯報。四、負責檢驗服務人員儀容儀表，率領并督促服務員做好各項工作。五、了解當日客情，具體向服務員部署當班任務。六、確保按要求部署餐廳和擺臺，率領并督導高標準程序服務。七、檢驗用具、調(diào)味品等準備情況。八、開餐時參與并監(jiān)督食品和飲料服務，和廚房協(xié)調(diào)，確保按時按質(zhì)上菜。九、配合經(jīng)了處理客人投訴。十、推銷菜肴，親自為關鍵來賓服務。十一、立即向相關部門匯報餐廳財產(chǎn)、設備損壞情況，確保立即維修。十二、檢驗全部規(guī)章制度實施情況，以身作則，為下屬樹立良好形象。十四、負責培訓、考評新職員。直接上司：前廳經(jīng)理管理對象：前廳領班、吧臺領班、傳菜領班及所屬職員。崗位描述：幫助餐飲部經(jīng)理負責服務運轉(zhuǎn)和管理，確保一直賓提供優(yōu)質(zhì)服務和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。具體職責：1.在前廳副經(jīng)理領導下主持前廳部(前臺、庫房)日常工作。2.對管轄范圍內(nèi)崗位職員實施責任制情況進行監(jiān)督、檢驗，并率領職員學習《職員守則》，加強職員對本酒店榮譽自豪感。3.主動主動搞好前廳和其它部門之間協(xié)調(diào)和配合工作。4.抓好職員思想教育及業(yè)務培訓工作，組織職員進行學習，擬訂對職員進行定時培訓，每個月定時考評，逐步提升職員素質(zhì)。5.負責做好對新職員和試崗職員培訓計劃和安排，并監(jiān)督領班驚醒實施。6.率領職員全方面完成各項指標及上級交給任務。7.對所管范圍內(nèi)有突出貢獻或嚴重違紀職員，須立即向經(jīng)理匯報和提出獎懲提議。8.月底審核領班所評定各項結(jié)果及部門盤點工作，報于經(jīng)理處。9.不停學習和專業(yè)知識相關文化知識，提升本身素質(zhì)修養(yǎng)、開拓思維、共同把餐廳工作搞好。10.幫助餐廳經(jīng)理做好餐廳吧臺、庫房工作。11.抓好防火、防盜及其它安全工作，做到無事故發(fā)生。傳菜領班崗位職責1、做好餐前準備工作，如備好調(diào)味、小毛巾、走菜用具等。2、負責將領班訂菜單上全部菜肴按上菜次序正確無誤地送交點菜客人餐臺值臺服務員處。3、保管出菜單，以備核查。4、幫助餐廳服務員將工作臺上臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。5、負責傳輸廚房和餐廳間信息。6、用餐結(jié)束后負責清洗、保養(yǎng)走菜用具，打掃后臺衛(wèi)生。7、主動參與培訓，提升專業(yè)技能。8、團結(jié)協(xié)作，服從安排，完成上級指派其它工作。傳菜部部長關鍵職能是指揮下屬職員：要有禮貌、見了客叫早安午安晚安快而穩(wěn)，整齊、指甲不可過長、查單和跟單正確、跟配醬料、注意上菜位置、不能粗心大意送錯桌子、通常全部是那幾條。每人具體工作步驟一、開市工作檢驗內(nèi)容1、傳菜部地面、墻面是否潔凈，無污跡2、餐車是否保持潔凈，并擺在要求地方3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持潔凈、齊全4、劃單筆是否備好5、傳菜部相關器具（酒精爐、湯勺等）是否備好6、快餐室內(nèi)多種用具是否備齊全7、沽清單是否立即提交給領班8、小菜、調(diào)料是否備足9、檢驗職員儀容儀表是否良好二、營業(yè)中工作檢驗內(nèi)容1、是否檢驗服務員開點菜單有否錯漏2、是否對廚房全部出品進行質(zhì)量監(jiān)測3、出菜時是否查對點菜單，正確無誤4、是否全方面掌握下單時間，上菜時間，并立即催菜5、調(diào)料、跟味等是否和菜肴同時上桌6、傳菜是否正確使用托盤7、傳菜過程中碰到客人是否主動禮貌避讓8、菜肴是否正確無誤快速立即送達客人桌旁9、是否清楚正確將菜名告之服務員。10、特殊情況下是否幫助服務員上桌。11、營業(yè)中是否隨時注意傳菜口衛(wèi)生。12、傳菜過程中是否立即回復客人問訊，幫助服務員為客人服務。13、對需報斤兩菜式是否立即，正確報之收銀臺及客人。14、對中途沽清菜式，是否立即告之組長、服務員。15、高峰期前后，是否外派傳菜員幫助服務組工作。三、收市工作檢驗內(nèi)容1、托盤是否清潔潔凈。2、酒精爐是否清潔潔凈。3、多種調(diào)料是否存放好。4、單據(jù)是否有專員對，并做到正確無誤。5、相關器具是否收拾好6、消毒柜內(nèi)餐具是否幫助整理補充7、保潔柜是否全部關閉8、相關電源是否正確關閉每人具體工作步驟一、開市工作檢驗內(nèi)容1、傳菜部地面、墻面是否潔凈，無污跡2、餐車是否保持潔凈，并擺在要求地方3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持潔凈、齊全4、劃單筆是否備好5、傳菜部相關器具（酒精爐、湯勺等）是否備好6、快餐室內(nèi)多種用具是否備齊全7、沽清單是否立即提交給領班8、小菜、調(diào)料是否備足9、檢驗職員儀容儀表是否良好二、營業(yè)中工作檢驗內(nèi)容1、是否檢驗服務員開點菜單有否錯漏2、是否對廚房全部出品進行質(zhì)量監(jiān)測3、出菜時是否查對點菜單，正確無誤4、是否全方面掌握下單時間，上菜時間，并立即催菜5、調(diào)料、跟味等是否和菜肴同時上桌6、傳菜是否正確使用托盤7、傳菜過程中碰到客人是否主動禮貌避讓【篇三：餐飲主管崗位職責及每日工作步驟】五凌電力黑糜峰會所工作卡一、工作職責在會所總經(jīng)理直接領導下，全方面負責餐飲部食品飲料生產(chǎn)和服務計劃、組織和管理工作，和相關部門保持親密聯(lián)絡和良好合作關系，完成上級交辦各項任務。二、工作內(nèi)容1.依據(jù)會所發(fā)展戰(zhàn)略，起草編制部門經(jīng)營各階段工作計劃及培訓計劃并落實，確保工作目標能夠?qū)崿F(xiàn)；2.確定及制作餐飲部各項收支預算，定時對部門財務賬目進行審核；3.檢驗監(jiān)督部門成本控制情況，督促節(jié)能降耗，使成本費用低于預算指標；4.制訂和修繕餐飲部工作程序和標準和各項規(guī)章制度；落實實施會所和餐飲部所制訂之規(guī)章制度，對職員實施有效激勵手段；5.參與會所行政會議，將相關事項上傳下達，落實各項工作；接收相關部門檢驗和評定；6.定時制訂部門職員排班表及考勤表；定時對部門職員進行思想溝通及行為評定，定時進行部門年度、季度評優(yōu)事項；7.定時組織召開部門溝通會，負責依據(jù)職員個人素質(zhì)及潛質(zhì)，制訂職員個人職業(yè)生涯發(fā)展計劃；8.每個月向上級呈交各部門經(jīng)營運作匯報（定時工作計劃及總結(jié)，優(yōu)異案例及投訴呈報；年底個人及部門工作總結(jié)及明年工作計劃）；9.提前了解次日接待任務，負責和各部門協(xié)作，了解關鍵客人用餐需要，提前制訂接待計劃，落實菜單，跟進職員做好接待，滿足客人用餐需求，統(tǒng)計相關用戶信息及喜好和忌諱，做好客情維護；10.負責每次接待賬目結(jié)算，每個月或每七天和財務賬目核實；11.處理客人對本部門投訴并立即上報(處理其它包含客人突發(fā)事件)；立即回復客人提出意見及提議；負責整理、上報和落實會所、部門發(fā)覺問題并立即給予整改培訓到位；嚴格控制來賓投訴率，使用戶滿意度得到確保；12.督導餐飲部清潔衛(wèi)生及餐廳美化工作，督促職員對各項設施設備及物品正確使用及定時保養(yǎng)，督促做好食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作；13.監(jiān)督主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密計劃，依據(jù)市場動態(tài)和用戶要求制定及調(diào)整菜牌，負責依據(jù)用戶要求制訂每日菜單，督促廚房不停推出新菜肴品種（每個月最少2次菜式創(chuàng)新）；提升出品質(zhì)量；14.每七天和廚師長、采購員一起巡視市場，檢驗庫存物資，了解倉庫存貨和市場行情，對餐飲物資和設備采購、驗收和貯存進行嚴格控制；15.定時和職員進行溝通，了解職員在崗情況、培訓效果、對工作改善提議；處理餐飲部人事問題，比如獎勵、處罰、升職及調(diào)動等16.督促職員定時對部門酒水食品存貨量及保質(zhì)期檢驗；督促職員對部門財產(chǎn)定時盤存、采購等；17.含有為會所奉獻精神，定時針對本身管理中不足進行總結(jié)，不停提升管理藝術，業(yè)務上精益求精。三、每日工作步驟1.上班時間前5分鐘簽到或打上辦卡，整理好儀容儀表，配置必備物品；2.了解當日接待任務，依據(jù)情況合理安排職員工作，依據(jù)用戶要求提前制訂好菜單并下單到廚房（一式三份--