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文檔簡介
啤酒的生產(chǎn)項(xiàng)目四
麥汁制備31四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院任務(wù)三雙醪煮出法糖化四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院2
雙醪糖化法采用部分未發(fā)芽的淀粉質(zhì)原料(大米、玉米等)作為麥芽的輔料,麥芽和淀粉質(zhì)輔料分別在糖化鍋和糊化鍋中進(jìn)行處理,然后兌醪。3若兌醪后按煮出法操作進(jìn)行,即為雙醪煮出糖化法;若兌醪后按浸出法操作進(jìn)行,即為雙醪浸出糖化法。
根據(jù)兌醪后煮出次數(shù),又可分為雙醪一次煮出糖化法和雙醪二次煮出糖化法。
雙醪一次煮出糖化法,是指輔料在糊化鍋中經(jīng)過煮沸糊化后與麥芽醪液混合,混合醪液中的部分醪液再一次煮沸的糖化法。雙醪一次煮出糖化法四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院4雙醪一次煮出糖化法操作四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院5四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院6雙醪一次煮出糖化曲線雙醪二次煮出糖化法輔料的糊化、液化和麥芽的糖化分別在糊化鍋和糖化鍋中進(jìn)行A待糊化、液化結(jié)束后,將糊化醪與酸休止后的麥芽醪兌溫到與蛋白質(zhì)休止的最適溫度B休止結(jié)束前取出部分混合醪液煮沸,再返回糖化鍋兌醪至糖化溫度C糖化結(jié)束前再取部分醪液進(jìn)行煮沸D泵回糖化鍋,兌溫至76~78℃終止糖化。E四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院7四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院8雙醪二次煮出糖化操作雙醪二次煮出糖化法的特點(diǎn)01輔料添加量為20%~30%,最高不超過50%,對麥芽的酶活力要求較高;03輔料在進(jìn)行糊化時(shí),一般要添加適量的α-淀粉酶;02第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同;04麥芽的蛋白質(zhì)水解時(shí)間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法長一些,盡量保持麥皮完整,防止麥汁過濾困難;四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院9雙醪二次煮出糖化法的特點(diǎn)05因輔料粉碎得較細(xì),麥芽粉碎應(yīng)適當(dāng)粗一些;06本法制備的麥汁色澤淺,發(fā)酵度
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