中餐宴會擺臺培訓教材

5、擺餐具——擺放骨碟——擺湯碗——擺筷架、筷子——擺湯勺——擺味碟——擺酒具——擺公用餐具——擺煙灰缸、菜單，席位卡——擺臺結(jié)束，擺放花瓶，表示結(jié)束6、擺臺后的檢查工作5、擺餐具1主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調(diào)味品調(diào)味品中餐宴會擺臺示意圖主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調(diào)味品調(diào)味品中餐宴會擺臺示意圖2中餐宴會擺臺展示中餐宴會擺臺展示3(二)西餐擺臺

（一）西餐擺臺要求1、餐盤擺在席位正中；2、左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤；3、各種餐具橫豎成線，距離均等。西餐宴會一般使用長臺，長臺可以拼接的，一般擺成一字形，口字形，山字形(二)西餐擺臺

（一）西餐擺臺要求4（二）西餐宴會擺臺程序1、擺臺準備2、鋪臺布3、擺餐具——擺餐盤——擺刀叉——擺甜點刀、叉、勺——擺面包盤、黃油刀——擺杯具（二）西餐宴會擺臺程序5——疊餐巾花——擺放用具——花瓶，花籃——擺菜單——疊餐巾花6西餐宴會臺形造型西餐宴會臺形造型7(三)擺臺注意事項1、選配餐具器具時，一定要選花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔細檢視3、臟污餐具，絕對禁止使用4、有破損污漬臺布，不得使用5、飯碗用托盤提供(三)擺臺注意事項86、擺前先分類檢查餐具7、餐具要善于維護8、色彩務求諧調(diào)，不必擺設(shè)過多9、必須作一定檢視，是否正確完美，擺放整齊；10、擺臺前要洗手6、擺前先分類檢查餐具9案例1：試分析該擺臺效果案例1：試分析該擺臺效果10案例2

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創(chuàng)意擺臺案例2

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創(chuàng)意擺臺11中餐宴會擺臺培訓教材12中餐宴會擺臺培訓教材13（三）迎接客人服務1、熱情問候引領(lǐng)客人(1)詢問客人是否有預訂(2)協(xié)助客人存放衣物(3)引領(lǐng)客人入座（三）迎接客人服務142、安排客人座位（觀察下圖，指出主位位置）2、安排客人座位（觀察下圖，指出主位位置）153、客人入座后的服務(1)為客人提供手巾和茶水服務(2)為客人鋪餐巾(3)為客斟禮貌茶(4)呈遞菜單3、客人入座后的服務16（四）接受點菜、介紹菜式、推銷飲品（五）上菜服務（四）接受點菜、介紹菜式、推銷飲品17點菜點菜18一、呈遞菜單(一)點菜服務位置：在客人左側(cè)用雙手遞上，端正站在客人左后側(cè)，左手握訂單，右手執(zhí)筆，站立姿勢要美觀大方(二)注意事項：1、不可身體前傾，貼近客人2、不可用筆指著菜單3、不可將訂單放在餐桌上或趴在餐桌上填寫訂單一、呈遞菜單(一)點菜服務位置：在客人左側(cè)用雙手遞上，端正站19二、點菜（一）熟悉菜單1、菜肴的制作方法2、菜肴特點：原料、食品種類、價格、數(shù)量3、菜肴烹調(diào)時間4、菜肴的營養(yǎng)價值及食療作用（二）推銷菜肴（重點）1、針對不同賓客對象進行推銷（1）不同就餐目的（2）不同民族、不同地區(qū)（3）不同職業(yè)、收入（4）不同年齡、性別、健康狀況二、點菜（一）熟悉菜單20不同就餐目的填飽肚子或請人吃便餐賓客慕名而來品嘗菜肴以改善生活為目的以團聚為目的以宴請為目的以約會為目的本餐廳的風味特色菜突出菜肴豐盛與高檔家庭不易制作的偏高檔菜肴中低檔經(jīng)濟實惠菜肴突出菜肴品種齊全突出菜肴的香甜可口不同就餐目的填飽肚子或請人吃便餐本餐21不同就餐目的填飽肚子或請人吃便餐賓客慕名而來品嘗菜肴以改善生活為目的以團聚為目的以宴請為目的以約會為目的本餐廳的風味特色菜突出菜肴豐盛與高檔家庭不易制作的偏高檔菜肴中低檔經(jīng)濟實惠菜肴突出菜肴品種齊全突出菜肴的香甜可口不同就餐目的填飽肚子或請人吃便餐本餐22不同年齡、性別、健康狀況老年人年輕人女賓穿著入時的愛美女士兒童體質(zhì)欠佳的賓客腦力勞動者體力勞動者酥軟、滑嫩、易消化造型別致、口味特別甜酸味有助于美容食品色彩鮮艷、口感香脆滋補性菜肴精細少油、高營養(yǎng)低熱量味重、量大、高熱量不同年齡、性別、健康狀況老年人酥軟、滑嫩、易消化232、注意推銷語言技巧：采用啟發(fā)式或建議式語言不能使用命令或強制性語言A先生，您要飲料嗎？B先生，您要什么飲料？C先生，我們有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一種飲料？（）3、及時向賓客建議漏點的菜4、客人點菜過多或重復時要提醒2、注意推銷語言技巧：采用啟發(fā)式或建議式語言不能使用命令或強245、如客人所點菜單上沒有的或己銷售完的菜肴時，要積極與廚房取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或主動推薦在原料、口味上相似，價格上接近的菜肴，以激發(fā)賓客新的消費需求。（三）填寫點菜單：餐桌號、進餐人數(shù)、日期、菜品、服務員姓名（四）復述確認，告客人大約等待的時間（五）下單5、如客人所點菜單上沒有的或己銷售完的菜肴時，要積極與廚房取25總步驟接受點菜提供建議

記錄內(nèi)容復述確認填寫點菜單

總步驟接受點菜26案例分析：李經(jīng)理欠賬了李經(jīng)理請幾位教授到北京某酒店中餐廳用餐，孫教授對菜名不太熟，請服務員邊講解邊點菜，點了幾個中高檔菜后，對服務員說：我們年紀都大了，想要些清爽的湯菜，像粟米羹之類的東西。服務員：我們有燕窩魚翅羹特色羹湯。菜單上沒有這道湯，孫教授以為價錢不貴，則每人點了一碗共十碗。結(jié)賬時，餐費共6000元，羹為每碗498元共5000元。這次“欠賬”真是孫教授的錯誤嗎？案例分析：李經(jīng)理欠賬了李經(jīng)理請幾位教授到北京某酒店中餐廳用餐27案例分析1、服務員利用客人的“不懂”為餐廳推銷昂貴的高檔菜—應明白客人用餐目的是聚會暢談，不是擺排場；—這批老知識分子更講究經(jīng)濟實惠2、點菜時，先為他們介紹菜單上的菜肴，并根據(jù)他們的需求和條件推薦廚師特色菜。3、要向客人實報價格，不能利用客人的無知欺騙他們案例分析1、服務員利用客人的“不懂”為餐廳推銷昂貴的高檔菜28上菜與分菜上菜與分菜29一、中餐上菜（一）上菜原則：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。（二）上菜位置1、零點餐廳：服務較靈活，服務員應注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴禁從主人和主賓之間上菜；2、宴會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有的在副主人右邊進行。一、中餐上菜30（三）上菜時機：一般應根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習慣、賓客的要求和進餐的快慢靈活掌握。（四）上菜順序：冷菜，熱炒、大菜、湯、中間穿插面點，最后水果。（五）上菜注意事項1、仔細核對2、認真把關(guān)3、注意菜肴擺放布局4、餐桌上嚴禁疊盤子，隨時撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀5、菜肴應從主賓起按順時針方向從右側(cè)圍臺送上6、跟上菜肴佐料（三）上菜時機：一般應根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習慣、賓客的31（六）幾種特殊菜肴的上菜方法1、易變形的菜炸炒菜肴2、上有聲響菜3、上用蛋白打泡后制成的菜4、上原盅燉品菜5、上泥巴、紙包、荷葉包菜（六）幾種特殊菜肴的上菜方法32二、西餐上菜服務的基本要求上湯——上魚——上副菜——上主菜——上點心——上奶酪——上水果——上咖啡二、西餐上菜服務的基本要求33三、分菜分