政府機(jī)關(guān)物業(yè)服務(wù)項(xiàng)目背景和項(xiàng)目需求

政府機(jī)關(guān)物業(yè)服務(wù)項(xiàng)目背景和項(xiàng)目需求目錄第一節(jié)項(xiàng)目背景 1一、學(xué)校食堂概述 1二、學(xué)生飲食健康 13三、食堂工作重點(diǎn) 25四、食堂工作難點(diǎn) 28第二節(jié)項(xiàng)目需求 31一、項(xiàng)目概況 31二、項(xiàng)目要求 31第一節(jié)項(xiàng)目背景一、學(xué)校食堂概述（一）簡(jiǎn)介學(xué)校食堂是一個(gè)約定俗成的稱呼，也叫學(xué)校飯?zhí)?，屬于食堂（飯?zhí)茫┑囊环N，但食堂（飯?zhí)茫┦窃O(shè)置在學(xué)校管理范圍內(nèi)的餐飲場(chǎng)所，通稱學(xué)校食堂（飯?zhí)茫?。學(xué)校食堂比較規(guī)范，相對(duì)企業(yè)食堂還是比較講究菜色和衛(wèi)生服務(wù)的，一般都經(jīng)過(guò)單位監(jiān)督和經(jīng)營(yíng)認(rèn)證。（二）就餐對(duì)象學(xué)校食堂的就餐對(duì)象包括學(xué)校學(xué)生，老師，教職員工、家屬，外來(lái)臨時(shí)人員等。（三）組成部分學(xué)校食堂總共分為四大部分：廚房、就餐大廳、買餐窗、附屬小賣部和辦公室。其中，就餐大廳占用大部分建筑面積，其次是廚房。一般學(xué)校食堂大樓不會(huì)蓋太高，食堂設(shè)置一般不超過(guò)第三層，目的是方便師生就餐不至于太累，方便廚房物流配置，而且因?yàn)槠鋯螌诱加妹娣e大，建筑成本高所以不宜建設(shè)高層樓。（四）食堂設(shè)備食堂的內(nèi)部設(shè)施主要是桌、椅、收款處和廚房攤位。一般的食堂也提供風(fēng)扇或者空調(diào)。食堂最重要的是食堂和廚房這兩個(gè)部分，食堂主要以餐桌、椅，風(fēng)扇或者空調(diào)，收銀刷卡設(shè)備，電視等；后堂廚房設(shè)備，初加工區(qū)域主要有貨架、案板、工作臺(tái)、站立工作輔助椅、切菜機(jī)、絞肉機(jī)等；大灶區(qū)域有灶臺(tái)、工作臺(tái)、不銹鋼桶、全自動(dòng)炒菜機(jī)、半自動(dòng)炒菜機(jī)、米飯自動(dòng)生產(chǎn)線等；糕點(diǎn)區(qū)域有案板、和面機(jī)、壓面機(jī)、整箱、烤箱、電餅鐺等，倉(cāng)庫(kù)有貨架和一層架等。（五）食堂特點(diǎn)1.學(xué)校食堂以供學(xué)生用餐為目的：學(xué)校食堂的服務(wù)對(duì)象是固定的，都是在本校就讀的學(xué)生，基本不會(huì)面向社會(huì)人員，學(xué)校開(kāi)辦食堂是為本校學(xué)生就餐提供方便，以保證學(xué)生每天完成在校學(xué)習(xí)任務(wù)。所以，為保證學(xué)生所需的營(yíng)養(yǎng)，學(xué)校食堂要進(jìn)行科學(xué)配餐，平衡膳食；食堂要為廣大的學(xué)生提供色、香、味俱佳的飯菜；學(xué)校食堂飯菜的價(jià)格要合理，保證學(xué)生吃得實(shí)惠；食堂工作人員要文明出售食品，要為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；學(xué)校食堂要提供干凈優(yōu)美的就餐環(huán)境，使學(xué)生在良好的環(huán)境中愉悅就餐，吃得衛(wèi)生、吃得安全。2.學(xué)校食堂具有育人功能：學(xué)校的根本任務(wù)是育人，育人也是學(xué)?？倓?wù)工作的指導(dǎo)思想。學(xué)校食堂工作是學(xué)?？倓?wù)工作的組成部分，在學(xué)?？倓?wù)工作八大管理中，隸屬生活管理范疇。不僅要做到讓學(xué)生在學(xué)校食堂吃得好，身體好，而且要讓學(xué)生在每天的就餐中受到教育和影響。針對(duì)學(xué)生中普遍存在挑食、厭食、偏食、零食不節(jié)制、早餐攝入不足和質(zhì)量偏低、暴飲暴食等不良習(xí)慣，向?qū)W生進(jìn)行科學(xué)教育，培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣；針對(duì)學(xué)生就餐時(shí)亂扔食品，不愛(ài)惜糧食的現(xiàn)象，對(duì)學(xué)生進(jìn)行批評(píng)教育，要求學(xué)生改正；針對(duì)學(xué)生大手大腳亂浪費(fèi)現(xiàn)象，教育學(xué)生要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習(xí)慣；針對(duì)學(xué)生就餐時(shí)擁擠、不排隊(duì)、加塞、語(yǔ)言不文明等舉止進(jìn)行教育，培養(yǎng)文明禮貌的行為。學(xué)生在學(xué)校食堂就餐中要提倡安全文明就餐、講究營(yíng)養(yǎng)膳食、保持環(huán)境衛(wèi)生、有組織有秩序就餐、勤儉節(jié)約、杜絕浪費(fèi)等，要通過(guò)食堂就餐環(huán)節(jié)不失時(shí)機(jī)地對(duì)學(xué)生進(jìn)行教育，發(fā)揮食堂的育人功能。3.學(xué)校食堂食品安全至關(guān)重要：近年來(lái)，再也沒(méi)有什么事情像對(duì)學(xué)校學(xué)生那樣被社會(huì)各方面高度關(guān)注著。每個(gè)學(xué)生家長(zhǎng)都對(duì)自己的孩子身心成長(zhǎng)倍加呵護(hù)，對(duì)于孩子在校的安全問(wèn)題，尤其是飲食安全問(wèn)題十分關(guān)心。教育部門、衛(wèi)生部門、各級(jí)政府不斷出臺(tái)關(guān)于飲食安全方面的文件、法規(guī)。各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)逢會(huì)必講安全，將安全必報(bào)道，公之于眾，引起社會(huì)各界的強(qiáng)烈反響。食品安全問(wèn)題逐步提到議事日程上來(lái)?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》的頒布實(shí)施，使得全社會(huì)都關(guān)心食品安全問(wèn)題，將食品安全問(wèn)題進(jìn)一步上升到法律高度來(lái)認(rèn)識(shí)和處理。學(xué)校食堂是食品安全問(wèn)題密切相關(guān)的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)對(duì)學(xué)校食堂要給予高度重視，牢牢把住食堂這一關(guān)口，通過(guò)對(duì)學(xué)校食堂的管理，減少和杜絕食品安全事故的產(chǎn)生，讓食品安全事故遠(yuǎn)離學(xué)校食堂，遠(yuǎn)離學(xué)生。（六）食堂信息化管理1.食堂信息化管理的必要性：伴隨著學(xué)校人數(shù)的激增，目前絕大部分學(xué)校食堂比較落后的信息化建設(shè)，已露出諸多的問(wèn)題，給學(xué)校的食堂管理帶來(lái)了很大的負(fù)面沖擊。學(xué)校食堂信息化管理勢(shì)在必行，這種必要性具體說(shuō)明如下：（1）提升食堂效益：學(xué)校食堂一般堅(jiān)持微利經(jīng)營(yíng)的宗旨，這就意味著學(xué)校食堂在飯菜的價(jià)格上漲層面受到諸多的限制，在各種食材價(jià)格不斷攀升的情況下，學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)壓力可想而知，既然不能隨意提價(jià)來(lái)保證盈利，那么學(xué)校食堂就必須從管理方面著手來(lái)降低成本，這就需要借助于信息化管理。通過(guò)引入智慧食堂的信息化管理，可以減少食堂的經(jīng)營(yíng)成本。在做飯的分量層面，每一餐究竟應(yīng)該做多少飯菜合適，依靠傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)判斷有著太多的不確定性，果導(dǎo)致飯菜不是少了就是多了。運(yùn)用智慧食堂的信息化管理，系統(tǒng)自動(dòng)根據(jù)預(yù)訂餐進(jìn)行成本反算，達(dá)到精準(zhǔn)的備餐，避免備餐不足或者浪費(fèi)。同時(shí)借助于智慧食堂的信息化管理可以將學(xué)生以往的用餐記錄進(jìn)行分析，根據(jù)分析結(jié)果來(lái)確定每餐飯菜的具體數(shù)量，這樣可以大大減少浪費(fèi)，提升食堂的效益。（2）用餐更安全：目前學(xué)校食堂最常見(jiàn)的經(jīng)營(yíng)模式就是社會(huì)招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)的模式，這種模式是很多學(xué)校后勤管理社會(huì)化的一個(gè)主流趨勢(shì)，但是也應(yīng)看到這種模式本身有著難以克服的缺點(diǎn)，即很多承包商在利益的驅(qū)使下，會(huì)違規(guī)使用價(jià)格更為低廉的原材料，對(duì)于一些過(guò)期應(yīng)處理的食品會(huì)進(jìn)行再次的售賣，這給學(xué)校師生的就餐安全造成了巨大的影響。在這種背景下，必須要借助于信息化的管理來(lái)監(jiān)督約束食堂的采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)管理，這樣能夠保證師生就餐的基本安全。在采購(gòu)管理方面，智慧食堂的庫(kù)存管理有高低線預(yù)警功能，可以根據(jù)不同菜品的性質(zhì)設(shè)置庫(kù)存上限預(yù)警值和庫(kù)存下限預(yù)警值，一旦臨近預(yù)警值就會(huì)提醒管理者進(jìn)行相應(yīng)的處理，庫(kù)存食材一旦臨近保質(zhì)期，會(huì)提醒管理者進(jìn)行換貨調(diào)貨。并且系統(tǒng)根據(jù)預(yù)訂數(shù)據(jù)進(jìn)行原料反算后，會(huì)自動(dòng)生成采購(gòu)申請(qǐng)單，確?？茖W(xué)合理采購(gòu)?fù)瑫r(shí)形成無(wú)形的監(jiān)督機(jī)制。（3）提升就餐體驗(yàn)：學(xué)校食堂信息化管理的推進(jìn)對(duì)于師生就餐體驗(yàn)的提升同樣作用甚大，民以食為天，吃飯是師生安心教學(xué)、安心學(xué)習(xí)的頭等大事，如果就餐質(zhì)量得不到有效地提升就會(huì)大大影響到其工作、學(xué)習(xí)的積極性。事實(shí)上，凡是在學(xué)校上學(xué)、工作的人都會(huì)對(duì)食堂的就餐質(zhì)量有所指責(zé)，這些指責(zé)突出的體現(xiàn)在飯菜的質(zhì)量、就餐環(huán)境、飯菜種類等方面。學(xué)校食堂工作是一項(xiàng)非常繁雜瑣碎的工作，表面看來(lái)就是做飯賣飯，但是背后涉及到一系列的工作，從原料的采購(gòu)，到原材料的加工，從飯菜的售賣，到餐具的清洗消毒，任何一個(gè)方面工作的忽視都會(huì)給師生的就餐質(zhì)量帶來(lái)負(fù)面影響。通過(guò)信息化管理的實(shí)施，運(yùn)用評(píng)價(jià)渠道，讓師生對(duì)食堂進(jìn)行各種評(píng)價(jià)，形成食堂和就餐者之間的良好溝通局面，食堂根據(jù)就餐者的需求更好地改進(jìn)自身的服務(wù)，使各個(gè)工作做到有序開(kāi)展，實(shí)現(xiàn)師生就餐體驗(yàn)的提升。食堂信息化管理，能有效地化解食堂最關(guān)注的一些問(wèn)題，提高學(xué)校聲譽(yù)及食堂現(xiàn)代化管理水平。2.食堂信息化管理的措施：學(xué)校食堂信息化管理工作的開(kāi)展對(duì)于學(xué)校食堂的整體發(fā)展具有重要意義，智慧食堂認(rèn)為加快推進(jìn)學(xué)校食堂信息化管理工作的具體措施說(shuō)明如下：（1）引入食堂信息化管理系統(tǒng)：對(duì)于學(xué)校食堂而言，信息化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是引入信息化管理系統(tǒng)，信息化管理系統(tǒng)是信息化管理的載體。沒(méi)有信息化管理系統(tǒng)，學(xué)校食堂信息化管理也就失去了基礎(chǔ)條件。學(xué)校食堂信息化管理系統(tǒng)的引進(jìn)一般有兩種途徑，一是從外部購(gòu)買現(xiàn)成的管理系統(tǒng)，另外一個(gè)就是自己進(jìn)行系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)，這兩種方法各有利弊，前者成本低，還可以根據(jù)自身需求要求其提供能夠符合學(xué)校食堂情況的一些功能。信息化管理系統(tǒng)的引入除了軟件層面的需求以外，還需要在硬件方面加以投入，至少需要購(gòu)置服務(wù)器，來(lái)處理大量的數(shù)據(jù)資料，如果軟件商都能像智慧食堂一樣能提供一套集軟件、硬件服務(wù)為一體的整體解決方案則最佳。通過(guò)信息化管理系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)，將會(huì)給學(xué)校食堂信息化工作的開(kāi)展帶來(lái)巨大的促進(jìn)作用。（2）完善食堂管理制度并確保執(zhí)行：信息化的管理推進(jìn)需要離不開(kāi)良好制度的規(guī)范，如果沒(méi)有相關(guān)制度的制定與完善必然會(huì)導(dǎo)致信息化管理效果的大打折扣。在相關(guān)制度的制定過(guò)程中應(yīng)涉及到兩個(gè)大的方面，一個(gè)是食堂內(nèi)部管理制度，在食堂的內(nèi)部管理方面，相關(guān)制度的制定應(yīng)配合信息化系統(tǒng)的實(shí)施，在采購(gòu)管理、衛(wèi)生管理、服務(wù)態(tài)度等方面通過(guò)制定明細(xì)的具有可操作性的管理制度來(lái)確保員工行為能夠符合信息化管理系統(tǒng)的基本要求。相關(guān)制度的制定應(yīng)考慮到一個(gè)非常重要的因素就是將員工納入到的制度的制定中去，制度的制定不是食堂管理者單方面事情。也不是被動(dòng)地適應(yīng)信息化系統(tǒng)，而是主動(dòng)的匹配過(guò)程。另外一個(gè)方面就是外部監(jiān)督制度的制定，僅僅依靠食堂管理者的自律還是不夠的，完善外部的監(jiān)督管理同樣不可或缺。而智慧食堂信息化管理系統(tǒng)以信息化和網(wǎng)絡(luò)信息化為載體的作業(yè)方法，屬于團(tuán)隊(duì)協(xié)的同高效能工作模式。每一個(gè)崗位職工的工作過(guò)程和結(jié)果，都會(huì)及時(shí)體現(xiàn)在系統(tǒng)里并快速傳遞、反饋給最高決策者，每一餐的備料、出入庫(kù)、消耗、價(jià)格、毛利等指標(biāo)情況都能及時(shí)反饋給各級(jí)管理者，形成一個(gè)監(jiān)督機(jī)制，是食堂制度執(zhí)行的保障。（3）加強(qiáng)人才培養(yǎng)：學(xué)校食堂信息化管理的實(shí)施需要一個(gè)具有專業(yè)能力的隊(duì)伍來(lái)執(zhí)行，目前學(xué)校后勤食堂管理人員很少接受過(guò)信息化管理方面知識(shí)的培訓(xùn)，這對(duì)于信息化管理的開(kāi)展是一個(gè)不利因素。智慧食堂認(rèn)為加強(qiáng)相關(guān)人才的培養(yǎng)是學(xué)校食堂信息化管理的必要條件之一，對(duì)于人才的培養(yǎng)而言應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手：一是在培訓(xùn)內(nèi)容的制定上，學(xué)校食堂管理者應(yīng)針對(duì)相關(guān)人員的知識(shí)程度，結(jié)合信息化系統(tǒng)實(shí)施的需要，制定合適的培訓(xùn)內(nèi)容，遵循循序漸進(jìn)來(lái)增加相關(guān)人員信息化管理方面的知識(shí)。二是在食堂信息化軟件選擇層面，學(xué)校食堂管理者應(yīng)選擇智慧食堂這類的食堂信息化管理軟件，界面清晰，操作簡(jiǎn)單，易于培訓(xùn)。智慧食堂能有效降低培訓(xùn)成本和培訓(xùn)難度。學(xué)校食堂信息化管理是一個(gè)必然的發(fā)展趨勢(shì)，而信息化管理的推進(jìn)涉及到食堂管理各個(gè)方面，因此有必要從全局的角度出發(fā)，在信息化系統(tǒng)引進(jìn)、制度建設(shè)以及人才培養(yǎng)等方面齊頭并進(jìn)，才能更好地實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂信息化管理。（七）學(xué)校食堂管理說(shuō)明1.學(xué)校食堂管理定義：（1）在學(xué)校中，食堂屬于后勤服務(wù)部門，是學(xué)校組織體系中的一部分。學(xué)校食堂要專門為在校學(xué)生和教師提供食品，以保障教學(xué)工作的進(jìn)行。食品的生產(chǎn)加工過(guò)程和銷售環(huán)節(jié)都在食堂進(jìn)行。食堂中有設(shè)備，有設(shè)施，有資金，有工作人員，有各類食物及原材料，要將這些生產(chǎn)要素組織起來(lái)，制造出優(yōu)質(zhì)的飯菜，就必須通過(guò)有效的管理活動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。因此學(xué)校要對(duì)食堂進(jìn)行科學(xué)的管理，通過(guò)科學(xué)的管理將人、財(cái)、物的要素結(jié)合起來(lái)，通過(guò)員工的共同勞動(dòng)，完成食堂的供餐任務(wù)，使食堂的服務(wù)功能得到全面發(fā)揮。（2）對(duì)于什么是學(xué)校食堂管理可謂仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智。一則定義認(rèn)為，學(xué)校食堂管理，就是將飯菜的加工及其經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的各要素、各環(huán)節(jié)在時(shí)間空間上結(jié)合，在內(nèi)外聯(lián)系和分工協(xié)作上，進(jìn)行計(jì)劃、指揮、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等一系列活動(dòng)，使之達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，達(dá)到食品衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉，滿足師生員工的需要。這則定義指明了食堂的工作內(nèi)容和食堂工作要達(dá)到的目標(biāo)。另一則定義認(rèn)為，學(xué)校食堂管理就是要按照服務(wù)目的所規(guī)定的目標(biāo)、方式、方針和策略，對(duì)食堂內(nèi)部的人力、物力、財(cái)力實(shí)行有效的計(jì)劃、組織、指揮引導(dǎo)、監(jiān)督和調(diào)節(jié)，充分發(fā)揮食堂人員的積極性，全面實(shí)現(xiàn)是的服務(wù)目的、服務(wù)效果和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。這則定義強(qiáng)調(diào)了食堂管理的過(guò)程，強(qiáng)調(diào)了對(duì)人員管理的重要性。（3）作為學(xué)校食堂，管理是基礎(chǔ)，服務(wù)是方向；服務(wù)促進(jìn)管理，管理保障服務(wù)。管理和服務(wù)的目的都是為了保證學(xué)生的身體健康，提高學(xué)生身體素質(zhì)。學(xué)校食堂管理要解決的是在學(xué)校內(nèi)部的飲食生活部門中如何合理組織與實(shí)施各項(xiàng)服務(wù)活動(dòng)。學(xué)校食堂管理的中心是如何提高工作效率、服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效果。學(xué)校食堂管理的失職是使食堂內(nèi)部的資源能力與經(jīng)常變化著的外部就餐人員的需求取得動(dòng)態(tài)平衡的基礎(chǔ)；改善食堂服務(wù)則是為了提高學(xué)校經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益創(chuàng)造有利的顯示條件。因此，學(xué)校食堂的服務(wù)工作也只有科學(xué)管理的前提下才能有效地體現(xiàn)出來(lái)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的管理，提高學(xué)校食堂管理水平不容忽視。2.學(xué)校食堂管理的職能：一般，管理的職能包括：計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制。學(xué)校食堂管理作為一種管理活動(dòng)，屬于管理的范疇，具有管理的一般智能。學(xué)校食堂的管理智能主要是針對(duì)學(xué)校食堂工作的計(jì)劃、組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。同時(shí)，學(xué)校食堂不同于社會(huì)餐飲業(yè)的飯館、食堂、小吃店、快餐店等，他們的服務(wù)對(duì)象不同，任務(wù)目標(biāo)不同，經(jīng)營(yíng)理念也不同。學(xué)校食堂具有作為教育部門創(chuàng)辦經(jīng)營(yíng)食堂的特色。（1）計(jì)劃職能：計(jì)劃職能是學(xué)校食堂管理的首要職能。計(jì)劃是根據(jù)組織的目標(biāo)預(yù)先確定的應(yīng)該做什么，如何做。它在食堂管理中是通過(guò)計(jì)劃對(duì)食堂的各項(xiàng)服務(wù)工作進(jìn)行管理。計(jì)劃的內(nèi)容包括：根據(jù)學(xué)校的實(shí)際狀況制訂食堂發(fā)展目標(biāo)；根據(jù)食堂服務(wù)的對(duì)象制訂飯菜品種花樣、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食堂人員的獎(jiǎng)懲措施，把各種計(jì)劃指標(biāo)分解落實(shí)到各個(gè)工序、環(huán)節(jié)直到個(gè)人，并有各種措施保證所制訂的計(jì)劃的推行，還要定期或不定期的檢查計(jì)劃的執(zhí)行效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)解決問(wèn)題。通過(guò)實(shí)踐進(jìn)行總結(jié)，對(duì)下一階段的計(jì)劃提出改進(jìn)意見(jiàn)。（2）組織職能：①在食堂管理中組織職能是為達(dá)到食堂的計(jì)劃目標(biāo)所進(jìn)行的組織工作。有了所需的人、財(cái)、物，把它們簡(jiǎn)單地放在一起并不能產(chǎn)生應(yīng)有的效果。這就需要有管理工作去設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)、建立一個(gè)機(jī)構(gòu)，即對(duì)人員的分工與組合，對(duì)物力和財(cái)力的分配，使人員與物力、財(cái)力配合好，去實(shí)施計(jì)劃。②食堂管理中組織職能體現(xiàn)在：根據(jù)服務(wù)對(duì)象和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行職責(zé)分工，在分工的基礎(chǔ)上建立工種崗位，進(jìn)而按每一個(gè)崗位的要求，選擇配備適合的食堂采購(gòu)、保管、驗(yàn)收、加工、出售、服務(wù)等工種人員，并劃分職責(zé)范圍，明確工作標(biāo)準(zhǔn)，使每個(gè)人發(fā)揮其特長(zhǎng)，使各個(gè)工種敢為的活動(dòng)為著同一個(gè)目標(biāo)協(xié)調(diào)一致，形成整體，使食堂的人、財(cái)、物得到合理地使用。組織職能是實(shí)現(xiàn)計(jì)劃任務(wù)的必要手段，離開(kāi)科學(xué)合理的組織，任何計(jì)劃任務(wù)都不可能順利完成。（3）領(lǐng)導(dǎo)職能：為了使食堂管理活動(dòng)協(xié)調(diào)一致，必須有統(tǒng)一的領(lǐng)導(dǎo)。一般情況下，投入力量大小的程度，取決于管理人員的影響力，即對(duì)上級(jí)、下屬和同事們的影響力。在財(cái)力、物力與技術(shù)能力具備的情況下，主要取決于人們潛力的發(fā)揮。這里的關(guān)鍵因素是領(lǐng)導(dǎo)的藝術(shù)和激勵(lì)。正確有效的領(lǐng)導(dǎo)必須遵循食堂管理的規(guī)律，進(jìn)行科學(xué)管理和決策。領(lǐng)導(dǎo)要有效地指揮食堂人員履行各自的職責(zé)，支持食堂工作，使員工感到食堂工作的價(jià)值和重要意義；要?jiǎng)?chuàng)造好的工作條件；要強(qiáng)調(diào)食堂工作的目標(biāo)，鼓勵(lì)成員間融洽的合作關(guān)系；要?jiǎng)?chuàng)造出激勵(lì)人們努力實(shí)現(xiàn)計(jì)劃任務(wù)和目標(biāo)的氣氛。（4）監(jiān)督職能：監(jiān)督職能在食堂管理中尤其重要。監(jiān)督，是對(duì)事物發(fā)展進(jìn)程的監(jiān)控檢查。監(jiān)督是為了保證預(yù)訂目標(biāo)和任務(wù)不偏離軌跡和順利完成。監(jiān)督包括事前知道、事中控制和事后考核。學(xué)校主管食品衛(wèi)生安全的領(lǐng)導(dǎo)要定期監(jiān)督檢查食品原料采購(gòu)環(huán)節(jié)；各級(jí)教育行政部門和學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的監(jiān)督，對(duì)食堂的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售中易造成食物中毒或其他食源性疾患的環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。食堂管理人員要考核內(nèi)部各工作崗位人員完成任務(wù)的情況；監(jiān)督情況。監(jiān)督的手段有檢查、評(píng)比、總結(jié)等。（5）調(diào)節(jié)智能：調(diào)節(jié)是食堂管理的綜合職能。由于客觀事物是在動(dòng)態(tài)中發(fā)展變化的，各項(xiàng)工作開(kāi)展時(shí)不可能齊頭并進(jìn)，總是有快有慢，有好有壞，因而出現(xiàn)工作步調(diào)不一致。而各項(xiàng)工作又是緊密相連，密切相關(guān)的。管理包括保持其穩(wěn)定、連續(xù)、適應(yīng)和創(chuàng)新，要在環(huán)境、目標(biāo)下做好動(dòng)態(tài)平衡，要根據(jù)環(huán)境的變動(dòng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。在食堂管理中要調(diào)節(jié)學(xué)校與食堂之間、食堂與各部門之間、食堂的人員之間、食堂與學(xué)生之間、食堂的各工作崗位之間的關(guān)系。要隨時(shí)解決各方面出現(xiàn)的矛盾，達(dá)到各方面利益的協(xié)調(diào)一致，使食堂內(nèi)部密切配合，食堂外部積極支持。3.學(xué)校食堂管理的原則：所謂原則，是指說(shuō)話或辦事依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校食堂管理的原則是學(xué)校食堂管理的指導(dǎo)思想和行動(dòng)準(zhǔn)則，是管人、理財(cái)、用物、辦事的基本要求。學(xué)校食堂管理的基本原則是：（1）安全原則：安全是學(xué)校教育教學(xué)管理的前提條件和保障。學(xué)校安全包括：學(xué)生的身心安全、校舍安全、操場(chǎng)安全、食品安全、交通安全和活動(dòng)安全。其中，食品安全是十分重要的一個(gè)組成部分。學(xué)校食品安全管理的重要載體就是學(xué)校食堂。為此，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)一定要高度重視學(xué)校食堂管理，特別是食品安全管理，要把食品安全工作放在突出位置。（2）服務(wù)原則：食堂為教育教學(xué)和師生員工用餐服務(wù)。教育教學(xué)是學(xué)校的中心工作，為教育教學(xué)和師生服務(wù)是食堂管理的出發(fā)點(diǎn)。學(xué)校的一切工作都是服務(wù)于教學(xué)，保證教學(xué)，促進(jìn)教學(xué)。教師是教的主題，學(xué)生是學(xué)的主體，徐曉食提供飯菜，保證一天的教學(xué)工作順利進(jìn)行，后勤要為教學(xué)服務(wù)。（3）整體原則：食堂作為后勤管理的一個(gè)有機(jī)體，全面統(tǒng)籌規(guī)劃，充分發(fā)揮人、財(cái)、物、信息、時(shí)間、空間的組合力量。在完成學(xué)校總體發(fā)展的目標(biāo)下，在學(xué)?？倓?wù)工作的部署下，做好食堂工作。學(xué)校食堂不是獨(dú)立于學(xué)校的單獨(dú)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門，他是學(xué)校整體中的一個(gè)組成部分，食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理不好會(huì)影響整個(gè)學(xué)校的教育教學(xué)工作。要樹(shù)立全校一盤棋的總體觀念，通過(guò)食堂的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，樹(shù)立學(xué)校的聲譽(yù)。二、學(xué)生飲食健康（一）必需營(yíng)養(yǎng)素1.蛋白質(zhì)：（1）概念：蛋白質(zhì)這個(gè)詞起源于希臘語(yǔ)，意思是“第一”，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是所有生物細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)。蛋白質(zhì)是由含氮的分子構(gòu)成的，稱為氨基酸，大約有25種氨基酸以不同的組合方式結(jié)合在一起。構(gòu)成不同種類的蛋白質(zhì)，以建造我們的細(xì)胞和器官。（2）主要功能：①促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育。②構(gòu)成組織并更新、修復(fù)細(xì)胞。③提高機(jī)體免疫力。④以調(diào)節(jié)代謝和維持機(jī)體的生理功能補(bǔ)充機(jī)體對(duì)熱量的消耗。（3）缺乏后果：人體對(duì)蛋白質(zhì)如果長(zhǎng)期攝入不足，就會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏癥，具體表現(xiàn)如下：①在幼兒和少年時(shí)期表現(xiàn)為：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦、體重過(guò)，智力發(fā)育欠佳甚至出現(xiàn)障礙等。②在成年時(shí)期表現(xiàn)為：疲倦、內(nèi)分泌功能紊亂、消化不良、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、慢性腹瀉、機(jī)體抵抗力下降、肌肉縮及貧血等。③在老年時(shí)期表現(xiàn)為：加速衰老并多發(fā)疾病。（4）攝入過(guò)多后果：蛋白質(zhì)如果攝入過(guò)剩，會(huì)增加體內(nèi)的毒副產(chǎn)物，增加肝臟負(fù)擔(dān)，引起腸胃消化不良，影響肝、腎功能，造成兒童消瘦和免疫力下降，甚至?xí)T使異常細(xì)胞的生成并促發(fā)癌癥。（5）食物來(lái)源：①豆類：扁豆、豌豆、蠶豆等。②所有谷物：稻米、小米等。③所有堅(jiān)果：芝麻、核桃等。④牛奶制品。⑤蘑菇。⑥新鮮蔬菜。2.脂肪：（1）概念：脂肪由碳、氫、氧3種元素組成，先組成甘油和脂肪酸，再由1個(gè)甘油分子和3個(gè)脂肪酸分子組成甘油三酯，也稱為中性脂肪，脂肪酸又分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。（2）主要功能：①提供身體所需及儲(chǔ)存能量。②是構(gòu)成身體完整結(jié)構(gòu)、特別是神經(jīng)細(xì)胞和腦組織所必需的成分。（3）缺乏后果：如果人體缺乏不飽和脂肪酸，會(huì)出現(xiàn)皮膚干燥、脫屑、頭發(fā)干枯、變脆、易脫落，發(fā)生生育障礙、乳汁減少等癥狀。（4）攝入過(guò)多后果：如果過(guò)多地?cái)z入飽和脂肪酸（多為動(dòng)物油脂）會(huì)使血液中的膽固醇增加，并沉積在血管壁上使管腔變窄、管壁變厚變硬，形成動(dòng)脈粥樣硬化性斑塊，最終易導(dǎo)致高血壓、冠心病，以及由此引起的脂肪肝、糖尿病和腎臟病等等。（5）食物來(lái)源：①植物油中含有不飽和脂肪酸的成分較多，如玉米油、豆油、花生油芝麻油等。②用來(lái)減肥的食品有凍豆腐、土豆、甘薯、冬瓜、黃瓜、白蘿卜、豆芽、韭菜、芹菜、茄子、蘋果等。③對(duì)于脂肪缺乏者，還可以從核桃、葵花子、花生米、甜杏仁、松子仁等干果實(shí)中攝入。3.碳水化合物：（1）概念：人體的結(jié)構(gòu)決定它需要以碳水化合物為能量來(lái)源，雖然我們可以使用蛋白質(zhì)和脂肪來(lái)獲得能量，但是最簡(jiǎn)單的能源卻是碳水化合物。碳水化合物就是我們通常所說(shuō)的“糖”。（2）主要功能：提供身體所需及儲(chǔ)存能量。（3）缺乏后果：如果人體長(zhǎng)期缺乏糖的供應(yīng)，人體的活動(dòng)能力就會(huì)受到限制，生命也會(huì)因此而終止。（4）攝入過(guò)多后果：如果人體過(guò)多攝入糖，則會(huì)引起以下嚴(yán)重癥狀：①過(guò)多攝入糖，因消化不完而轉(zhuǎn)化成脂肪，使人肥胖，繼而引發(fā)冠心病、糖尿病。②過(guò)多報(bào)入糖，使胃酸增加太多，久之引起十二指腸及胃潰瘍的發(fā)作。③過(guò)多攝入糖，造成幼兒食欲下降，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良。④過(guò)多攝入糖，就會(huì)大量消耗體內(nèi)的維生素B1，同時(shí)使體內(nèi)缺鈣，出現(xiàn)近視。（5）食物來(lái)源：①在正常情況下，我們應(yīng)注意從糧食、豆類、水果、蔬菜中攝入必要的糖類。②對(duì)于身體虛弱的而言，可相對(duì)多一點(diǎn)含糖的食品如葡萄、薯類、蓮藕、芋頭、百合、土豆、山藥等，這些食品中含有較多的葡萄糖。4.維生素：（1）概念：從字面上就大致地理解一下，維生素就是維持人體生命活動(dòng)的重要因素。證據(jù)顯示，目前大多數(shù)人無(wú)法獲得保持健康必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這是由于維生素和礦物質(zhì)的攝入量不足造成的。適當(dāng)補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以增強(qiáng)免疫力、提高智商、減少出生缺陷、改善兒童發(fā)育、降低感冒發(fā)病率、消除經(jīng)前期綜合癥、增加骨密度、穩(wěn)定情緒、增強(qiáng)精力并降低患癌癥和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，有益于健康長(zhǎng)壽。（2）食物來(lái)源：①富含維生素C的食物：新鮮的蔬菜和水果，如青菜、韭菜、菠菜、柿子椒、芹菜、花菜、西紅柿、大蒜、龍須菜、甜辣椒、菠菜、蘿卜葉、卷心菜、馬鈴薯、荷蘭豆和柑桔、橙、柚子、紅果、葡萄、酸棗、鮮棗、草莓、柿子、金橘等，野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等維生素C含量尤其豐富。②富含維生素E的食物有：各種油料種子及植物油，如麥胚油、玉米油、花生油、芝麻油，豆類，粗糧等都是維生素E的重要來(lái)源。某些谷類、堅(jiān)果和綠葉蔬菜中也含一定量的維生素E。③富含維生素D的食物：自然界中只有很少的食物含有維生素D，動(dòng)物性食品是非強(qiáng)化食品中天然維生素D的主要來(lái)源，如含脂肪高的海魚(yú)和魚(yú)卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中相對(duì)較多，而瘦肉、奶、堅(jiān)果中含微量的維生素D。④富含維生素B1的食物有：谷物皮、豆類、堅(jiān)果類、芹菜、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟、小米、大白菜、發(fā)酵食品，胚芽、米糠和麩皮中也存在豐富維生素B1。⑤富含維生素B的食物有：西紅柿、橘子、香蕉、葡萄、梨、核桃、栗子、獼猴桃等。⑥富含維生素A的食物有：動(dòng)物肝臟，奶與奶制品及禽蛋，綠葉菜類、黃色菜類及水果等。胡蘿卜、西紅柿、柿子、雞蛋、牛肝和豬肝、魚(yú)肝油、牛奶、奶酪、黃油、西蘭花、菠菜、萵苣、大豆、青豌豆、橙子、杏、紅薯、杏等都可補(bǔ)充維生素A。⑦富含維生素K的食物有：牛肝、魚(yú)肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、優(yōu)格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油、螺旋藻、藕。5.鈣：（1）概念：骨骼的構(gòu)成元素，99％存在于人體的骨骼和牙齒中，剩余的約10克存在于神經(jīng)、肌肉以及血液中。（2）主要功能：①鈣和鎂一起作用，可以使神經(jīng)和肌肉運(yùn)動(dòng)。②鈣元素還有助于血液凝結(jié)，并有助于保持適當(dāng)?shù)乃嵝詨A性平衡。（3）缺乏后果：鈣元素缺乏產(chǎn)生的癥狀，包括肌肉抽筋、顫搐或痙攣、失眠，神經(jīng)過(guò)敏、關(guān)節(jié)痛、骨關(guān)節(jié)炎、蛀牙及高血壓，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。（4）食物來(lái)源：蔬菜、豆類、堅(jiān)果、粗糧以及水分。6.鎂：（1）概念：鈣的戰(zhàn)友，鑷和鈣一起作用，共同維護(hù)骨質(zhì)密度與神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)。（2）主要功能：①保持動(dòng)脈彈性。②維護(hù)肌肉與神經(jīng)的活動(dòng)。（3）缺乏后果：①缺乏鎂元素，導(dǎo)致肌肉痙攣。②缺乏鎂元素，引發(fā)冠狀動(dòng)脈痙攣，致使心臟缺氧出現(xiàn)心臟病。（4）食物來(lái)源：綠葉蔬菜、堅(jiān)果以及植物種子。7.纖維素：（1）概念：并非所有的碳水化合物都可以被消化并轉(zhuǎn)化為葡萄糖，難以消化的碳水化合物被稱為纖維，它是健康飲食不可或缺的一個(gè)組成部分。（2）主要功能：①降低患腸癌、糖尿病等疾病的可能性。②減少便秘的發(fā)生。（3）缺乏后果：①增加患腸癌、糖尿病等疾病的可能性。②增加便秘的發(fā)生。（4）食物來(lái)源：燕麥、小扁豆、蠶豆、植物種子、水果以及生食或輕微烹制的蔬菜。（二）飲食環(huán)境與飲食習(xí)慣1.常規(guī)情況下的飲食：（1）就餐環(huán)境應(yīng)清潔、明亮、舒適，可播放輕音樂(lè)，這樣就餐者心情會(huì)比較輕松愉快，消除大腦皮層緊張與疲憊，增進(jìn)食欲。（2）定時(shí)定量進(jìn)餐，可使消化腺的分泌和胃腸蠕動(dòng)形成有規(guī)律地運(yùn)動(dòng)，假如進(jìn)食不定時(shí)，饑飽不均勻，會(huì)引起胃腸功能紊亂，影響消化吸收。（3）不暴飲暴食，暴飲暴食易引起胰腺炎和急性消化不良、胃炎等，不偏食和擇食，不同食物所含的營(yíng)養(yǎng)不相同，再好吃的一種食物都不可能含有所有的營(yíng)養(yǎng)成分。（4）少吃零食，如果多吃零食，時(shí)間一長(zhǎng)機(jī)體必需的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，另一方面吃零食時(shí)會(huì)把手上的臟污與細(xì)菌帶入口中，易感染腸道疾病。不要購(gòu)買“三無(wú)”產(chǎn)品，也就是無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證（或食品生產(chǎn)許可證）以及無(wú)生產(chǎn)廠名稱。（5）飯前飯后半小時(shí)內(nèi)不要從事緊張的腦力勞動(dòng)或劇烈運(yùn)動(dòng)。（6）吃飯時(shí)不能生氣。2.考試情況下的飲食：（1）考試時(shí)最好多吃谷類、豆類、莖塊、水果等含碳水化合物的食品，減少純糖和純油性的食物，同時(shí)需要充足的蛋白質(zhì)。（2）實(shí)驗(yàn)證實(shí)，學(xué)生在考試期間水溶性維生素的消耗比平時(shí)學(xué)習(xí)有較大增加，補(bǔ)充水溶性維生素B1、B2、C和尼克酸，對(duì)消除疲憊有顯著效果，夜間溫習(xí)功課對(duì)維生素A的需求量也會(huì)增加，因此該多食用含胡蘿卜素較多的綠色、紅色、黃色的蔬菜和水果、蛋類、豆類以及動(dòng)物性食品。3.運(yùn)動(dòng)情況下的飲食：運(yùn)動(dòng)時(shí)的食物要選擇耐饑、少纖維、富含熱量、高蛋白和富含各種纖維素、無(wú)機(jī)鹽等，肥肉、韭菜、薯類等易產(chǎn)氣的食品應(yīng)少吃，運(yùn)動(dòng)時(shí)的膳食需結(jié)合競(jìng)賽的內(nèi)容及氣溫等情況適當(dāng)調(diào)整：（1）力量型練習(xí)：高蛋白質(zhì)食品。（2）速度型練習(xí)：營(yíng)養(yǎng)素的全面與均衡。（3）耐力性練習(xí)：充足的熱能、水、無(wú)機(jī)鹽。（三）學(xué)生飲食安排1.飲食安排要點(diǎn)：（1）三餐熱能分配：根據(jù)初中生的學(xué)習(xí)生活，一般上午要上3至4節(jié)課，腦細(xì)胞活動(dòng)相當(dāng)劇烈，早餐非常重要，質(zhì)量數(shù)量都要有保證。部分青少年因晨起胃口不佳或習(xí)慣性早餐攝入熱能不足，上午第二節(jié)課后必須加一次課間餐（面包、糕點(diǎn)、牛奶、豆?jié){之類）。要使早餐（包括課間餐在內(nèi)）的熱能攝入量足球即時(shí)比分占全日總熱能的30％，午餐占35％至40％左右，晚餐占30％至35％，高中男生肌肉細(xì)胞高速增長(zhǎng)，加以活動(dòng)量一般大于高中女生，所以熱能供給要比女學(xué)生多100至300千卡左右。一日主要食品，主食400至600克（16歲以上按600克）。以含碳水化合物高的米、面、薯類、雜糧為主要原料。副食品內(nèi)、魚(yú)類100至150克，雞蛋1至2個(gè)（鴨、鵝蛋也可），大豆及豆制品適量，新鮮蔬菜500至750克，水果150至250克，牛奶、豆奶、羊奶200毫升，動(dòng)物肚臟、血可適量，每周吃2至3次。（2）每餐均應(yīng)有葷有素，也可以糧、豆、菜混食：主副食品搭配適宜，可以充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)的利用率。以早餐為例，主食（麥片、米）、副食（鹵蛋、肉松或小魚(yú)）、加上適量新鮮蔬菜，其中副食也可換成煮黃豆、豆干、豆腐等豆制品。除此，米面混食、干烯搭配也很重要，不應(yīng)在一餐中既吃稀飯又喝湯，或全吃干稠食品而無(wú)湯汁供給，例如稀飯加饅頭，配雞蛋或豆類及其制品比較合理。（3）選擇富含維生素和無(wú)機(jī)鹽的食物為原料：如奶類、瘦肉、海產(chǎn)品、蔬菜（綠、黃、紅色），以保證各種無(wú)機(jī)鹽和維生素的供給。2.飲食安排時(shí)間：（1）早餐時(shí)間：6：30至8：30。早餐是一天中的第一餐，也是最為重要的一餐。經(jīng)過(guò)一晚上，體內(nèi)儲(chǔ)存的糖原基本被消耗殆盡，需要從食物中獲取能量，防止低血糖現(xiàn)象。因此，早餐要吃得豐盛，多吃富含蛋白質(zhì)、碳水化合物的食物，當(dāng)然也要適量攝入脂肪。雖說(shuō)早餐要吃得豐盛，但是還是要避免一些高熱量和高油脂的食物。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，早餐一餐的攝入熱量應(yīng)占一天總熱量的25％至30％。（2）午餐時(shí)間：11：30至13：00。午餐是承上啟下的一頓，早上忙碌地學(xué)習(xí)后，早餐提供能量基本被消耗完，而下午還需要繼續(xù)工學(xué)習(xí)，因此中午這頓要補(bǔ)充充足的熱量來(lái)讓人們保持工作效率，午餐熱量約占一天熱量的30％至40％。食物方面也要多樣化，首先主食是必需的，為了達(dá)到更好地減肥效果，可以用細(xì)糧搭配粗糧做主食，比如在白米飯中放些黑豆，菜肴方面要搭配一些葷菜，但還是要素菜為主。（3）晚餐時(shí)間：18：00至20：00，晚上運(yùn)動(dòng)少，熱量消耗少，進(jìn)食過(guò)多容易導(dǎo)致熱量過(guò)剩。但是晚餐離下一餐相隔12小時(shí)，中途難免會(huì)饑餓。因此，晚餐最好進(jìn)食一些飽腹感強(qiáng)，熱量低的食物。比如粗糧、水果、蔬菜等富含膳食纖維的食物。晚餐的攝入熱量，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議為一天熱量所需的30％至40％。如有減肥需要，可以適當(dāng)減少晚餐攝入熱量，但是千萬(wàn)不要不吃晚飯減肥。3.適合學(xué)生的食物：（1）牛奶：牛奶是一種近乎完美的營(yíng)養(yǎng)品。它富含蛋白質(zhì)、鈣，及大腦所必需的氨基酸。牛奶中的鈣最易被人體吸收，是腦代謝不可缺少的重要物質(zhì)。此外，它還含對(duì)神經(jīng)細(xì)胞十分有益的維生素B1等元素。如果用腦過(guò)度而失眠時(shí)，睡前一杯熱牛奶有助入睡。（2）雞蛋：雞蛋中的蛋黃部分，含有豐富的卵磷脂被酶，而卵磷脂被酶分解之后會(huì)產(chǎn)生出豐富的乙酰膽堿，這種物質(zhì)進(jìn)入血液中會(huì)很快到達(dá)腦組織，增強(qiáng)記憶力。（3）魚(yú)類：淡水魚(yú)所含的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，不會(huì)引起血管硬化，對(duì)腦動(dòng)脈血管無(wú)危害，相反，還能保護(hù)腦血管、對(duì)大腦細(xì)胞活動(dòng)有促進(jìn)作用。（4）橘子：橘子含有大量維生素A、B1和C，屬典型的堿性食物，可以消除大量酸性食物對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)造成的危害?？荚嚻陂g適量常吃些橘子，能使人精力充沛，此外，檸檬、廣柑、柚子等也有類似功效，可代替橘子。（5）玉米：玉米胚中富含亞油酸等多種不飽和脂肪酸，有保護(hù)腦血管和降血脂作用。尤其是玉米中含水量谷氨酸較高，能幫助促進(jìn)腦細(xì)胞代謝，常吃些玉米尤其是鮮玉米，具有健腦作用。（6）堅(jiān)果類：核桃、花生、杏仁等堅(jiān)果類的食物，營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效，經(jīng)常食用還可以明目健腦。（7）堿性和富含維生素的食物：大腦在酸性條件下容易疲憊、老化，所以平時(shí)應(yīng)該多吃一些堿性食物。常見(jiàn)的堿性食物有豆腐、豌豆、油菜、芹菜、蓮藕、牛奶、白菜、卷心菜、蘿卜、土豆、葡萄等。維生素類對(duì)維護(hù)腦體功能也有很大的作用，富含維生素的食物有新鮮蔬菜、水果，如青椒、金針菜（黃花）、薺菜、草莓、金橘、獼猴桃等。4.注意事項(xiàng)：（1）注意營(yíng)養(yǎng)平衡：在日常飲食中要吃各種糧食、水果、蔬菜、魚(yú)肉、蛋、奶等，不偏食。（2）多吃豆制品：豆類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，既便宜，又容易消化。（3）講究食品加工方法：加工食品時(shí)掌握好火候和方法，盡量減少維生素的損失。（4）變換食品花色品種，增加學(xué)生食欲。（5）愉快進(jìn)食：進(jìn)餐時(shí)做到思想集中，精神愉快，愉快進(jìn)食可以提高食物的消化率。（6）細(xì)嚼慢咽：吃飯時(shí)不要太快，尤其是年齡小的學(xué)生，更應(yīng)該把食物嚼得細(xì)些，因?yàn)槎嘟烙幸嬗谔岣呤澄锏南屎捅Ｗo(hù)腸胃。（7）不過(guò)量飲食：吃得過(guò)多會(huì)傷胃，同時(shí)降低了消化率。（8）不亂吃加藥食品：如強(qiáng)化食品，保健食品等加藥食品要認(rèn)真考慮是否真的需要，否則等于無(wú)病吃藥，對(duì)身體不僅無(wú)益而且有害。（9）不吃補(bǔ)品：傳統(tǒng)的補(bǔ)品雖然對(duì)老人和體虛者有益，但對(duì)學(xué)生卻利少弊多，以不吃為好。（10）少吃糖：因?yàn)槊刻斓娘埐酥杏写罅康奶妓衔锟赊D(zhuǎn)化為糖，因此對(duì)孩子零食中的汽水、巧克力、甜點(diǎn)心、奶糖等應(yīng)加以適量控制，不可過(guò)多。（11）早餐要吃好：因?yàn)樵绮退〉臓I(yíng)養(yǎng)應(yīng)占全天吸取營(yíng)養(yǎng)的30％左右。這樣才能保證身體健康和消化需求，因此，早餐應(yīng)有足夠的營(yíng)養(yǎng)，可在蛋、奶，肉松、咸蛋、芝麻醬、蜂蜜之類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物中做些選擇。（12）定時(shí)定量：這樣可使大腦皮層里的食物中樞形成動(dòng)力定型，使消化吸收系統(tǒng)成為有規(guī)律地活動(dòng)，促進(jìn)消化吸收率的提高。三、食堂工作重點(diǎn)1.嚴(yán)格把好食堂衛(wèi)生關(guān)，因?yàn)檫@是關(guān)系到每一位師生身體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每年都要進(jìn)行上崗前的體檢。其次，不定期對(duì)工作人員進(jìn)行思想教育，貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的各項(xiàng)要求。經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識(shí)。切實(shí)做好我校食堂的食品衛(wèi)生各項(xiàng)工作、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺(tái)做到隨用隨清，菜板葷、素、生、熟要分開(kāi)，每一天對(duì)廚房間都要進(jìn)行大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時(shí)到位。全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，每學(xué)期都要和食堂工作人員一起學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，提高每位工作人員的思想上認(rèn)識(shí)。還制定了各項(xiàng)規(guī)章制度并上墻，完善了食物中毒防治預(yù)案，從制度上保障學(xué)校食堂的安全和規(guī)范。定時(shí)定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行法律法規(guī)、工作規(guī)范的培訓(xùn)，做到以法律法規(guī)為準(zhǔn)繩。還十分重視食堂內(nèi)部管理，在科學(xué)化、規(guī)范化、制度化和嚴(yán)格管理上下功夫。力求把基礎(chǔ)管理工作做扎實(shí)，做全面，做到時(shí)時(shí)有規(guī)范，事事有規(guī)范。食品衛(wèi)生工作中，緊緊圍繞以“三防”為重點(diǎn)（防中毒、防投毒、防病毒）。3.嚴(yán)格把好食品進(jìn)貨關(guān)，采購(gòu)工作中嚴(yán)把“五關(guān)”即嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)，物品進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收關(guān)，操作程序規(guī)范關(guān)，飲食衛(wèi)生安全關(guān)，食品存放儲(chǔ)存關(guān)。在驗(yàn)收中對(duì)不合格的食品進(jìn)行堅(jiān)決的抵制和退貨，不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品。同時(shí)讓全體工作人員參與，全員監(jiān)督，職責(zé)到人，檢查到位，記載詳實(shí)，確保進(jìn)貨質(zhì)量，把一切不安全因素都堵在學(xué)校外。4.盡力把好燒菜技術(shù)關(guān)：（1）在對(duì)食堂人員加強(qiáng)檢查督促、培養(yǎng)她們良好衛(wèi)生意識(shí)和習(xí)慣和燒菜質(zhì)量的同時(shí)，經(jīng)常聽(tīng)取師生的意見(jiàn)，每月召開(kāi)一次食堂工作會(huì)議，修改并確定好每月（4周）的菜單，每周菜譜力求到達(dá)豐富多樣，不斷改善飯菜質(zhì)量。經(jīng)常督促食堂人員燒好菜，提高炊事人員的技術(shù)與技能。使每一天的飯菜力求到達(dá)“色、香、味”俱全，讓師生吃得營(yíng)養(yǎng)，吃得安心。（2）廚房設(shè)備的安全管理。（3）原料分批分期、定制定點(diǎn)與即時(shí)采購(gòu)方法的擬定以及出入庫(kù)管理。（4）菜式風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的合理搭配。（5）膳食服務(wù)人員分時(shí)工作的合理安排與銜接。（6）與學(xué)校相應(yīng)部門進(jìn)行信息溝通和傳遞以及相關(guān)事宜協(xié)調(diào)的形式、方法。5.做好學(xué)生健康均衡飲食：（1）貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，保證學(xué)校飲食安全，保證飲食安全要從源頭到餐桌全過(guò)程監(jiān)管，安全評(píng)價(jià)堅(jiān)持事前評(píng)價(jià)，判定統(tǒng)一的食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，建立健全學(xué)校食堂工作的規(guī)章制度、操作規(guī)范要求，強(qiáng)化責(zé)任，全面落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，保證飲食安全衛(wèi)生，保證學(xué)生健康成長(zhǎng)。（2）加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)配餐與食堂科學(xué)管理。首先明確營(yíng)養(yǎng)配餐與食堂管理的指導(dǎo)思想，學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐與食堂工作的目的是保證學(xué)生健康成長(zhǎng)，服務(wù)育人，而不是以營(yíng)利為目的。要做到收支平衡，略有盈余。其次，選配好食堂管理員和炊事員。學(xué)校食堂管理好壞是由食堂管理員直接決定的，要選配那些熱愛(ài)學(xué)校食堂工作、責(zé)任心強(qiáng)、任勞任怨、有一定管理能力和水平的人承擔(dān)，要選配那些職業(yè)道德好，經(jīng)過(guò)烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)、身心健康的炊事員到學(xué)校食堂工作。要定期對(duì)食堂管理員和炊事員進(jìn)行培訓(xùn)考核，不斷提高他們的職業(yè)道德和專業(yè)技術(shù)水平，只有這樣才能保證學(xué)校食堂越辦越好。再次，要建立健全食堂崗位責(zé)任制和各種規(guī)章制度、操作工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求，定期對(duì)各學(xué)校食堂、食堂管理員、炊事員進(jìn)行檢查、評(píng)選、獎(jiǎng)勵(lì)，保證各種規(guī)章制度、操作工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求全面落實(shí)，只有這樣才能保證飲食的營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生，使教職工和學(xué)生感到愛(ài)吃、好吃、滿意。（3）走出青少年飲食營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)，使孩子健康成長(zhǎng)：青少年飲食營(yíng)養(yǎng)存在誤區(qū)，教師、家長(zhǎng)應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)這些誤區(qū)，讓學(xué)生養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。有些家長(zhǎng)缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，不從營(yíng)養(yǎng)均衡方面考慮學(xué)生的飲食，認(rèn)為吃飽了就行，愛(ài)吃什么就吃什么，膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，畜肉類和優(yōu)質(zhì)消費(fèi)過(guò)高，谷物類食物消費(fèi)偏低，奶類和豆類制品攝入量過(guò)低仍是全國(guó)普遍存在的問(wèn)題，少年兒童飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)營(yíng)養(yǎng)均衡，應(yīng)當(dāng)以糧食消費(fèi)為基礎(chǔ)，適當(dāng)增加肉、蛋、魚(yú)、奶等動(dòng)物蛋白食物，并輔之以豆類、薯類、植物油、瓜果和蔬菜等。四、食堂工作難點(diǎn)學(xué)校食堂是學(xué)生用膳的聚集地，食堂及飲食衛(wèi)生狀況的好壞，直接關(guān)系到學(xué)生的身心健康與生命安全及社會(huì)穩(wěn)定，近年來(lái)各級(jí)政府及衛(wèi)生、教育行政部門在學(xué)校食堂建設(shè)及食堂飲食衛(wèi)生安全方面下了較大的力氣，取得了一定的成績(jī)，有效地防止了學(xué)生群體食物中毒事故的發(fā)生。但是，學(xué)校食堂由于基礎(chǔ)條件差，資金投入不足，加，上經(jīng)營(yíng)體制等方面的原因，存在較多的衛(wèi)生安全隱患，如何解決這些問(wèn)題，是食堂工作的重大難點(diǎn)，必須制定合理的制度和措施。1.存在的問(wèn)題：（1）學(xué)校對(duì)學(xué)校食堂認(rèn)識(shí)不足：存在“兩重兩輕”現(xiàn)象，即重教學(xué)質(zhì)量輕衛(wèi)生管理，重教學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)輕衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施投入，導(dǎo)致有的學(xué)校食堂陳舊破爛、面積狹小、功能布局不合理、缺間少室，工藝流程顛倒、設(shè)施簡(jiǎn)陋、交叉污染現(xiàn)象嚴(yán)重，難于保證飲食衛(wèi)生安全。（1）衛(wèi)生法制意識(shí)淡?。簩W(xué)校食堂未取得有效食品經(jīng)營(yíng)許可證違法從事飲食經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，從業(yè)人員未取得健康證上崗，學(xué)校在新建、擴(kuò)建、改建食堂的選址，設(shè)計(jì)未經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門預(yù)防性審查，致使食堂設(shè)計(jì)不合理，功能區(qū)分不明確，導(dǎo)致一些新建的食堂不符合衛(wèi)生要求。（3）自身管理不夠：食品采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)，采購(gòu)大宗食品時(shí)，未向生產(chǎn)廠家或批發(fā)商索取檢驗(yàn)合格證等相關(guān)證件，未按要求建立食品購(gòu)銷臺(tái)賬，未與食品供應(yīng)商簽定安全責(zé)任協(xié)議書(shū)，有的加工使用“三無(wú)”產(chǎn)品及其他不符合衛(wèi)生要求或標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料。（4）衛(wèi)生意識(shí)差：食堂衛(wèi)生狀況不良，蒼蠅、老鼠多，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣欠佳，操作不規(guī)范。（5）未經(jīng)資質(zhì)認(rèn)可，隨意把食堂承包給社會(huì)人員經(jīng)營(yíng)，給內(nèi)部管理及衛(wèi)生監(jiān)督工作帶來(lái)不便，尤其是涉及廚房改造、設(shè)施投入等出現(xiàn)學(xué)校與承包人互相扯皮現(xiàn)象，導(dǎo)致整改工作落不到實(shí)處。2.解決的措施：（1）強(qiáng)化培訓(xùn)，提高認(rèn)識(shí)：要有計(jì)劃的組織校長(zhǎng)、分管學(xué)校、總務(wù)主任及食堂承包人進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使學(xué)校充分認(rèn)識(shí)到做好學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作的重要性和必要性，真正把加快學(xué)校食堂達(dá)標(biāo)建設(shè)，保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全列入重要議事日程，以高度的責(zé)任心和政治責(zé)任抓感好學(xué)校經(jīng)常性衛(wèi)生安全管理工作。（2）增加投入、完善設(shè)施：學(xué)校要理順和協(xié)調(diào)好與食堂投資商或承包經(jīng)營(yíng)人的關(guān)系，加大投入、增加廚房面積，調(diào)整功能布局，添置相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，徹底改變?nèi)肆魑锪鞑环郑鞒填嵉?，交叉污染的狀況。（3）衛(wèi)生健康行政部門和教育行政部門應(yīng)聯(lián)合進(jìn)行檢查，加大執(zhí)法力度對(duì)各學(xué)校食堂存在的不同問(wèn)題限期整改到位，對(duì)逾期整改達(dá)不到要求的由衛(wèi)生監(jiān)督部門依據(jù)法律法規(guī)給予衛(wèi)生行政處罰。今后對(duì)各學(xué)校食堂在新建、改建、擴(kuò)建項(xiàng)目的從設(shè)計(jì)、施工、到竣工驗(yàn)收必須報(bào)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審批。對(duì)廚房面積過(guò)小，功能間不夠，食堂面積與就餐人數(shù)不成比例的堅(jiān)決不予審批。（4）要強(qiáng)化自身管理。各學(xué)校要指定專人員負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作。要求食品及原材料必須定點(diǎn)采購(gòu)，建立臺(tái)帳，做到有源頭可查可追，對(duì)采購(gòu)的糧油、肉及其肉制品、豆制品、調(diào)味品等大宗食品必須索取生產(chǎn)廠家的有效食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件并加蓋單位公章，產(chǎn)