《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》

1T/BFIXXXX—XXXX校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范本文件規(guī)定了校園營養(yǎng)健康食堂管理的術(shù)語和定義、基本管理、設(shè)施布局、營養(yǎng)健康管理、營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測及監(jiān)督管理。本文件適用于校園（含中小學、大專院校等）營養(yǎng)健康食堂管理工作的開展。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1營養(yǎng)健康食堂將“健康飲食”貫穿食堂經(jīng)營管理全過程，通過食品安全管理、合理膳食搭配、營養(yǎng)健康知識宣教及信息化互連互通等管理模式，實現(xiàn)培養(yǎng)營養(yǎng)膳食理念、促進健康為目的的集體就餐/供餐食堂。3.2食譜以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、供餐時間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配組合。3.3帶量食譜包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。3.4餐飲食品營養(yǎng)標識展示餐飲食品有關(guān)營養(yǎng)成分信息的說明，包括文字、圖像、圖形等形式。4基本管理4.1組織管理4.1.1校園食堂應(yīng)具備相關(guān)資質(zhì)，對餐飲單位進行監(jiān)督管理。4.1.2引入社會力量承包或者委托經(jīng)營學校食堂的，選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位，餐飲單位落實食品安全主體責任，履行營養(yǎng)健康責任。4.1.3校園食堂達到餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級年度等級B級及以上。4.1.4在食堂就餐場所顯著位置懸掛有效期內(nèi)的食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、培訓合格證、餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌等信息。2T/BFIXXXX—XXXX4.1.5成立營養(yǎng)與健康學校工作領(lǐng)導小組或營養(yǎng)健康管理委員會，任命食堂管理員、食品安全總監(jiān)，聘任兼職健康教育教師和兼職營養(yǎng)師，確定崗位職責。4.1.6有條件的學校可建立食品快速檢測實驗室，對食堂所用原料進行安全性檢測。4.2制度管理4.2.1建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確各流程具體環(huán)節(jié)，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計算食物消費量，每日公示，并根據(jù)實際情況，定時更新調(diào)整。4.2.2建立健全反食品浪費制度，在醒目位置張貼或擺放反食品浪費標識，防范食物浪費。4.2.3暢通食品安全投訴渠道，聽取師生對食堂、外購食品以及其他有關(guān)食品安全、營養(yǎng)的意見、建4.2.4建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案和學校安全風險防控體系制度。4.2.5可構(gòu)建智慧食堂平臺，提升食堂的管理效率。4.3人員管理4.3.1校園健康食堂負責人、營養(yǎng)指導人員、營養(yǎng)健康管理人員等每年參與不少于40學時的培訓，內(nèi)容主要為食品營養(yǎng)健康知識、食品安全、合理膳食結(jié)構(gòu)等，并對其進行考評。4.3.2校園健康食堂營養(yǎng)健康管理人員具備根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求進行搭配的能力，制定菜譜、指導營養(yǎng)指導人員對學生用餐進行干預(yù)和引導。4.3.3校園健康食堂新進工作人員進行一定時間的培訓，經(jīng)過考核后方可上崗。4.3.4校園健康食堂建立工作人員健康管理檔案，有條件的定期進行體檢。5設(shè)施布局5.1食堂建設(shè)及設(shè)施設(shè)備規(guī)范建設(shè)5.1.1學校食堂的建立、改建和擴建等符合相關(guān)規(guī)定，不將食堂建設(shè)在食品有被污染風險的區(qū)域，距離垃圾站、公廁的距離大于25米。5.1.2設(shè)施設(shè)備的規(guī)劃根據(jù)學生用餐情況、設(shè)備使用周期、食品制作數(shù)量等因素。設(shè)施設(shè)備的布局要根據(jù)實際操作流程安排，方便操作和維護。5.1.3學校食堂應(yīng)設(shè)置標示齊全的食品處理區(qū)、專間等，防止交叉污染。5.1.4食堂建筑結(jié)構(gòu)耐用、易清潔，保持食堂墻壁、操作臺面整潔、無死角和異味。5.1.5食堂做好建筑布局、防蟲防鼠設(shè)施來防治蟲鼠害。5.1.6操作間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。專間為獨立密閉隔間，內(nèi)設(shè)有空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、專用工具容器、清洗消毒設(shè)施和冷藏冷凍設(shè)備。5.1.7清洗池、消毒池、沖洗池及洗肉菜池有專用水池且標識明確，消毒設(shè)施滿足需要具有明顯標識。5.1.8確保飲用水衛(wèi)生安全，做好食堂蓄水池、直飲水、桶裝水等供水設(shè)施的清潔、消毒等衛(wèi)生管理工作，防止污染。5.1.9校園健康食堂就餐環(huán)境為無煙環(huán)境，張貼相關(guān)標識，保持就餐環(huán)境整潔。5.2食堂設(shè)施設(shè)備管理維護5.2.1對于設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)和維護制定詳細的規(guī)劃，定期安排專業(yè)人員進行檢修。5.2.2設(shè)施設(shè)備的使用更換制定合理規(guī)劃，對使用周期較長、損耗較大或者年久失修的設(shè)施設(shè)備進行更換。5.2.3建立健全設(shè)施設(shè)備檢查故障維護制度，及時發(fā)現(xiàn)解決問題。5.2.4對食堂內(nèi)設(shè)施設(shè)備進行配件編號標識。3T/BFIXXXX—XXXX6營養(yǎng)健康管理6.1營養(yǎng)配餐與加工6.1.1食物原料的采購和選擇除符合標準與法律法規(guī)的要求外，同時滿足營養(yǎng)需要，18歲及以上學生人群可參考《中國居民膳食指南》《中國居民平衡膳食寶塔》。6.1.2制定合理的營養(yǎng)配餐計劃，營養(yǎng)健康食堂每餐供應(yīng)的食物包括谷薯類、蔬菜水果類、魚禽肉蛋類、奶豆及堅果類等四類食物中的三類及以上。6.1.3食堂對油、鹽、糖的供應(yīng)及消耗建立臺賬制度，對于每人每餐攝入量嚴格把控。6.1.4食品烹飪后至食用時間超過2h的，采用適宜的加熱保溫措施，使飯菜溫度維持在60℃以上。6.1.5烹飪方法符合營養(yǎng)健康原則，優(yōu)先使用保持食品風味營養(yǎng)的方法。6.1.6開發(fā)配餐信息系統(tǒng)，指導配餐和用餐。6.2營養(yǎng)標識6.2.1鼓勵食堂對食品進行營養(yǎng)標識，能量值、營養(yǎng)素含量值、脂肪和鹽含量，可對每人每日推薦攝入量進行標識。6.2.2銷售高糖、高熱量、高脂肪的食品，在顯著位置進行明示，例如碳酸飲料、漢堡包蛋糕等。6.2.3食堂提供自制飲料或甜品時，標示添加含糖量.6.2.4將每周制定食譜及營養(yǎng)標示在食堂顯著位置進行公示。6.2.5營養(yǎng)標識內(nèi)容應(yīng)當醒目、真實、客觀，具體可參照《餐飲食品營養(yǎng)標示指南》。6.2.6食堂可標注各類營養(yǎng)成分和營養(yǎng)均衡的配餐建議。6.2.7食堂使用預(yù)制菜應(yīng)進行明示。6.3供餐服務(wù)6.3.1學生在點餐時，營養(yǎng)指導人員根據(jù)需求對菜品進行指導，主動介紹菜品營養(yǎng)情況，推薦適宜學生健康需求的菜品。6.3.2必要時可采取小份或半份模式推出菜品。6.3.3開發(fā)學生就餐系統(tǒng)，監(jiān)測學生就餐情況，并對學生所用菜品進行評分，營養(yǎng)指導人員對就餐情況進行指導分析。6.4營養(yǎng)健康科普6.4.1校園食堂建立營養(yǎng)健康墻，對合理膳食進行宣傳科普，利用播放視頻、設(shè)置知識展牌等形式，全方位、多角度宣傳科學營養(yǎng)健康知識，營造營養(yǎng)健康氛圍。定期開展科學合理的平衡膳食原則、“減鹽、減油、減糖”、營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、節(jié)約糧食等政策和科普知識。6.4.2可定期開展營養(yǎng)健康飲食知識競賽、健康餐盤制作等。6.4.3在食堂內(nèi)設(shè)立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等的設(shè)備和工具，張貼自測自評方法對照表，定期發(fā)放營養(yǎng)健康知識宣傳資料，引導師生平衡飲食。6.5營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測6.5.1可建立健全師生體檢、學生健康檔案，了解學生膳食、體重等狀況，根據(jù)“營養(yǎng)健康角”的數(shù)據(jù)，針對不同狀況提出預(yù)警提醒和干預(yù)措施。6.5.2可通過信息監(jiān)測系統(tǒng)，對學生營養(yǎng)攝入情況進行跟進。7監(jiān)督管理4T/BFIXXXX—XXXX有條件可實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，與教育、市場監(jiān)督及衛(wèi)生健康部門的管理平臺實現(xiàn)互聯(lián)互通，主動接受監(jiān)督?？山⒉惋媶挝徽\信機制，學校宜每年對承包者的經(jīng)營、管理、服務(wù)質(zhì)量進行打分考核并公布在相關(guān)學校食堂監(jiān)管平臺上供學生參考。5T/BFIXXXX—XXXX參考文獻[1]GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準[2]GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范