駕駛員工作餐配送服務(wù)食品原材料管理及加工制作方案

駕駛員工作餐配送服務(wù)食品原材料管理及加工制作方案目錄第一節(jié)食材原材料采購管理方案 1一、采購原則 1二、采購流程 1三、采購過程管理 2四、原材料供應(yīng)來源 3五、原材料采購控制 10六、原材料采購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 15七、采購質(zhì)量保障 38八、成本控制 40九、食材保存管理 41第二節(jié)工作餐配餐方案 42第三節(jié)食材加工方案 68一、食材加工方案 68二、加工場所及設(shè)備照片 71三、食材加工質(zhì)量控制措施 71第四節(jié)食材加工工藝流程 74一、凈菜生產(chǎn)的工藝流程 74二、工藝流程的具體操作 75三、豆制品生產(chǎn)工藝流程 78第五節(jié)操作過程控制管理方案 81一、廚房規(guī)范化操作程序 81二、粗加工和切配管理 84三、蒸飯工規(guī)范化操作程序 85四、洗碗工規(guī)范化操作程序 86五、清潔工規(guī)范化操作程序 87第一節(jié)食材原材料采購管理方案一、采購原則在原材料采購中，保證從正規(guī)渠道購進(jìn)，并經(jīng)過有關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫部門的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī)。其中：（一）肉制品的采購實(shí)行定點(diǎn)采購，并提供定點(diǎn)采購的采購點(diǎn)的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。（二）蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。（三）各種主食材料（米、面、油等）輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點(diǎn)的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料。保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。二、采購流程總體流程：收集信息，詢價(jià)，比價(jià)或招標(biāo)、議價(jià)，考察，決定，訂購，協(xié)調(diào)與溝通，催交，進(jìn)貨檢收，報(bào)賬付款，采購結(jié)束。（一）做到采購的計(jì)劃性有計(jì)劃的提報(bào)所需物資可以避免原料積壓、或者停工待料現(xiàn)象的發(fā)生，以提高效率降低成本。計(jì)劃必須按照固定格式并由廚房主管簽字確認(rèn)。臨時(shí)性、緊急性采購按照需求由廚房主管簽字確認(rèn)后按流程進(jìn)行采購。（二）做到采購的合理性1.對供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查（考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)能力和物資的質(zhì)量水平等）。2.建立健全合格供應(yīng)商檔案體系；建立供應(yīng)商考核制度，對供應(yīng)商的供貨情況（包括：質(zhì)量、到貨及時(shí)性和售后服務(wù)）進(jìn)行考核，實(shí)行末位淘汰制。3.建立健全采購審批制度，對供應(yīng)商的選擇通過比價(jià)、招標(biāo)或其他形式完成。在選擇供貨商時(shí)做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉”在采購質(zhì)量及價(jià)格上嚴(yán)格控制。（三）做到采購的及時(shí)性物資采購的效率直接影響總體的工作效率。設(shè)立交貨時(shí)間及地點(diǎn)，及時(shí)高效完成任務(wù)，提高工作效率，完善服務(wù)質(zhì)量才能滿足采購需求。三、采購過程管理（一）食品采購除了瓜工作餐菜，其他食品采購都應(yīng)向供貨商索取營業(yè)許可證、食品經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴(yán)格檢查商品標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項(xiàng)說明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓）鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢查物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。（二）禁止采購下列食品：1.有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2.無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；3.超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4.無食品經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。（三）保持運(yùn)輸食品的工具清潔，防止食品在運(yùn)輸中受到污染，不將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。四、原材料供應(yīng)來源我公司所采購的食品主要來源于XX，我司對各供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格考察，從供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量、市場的信譽(yù)度等出發(fā)，經(jīng)嚴(yán)格考察后才與其合作，我司保證食材來源優(yōu)質(zhì)、可靠、安全。（一）供應(yīng)商的選定標(biāo)準(zhǔn)我司根據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)篩選相應(yīng)的食材供應(yīng)商：1.質(zhì)量水平。包括：（1）物料來貨的優(yōu)良品率；（2）質(zhì)量保證體系；（3）樣品質(zhì)量；（4）對質(zhì)量問題的處理。2.交貨能力。包括：（1）交貨的及時(shí)性；（2）擴(kuò)大供貨的彈性；（3）樣品的及時(shí)性；（4）增、減訂貨貨量的批應(yīng)能力。3.價(jià)格水平。包括：（1）優(yōu)惠程度；（2）消化漲價(jià)的能力；（3）成本下降空間。4.技術(shù)能力。包括：（1）生產(chǎn)工藝技術(shù)的先進(jìn)性；（2）產(chǎn)品開發(fā)研發(fā)能力；（3）產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)保證能力；（4）技術(shù)、質(zhì)量問題的綜合反饋應(yīng)能力。5.后援服務(wù)。包括：（1）零星訂貨保證；（2）配套售后服務(wù)能力。（3）協(xié)作共商能力。6.人力保障資源。包括：（1）經(jīng)營團(tuán)隊(duì)；（2）員工素質(zhì)。（3）人員崗位穩(wěn)定性。7.現(xiàn)有合作狀況。包括：（1）合同履約率；（2）年均供貨量占總采購量所占比例；（3）合作年限；（4）合作關(guān)系的融治。（二）供貨合同我司與XX公司等公司簽訂了供貨合同序號供貨方簽訂時(shí)間供貨內(nèi)容12345（根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況填寫）（三）質(zhì)量保證1.我公司原材料采購建立食品安全追溯體系。所有肉類、蔬菜類、糧油類等由具備供應(yīng)資格、信譽(yù)良好的供應(yīng)商提供可追溯食品，不采用散裝原料，實(shí)行集中統(tǒng)一采購或分大類集中采購，采用無公害食品。2.我公司保證所有食品供應(yīng)商須經(jīng)采購人審核同意，并接受采購人監(jiān)管，對服務(wù)、供貨質(zhì)量等不能達(dá)到采購人要求的供應(yīng)商，采購人有權(quán)提出更換，我公司配合執(zhí)行。3.我公司設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全信息，接受員工監(jiān)督。4.我公司遵守一切國家和各級主管部門對于食品流通的相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)定。任何時(shí)候不出售假冒、偽劣、過期變質(zhì)產(chǎn)品，各品種均經(jīng)衛(wèi)生、防疫、質(zhì)檢等政府職能部門嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫，杜絕質(zhì)量偽劣產(chǎn)品，如發(fā)現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品以一罰五十。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)以下食品，保證除全部退貨外，還同意沒收全部履約保證金，并承擔(dān)由此造成的經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，對人體健康的害的；（2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染，對人體健康有害的；（3）含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；（4）未經(jīng)動物檢疫部門檢疫、檢驗(yàn)或者檢疫、檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；（6）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；（7）超過保質(zhì)期限的。5.在服務(wù)期限內(nèi)保證按時(shí)、按質(zhì)、按量將食品原材料配送到廚房。6.我方可以派專車和專人，提供全天候的跟蹤服務(wù)，保證任何材料的需要都得到即時(shí)的落實(shí)。7.保證在生產(chǎn)全過程實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，從原材料采購、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)到售后服務(wù)實(shí)施有效的過程質(zhì)量管理。8.保證食品加工工藝流程科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過程嚴(yán)格、規(guī)范，并采取有效的措施防止交叉感染，對生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格控制。（四）原材料采購標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目技術(shù)、規(guī)格、質(zhì)量要求及包裝標(biāo)準(zhǔn)備注肉類豬肉：凈廋肉、后腿肉、豬肝、排骨、豬油、筒子骨、豬血等；必須保證供應(yīng)為屠宰廠當(dāng)日屠宰的豬肉，肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具加蓋國家或地方政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明。肉品須表皮潔凈、膘厚適中、色澤鮮亮、紋理清晰、肉質(zhì)細(xì)膩、無異味、去骨、無毛、按壓無水跡牛肉：肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具加蓋國家或地方政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明，肉品須色澤鮮亮、無任何異味、按壓無水跡。紋理清晰，肉質(zhì)細(xì)膩，品質(zhì)好蔬菜類當(dāng)季各類新鮮蔬菜以及大棚種植蔬菜，蔬菜類必須保證無黃葉、枯死葉、無蟲、無雜質(zhì)，須48小時(shí)內(nèi)采摘供應(yīng)，原菜須保證菜面干凈、無明顯泥土、碼放整齊、無破損、大小基本統(tǒng)一、不得過熟或欠熟；凈菜須保證菜面完全干凈、無泥土、按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)加工、碼放整齊、無須二次處理可以直接進(jìn)行熟加工雞蛋鮮新、大小均勻、無破損、色澤光滑，須出具加蓋地方政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明豆制品豆腐、豆腐干、綠豆芽、黃豆芽、紅豆等；須保證食材干凈、不含非食品用化學(xué)物質(zhì)、按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)加工、碼放整齊、無須二次處理可以直接進(jìn)行熟加工水果當(dāng)即各類水果，無蟲、無雜質(zhì)，須48小時(shí)內(nèi)采摘供應(yīng)，原水果須保證果面干凈、無明顯泥土、碼放整齊、無破損、大小基本統(tǒng)一、不得過熟或欠熟米線面條米線、鮮面條、干面條、餌絲；要求原材料不含非食品用化學(xué)物質(zhì)、不摻假、不過期、不變質(zhì)、不變味、無雜質(zhì)、無毒害，符合國家食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)大米大米須達(dá)國家1354—86特二級標(biāo)準(zhǔn)，水分含量在12°以下，無摻雜、無沙石，碎米少，無黃粒米；大米包裝袋上印有大米品名、等級、數(shù)量、出廠名、廠家地址及其電話。面粉（含面粉配料）高筋面粉達(dá)GB8607國家標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量等級一級；低筋面粉達(dá)Q/JHMF01標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量等級一級；低筋面粉達(dá)Q/JHMF01標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量等級一級；色澤正常，干爽無異味；按進(jìn)貨量抽查20％，數(shù)量按抽查驗(yàn)收實(shí)數(shù)為準(zhǔn)；包裝袋上有注冊商標(biāo)及QS標(biāo)注，有檢驗(yàn)合格證、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。大豆油按國家食用調(diào)和油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB1535，質(zhì)量等級一級；有合格檢疫報(bào)告，外觀的色澤、透明度、氣味滋味等無異常；定型包裝。水產(chǎn)品桂魚、鱸魚等魚類要求體表光滑無病灶，有鮮魚鱗片完整，無鱗魚無渾濁粘液，肉質(zhì)干燥，緊密，呈白色或淡黃色眼球外突飽滿透明，鰓絲清晰鮮紅或暗紅，保持活體狀態(tài)固有本色，無異味，魚類肌肉緊密有彈性，內(nèi)臟清晰可辨無腐爛。凍品凍品外包裝需完整，無破損，無不封口現(xiàn)象，有生產(chǎn)日期。凍品在解凍后，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題需退貨。符合國家綠色批發(fā)市場標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)具備滿足交易需要的冷凍貯藏設(shè)施。調(diào)料外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。1.色澤正常，具有該品種固有的香味，滋味無異味，油醬均勻的醬體或無結(jié)塊的粉狀固體，封口平整，無破包，夾包，漏包，無污染副食品及其他須保證食材干凈、不含非食品用化學(xué)物質(zhì)、按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)加工、碼放整齊、無須二次處理可以直接進(jìn)行熟加工。五、原材料采購控制（一）原材料采購方案原材料是直接制約產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵要素，原材料合格與否是直接反映食品安全程度的重要環(huán)節(jié)，所以，選好原材料進(jìn)貨渠道，搞好原材料的購進(jìn)、驗(yàn)收與保管是企業(yè)經(jīng)營者尤其要關(guān)注的管理內(nèi)容。為了保證企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品的安全性，就必須從源頭上狠抓原材料的質(zhì)量。1.廚房原料采購必須有專人負(fù)責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。2.定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的食品經(jīng)營許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。3.建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。4.每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。（1）廚房食品采購采用公開、公平定人不定期向社會采購的方式進(jìn)行。（2）廚房食品采購的價(jià)格在一般情況下應(yīng)略低于市場零售價(jià)。（3）采購的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。（4）采購的食品由廚房主管配好每天所需原料的品名、數(shù)量，交采購人員，并作好記錄通知送貨人，送貨人必須按品名、數(shù)量按時(shí)送貨到廚房。5.食品的驗(yàn)收采用一名廚房管理員、一名采購員、一名庫管員同時(shí)驗(yàn)收的方式進(jìn)行。驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。（1）定性包裝食物的驗(yàn)收。檢驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；檢驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；檢驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；檢驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣。（2）非定性包裝食物的驗(yàn)收。看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；（3）蔬菜是否新鮮。6.驗(yàn)收人員必須對每天廚房所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入廚房，同時(shí)記錄食品的數(shù)量、價(jià)格并簽字證明。7.食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)且價(jià)格高于市場的食品，應(yīng)予以當(dāng)場退貨。8.廚房廚工在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，廚工有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用并及時(shí)報(bào)告廚房管理人員。9.杜絕驗(yàn)收后不簽字，就給職工食用。食品采購驗(yàn)收過程中如有重大問題，應(yīng)及時(shí)向物業(yè)部經(jīng)理、廚房管理員匯報(bào)以便及時(shí)解決問題。（二）原材料采購要求1.食材選用要求采購食品原材料、食品生產(chǎn)相關(guān)材料，必須與有資質(zhì)、有安全保證的供貨商簽訂有效的供貨協(xié)議。查驗(yàn)并留存供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。如油類須采購使用具有QS認(rèn)證標(biāo)識的定型包裝食用油。2.堅(jiān)持做到不買入、不驗(yàn)收、不適用、不加工腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。3.要求嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不認(rèn)識的野菇、木薯，嚴(yán)謹(jǐn)食用發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、散裝食用油。野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。4.餐飲加工每次采購的糧、油、副食和肉類等須具有國家有權(quán)檢驗(yàn)部門出具的合格證，同時(shí)須每次按照規(guī)定要求進(jìn)行索票的整理。（三）采購運(yùn)行保障體系（四）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制1.我司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)一級供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入配送中心、肉制品的采購實(shí)行定點(diǎn)采購，并應(yīng)提供定點(diǎn)采購的采購點(diǎn)的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。2.我司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性）而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同事公司管理層丟供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其他延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存?zhèn)}位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追溯。4.檢驗(yàn)合格后送到現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格后方能流入加工過程。5.蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥檢測卡”檢測農(nóng)藥含量。正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定。6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按照“搬運(yùn)、儲存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因?yàn)檎J(rèn)為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。（五）食品原料采購驗(yàn)收原則1.必須按照食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選料。2.必須按照食品不同的質(zhì)量要求選擇原料。3.必須按照原料本身的性質(zhì)選料。（六）食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn)1.食品原料品質(zhì)的基本要求首先是根據(jù)駕駛員對膳食的要求，按照合理和營養(yǎng)的原則來確定。其次是按照員工對原料的食用習(xí)慣和食用價(jià)值確定。2.品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食品原料品質(zhì)的基本要求，對品質(zhì)鑒定的基本要求，對品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾點(diǎn)：（1）嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如小狐仙以為，說明已變質(zhì)。（2）視覺檢驗(yàn)視覺檢驗(yàn)范圍最廣麻煩事能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的都可以用這種方法對原料的外部特征進(jìn)行檢驗(yàn)，以確定其品質(zhì)的好壞。（3）味覺檢驗(yàn)可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。（4）聽覺檢驗(yàn)有些原料可以根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞，如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。（5）觸覺檢驗(yàn)觸覺是物質(zhì)刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感的，接觸原料可以檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、強(qiáng)度等，以確定其品質(zhì)好壞；感官鑒定品質(zhì)的方法是常用的基本方法，我四還有精確可靠的理化鑒定，如肉類水分快速測定、農(nóng)藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。六、原材料采購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（一）葉菜類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1.莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。2.葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%。3.無蟲蛀，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。4.農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測）。（二）根莖類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1.原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。2.皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。3.無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。（三）瓜果類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1.果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。2.果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。3.表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。4.有瓜果的自然香味，無異味。（四）干菌類（干）安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1.干爽體輕、色澤純正自然。2.無雜質(zhì)，無蟲蛀。3.無摻雜，無施假現(xiàn)象（五）豬肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1.定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。2.供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。3.肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無滲無液。4.具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。（六）牛羊肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1.應(yīng)答方需慎重考察了解后，尊重民族習(xí)慣，在都具備清真食品供應(yīng)資格的前提下指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。2.牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。3.無粘液，無滲出液，無寄生蟲。4.肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。（七）雞鴨肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1.肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。2.肉體結(jié)實(shí)彈性足，無粘液、無滲出液。3.無腐爛異味，具自然腥味。（八）水產(chǎn)類安全控制標(biāo)準(zhǔn)1.鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。2.魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。3.無傷痕破體現(xiàn)象。4.魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。（九）部分蔬菜類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)序號名稱圖片質(zhì)量要求檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1青椒長形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、蟲眼、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于6厘米（不含柄長），寬不低于3厘米2.顏色為青綠色，表面無蟲眼2尖椒細(xì)長圓錐狀，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重1.長度不低于8厘米（不含柄長），寬不低于3厘米2、顏色為青綠色，表面無蟲眼3紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于8厘米，寬不低于3厘米2.表面無蟲眼4冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、發(fā)糠1.表皮平整光滑、無外傷腐爛5南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實(shí)，無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形1.表面無破裂、蟲洞、料斑6西葫蘆顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形1.表皮平整光滑、無外傷腐爛7黃瓜顏色青綠，瓜身細(xì)短、條直均勻瓜把小，頂花帶剌，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1.顏色青綠，瓜身?xiàng)l直勻稱，2.瓜子透明鮮嫩，表面帶刺。8絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小，無彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙1.顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉9白蘿卜顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細(xì)膩，形體完整，底部切面潔白水分大，肉嫩脆，無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1.表面平整光滑，鮮嫩無空心，2.葉長不超過5厘米。10胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實(shí)，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土1.長度不低于15厘米，寬不低于3厘米11蓮藕表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足，肉潔白脆嫩一般為3-4節(jié)，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃、1.顏色白中帶黃，2.藕頭至下3～4節(jié)，無藕稍，尾部無藕節(jié)。3.無外傷、腐爛、泥土12萵筍筍形粗壯，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤，斷面碧綠，葉少，無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土1.筍形粗壯，條直均勻2.葉少，無黃葉、爛葉、毛根、泥土13小西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點(diǎn)、畸形1.直徑不低于6厘米，2.表面光滑無干疤3.無葉，無腐爛、壓傷、畸形14大西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點(diǎn)、畸形1.直徑不低于8厘米，2.表面光滑無干疤，根部開裂不得高于4條，每條不得超過2CM3.無葉，無腐爛、壓傷、畸形15小土豆顏色為淡黃色或奶白色，個(gè)大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不低于6厘米，短直徑不低于4.5厘米2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青16大土豆顏色為淡黃色或奶白色，個(gè)大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不低于8厘米，短直徑不低于6.5厘米2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青17黃豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色白中帶黃，無發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色白中帶黃2.豆香味3.需入框洌水稱重4.長度不超過6CM18綠豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色潔白晶瑩，無發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色潔白晶瑩2.豆香味3.需入框洌水稱重4.長度不超過10CM19平菇菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開，根短，無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑1.無發(fā)霉、粘手2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸20香菇菌蓋褐色、有光澤、菌耀為淡米色或乳白色，菌身完整無損，不濕，菌蓋大有彈性、柄短小，無腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發(fā)黑、異味1.無發(fā)霉、粘手2.菌蓋大有彈性、柄短小，21茄子正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、燈泡形）表面光滑有光澤，有彈性不軟，無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1.色正、形正2.表面光滑有光澤3.無壓傷，子白22大蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實(shí)、挺直無根、長約50厘米，無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲1.蔥葉淺綠色，蔥身白長2.無黃葉、爛葉、泥土23大蒜葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水份充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1.葉翠綠、薄嫩，外表無水2.無黃葉、爛葉，根部無泥土24蒜苗顏色深綠，梗細(xì)滑、有光澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷1.顏色深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部掐之易斷25洋蔥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無損，抱合緊密，球莖干度適中，有一定硬度無腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土1.無腐爛、根部無泥26空心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、無蝸牛1.葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2.無黃葉、爛葉3.須入框洌水稱重27芹菜葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎1.無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎28青菜梗白色或淺綠色，葉子深綠色，無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷1.無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷29花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白，無黑斑、污點(diǎn)、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長1.花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散2.無黑斑、污點(diǎn)、蟲害30平包外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色，葉肥厚脆嫩，棵株大完整，包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽，要部斷面潔白完整，無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽2.表面無爛葉；3.外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色31大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大完整，包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽，根部斷面潔白完整無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土1.包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽2.無黃葉爛葉，壓傷、凍傷、蟲蛀3.外葉淡綠色、奶黃色或白色32韭菜葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭菜味，根株均勻，長20厘米以內(nèi)無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛1.翠綠色，根部潔白，根株均勻2.須入框洌水稱重3.無黃葉、爛葉，33韭黃葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃郁，長20厘米內(nèi)以內(nèi)無泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛1.色澤淡黃，根部潔白，根株均勻。2.須入框洌水稱重3.無黃葉、爛葉34小蔥葉翠綠、飽滿充氣、均勻細(xì)長，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁1.無黃葉、爛葉、干尖、葉斑。2.無泥土，枯萎，2.莖不彎曲或浸水過多。35生菜顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起、棵株挺直。1.顏色鮮艷，淡綠。2.葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.葉子無褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉36菠菜顏色碧綠、鮮嫩，葉子大，挺直，根桃紅、無主莖且葉柄無紅色，棵株適當(dāng)1.顏色鮮艷，淡綠。2.葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.葉子無褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉37蒜苔顏色黃綠，梗細(xì)滑、有光澤、挺直，鮮嫩，指甲掐之易斷。1.顏色黃綠2.無梗粗、無表面有皺紋3.不能有老、掐之不斷，薹尖干黃者。（十）豬肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.五花肉：必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章模糊的屬于私人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質(zhì)好，不能太肥，一般二指厚為準(zhǔn)；2.前上肉：不能有淋巴瘤，不帶前腿肉，顏色要好，不能有淤血，豬毛；3.扒肉：不能太簿，用手感要有沾性，肉紅色，重量每條4-6斤左右，不要有淤血，白色為注水肉。4.后上肉：不能太肥，要瘦肉多，無淋巴瘤，皮無斑點(diǎn)。5.后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面上不能有發(fā)白積水。6.肥肉：厚度為三公分，一公寸寬，不要有瘦肉。7.前梅肉：每條半斤左右，不能有豬油存在。8.豬肝：最好為粉紅色。（十一）牛肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色具有牛肉正常氣味，無異味，瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻、形態(tài)豐滿；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水；牛腩：色澤新鮮、無雜質(zhì)、無異味、無注水。（十二）禽類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.家畜肉類的品質(zhì)檢驗(yàn)家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來評價(jià)的，常用感官檢驗(yàn)方法來鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定.肉的新鮮程度。（1）外觀：新鮮肉色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉的液體透明；（2）硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質(zhì)緊密、富有彈性，用手按后能迅速恢復(fù)原狀；（3）氣味：新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；（4）脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭味，并保持原有色澤。2.家畜內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（1）肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、有彈性；（2）腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、表面不濕；（3）腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白、黏液多；（4）心：新鮮的心臟用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組織堅(jiān)韌、富有彈性、外表有光澤；（5）肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、有彈性。3.家禽的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)家禽的品質(zhì)檢驗(yàn)，主要是對新鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，--般根據(jù)家禽體外部特征變化，以感官檢驗(yàn)方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪狀況等方面判別品質(zhì)好壞：（1）嘴部：新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、無異味；（2）眼部：新鮮家禽的眼部，眼珠充滿整個(gè)眼窩，角膜有光澤；（3）皮膚：皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特有的氣味；（4）脂肪：新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、無異味；（5）肌肉：新鮮家離的肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，有特殊香味；（十三）禽蛋類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤；2.透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無斑點(diǎn)；3.嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無異味；4.搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋；（十四）魚類等產(chǎn)品質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)鮮魚類（除治魯外）質(zhì)量的好壞主要通過感官來鑒別，其主要方法有：1.眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色；2.鍶：鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無黏液和污物，不新鮮的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢；3.鱗：新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現(xiàn)象。（十五）干貨類的品質(zhì)檢驗(yàn)1.干貨類制品的分類按傳統(tǒng)的分類方法可分為：山珍類、海味類和一般干料類；按原料的性質(zhì)可分為動物性干料，植物性干料兩大類；根據(jù)干貨制品的生長環(huán)境和性質(zhì)分類即分為動物性海味干料、植物性海味干料、動物性陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類，動物性陸生干料，植物性陸生干料，菌類和陸生藻類六大類；2.檢驗(yàn)干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn).對于干貨制品的品質(zhì)檢驗(yàn)必須根據(jù)其基本共同點(diǎn)，以及它們必須具備的基本要求，作為鑒別干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（1）干爽、不霉?fàn)€，是衡量干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)；（2）整齊、均勻、完整。（3）無蟲蛀，無雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤。3.幾種主要千貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（1）肉皮：脆，質(zhì)量均勻?yàn)楹?，反之則為次之，如已發(fā)霉，并有哈刺味，即己變質(zhì)；作為干肉皮，無論什么部位，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘，無蟲蛀、干爽，敲擊時(shí)響聲清脆。（2）玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密，體長不超過10-17cm的為最好，肉蒲節(jié)疏，纖維多而粗老的質(zhì)量較差。（3）黃花菜：義名金針菜；干燥，有清香味，菜色黃亮，身?xiàng)l長而粗壯，條桿粗細(xì)均勻者為佳。（4）黑木耳：黑木耳的質(zhì)量-般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差。（5）銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光澤、無雜質(zhì)、根小、干度足、完整者為佳品，朵小、色黃、根大、無光澤、散碎者次之；黃黑色者質(zhì)量最次，依上述標(biāo)準(zhǔn)可將銀耳分為上中下三等質(zhì)量好的銀耳，根部易酥爛，食之柔軟，質(zhì)量次則概況大而發(fā)硬。（6）香茹：根據(jù)采收季節(jié)和形狀不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類，基中以花菇質(zhì)量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁質(zhì)量最差。（7）花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋、肉厚、菌蓋色澤淡黑，菇底褶，通過加工呈淡黃色、身干、質(zhì)嫩、有芳香氣味者為質(zhì)好好香菇。（8）厚菇：形狀如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光澤、質(zhì)嫩、肉厚、朵稍大、質(zhì)量稍次。（9）薄菇：形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺褐色，菌褐白色，菌柄稍高，淺咖啡色，基部稍帶紅色或紅褐色，質(zhì)量比花菇厚，菇差，味淡。（10）菇?。菏侵肝闯浞职l(fā)育的香菇，個(gè)小直徑在2cm以下，味淡質(zhì)差。（11）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級品之分.一級品：色澤黃亮、干燥筋韌、耐貯、無碎塊。二級品：顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊。三級品：顏色更灰黃、無光澤、易碎、筋韌性差。4.粉絲：質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點(diǎn)、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤。5.蹄筋：豬蹄筋的質(zhì)量首先從蹄盤抽取的部位區(qū)別，后蹄筋體長而圓、粗壯、光滑的品質(zhì)好.前蹄筋體短而扁，品質(zhì)較差，保管完好的蹄筋應(yīng)呈白色、無雜質(zhì)、干且硬度高。6.干貝：上等干貝粒大完整、黃色干燥、肉質(zhì)飽滿、肉絲清晰，粗且有特殊香氣.粒小、碎破、色淡無光澤者較次、破碎、發(fā)黑發(fā)霉的為變質(zhì)品。7.魷魚：市場上常見的魷魚有橢圓形和長方形，選購時(shí)應(yīng)注意：體干、體形完整，光亮潔凈、淡粉紅色、片大頭小、肉厚者為優(yōu)體型部分卷曲，尾部和背部紅中透暗，兩側(cè)有微紅點(diǎn)，體小而寬，肉薄者為次品。8.海蟄：海蟄是出水母加式制成，選購時(shí)應(yīng)注意色澤，以乳白色或淡黃色、氣味清新、質(zhì)厚均勻、個(gè)體完整、塊大、無血黑（體肉紅皮）有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次品。9.海參：檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)主要是以體型的大小，肉質(zhì)的厚薄及體內(nèi)有無沙粒來鑒別；體型大、肉質(zhì)厚、體內(nèi)無沙者為上品；體形小、肉質(zhì)薄、原體沒剖開，體內(nèi)不沙粒者較差。10.紫菜：紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。15.發(fā)菜：發(fā)菜是陸生褐色藻類，以藻體細(xì)長、綠黑色、柔軟爽滑、干燥、無雜質(zhì)的質(zhì)量為優(yōu)。16.魚肚：其標(biāo)準(zhǔn)一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光潔明亮、無蟲蛀腐者好；灰暗、肉薄、體小則次之；有蟲蛀、顏色發(fā)黑、變霉則為變質(zhì)品。（十六）稻米、面粉、淀粉的檢驗(yàn)和選購標(biāo)準(zhǔn)1.稻米的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要從大米的品種，成熟情況，含水量等來檢驗(yàn)，主要的方法和標(biāo)準(zhǔn)是看大米的存放時(shí)間長短的功能，綜合上述因素，檢驗(yàn)大米的品質(zhì)，以其粒形、腹白、硬度及其新鮮度來確定。（1）米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒，上有裂紋的米，易碎、品味較差）。（2）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)差。（3）米的硬度：米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高；硬度小的米，品質(zhì)就差，易手成碎米。（4）米的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外，對其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質(zhì)、無蟲草害、無異味、無霉味，用手摸時(shí)滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。2.面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn).面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。（1）水分：國家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺；如捏而有形無散，則含水量過多，不易存放；（2）顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時(shí)間越長或保管條件潮濕，面粉的顏色就會加深，品質(zhì)降低；（3）面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好，但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過高其它成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好；（4）新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉：如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)；新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。3.淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)淀粉的品質(zhì)因不同的加工原料而有差別，因些對淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)，除考慮其固有品質(zhì)外，應(yīng)從其加工純度是否含有其它雜質(zhì)及含水量等方面來檢驗(yàn).純度愈高，雜質(zhì)愈少，含水量愈低，其品質(zhì)愈好。（十六）定型包裝類食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)凡是帶有包裝的食品，其質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)除符合國家規(guī)定的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)包括以下方面：1.包裝類食品必須包裝整潔、完美；2.包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址；3.包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標(biāo)明的完全一致。（十七）食用油脂的種類及其鑒別標(biāo)準(zhǔn)1.食用油脂的分類（1）植物油脂豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。（2）動物油脂豬油、雞油、鴨油、牛油、羊油。2.使用油脂的鑒別食用油脂的檢驗(yàn)一般用感官檢驗(yàn)方法，具體辦法如下：（1）氣味：每種動植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說明原料狀況，加工方法及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它異味。（2）滋味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無任何滋味。品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。.（3）色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。（4）透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透明，如油脂中存在過多的水分蛋白質(zhì)、磷脂蠟及其它油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁，透明度下降。七、采購質(zhì)量保障（一）組建原料采購小組根據(jù)需要組建原料采購小組，擔(dān)負(fù)食材原料的購進(jìn)與驗(yàn)收任務(wù)。（二）原材料采購制度1.經(jīng)過考察和以前的合作歷史，確立一批符合企業(yè)《采購物資技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》的合格供貨方，并建立檔案和必要時(shí)簽定《供銷合同》。2.原料購進(jìn)時(shí)，“采購小組”要共同定價(jià)和檢驗(yàn)質(zhì)量，做到一人不談價(jià)，單人不進(jìn)貨。3.購貨時(shí)，要嚴(yán)格按照企業(yè)的《采購物資技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》要求進(jìn)行，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量。4.《食品檢測報(bào)告》、QS認(rèn)證、合格證等有效證件。（三）原材料檢驗(yàn)1.購進(jìn)的原料在入庫前，檢驗(yàn)人員對購進(jìn)的原料按《采購物資技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢驗(yàn)。合格的填寫《進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄》，入庫。不合格的做出隔離標(biāo)識也填寫《進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄》，放置庫外退回供貨方，嚴(yán)禁入庫和投入一線生產(chǎn)。2.檢驗(yàn)人員必須有高度的責(zé)任感和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，不得馬虎粗心，防止漏檢和錯(cuò)檢更不能弄虛作假，否則按公司懲罰條例處理。3.檢驗(yàn)人員對每次的檢驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)嚴(yán)格按檢驗(yàn)單上表格所示內(nèi)容進(jìn)行如實(shí)填寫，并要簽署本人姓名，作為責(zé)任依據(jù)。4.只有經(jīng)過檢驗(yàn)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并由檢驗(yàn)員簽署“合格”的原材料，庫管人員方能辦理正式入庫手續(xù)。否則由庫管人員承擔(dān)違規(guī)責(zé)任。5.檢驗(yàn)時(shí)如遇到無法判定合格與否情況時(shí)，檢驗(yàn)員應(yīng)速向部門主管匯報(bào)安排生產(chǎn)部人員會同驗(yàn)收。判定合格與否。會同驗(yàn)收者亦必須在檢驗(yàn)記錄單內(nèi)簽章。7.對于隨機(jī)抽樣物，在發(fā)現(xiàn)有疑點(diǎn)時(shí)應(yīng)反復(fù)多抽樣，以防誤差嚴(yán)重。8.對于需使用儀器等檢測工具時(shí)，應(yīng)校正確認(rèn)工具合格后方能使用。9.檢驗(yàn)人員應(yīng)依據(jù)情況，在必要時(shí)對所檢材料向相關(guān)部門提出改善意見和建議。10.反饋進(jìn)料檢驗(yàn)情況，及時(shí)將原材料供應(yīng)商交貨質(zhì)量情況及檢驗(yàn)處理情況登記于供應(yīng)商資料內(nèi)，供采購部門掌握情況。八、成本控制（一）控制進(jìn)貨渠道減少流通環(huán)節(jié)，減少渠道盤剝。選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的供貨商，要做到“擦亮眼睛、貨比三家”，多比較選擇。同時(shí)，還要做到就近選擇供貨商，減少運(yùn)輸途徑的費(fèi)用。（二）加強(qiáng)進(jìn)貨、儲貨、出貨管理要做到有進(jìn)化進(jìn)貨，避免計(jì)劃不周造成的浪費(fèi)。謹(jǐn)慎控制食品的保質(zhì)期，杜絕食品出現(xiàn)變質(zhì)而造成的浪費(fèi)。（三）控制飯菜加工過程改進(jìn)食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強(qiáng)員工勤儉節(jié)約的觀念和意識，在飯菜加工過程中不浪費(fèi)一粒米、一棵菜，形成良好的就餐習(xí)慣。（四）合理購置和使用設(shè)備提高已有設(shè)備的使用效率；控制可有可無的、使用率不高的設(shè)備的購置；增加高效低廉的設(shè)備使用。（五）明細(xì)賬目、報(bào)表食品送入時(shí)過稱驗(yàn)收，按食品名稱登記入庫并簽字確認(rèn)；加工使用時(shí)要如實(shí)記錄出庫，使用人簽字；建立出庫、入庫、成本費(fèi)用等賬目，核算并編制報(bào)表；每月提供制定菜譜，注意葷素搭配、營養(yǎng)均衡。九、食材保存管理根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全。（一）貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（二）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。（三）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。（四）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。（五）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。（六）散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（七）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。第二節(jié)工作餐配餐方案（根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況選擇配餐方案）一年每周工作餐菜譜搭配一、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期日：大米粥、饅頭、拌豆筋、拌海帶、咸黃瓜星期一：二米粥、花卷、拌土豆絲、拌甘藍(lán)、咸鴨蛋星期二：蛋炒飯、紫菜湯、醬八寶、蒜茄子、芹菜花生米星期三：雞蛋糕、筋餅、海帶土豆絲、黃瓜拌粉、拌干豆腐星期四：小米粥、發(fā)面餅、拌木耳、黃瓜小蔥拌豆腐星期五：小碴粥、饅頭、醬菜、花生米、小咸魚（二）午餐星期日：木耳炒雞蛋、圓蔥炒腐竹、八寶咸菜、紫菜湯星期一：尖椒干豆腐、耗油杏鮑菇、黃瓜拌拉皮、蒜苗雞蛋湯星期二：雪里紅燉豆腐、青椒炒肉、木須柿子、五香花生米星期三：酸菜汆白肉、腰果西芹、豆芽炒土豆絲、黃瓜拌金針菇星期四：香辣酥炒雞柳、鮮蘑炒肉、熗拌甘藍(lán)、小白菜豆腐湯星期五：牛肉燉蘿卜、尖椒土豆片、糖醋白菜粉絲、圓蔥炒素雞二、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、黃瓜花生米、拌豆筋、拌玉根絲、咸鴨蛋星期二：小米粥、花卷、海帶土豆絲、拌銀耳、冰城三絲、雞蛋星期三：蒜苗湯、肉丁炒飯、蒜茄子、朝鮮拌菜、拌木耳星期四：豆腐香菇粥、豆包、拌西蘭花、熗拌土豆絲、拌藕片、雞蛋星期五：小米粥、包子、咸菜（二）午餐星期一：麻辣燙、肉炒有機(jī)花、金針蘑拌黃瓜、柿子蛋花湯星期二：菠蘿雞片、肉炒角瓜、五香花生米、骨湯燉山藥星期三：尖椒護(hù)心肉、西芹木耳炒胡蘿卜、涼拌西蘭花、香菇油菜湯星期四：咖喱雞塊、青椒炒肉、辣白菜、素燴湯星期五：海帶白菜燉豆腐、土豆絲炒豆芽、紅燒丸子、拌咸黃瓜三、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌豆筋、拌海帶、拌黃瓜、雞蛋星期二：二米粥、饅頭、黃瓜素雞、芹菜花生米、拌玉根絲、雞蛋星期三：紫菜湯、炒飯、小咸魚、拌西蘭花、醬八寶星期四：八寶粥、糖三角、甘藍(lán)拌粉、拌木耳、拌干豆腐、雞蛋星期五：小米粥、千層餅、拌銀耳、蒜茄子、冰城三絲（二）午餐星期一：水煮肉片、韭菜炒干豆腐、蒜泥海帶絲、菠菜湯星期二：宮爆雞丁、藕片炒肉、陳醋木耳、柿子瓜片湯星期三：酸菜汆白肉、木須柿子、鮮蘑炒土豆片、八寶咸菜星期四：小雞燉榛蘑、蒜苔炒肉、肉醬小蔥拌豆腐、水果沙拉星期五：茄汁青魚、芹菜肉炒粉、白灼娃娃菜、素燴湯四、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌海帶、孜然豆筋、拌玉根絲星期二：二米粥、筋餅、拌土豆絲、拌粉、拌干豆腐星期三：蒜苗蛋花湯、肉丁炒飯、朝鮮拌菜、小咸魚星期四：小碴粥、豆包、小蔥拌豆腐、咸黃瓜、拌甘藍(lán)、雞蛋星期五：大米粥、饅頭、醬菜、花生米、拌西蘭花（二）午餐星期一：木須肉、尖椒干豆腐、白菜蘸醬、蒜苗土豆片雞蛋湯星期二：香菇土豆燒雞腿、角瓜炒肉、花生米拌豆芽、柿子蛋花湯星期三：白灼西蘭花、圓蔥炒土豆片、肉炒榨菜絲、脊骨燉冬瓜星期四：菠蘿雞塊、肉炒藕片、小蔥拌豆腐、菠菜湯星期五：溜肉段、腰果西芹、甘藍(lán)拌粉條、瓜片柿子湯五、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、黃瓜花生米、拌豆筋、拌海帶、咸鴨蛋星期二：二米粥、花卷、玉根絲炒粉、黃瓜拌素雞、拌土豆絲、雞蛋星期三：菠菜湯、揚(yáng)州炒飯、朝鮮拌菜、熗拌干豆腐、蒜茄子星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、小蔥拌豆腐、拌銀耳星期五：八寶粥、千層餅、黃瓜金針菇、拌西蘭花、醬八寶、雞蛋（二）午餐星期一：孜然肉片、清炒有機(jī)花、熗拌干豆腐、菠菜蛋花湯星期二：熘肝尖、肉炒蒜苔、大醬土豆拌茄子、小白菜燉豆腐星期三：紅燒肉燒蕓豆、青椒炒肉、陳醋木耳、紫菜蛋花湯星期四：醬雞肘、老干媽拌黃瓜、土豆炒豆芽、白灼西蘭花、柿子湯星期五：牛肉燉柿子、鮮蘑炒肉、老湯干豆腐、辣白菜六、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期二：大米粥、饅頭、拌海帶、拌豆筋、咸菜、雞蛋星期三：蒜苗湯、肉丁炒飯、朝鮮拌菜、醬八寶、小咸魚星期四：豆?jié){、油條、花菜、拌銀耳、蒜茄子星期五：包子、咸菜（二）午餐星期二：水煮肉片、醬燒豆腐、蒜泥海白菜、炸蝦片、菠菜蛋花湯星期三：宮爆雞丁、蠔油五花肉炒杏鮑菇、蒜茄子、柿子蛋花湯星期四：孜然香腸、豆芽炒土豆片、芹菜拌花生米、素燴湯星期五：紅燒鲅魚段、肉炒有機(jī)花、黃瓜拌干豆腐、大白菜燉土豆粉條七、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌豆筋、拌玉根絲、拌海帶、雞蛋星期二：二米粥、韭菜盒子、黃瓜拌素雞、拌土豆絲、芹菜花生米、雞蛋星期三：菠菜湯、肉丁炒飯、醬八寶、朝鮮拌菜、咸魚星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌粉、拌木耳星期五：碴子粥、千層餅、拌干豆腐、拌黃瓜、拌甘藍(lán)、雞蛋（二）午餐星期一：木須肉、尖椒干豆腐、白菜沾醬、蒜苗土豆片雞蛋湯星期二：香菇土豆燒雞腿、角瓜炒肉、五香花生米、柿子蛋花湯、星期三：白灼西蘭花、圓蔥炒土豆片、肉炒榨菜絲、小蔥拌豆腐、脊骨燉冬瓜星期四：孜然雞片、肉炒藕片、小蔥拌豆腐、菠菜湯星期五：溜肉段、腰果西芹、甘藍(lán)拌粉條、瓜片柿子湯八、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌豆筋、拌黃瓜、拌海帶、雞蛋星期二：二米粥、發(fā)面餡餅、拌玉根絲、拌甘藍(lán)、拌素雞、雞蛋星期三：蒜苗湯、蛋炒飯、小咸魚、蒜茄子、朝鮮拌菜星期四：豆腐腦、筋餅、拌土豆絲、拌粉、拌干豆腐星期五：皮蛋火腿粥、發(fā)面餅、小蔥拌豆腐、拌西蘭花、芹菜花生米（二）午餐星期一：炸川香雞柳、豇豆炒肉、蔥油干豆腐、南瓜燉土豆星期二：蒜苔炒豬肝、木耳炒雞蛋、糖拌柿子、油菜豆腐香菇湯星期三：醬爆雞丁、肉炒黃瓜干、孜然豆筋、紫菜湯星期四：亂燉、肉炒有機(jī)菜花、炸小咸魚、撈拌雜菌星期五：魚香肉絲、芹菜炒豆干、蒜茄子、小白菜燉土豆條九、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：小米粥、餡餅、陳醋菠菜花生米、拌豆筋、小咸魚、雞蛋星期二：黑米粥、韭菜盒子、黃瓜花生米、熗拌干豆腐、拌紫甘藍(lán)、雞蛋星期三：肉丁炒飯、紫菜湯、蒜茄子、小蔥拌豆腐、玉根絲炒粉星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌海帶、拌木耳（二）午餐星期一：木須肉、尖椒干豆腐、糖拌柿子、蒜苗蛋花湯星期二：雞腿燉榛蘑、青椒炒肉、涼拌青筍、菠菜湯星期三：雙菇肉片、韭菜炒土豆絲、白灼菜心、紫菜蛋花湯星期四：宮爆雞丁、圓蔥炒肉、拌咸黃瓜、清燉水豆腐十、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：小米粥、油酥餅、咸黃瓜、拌豆腐、拌海帶、雞蛋星期二：黑米粥、發(fā)面餅、海帶土豆絲、拌素雞、芹菜花生米星期三：雞蛋糕、筋餅、拌紫甘藍(lán)、拌土豆絲、拌粉星期四：八寶粥、花卷、蒜茄子、拌銀耳、黃瓜拌素雞星期五：打鹵面、西紅柿鹵、肉醬鹵（二）午餐星期一：麻辣燙、豇豆炒肉、黃瓜拉皮、柿子湯星期二：雞叉燉土豆、尖椒干豆腐、白灼西蘭花、蒜茄子星期三：魚香肝尖、蒜苔炒豆干、陳醋菠菜、木耳雞蛋湯星期四：欖菜四季豆、腰果西芹、炸牙簽肉（雞肉）小白菜燉豆腐星期五：肉段燒茄子、土豆絲炒豆芽、八寶咸菜、水果丁、蒜苗湯十一、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：黑米粥、饅頭、拌豆筋、拌海帶、陳醋花生米、雞蛋星期二：雞蛋糕、花卷、拌土豆絲、拌黃瓜、拌甘藍(lán)星期三：揚(yáng)州炒飯、蒜苗湯、小咸魚、小蔥拌豆腐、玉根絲炒粉星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌銀耳、辣白菜星期五：黑米粥、饅頭、醬菜、花生米、拌西藍(lán)花（二）午餐星期一：滑溜肉片、木須柿子、魚香干豆腐絲、蒜苗雞蛋湯星期二：清蒸草魚、豇豆炒肉、甜蘿卜、五花肉燉茄子星期三：蕓豆土豆燉肉、蒜蓉炒娃娃菜、麻婆豆腐、黃瓜拉皮星期四：牛肉燉蘿卜、芹菜炒豆干、圓蔥炒雞蛋、山楂泡銀耳星期五：孜然雞片、青椒肉絲、醬咸土豆、魚頭豆腐湯十二、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌豇豆、拌豆腐、玉根絲炒粉、雞蛋星期二：大碴子粥、發(fā)面餅、拌豆筋、拌海帶、拌土豆絲、鹵蛋星期三：皮蛋火腿粥、餡餅、拌黃瓜、拌素雞、拌干豆腐星期四：雞蛋糕、筋餅、拌甘蘭、海帶土豆絲、拌粉星期五：打鹵面、西紅柿鹵、肉醬鹵（二）午餐星期一：水煮肉片、干豆腐炒韭菜、蒜泥海白菜、柿子雞蛋湯星期二：雞腿燒土豆、肉炒有機(jī)菜花、陳醋木耳、菠菜粉絲肉末湯星期三：紅燒肉燒蕓豆、蠔油杏鮑菇、小蔥拌豆腐（肉醬）紫菜蛋花湯星期四：芹菜炒土豆片、醬燒豆腐、紅油孜然雞胗、蒜苗蛋花湯星期五：茄子土豆燉五花肉、青椒肉絲、麻醬拌豇豆、粉腸十三、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、韭菜盒子、拌黃瓜、拌豆筋、拌豇豆星期二：二米粥、饅頭、拌豆腐、海帶土豆絲、玉根絲炒粉、雞蛋星期三：紫菜湯、牛肉丁炒飯、熗拌土豆絲、朝鮮拌菜、小咸魚星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌海白菜、拌銀耳星期五：黑米粥、花卷、黃瓜拌粉、冰鎮(zhèn)三絲、芹菜花生米（二）午餐星期一：木須肉、尖椒干豆腐、茄子土豆拌醬（自助）咸鴨蛋、瓜片柿子湯星期二：宮保雞丁、蠔油角瓜塊、黃瓜拌金針菇、大白菜燉豆腐星期三：森林小炒、尖椒護(hù)心肉、醬咸土豆、牛肉碎白蘿卜湯星期四：蒜苔炒臘肉、白灼菜心、涼拌雞絲、素燴湯星期五：魚香肉絲、西紅柿炒菜花、蘸醬菜、大骨頭湯燉冬瓜十四、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、餡餅、拌豆腐、拌豇豆、拌黃瓜、雞蛋星期二：二米粥、饅頭、玉根絲炒粉、黃瓜拌素雞、拌甘藍(lán)、雞蛋星期三：雞蛋糕、油炸糕、拌干豆腐、海帶拌土豆、花生米星期四：綠豆粥、千層餅、拌土豆絲、蒜茄子、芹菜金針菇、雞蛋星期五：黑芝麻粥、豆包、醬菜、花生米、拌西藍(lán)花、雞蛋（二）午餐星期一：麻辣燙、豇豆炒肉、糖拌柿子、菠菜蛋花湯星期二：肉炒木耳、皮蛋豆腐、炸川香雞柳、土豆燉蕓豆星期三：紅燒肉燒素雞、尖椒土豆片、黃瓜拌干豆腐、西紅柿瓜片湯星期四：雞腿燒香菇土豆、西芹炒肉、蒜茄子、西湖牛肉羹星期五：水果肉段、涼拌土豆絲、圓蔥炒蛋、清燉豆腐十五、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：二米粥、餡餅、拌豆筋、拌黃瓜、拌豇豆、雞蛋星期二：豆?jié){、油條、拌花菜、辣白菜、金針菇星期三：菠菜湯、牛肉炒飯、醬八寶、拌木耳、拌素雞星期四：綠豆粥、發(fā)面餅、甘藍(lán)拌粉、拌豆腐、拌銀耳、雞蛋星期五：豆腐腦、饅頭、拌干豆腐、拌海帶、拌土豆絲、雞蛋（二）午餐星期一：麻辣燙、豇豆炒肉、糖拌柿子、蒜苗蛋花湯星期二：宮保雞丁、森林小炒、蘸醬菜、魚頭豆腐湯星期三：紅燒肉燒香干、圓蔥土豆片、撈拌山菌、菠菜湯星期四：麻婆豆腐、糖醋藕片、炸骨肉相連、燒蕓豆星期五：魚香肉絲、西紅柿炒菜花、紅油杏鮑菇、骨頭燉冬瓜十六、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期二：黑芝麻粥、饅頭、拌海帶、拌豆筋、小魚、雞蛋星期三：小米粥、韭菜盒子、拌粉、拌土豆絲、拌豆腐、雞蛋星期四：八寶粥、千層餅、黃瓜素雞、熗拌干豆腐、海帶拌甘藍(lán)星期五：豆腐腦、油炸糕、拌木耳、拌玉根絲、拌西蘭花、雞蛋（二）午餐星期二：小白菜燉豆腐、土豆拌茄子、咸鴨蛋、粉腸星期三：牛肉蘿卜、朝鮮拌菜、白灼娃娃菜、蒸玉米星期四：脊骨燉冬瓜、蒜茄子、五香豆腐絲、水果丁星期五：筋餅、豆腐腦（雞蛋蘑菇鹵）八寶咸菜、蒜泥海帶絲十七、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋餅、黃瓜拌粉、拌土豆絲、醬八寶、雞蛋星期二：二米粥、豆包、拌豇豆、海帶拌土豆、拌豆腐、雞蛋星期三：紫菜湯、炒飯、蒜茄子、拌豆筋、拌甘藍(lán)星期四：豆?jié){、油條、花菜、芹菜金針菇、拌銀耳星期五：大米粥、饅頭、醬菜、花生米、拌干豆腐、雞蛋（二）午餐星期一：水煮肉片、豇豆炒肉、黃瓜拉皮、柿子蛋花湯星期二：杏鮑菇燴雞片、肉炒菜心、涼拌豆筋、菠菜粉條湯星期三：京醬肉絲（卷干豆腐）清炒有機(jī)菜花、甘藍(lán)拌粉條、紫菜蛋花湯、水黃瓜星期四：老干媽拌雞胗、尖椒干豆腐炒肉、陳醋木耳、燉蕓豆星期五：茄汁青魚、土豆絲炒豆芽、涼拌咸黃瓜、清燉豆腐十八、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋餅、黃瓜拉皮、拌海帶、拌玉根絲、雞蛋星期二：雞蛋糕、油炸糕、拌素雞、拌土豆絲、甘藍(lán)拌粉星期三：菠菜湯、炒飯、醬八寶、拌西藍(lán)花、拌干豆腐星期四：豆腐腦、面包、拌銀耳、拌豇豆、陳醋菠菜花生米星期五：打鹵面條、西紅柿鹵、肉醬鹵（二）午餐星期一：孜然香腸、肉炒豇豆、土豆茄子拌醬、瓜片蛋花湯星期二：滑溜肉片、木須柿子、紅油五香豆腐絲、蒜苗雞蛋湯星期三：雞腿燉榛蘑、臘肉炒菜心、皮蛋豆腐、拍黃瓜、蒸玉米星期四：宮保雞丁、白灼娃娃菜、肉絲苦苣拌花生米（芥末）土豆燉茄子星期五：青椒肉絲、芹菜炒土豆條、麻辣杏鮑菇、魚頭豆腐湯十九、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、餡餅、黃瓜拌粉、拌甘藍(lán)、土豆海帶絲、雞蛋星期二：小米粥、豆包、小蔥拌豆腐、拌玉根絲、拌豇豆、雞蛋星期三：蒜苗湯、炒飯、拌土豆絲、醬八寶、拌干豆腐、咸鴨蛋星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌銀耳、辣白菜星期五：香菇白菜肉粥、花卷、拌木耳、花生米、西蘭花、雞蛋（二）午餐星期一：孜然肉片、蒜苔炒豆干、生拌苦瓜、金針菇豆腐湯星期二：杏鮑菇燴雞片、尖椒土豆片、肉絲苦苣、骨湯燉冬瓜（湯）星期三：熘肝尖、木耳炒肉、拌花菜、紫菜湯星期四：橄欖四季豆、京醬肉絲、蒜泥海帶絲、瓜片湯星期五：牛腩燉柿子土豆、豇豆炒肉、腰果西芹、撈拌山菌二十、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、包子、拌海帶、拌豆腐、拌黃瓜星期二：菠菜湯、炒飯、拌豆筋、拌土豆絲、醬八寶星期三：二米粥、菜餃子、醬菜、拌干豆腐、拌玉根絲星期四：豆腐腦、餡餅、海帶土豆絲、拌甘藍(lán)、金針菇拌黃瓜星期五：黃瓜蛋花湯、油餅、黃瓜絲、肉醬生菜絲（二）午餐星期一：絲瓜溜雞片、肉絲芹菜炒豆干、孜然豆筋、蒸地瓜、柿子蛋花湯星期二：清蒸草魚、麻婆豆腐、黃瓜干豆腐拌金針菇（酸甜辣）茄子燉土豆星期三：青椒瘦肉炒土豆絲、醬雞肘、苦瓜拌花生、熗炒藕片、綠豆湯星期四：木須肉、老湯干豆腐、生拌紫甘藍(lán)、蘿卜絲粉絲湯星期五：紅燒雞塊、土豆絲炒豆芽、水工作餐菜沙拉、菠菜豆泡肉沫雞蛋湯二十一、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌豆筋、拌豇豆、醬八寶、雞蛋星期二：二米粥、豆包、甘藍(lán)拌粉、拌土豆絲、芹菜花生米星期三：八寶粥、糖三角、拌玉根絲、拌干豆腐、拌黃瓜星期四：綠豆粥、發(fā)面餡餅、拌木耳、拌西藍(lán)花、拌素雞星期五：打鹵面、西紅柿鹵、肉醬鹵（二）午餐星期一：水煮肉片、醬燒豆腐、涼拌苦瓜木耳、蒜苗土豆片湯星期二：宮保雞丁、圓蔥炒蛋、糖拌柿子、菠菜豆泡肉絲湯星期三：亂燉、芹菜炒豆干、杏仁瓜條、醬小土豆星期四：肉炒有機(jī)菜花、肉沫橄欖四季豆、老干媽孜然雞胗、蒸玉米、綠豆湯星期五：紅燒丸子、肉炒豇豆、香菇土豆片、小白菜豆腐湯二十二、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、韭菜盒子、拌黃瓜、拌海帶、拌豆腐星期二：二米粥、豆包、玉根絲炒粉、拌素雞、拌豇豆、雞蛋星期三：紫菜湯、炒飯、拌干豆腐、芹菜花生米、朝鮮拌菜星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、辣白菜、拌甘藍(lán)星期五：黑米粥、餡餅、花生米、醬菜、拌豆筋（二）午餐星期一：麻辣燙、醬燒豆腐、拍黃瓜、雞骨架冬瓜湯星期二：杏鮑菇炒雞片、茄子拌土豆、肉絲苦苣、三鮮湯星期三：西芹炒土豆片、尖椒干豆腐、陳醋木耳、骨湯燉山藥胡蘿卜星期四：魚香肉絲、尖椒炒豇豆、涼拌苦瓜、孜然素雞卷、綠豆湯星期五：大醬炒雞蛋、肉炒黃瓜片、豆芽花生拌火腿、燉蕓豆二十三、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、餡餅、拌黃瓜、拌豆腐、拌海帶星期二：小米粥、饅頭、玉根絲炒粉、拌土豆絲、拌素雞、雞蛋星期三：紫菜湯、炒飯、芹菜花生米、黃瓜拌粉、醬八寶星期四：豆腐腦、油炸糕、拌干豆腐、拌豇豆、辣白菜星期五：大米粥、饅頭、花生米、醬菜、小咸魚（二）午餐星期一：孜然香腸、豇豆炒肉、芥末苦苣、蒜泥海白菜、素燴湯星期二：宮爆雞丁、尖椒干豆腐、撈拌素什錦、菠菜蛋花湯星期三：京醬肉絲、木耳白菜片、糖拌柿子、鮮魷土豆湯星期四：炸胸肉雞柳、芹菜炒豆干、大醬拌茄子、咸蒜、綠豆湯星期五：脊骨燉冬瓜、肉沫橄欖菜炒豆角、蔥爆素雞、五香花生米二十四、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：雞蛋糕、筋餅、拍黃瓜、拌香干、拌銀耳星期二：自制包子、拌土豆絲、蒜茄子、瓜片蛋花湯星期三：醬菜、大米粥、芹菜土豆絲、海帶土豆絲、花卷星期四：餛飩、陳醋菠菜花生米、拌黃瓜條、豆沙包星期五：楊洲炒飯、八寶咸菜、拌花菜、西紅柿雞蛋湯（二）午餐星期一：木須肉、尖椒炒豇豆、蔥油干豆腐、蒜苗土豆片湯星期二：杏鮑菇炒雞片、圓蔥炒蛋、糖拌柿子、菠菜肉絲豆泡湯星期三：亂燉、拍黃瓜、芹菜炒豆干、炸蝦片星期四：醬爆雞丁、青椒炒肉、拌腐竹、咸蒜、綠豆湯星期五：牛肉燉蘿卜、麻辣豆腐、肉炒菜花、拌花菜二十五、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：二米粥、花卷、拌黃瓜、拌豆腐、拌豇豆、雞蛋星期二：自制包子、菠菜湯、醬八寶、拌土豆絲星期三：餅、黃瓜拌粉、小碴粥（二）午餐星期一：孜然肉片、尖椒干豆腐、黃瓜拉皮、脊骨雜菌湯星期二：紅燒肉燉香干、瓜片炒雞蛋、陳醋木耳、柿子湯星期三：宮保雞丁、扁豆角炒肉、麻辣拌豆芽、紫菜湯二十六、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期日：二米粥、豆包、拌海帶、拌黃瓜、拌豆筋、雞蛋星期一：疙瘩湯、韭菜盒子、拌土豆絲、拌香干、拌玉根絲星期二：黑芝麻粥、饅頭、花生米、小咸魚、醬菜星期三：雞蛋糕、筋餅、海帶土豆絲、甘藍(lán)拌粉、拌干豆腐星期四：豆?jié){、油條、花菜、辣白菜、海帶扣星期五：自制包子、小米粥、拌黃瓜、拌豇豆、醬八寶（二）午餐星期日：黑椒杏鮑菇豬里脊丁、甘藍(lán)炒干豆腐、苦瓜拌花生、菠菜湯星期一：口水雞、山藥青瓜炒木耳、酸辣土豆絲、菜心燉豆腐星期二：豇豆炒肉、圓蔥炒雞蛋、土豆拌茄子、蒸地瓜、羊雜湯星期三：雞脖燒土豆、肉沫橄欖四季豆、西瓜丁、素燴湯星期四：茄汁青魚、青椒土豆片、芹菜拌腐竹絲、柿子蛋花湯星期五：菜花炒西紅柿、松仁玉米、肉絲苦苣、蕓豆燉土豆二十七、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌黃瓜、拌豆腐、拌海帶星期二：自制包子、拌干豆腐、醬八寶、拌玉根絲星期三：紫菜蛋花湯、炒飯、芹菜花生米、黃瓜素雞、小魚星期四：豆腐腦、筋餅、拌土豆絲、拌粉、拌豆筋星期五：二米粥、醬菜、花生米、朝鮮拌菜、饅頭（二）午餐星期一：水煮肉片、素炒豇豆、蔥油干豆腐、菠菜蛋花湯星期二：孜然雞片、肉炒木耳、黃瓜拉皮、小白菜燉豆腐星期三：亂燉、大醬炒雞蛋、糖醋藕片、蝦片、八寶咸菜星期四：木須肉、尖椒土豆片、苦瓜拌花生、肉沫蘿卜湯星期五：小雞燉蘑菇、青椒炒肉、大棗蒸南瓜、孜然豆筋二十八、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌豆腐、拌黃瓜、拌玉根絲、雞蛋星期二：黑米粥、糖三角、芹菜花生米、拌豆筋、拌土豆絲星期三：雞蛋糕、筋餅、拌素雞、海帶土豆絲、拌雪里紅星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、辣白菜、黃瓜金針菇星期五：皮蛋火腿粥、饅頭、拌木耳、拌西蘭花、拌干豆腐（二）午餐星期一：孜然香腸、尖椒干豆腐、水煮白菜蘸醬、菠菜蛋花湯星期二：小雞燉榛蘑、有機(jī)菜花炒肉、咸菜絲炒黃豆、拍黃瓜、地瓜星期三：酸菜白肉血腸、鮮蘑炒肉、蒜蓉西芹、拌豆筋星期四：鮮雪里紅燉豆腐、熗炒藕片、尖椒護(hù)心肉、爽脆咸黃瓜星期五：辣炒雞叉骨、圓蔥瘦肉炒土豆片、涼拌西蘭花、雞汁雜菌湯二十九、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋餅、拌黃瓜、拌海帶、拌豆筋星期二：二米粥、豆包、拌豆腐、朝鮮拌菜、拌豇豆、雞蛋星期三：自制包子、大米粥、醬八寶、拌素雞、拌土豆絲（二）午餐星期一：五花肉白菜燉豆腐、地三鮮、肉絲苦苣、粉腸星期二：宮爆雞丁、白灼菜心、咸菜燒黃豆、素燴湯星期三：紅燒肉燒香干、尖椒香菇土豆片、拍黃瓜、柿子蛋花湯三十、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌豆腐、拌黃瓜、拌玉根絲、雞蛋星期二：黑米粥、糖三角、芹菜花生米、拌豆筋、拌土豆絲星期三：雞蛋糕、筋餅、拌素雞、海帶土豆絲、拌雪里紅星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、辣白菜、黃瓜金針菇星期五：皮蛋火腿粥、饅頭、拌木耳、拌西蘭花、拌干豆腐（二）午餐星期一：孜然香腸、尖椒干豆腐、水煮白菜蘸醬、菠菜蛋花湯星期二：小雞燉榛蘑、有機(jī)菜花炒肉、咸菜絲炒黃豆、拍黃瓜、地瓜星期三：酸菜白肉血腸、鮮蘑炒肉、蒜蓉西芹、拌豆筋星期四：鮮雪里紅燉豆腐、熗炒藕片、尖椒護(hù)心肉、爽脆咸黃瓜星期五：辣炒雞叉骨、圓蔥瘦肉炒土豆片、涼拌西蘭花、雞汁雜菌湯三十一、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、糖三角、拌粉、拌豆筋、拌雪里紅星期二：二米粥、豆包、芹菜花生米、拌西蘭花、黃瓜拌素雞、雞蛋星期三：蛋炒飯、西紅柿蛋花湯、醬八寶、蒜茄子、小魚星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌木耳、芹菜金針磨星期五：小米粥、油炸糕、拌干豆腐、拌土豆絲、拌海帶（二）午餐星期一：五花肉白菜燉豆腐、圓蔥炒雞蛋、黃瓜條炒辣椒、芥末拌苦苣星期二：牛肉土豆燉柿子、豇豆炒肉、西芹炒腐竹、蔥油海帶絲星期三：菜花炒肉、紅油拌咸菜、熗炒藕片、五花肉燉茄子星期四：香辣拌雞叉骨、尖椒土豆絲、炒甘藍(lán)、瓜片柿子湯、紅棗蒸南瓜星期五：海帶土豆條燉白菜、魚香肉絲、老湯干豆腐、蒜茄子第三節(jié)食材加工方案一、食材加工方案對食材的加工時(shí)食材配送項(xiàng)目中的主要工作，主要包括粗加工、精加工、稱量分類、送至倉儲等幾項(xiàng)內(nèi)容。（一）粗加工就是對食材進(jìn)行檢、去、剔、洗的過程。1.檢：即檢查，就是對食材進(jìn)行直觀檢查，看食材有無腐敗霉變，聞聞有無異味等，如有這些情況出現(xiàn)，只是個(gè)別的，少量的，直接去除即可，如數(shù)量較多應(yīng)立即匯報(bào)。2.去：即去除，就是有些食材需去除老葉黃葉，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去殼，根據(jù)不同食材不同需要進(jìn)行。3.剔：即剔出，主要是指肉食食材如豬肉需剔出肉中殘余硬骨軟骨，魚需除磷剔腮等。4.洗：即清洗，就是把食材清洗干凈。粗加工的這幾項(xiàng)事務(wù)不一定按次序進(jìn)行，更多的時(shí)候是同時(shí)進(jìn)行。（二）精加工主要就是操作機(jī)器或者手工將食材切成合乎規(guī)格的菜料。操作機(jī)器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉應(yīng)切片，五花肉應(yīng)切丁等。注意：不能有肉斷皮連等現(xiàn)象。需要手工加工時(shí)要切得細(xì)致均勻。（三）稱量分裝食材切成菜料后，需要進(jìn)行稱量分裝成袋。一是按每袋統(tǒng)一重量（如每袋1公斤或3公斤等）將菜料稱量裝袋；二是根據(jù)各單位人數(shù)應(yīng)配多少整袋后最后不足一袋的尾數(shù)，須根據(jù)實(shí)際數(shù)量稱量裝入專袋中。需用專袋分裝的還有蔥、蒜、姜、辣等配料。專袋必須在袋上標(biāo)明單位、數(shù)量。然后進(jìn)行封袋，一般素菜困扎封袋就行，葷菜必須真空包裝。封裝包裝后，將菜料存于菜料框中，滿足要求后送至倉儲統(tǒng)一發(fā)貨配送給采購人。（四）食材加工規(guī)范要求1.食材加工前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查、檢測待加工的食材和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食材及原料不得進(jìn)入加工區(qū)；所用的食材添加劑必須符合國家食材安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類蔬菜原料加工清洗區(qū)、池，并有明顯標(biāo)識。食材原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。3.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜類分開使用，并要有明顯標(biāo)識，盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。4.各種食材原料不得隨地堆放。清洗加工食材原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。5.蔬菜類食材原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。6.肉類、水產(chǎn)品類食材原料的加工要在專用加工清洗區(qū)、池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。7.保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生、整齊有序。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺，具、用具、容器清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、砧板不霉、地面無積水等。8.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔。9.不得在加工清洗食材原料的水池內(nèi)清洗拖布等其他物品。二、加工場所及設(shè)備照片（根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際環(huán)境提供照片）三、食材加工質(zhì)量控制措施每個(gè)工作人員都必須注重產(chǎn)品質(zhì)量，一邊生產(chǎn)一邊注意質(zhì)量情況。生產(chǎn)出的產(chǎn)品必須符合規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，稱量必須數(shù)量準(zhǔn)確，包裝必須妥帖、牢固。班組長要隨時(shí)檢查自己班組的質(zhì)量，對自己班組生產(chǎn)加工的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)；生產(chǎn)加工負(fù)責(zé)人對生產(chǎn)加工情況進(jìn)行巡視，檢查質(zhì)量情況。（一）人員要求1.對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和定期培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食材安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)管理制度和其他食材安全知識，并做好記錄，建立檔案。2.每年組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進(jìn)行健康檢查，并建立健康檔案。3.生產(chǎn)人員及有關(guān)人員取得健康證明后方可上崗。從事接觸直接入口食材工作的員工，其患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食材衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食材安全的工作崗位。4.與生產(chǎn)無關(guān)人員不得擅自進(jìn)入生產(chǎn)車間。進(jìn)入車間人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。接觸直接入口食材的人員還需配戴口罩。5.生、熟區(qū)工作人員嚴(yán)禁串崗，防止交叉污染。6.生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，佩戴首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作，不將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品帶入生產(chǎn)車間；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場所；不得在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。（二）場所衛(wèi)生維護(hù)1.生產(chǎn)加工車間進(jìn)口處更衣、洗手、消毒等設(shè)施配備齊全，保持完好，使用正常。必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作鞋（靴）消毒池。2.生產(chǎn)加工車間內(nèi)應(yīng)有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，保持完好。溫度、濕度、空氣潔凈度能滿足生產(chǎn)要求，并設(shè)有盛裝廢棄物的專用容器。3.生產(chǎn)加工車間屋頂（天花板）墻壁表面應(yīng)平整光滑，防止污垢積存、蟲害和霉菌孳生，地面不積水，保持清潔衛(wèi)生。4.生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、清洗、消毒，并保持清潔；清洗及消毒需填寫《場所清潔消毒記錄表》。5.殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品應(yīng)有專用的貯存場所（柜），加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，加貼警示標(biāo)志，使用前須經(jīng)批準(zhǔn)。6.防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清潔劑、殺蟲劑等污染物對食材的污染；車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)應(yīng)在停工期間進(jìn)行，使用后應(yīng)將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗除去殘留藥物。7.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不合格品、廢棄物，應(yīng)使用專用容器分別收集盛裝，及時(shí)處置并記錄。8.生產(chǎn)加工過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，如被寄生蟲、有毒、有害物質(zhì)污染等，生產(chǎn)操作人員應(yīng)立即停止生產(chǎn)，隔離不合格品或可疑產(chǎn)品，并及時(shí)報(bào)告生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人。9.按