健康促進(jìn)學(xué)校創(chuàng)建食品安全

健康促進(jìn)學(xué)校創(chuàng)建食品安全健康促進(jìn)學(xué)校創(chuàng)建食品安全健康促進(jìn)學(xué)校創(chuàng)建食品安全健康促進(jìn)學(xué)校創(chuàng)建食品安全健康促進(jìn)學(xué)校創(chuàng)建食品安全健康促進(jìn)學(xué)校1健康促進(jìn)學(xué)校創(chuàng)建食品安全2臺賬資料現(xiàn)場檢查臺賬資料3臺賬資料基本情況表學(xué)校食品安全責(zé)任體系專職食品安全管理人員聘任書食品安全管理制度及記錄食品安全事故處置方案臺賬資料基本情況表4臺賬資料——基本情況表臺賬資料——基本情況表5臺賬資料——學(xué)校食品安全責(zé)任體系

應(yīng)包含食堂和小賣部的責(zé)任人臺賬資料——學(xué)校食品安全責(zé)任體系

應(yīng)包含食堂和小賣部的責(zé)任人6臺賬資料專職食品安全管理人員聘任書

或會議紀(jì)要復(fù)印件臺賬資料專職食品安全管理人員聘任書7臺賬資料——食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度進(jìn)貨查驗(yàn)制度餐飲具清洗消毒保潔制度食品安全自檢自查與報(bào)告制度從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

食品安全管理員制度

場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

食品貯存管理制度

食品經(jīng)營過程與控制制度食品添加劑使用制度廢棄物處置制度食品安全追溯制度不合格食品召回制度臺賬資料——食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度8臺賬資料——食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度及相關(guān)記錄臺賬（2個(gè)）建立食堂從業(yè)人員健康管理制度1.建立從業(yè)人員健康檔案，檔案中應(yīng)記錄從業(yè)人員姓名、崗位、年齡、身份證號、健康證明號、體檢時(shí)間、因病請假情況等，并根據(jù)人員變化及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。2.晨檢記錄：每日應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行崗前健康檢查。臺賬資料——食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度及相關(guān)記錄臺9《有礙食品安全的疾病目錄》:霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病《有礙食品安全的疾病目錄》:霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒10臺賬資料——食品安全管理制度進(jìn)貨查驗(yàn)制度及相關(guān)記錄臺賬（3個(gè)）建立食堂進(jìn)貨查驗(yàn)相關(guān)制度索票索證和產(chǎn)品查驗(yàn)要求

從固定供貨商采購，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件；每次購進(jìn)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的購物憑證、送貨單。采購進(jìn)口食品的，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門出具的與所購食品相同批次的食品檢驗(yàn)檢疫合格證明復(fù)印件。

從不特定銷售者處采購產(chǎn)品或從農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場采購的初級農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)索取并留存經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；記錄供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式。

查驗(yàn)產(chǎn)品的包裝是否完整，標(biāo)簽和產(chǎn)品合格證明是否齊全臺賬資料——食品安全管理制度進(jìn)貨查驗(yàn)制度及相關(guān)記錄臺賬（3個(gè)11臺賬資料——食品安全管理制度進(jìn)貨查驗(yàn)制度及相關(guān)記錄臺賬（3個(gè)）1.建立供貨商檔案：合同、加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等相關(guān)資料。2.建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：按時(shí)間順序記錄每次采購產(chǎn)品的品名、規(guī)格、批號、數(shù)量、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。包括所有食品及食品原料。3.建立留存票據(jù)檔案：應(yīng)留存所采購食品、食品原料的發(fā)票、貨物清單等購物憑證；采購生豬產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取《動物產(chǎn)品檢疫合格證明》、《肉品品質(zhì)合格證明》。臺賬資料——食品安全管理制度進(jìn)貨查驗(yàn)制度及相關(guān)記錄臺賬（3個(gè)12臺賬資料——食品安全管理制度餐飲具清洗消毒保潔制度食品安全自檢自查與報(bào)告制度及相關(guān)記錄臺賬

對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行內(nèi)部檢查，可設(shè)計(jì)表單式檢查表，并對不合格項(xiàng)有落實(shí)整改情況。臺賬資料——食品安全管理制度餐飲具清洗消毒保潔制度13臺賬資料——食品安全管理制度從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度及相關(guān)記錄臺賬（1個(gè)）建立培訓(xùn)制度每年組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，并如實(shí)記錄培訓(xùn)情況（培訓(xùn)方案、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)簽到、完成的培訓(xùn)試卷、培訓(xùn)照片等）。

食品安全管理員制度臺賬資料——食品安全管理制度從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度及相關(guān)記錄臺14臺賬資料——食品安全管理制度場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度確保設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常并保持清潔。

食品貯存管理制度按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存，防止交叉污染，并定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。臺賬資料——食品安全管理制度場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)15臺賬資料——食品安全管理制度食品經(jīng)營過程與控制制度制定各個(gè)崗位責(zé)任制食品添加劑使用制度及相關(guān)記錄臺賬（1個(gè)）建立食品添加劑使用公示制度：所使用的食品添加劑均要向消費(fèi)者公示。領(lǐng)用、使用記錄：具體配比、使用量、領(lǐng)用人等。臺賬資料——食品安全管理制度食品經(jīng)營過程與控制制度16臺賬資料——食品安全管理制度廢棄物處置制度及相關(guān)記錄臺賬（2個(gè)）建立廢棄物處置制度1.廢棄物回收處置合同2.回收記錄食品安全追溯制度不合格食品召回制度臺賬資料——食品安全管理制度廢棄物處置制度及相關(guān)記錄臺賬（217臺賬資料——食品安全事故處置方案制定食品安全事故處置方案。

方案中明確事故處置的組織架構(gòu)、人員、職責(zé)，并有具體的處置措施臺賬資料——食品安全事故處置方案制定食品安全事故處置方案。18臺賬資料——食品安全管理制度主要問題

臺賬資料中所引用的具體法律法規(guī)已廢止

食品安全管理制度不全、重復(fù)、生搬硬套

留存的供貨商資質(zhì)證明過期制度相關(guān)記錄不全

從業(yè)員工

健康證明只需提供現(xiàn)從業(yè)人員

臺賬資料——食品安全管理制度主要問題19現(xiàn)場檢查一、許可管理食品經(jīng)營許可證（餐飲服務(wù)許可證）合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)（學(xué)校食堂）、經(jīng)營項(xiàng)目（熱食類制售）等事項(xiàng)與食品經(jīng)營許可證一致。*常見問題：1、擅自增加經(jīng)營項(xiàng)目；2、擅自變更經(jīng)營場所；3、證照過期未延續(xù)。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項(xiàng)目、冷食類食品制售項(xiàng)目，不得制作裱花蛋糕?，F(xiàn)場檢查一、許可管理20現(xiàn)場檢查二、信息公示經(jīng)營場所醒目位置公示（食堂就餐場所）食品經(jīng)營許可證（正本或正本復(fù)印件）《監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表》公示量化等級標(biāo)識現(xiàn)場檢查二、信息公示21現(xiàn)場檢查三、流程布局

總的原則性要求：加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置與加工經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所。有與加工經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)施設(shè)備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域?，F(xiàn)場檢查三、流程布局22現(xiàn)場檢查三、流程布局

食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染?，F(xiàn)場檢查三、流程布局23現(xiàn)場檢查

現(xiàn)場檢查24現(xiàn)場檢查三、流程布局

主要問題：

部分?jǐn)U改建場所存在室外通道

備餐專間有多個(gè)人員通道

需要改擴(kuò)建的，向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管局申請。

現(xiàn)場檢查三、流程布局25現(xiàn)場檢查四、原料控制查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，企業(yè)如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。原料外包裝標(biāo)識符合要求按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存，定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。現(xiàn)場檢查四、原料控制查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或26現(xiàn)場檢查四、原料控制進(jìn)貨查驗(yàn)

從固定供貨商采購的

查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件或電子資料等；每次購進(jìn)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的購物憑證、送貨單。應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品的包裝是否完整，標(biāo)簽和產(chǎn)品合格證明是否齊全；采購進(jìn)口食品的，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門出具的與所購食品相同批次的食品檢驗(yàn)檢疫合格證明復(fù)印件；

現(xiàn)場檢查四、原料控制27現(xiàn)場檢查四、原料控制進(jìn)貨查驗(yàn)零散采購或從農(nóng)貿(mào)市場采購的索取并留存經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；記錄供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式現(xiàn)場檢查四、原料控制28現(xiàn)場檢查四、原料控制進(jìn)貨查驗(yàn)

預(yù)包裝食品、食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識要求①包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。②標(biāo)簽必須標(biāo)明以下事項(xiàng)：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號，貯存條件，生產(chǎn)許可證編號?，F(xiàn)場檢查四、原料控制29現(xiàn)場檢查四、原料控制進(jìn)貨查驗(yàn)

預(yù)包裝食品、食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識要求③進(jìn)口產(chǎn)品包裝必須有中文標(biāo)簽、中文說明書；標(biāo)簽、說明書載明食品的原產(chǎn)地及境內(nèi)代理商名稱、地址、聯(lián)系方式。④標(biāo)簽、說明書清楚、明顯，容易辨識；不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。⑤食品添加劑還應(yīng)當(dāng)在其標(biāo)簽上注明范圍、用量、使用方法，并載明“食品添加劑”字樣。現(xiàn)場檢查四、原料控制30現(xiàn)場檢查四、原料控制貯存要求1、食品貯存場所保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不存放有毒有害物品（消毒劑、蟲藥、燃料等）及個(gè)人用品；2、標(biāo)簽上標(biāo)注貯存條件的，應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)注條件貯存；現(xiàn)場檢查四、原料控制31四、原料控制貯存要求3、散裝食品應(yīng)當(dāng)使用專門容器貯存，并在貯存位置標(biāo)明品名、生產(chǎn)者名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；4、植物性、動物性、水產(chǎn)品原料和半成品分類存放，冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)原料、半成品、成品分開放置，不得混放，防止交叉污染。5、冰箱內(nèi)的食品不得裸露存放，應(yīng)存放在有蓋容器中或覆蓋保鮮膜。四、原料控制32現(xiàn)場檢查四、原料控制

定期清理經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對庫存的食品定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，庫存食品無過期或腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。不得使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物等感官異?；虺^保質(zhì)期的食品、食品添加劑。在專間、專用操作場所、備餐場所、烹飪場所內(nèi)無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物等感官異?；虺^保質(zhì)期的食品、食品添加劑。現(xiàn)場檢查四、原料控制33現(xiàn)場檢查四、原料控制

主要問題：

采購三無產(chǎn)品

未及時(shí)清理過期食品

散裝食品貯存無相關(guān)內(nèi)容標(biāo)識

白糖等大包食品原料拆包后未保存標(biāo)識內(nèi)容

庫房通風(fēng)設(shè)施缺失

庫房存放烹飪間使用的散裝調(diào)味品

冰箱內(nèi)儲存食品混亂，裸露存放。

現(xiàn)場檢查四、原料控制34現(xiàn)場檢查五、場所環(huán)境整體環(huán)境保持整潔，物品定位整齊擺放，防蠅防蟲等設(shè)施完好，并正常使用。

主要問題：貨架、柜子中雜物多，未及時(shí)清理

員工水杯擺放較亂

清潔工具未定點(diǎn)存放

防蠅防蟲設(shè)施不全（與外界相通的門

窗，通風(fēng)口等）

私人物品現(xiàn)場檢查五、場所環(huán)境35現(xiàn)場檢查五、場所環(huán)境地面平整，積水能及時(shí)排除。排水溝無雜物堆積，排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。墻壁、頂棚平整光潔，定期清理積垢、無霉斑。

主要問題:霉斑，墻皮脫落

餐廚廢棄物、廢棄油脂等有專門存放設(shè)施和場所，垃圾及時(shí)清理?，F(xiàn)場檢查五、場所環(huán)境36現(xiàn)場檢查六、加工制作過程食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄。食品添加劑專柜要上鎖。主要問題：專柜未上鎖、

領(lǐng)用記錄不完整

專柜存放非食品添加劑

現(xiàn)場檢查六、加工制作過程37現(xiàn)場檢查六、加工制作過程

食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時(shí)相互分開。

1、食品原料、半成品與成品應(yīng)當(dāng)分區(qū)、分架、分類存放，使用冷凍柜（庫）貯存時(shí)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。2、原則上不得在冷凍冷藏設(shè)施同一空間內(nèi)同時(shí)存放食品原料、半成品與成品。小微型餐飲如使用同一冷凍、冷藏設(shè)施存放食品原料、半成品與成品的，應(yīng)當(dāng)使用不同容器分別盛放，并加蓋或覆蓋保鮮膜，且遵循熟上，生下的放置原則，冷藏、冷凍貯存不得將食品堆積、擠壓存放。

主要問題：未按冰箱分區(qū)標(biāo)識存放

冰箱內(nèi)食品裸露存放現(xiàn)場檢查六、加工制作過程38現(xiàn)場檢查六、加工制作過程

制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標(biāo)識，按標(biāo)識區(qū)分使用。1、各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途；2、接觸原料、半成品、成品的容器和工具，應(yīng)使用顏色、材質(zhì)、形狀等方式加以明顯區(qū)分并分開擺放主要問題：粗加工水池混用

容器工具未區(qū)分現(xiàn)場檢查六、加工制作過程39現(xiàn)場檢查六、加工制作過程

分餐專間要求預(yù)進(jìn)式二次更衣間：非手動式水龍頭、手消毒設(shè)施、更衣掛鉤、六步洗手法示意圖分餐專間：無明溝、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、紫外線燈（距離地面不高于2米、懸掛于操作臺上方的，距離操作臺面不高于1.5米，強(qiáng)度大于70μW/cm2）、設(shè)備設(shè)施專用、室內(nèi)溫度不高于25℃現(xiàn)場檢查六、加工制作過程40現(xiàn)場檢查六、加工制作過程

分餐專間要求人員進(jìn)出必須通過預(yù)進(jìn)間，且唯一人員通道菜肴由物流傳遞通道進(jìn)，出菜窗口出抹布和從業(yè)人員手消毒液需提前按比例配置，每4小時(shí)更換一次。分餐工作人員操作前需手消毒，工作時(shí)穿戴潔凈工作衣帽、佩戴口罩現(xiàn)場檢查六、加工制作過程41專間紫外線燈懸掛距離地面不高于2米，強(qiáng)度大于70μW/cm2專間紫外線燈懸掛距離地面不高于2米，強(qiáng)度大于70μW/cm242六、加工制作過程

分餐專間要求

主要問題多個(gè)人員通道人員從物流傳遞通道進(jìn)出未配置消毒液預(yù)進(jìn)間洗手水龍頭手動式紫外線燈懸掛過高、紫外線燈發(fā)黑專間不專用，售賣預(yù)包裝食品六、加工制作過程43現(xiàn)場檢查七、食品留樣學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、超過100人就餐的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)當(dāng)對每餐食品成品留樣。留樣冰箱、留樣容器專用，并經(jīng)清洗消毒，留樣冰箱上鎖；每一品種所留樣品應(yīng)在100g以上（學(xué)校食堂不低于200g)；樣品應(yīng)在0度至10度間冷藏，留存時(shí)間不少于48小時(shí)；留樣容器上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽上注明品名、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員，留樣記錄應(yīng)真實(shí)完整現(xiàn)場檢查七、食品留樣44現(xiàn)場檢查七、食品留