第三講維生素

關(guān)于第三講維生素什么是維生素(vitamin)?

維持人體生長發(fā)育和生理功能起重要作用 可促進酶的活力或為輔酶之一

維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育酚）維生素K維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素PP（尼克酸）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸、泛酸、生物素維生素C（抗壞血酸）B族維生素β胡蘿卜素

—維生素原第2頁,共54頁，2024年2月25日，星期天維生素與健康干眼癥－食用動物肝臟治療腳氣?。瓉喼奕?、糙米治療壞血?。瑔T中盛行、柑橘、檸檬佝僂病－“英國病”、曬太陽、魚肝油糙皮?。承┯衩诪橹饕澄锏貐^(qū)維生素A維生素B維生素C維生素D1912年波蘭裔美國科學家卡西米爾?馮克－－維生素的理論Vitamine＝vital+amine第3頁,共54頁，2024年2月25日，星期天

維生素的生理功能1.抗氧化劑2.基因轉(zhuǎn)錄因子3.H+/e-供體/受體4.激素類5.輔酶類第4頁,共54頁，2024年2月25日，星期天

維生素的組織分布第5頁,共54頁，2024年2月25日，星期天

維生素缺乏的原因1.攝入不足 不良飲食習慣 貧窮 知識缺乏 缺乏維生素含量豐富的食物 維生素被破壞 厭食、過度節(jié)食2.吸收障礙:

消化能力降低 吸收不良 代謝功能破壞 需要量增加 排出過多高危人群：孕婦、嬰幼兒老年人、貧窮人有腸道寄生蟲和感染者節(jié)食者、吸煙者第6頁,共54頁，2024年2月25日，星期天

維生素缺乏的發(fā)展過程第7頁,共54頁，2024年2月25日，星期天

食物中維生素的補充與強化將維生素加入人們廣泛食用的食物（面包、牛奶、黃油）中目的：恢復食物中損失掉的維生素 使食物攜帶本身不存在的維生素添加的純化維生素的穩(wěn)定性和生物利用度不比食物本身差也被證明有效第8頁,共54頁，2024年2月25日，星期天

（一）維生素A(retinol)與胡蘿卜素維生素A視黃醇視黃醛視黃酸存在于動物體內(nèi)胡蘿卜素維生素A的前體存在于植物中α胡蘿卜素β胡蘿卜素γ胡蘿卜素第9頁,共54頁，2024年2月25日，星期天（一）維生素A(retinol)與胡蘿卜素生理功用：*保護上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能*視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生*增加對感染的抵抗力*促進生長、發(fā)育*調(diào)控基因表達輔酶、胚胎發(fā)育、生殖、骨骼、造血、皮膚、抗氧化、癌癥中均發(fā)揮作用第10頁,共54頁，2024年2月25日，星期天（一）維生素A(retinol)與胡蘿卜素缺乏：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥結(jié)膜干燥，畢脫氏斑（Bitot’sspot）毛囊角化，皮膚干燥兒童發(fā)育遲緩，抵抗力低下中毒：惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、皮膚潮紅、脫皮、脫發(fā)、肝大第11頁,共54頁，2024年2月25日，星期天（一）維生素A(retinol)與胡蘿卜素第12頁,共54頁，2024年2月25日，星期天維生素A攝入量的換算：視黃醇當量（μg）=維生素A（IU）+β胡蘿卜素（μg）×1/6食物來源*動物性食物：肝臟、蛋黃、奶類等*紅色、橙色、深綠色的植物性食物RNI（μgRE）:男800，女700UL（μgRE）

:3000影響因素：低脂攝入量、腸道蛔蟲、反復腹瀉、影響吸收的因素。（一）維生素A(retinol)與胡蘿卜素第13頁,共54頁，2024年2月25日，星期天食物名稱VitA含量（μgRE）食物名稱VitA含量（μgRE）羊肝牛肝雞肝豬肝鴨肝奶油鴨蛋黃雞蛋黃2097220220104144972104010421980438枸杞子胡蘿卜菠菜小白菜桔子韭菜紫菜1625688487280277235228第14頁,共54頁，2024年2月25日，星期天需要補充的人群： 妊娠、哺乳的人群 消化道疾病的人群 青春痘、表皮角化異常的人群 冬天流感流行的時候（一）維生素A(retinol)與胡蘿卜素脂溶性：補充的Vit.A可以在體內(nèi)儲存第15頁,共54頁，2024年2月25日，星期天（二）維生素B1(硫胺素thiamine)生理功用：*焦磷酸硫胺素為脫羧輔酶，*參與碳水化合物、乙酰膽堿的代謝

維持神經(jīng)、肌肉的正常功能缺乏：腳氣?。˙eri-Beri）*干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀*濕性腳氣?。貉芡ㄍ感栽黾右鹚[食欲缺乏、心臟擴大、疲乏、肌肉無力、感覺異常、暈車暈船、膝踝反射減弱、呼吸困難、神經(jīng)系統(tǒng)病變。第16頁,共54頁，2024年2月25日，星期天WetBeri-Beri第17頁,共54頁，2024年2月25日，星期天（二）維生素B1(硫胺素thiamine)飲酒導致硫胺素缺乏：

破壞硫胺素在小腸的吸收破壞硫胺素的細胞攝取和利用富含硫胺素的食物被酒精置換韋-科二氏綜合癥腦部疾?。簭妮p微的混亂到昏迷眼肌麻痹、震顫，精神錯亂，虛談記憶缺失，認知功能損害第18頁,共54頁，2024年2月25日，星期天（二）維生素B1(硫胺素thiamine)食物來源：*完整谷類、豆類、堅果類*瘦肉、動物肝臟、蛋類*綠色蔬菜RIN:

男性1.4mg/d，女性1.3mg/d含量最豐富： 酵母、豬肉第19頁,共54頁，2024年2月25日，星期天需要補充的人群：

以白米為主食的人群 食欲不振、頭發(fā)干枯、記憶力減退 抽煙、喝酒 妊娠、哺乳的人群 處于緊張狀態(tài)的人群（焦慮、精神打擊） 飲食不均衡的人群（二）維生素B1(硫胺素thiamine)水溶性：補充的多余Vit.B1被排出第20頁,共54頁，2024年2月25日，星期天生理功能：

黃素酶的輔酶，傳遞電子

是脂肪、糖類、蛋白質(zhì)代謝所必需的

參與組織呼吸及氧化還原過程是修復和維護身體內(nèi)部和外部皮膚健康必需

如果缺乏，皮膚和上皮最先受累（三）維生素B2(核黃素riboflavin)第21頁,共54頁，2024年2月25日，星期天導致核黃素缺乏的因素：不合理飲食分解代謝增強酒精光線療法鍛煉（三）維生素B2(核黃素riboflavin)第22頁,共54頁，2024年2月25日，星期天（三）維生素B2(核黃素riboflavin)缺乏：食欲減退、生長緩唇干裂、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎陰囊炎肌肉無力骨骼畸形貧血生殖能力低下畏光……第23頁,共54頁，2024年2月25日，星期天BVitamin–DeficiencySymptom第24頁,共54頁，2024年2月25日，星期天食物來源動物性食物（肝、腎、心）奶類真菌類紫菜蛋類RIN：男性1.4mg/d， 女性1.2mg/d耐熱、不耐光照第25頁,共54頁，2024年2月25日，星期天RiboflavininFoods第26頁,共54頁，2024年2月25日，星期天需要補充的人群： 妊娠、哺乳的人群 因潰瘍或糖尿病而長期控制飲食的人群 不常吃肉和奶制品的人群水溶性：補充的多余Vit.B2被排出（三）維生素B2(核黃素riboflavin)第27頁,共54頁，2024年2月25日，星期天生理功能：

以煙酰胺的形式參與輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的構(gòu)成。為組織用氧所必需。與脂肪和碳水化合物的代謝有關(guān)。缺乏癥：癩皮病(pellagra)

皮炎dermatitis:臉、頸、手背、前臂腹瀉diarrhea

癡呆dementia

死亡death（四）煙酸(niacin)(P-Pfactor)“4D”第28頁,共54頁，2024年2月25日，星期天Pellagra第29頁,共54頁，2024年2月25日，星期天第30頁,共54頁，2024年2月25日，星期天Pellagra第31頁,共54頁，2024年2月25日，星期天第32頁,共54頁，2024年2月25日，星期天Pellagra第33頁,共54頁，2024年2月25日，星期天食物來源：豆類、糧食、肝臟、腎、瘦肉、魚、酵母、蘑菇色氨酸在體內(nèi)合成煙酸：60mg色氨酸=1mg煙酸RNI：男14mg/d，女13mg/dUL：35mg/d（四）煙酸(niacin)(P-Pfactor)第34頁,共54頁，2024年2月25日，星期天需要補充的人群： 膽固醇含量高的人群 皮膚對陽光敏感的人群 精神緊張、躁動不安的人群 糖尿病患者（四）煙酸(niacin)(P-Pfactor)第35頁,共54頁，2024年2月25日，星期天生理功用：

*參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，促進膠原合成*維持牙齒、骨骼的正常功能、維持血壓*增加機體抵抗力*促進食物中鐵的吸收*阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成*具有較強的還原性（抗氧化）*調(diào)節(jié)某些酶活性（五）維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)第36頁,共54頁，2024年2月25日，星期天維生素C缺乏癥：*壞血病毛細血管脆性增加；牙齦腫脹、出血、萎縮；鼻衄、月經(jīng)過多；骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢；RNI：100mg/dUL：1000mg/d（五）維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)第37頁,共54頁，2024年2月25日，星期天VitaminCDeficiencySigns第38頁,共54頁，2024年2月25日，星期天VitaminC–DeficiencySymptoms:ScorbuticGums第39頁,共54頁，2024年2月25日，星期天PinpointBleedingfromScurvy第40頁,共54頁，2024年2月25日，星期天PinpointBleedinginScurvy第41頁,共54頁，2024年2月25日，星期天食物來源(FoodSourcesofVitaminC)Whendietitianssay“vitaminC,”peoplethink“oranges.”第42頁,共54頁，2024年2月25日，星期天FoodSourcesofVitaminCButthesefoodsarealsorichinvitaminC.隨著儲存期的延長，維生素Ｃ的含量逐漸下降第43頁,共54頁，2024年2月25日，星期天需要補充的人群： 吸煙、酗酒、愛吃肉的人群 處于緊張狀態(tài)的人群（焦慮、精神打擊） 生理期女性 易感冒人群水溶性：補充的多余Vit.C被排出（五）維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)第44頁,共54頁，2024年2月25日，星期天生活小常識

蔬菜為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法是否妥當？

1、切后再洗，容易洗干凈；（）

2、炒蔬菜的時間不能太長，炒熟即可；（）

3、炒蔬菜時放一些面堿，使蔬菜易炒熟；（）（維生素C能溶于水，易在加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生化學反應(yīng)而被破壞。）第45頁,共54頁，2024年2月25日，星期天（六）維生素D植物→麥角固醇→維生素D2(鈣化醇)皮膚→7-脫氫膽固醇→維生素D3(膽鈣醇)第46頁,共54頁，2024年2月25日，星期天（六）維生素D生理功能：促進鈣、磷吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，促使骨骼及牙齒硬化。第47頁,共54頁，2024年2月