烘焙教學(xué)中式糕點(diǎn)培訓(xùn)課件

烘焙教學(xué)中式糕點(diǎn)培訓(xùn)課件CATALOGUE目錄烘焙基礎(chǔ)知識中式糕點(diǎn)概述傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)制作技藝創(chuàng)新中式糕點(diǎn)制作技藝中式糕點(diǎn)裝飾與呈現(xiàn)技巧中式糕點(diǎn)品嘗與評價標(biāo)準(zhǔn)01烘焙基礎(chǔ)知識面粉中式糕點(diǎn)主要使用低筋面粉和中筋面粉，不同筋度的面粉決定了糕點(diǎn)的口感和質(zhì)地。油脂常用的有豬油、黃油、植物油等，為糕點(diǎn)提供豐富的口感和香味。糖白糖、紅糖、蜂蜜等甜味劑，用于調(diào)節(jié)糕點(diǎn)口味，增加甜味。蛋為糕點(diǎn)提供蛋白質(zhì)，同時起到乳化、膨松的作用，影響糕點(diǎn)的質(zhì)地和口感。奶制品牛奶、奶粉、奶酪等，增加糕點(diǎn)的奶香味和營養(yǎng)價值。果仁、果干如核桃、杏仁、芝麻、紅棗等，用于增加糕點(diǎn)的口感和營養(yǎng)價值。烘焙原料介紹用于烘烤糕點(diǎn)，需根據(jù)糕點(diǎn)類型選擇合適的溫度和時間。烘焙工具與設(shè)備烤箱包括手動攪拌器和電動攪拌器，用于攪拌面糊或面團(tuán)。攪拌器各種形狀和大小的模具，用于制作不同形狀的糕點(diǎn)。模具用于盛放糕點(diǎn)進(jìn)行烘烤，常用不粘烤盤以方便脫模?？颈P用于將面糊或面團(tuán)刮入模具中，或刮平表面。刮刀用于過濾面粉或糖粉，使糕點(diǎn)口感更加細(xì)膩。篩網(wǎng)冷卻與脫模烘烤完成后取出糕點(diǎn)，放在冷卻架上冷卻，然后進(jìn)行脫模處理。烘烤將成型后的糕點(diǎn)放入預(yù)熱好的烤箱中，以合適的溫度和時間進(jìn)行烘烤。成型將面糊或面團(tuán)放入模具中，塑造出所需的形狀。攪拌通過攪拌器將原料混合均勻，達(dá)到面糊或面團(tuán)所需的質(zhì)地。發(fā)酵部分糕點(diǎn)需要經(jīng)過發(fā)酵過程，使面團(tuán)膨松，增加口感。烘焙基本技法02中式糕點(diǎn)概述中式糕點(diǎn)有著數(shù)千年的歷史，是中華飲食文化的重要組成部分。歷史悠久地域特色節(jié)日與禮儀不同地域的中式糕點(diǎn)在原料、工藝和口味上各具特色，反映了當(dāng)?shù)氐拿袼罪L(fēng)情和飲食習(xí)慣。中式糕點(diǎn)在傳統(tǒng)節(jié)日和禮儀場合中扮演著重要角色，如月餅、粽子、壽桃等。030201中式糕點(diǎn)歷史與文化中式糕點(diǎn)分類與特點(diǎn)如桃酥、綠豆酥等，以面粉、油脂制成的酥皮為特征，口感酥脆。如年糕、馬蹄糕等，以米粉、面粉等原料蒸制而成，口感軟糯。如月餅、老婆餅等，以餡料豐富、皮薄餡大為特點(diǎn)。如牛軋?zhí)恰⒅ヂ樘堑?，以甜味為主，口感香甜。酥皮類糕類餅類糖果類市場現(xiàn)狀中式糕點(diǎn)市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)者對傳統(tǒng)糕點(diǎn)的需求持續(xù)增長。同時，市場競爭激烈，產(chǎn)品創(chuàng)新成為關(guān)鍵。發(fā)展趨勢隨著消費(fèi)者對健康、營養(yǎng)和口味的多樣化需求，中式糕點(diǎn)將更加注重原料選擇、制作工藝和口味創(chuàng)新。此外，與現(xiàn)代科技融合，如互聯(lián)網(wǎng)營銷、智能制造等也將為中式糕點(diǎn)行業(yè)帶來新的發(fā)展機(jī)遇。中式糕點(diǎn)市場現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢03傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)制作技藝月餅皮制作餡料制作包餡成型烘烤熟化月餅制作工藝選用優(yōu)質(zhì)面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、枧水和花生油等原料，按照一定比例混合攪拌，形成柔軟光滑的面團(tuán)。將月餅皮搟平，包入適量餡料，利用模具壓制成型，形成月餅生坯。根據(jù)月餅口味選擇不同餡料，如五仁、豆沙、蓮蓉等，將餡料加工至細(xì)膩均勻。將月餅生坯放入預(yù)熱好的烤箱中，烘烤至表面金黃、香氣四溢即可。選用優(yōu)質(zhì)糯米，提前浸泡并瀝干水分，加入適量食用堿攪拌均勻。糯米準(zhǔn)備根據(jù)粽子口味選擇不同餡料，如紅棗、咸蛋黃、豬肉等，將餡料加工至適當(dāng)大小。餡料準(zhǔn)備將粽葉洗凈煮軟，折成漏斗狀，先放入少量糯米，再放入餡料，最后覆蓋一層糯米，將粽葉包裹嚴(yán)實(shí)，用細(xì)繩扎緊。包裹成型將包好的粽子放入鍋中，加入足夠的水，煮制至糯米熟透、粽葉香氣撲鼻即可。煮制熟化粽子制作工藝包酥成型將水油皮搟平，包入油酥面團(tuán)，搟卷成長條形，切成小段，搟成圓形餅皮。水油皮制作選用中筋面粉、豬油、糖和水等原料，按照一定比例混合攪拌，形成柔軟光滑的面團(tuán)。油酥制作選用低筋面粉和豬油，按照一定比例混合攪拌，形成油酥面團(tuán)。餡料包裹將餅皮搟平，包入適量蓮蓉餡或其他餡料，收口朝下放置。烘烤熟化將包好的老婆餅放入預(yù)熱好的烤箱中，烘烤至表面金黃、香氣四溢即可。老婆餅制作工藝04創(chuàng)新中式糕點(diǎn)制作技藝選用優(yōu)質(zhì)核桃、低筋面粉、糖粉等原料，保證桃酥口感酥脆、香甜。原料選擇采用獨(dú)特的烘焙工藝，掌握好溫度和時間，使桃酥色澤金黃、口感酥脆。制作工藝在傳統(tǒng)桃酥的基礎(chǔ)上，添加核桃碎、芝麻等食材，豐富口感和營養(yǎng)。創(chuàng)新點(diǎn)桃酥創(chuàng)新制作

綠豆糕創(chuàng)新制作原料選擇選用優(yōu)質(zhì)綠豆、糯米粉、植物油等原料，保證綠豆糕口感細(xì)膩、爽滑。制作工藝采用先進(jìn)的加工設(shè)備和技術(shù)，將綠豆磨成細(xì)膩的粉末，再與糯米粉等原料混合攪拌均勻，經(jīng)過蒸制、冷卻等工序后成型。創(chuàng)新點(diǎn)在傳統(tǒng)綠豆糕的基礎(chǔ)上，添加椰汁、芒果等食材，制作出具有清新水果口味的綠豆糕。原料選擇01選用優(yōu)質(zhì)鳳梨、冬瓜、麥芽糖等原料，保證鳳梨酥口感酥軟、餡料鮮美。制作工藝02將鳳梨和冬瓜切成小塊，用糖腌制后熬成果醬，再與麥芽糖等原料混合攪拌均勻，包入酥皮中成型。創(chuàng)新點(diǎn)03在傳統(tǒng)鳳梨酥的基礎(chǔ)上，添加椰蓉、蔓越莓等食材，制作出具有豐富口感和層次感的鳳梨酥。同時，可以嘗試使用不同種類的果醬作為餡料，如草莓醬、藍(lán)莓醬等，制作出不同口味的鳳梨酥。鳳梨酥創(chuàng)新制作05中式糕點(diǎn)裝飾與呈現(xiàn)技巧裱花嘴的種類與功能詳細(xì)講解各種裱花嘴的形狀和用途，以及如何根據(jù)不同的需求選擇合適的裱花嘴。裱花技巧與實(shí)踐通過實(shí)例演示，教授學(xué)員如何掌握基本的裱花技巧，如擠花、拉線、點(diǎn)綴等，以及如何運(yùn)用這些技巧進(jìn)行中式糕點(diǎn)的裝飾。裱花袋的選擇與使用介紹不同材質(zhì)和大小的裱花袋，以及正確的使用方法和注意事項(xiàng)。裱花技巧與應(yīng)用123簡要介紹色彩的基本原理和概念，如色相、明度、飽和度等。色彩基礎(chǔ)知識詳細(xì)講解中式糕點(diǎn)色彩搭配的原則和技巧，如對比色、鄰近色、同類色等的運(yùn)用，以及色彩與食材的對應(yīng)關(guān)系。中式糕點(diǎn)色彩搭配原則結(jié)合具體案例，分析中式糕點(diǎn)色彩搭配的審美原則，如和諧、對比、統(tǒng)一等，并引導(dǎo)學(xué)員培養(yǎng)自己的審美能力和創(chuàng)造力。審美原則與案例分析色彩搭配與審美原則簡要介紹擺盤的基本概念和原則，如平衡、對稱、層次等。擺盤基礎(chǔ)知識詳細(xì)講解中式糕點(diǎn)擺盤的技巧和方法，如利用食材的形狀和色彩進(jìn)行布局、運(yùn)用道具和背景進(jìn)行襯托等。中式糕點(diǎn)擺盤技巧結(jié)合具體案例，展示中式糕點(diǎn)創(chuàng)意呈現(xiàn)的方式和效果，鼓勵學(xué)員發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，打造出獨(dú)具特色的中式糕點(diǎn)作品。創(chuàng)意呈現(xiàn)與案例分析擺盤藝術(shù)與創(chuàng)意呈現(xiàn)06中式糕點(diǎn)品嘗與評價標(biāo)準(zhǔn)觀察糕點(diǎn)的形狀、大小、色澤等外觀特征，要求形態(tài)完整、色澤自然。外觀形態(tài)品嘗糕點(diǎn)的口感，包括軟硬度、細(xì)膩度、濕潤度等，要求口感適中、不黏牙?？诟畜w驗(yàn)嗅聞糕點(diǎn)的香氣，要求香氣濃郁、自然。香氣感受感官評價標(biāo)準(zhǔn)及方法加工工藝觀察糕點(diǎn)的加工工藝，包括攪拌、發(fā)酵、烘烤等步驟，要求操作規(guī)范、技術(shù)熟練。原料質(zhì)量檢查使用原料的質(zhì)量，包括新鮮度、發(fā)酵程度等，確保原料符合制作要求。成品質(zhì)量對成品進(jìn)行質(zhì)量檢查，包括內(nèi)部結(jié)構(gòu)、水分含量、保質(zhì)期等，確保成品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)及方法0