園藝產(chǎn)品加工學(xué)課件

果蔬罐藏工藝學(xué)果蔬罐藏概述果蔬罐藏工藝果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題Maincontent:第一節(jié)果蔬罐藏概述果蔬罐藏的定義果蔬罐藏的保藏原理罐頭工業(yè)的發(fā)展概況果蔬罐藏

(fruitandvegetablecanning)

是將果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物，在維持密閉或真空的條件下，得以在室溫下長期保存的果蔬保藏方法。2.果蔬罐藏的保藏原理殺菌(sterilization)排氣(airremoval)密封(seaming)

1810年法國人阿培爾（NicholasAppert）1864年，法國科學(xué)家巴斯德（LouisPasteur）1920年~1923年，比奇洛和鮑爾1948年，斯塔博和?？怂?948以來3.罐頭工業(yè)的發(fā)展概況第二節(jié)果蔬罐藏工藝罐藏食品的加工工藝以蔬菜罐藏為例采收浸泡、洗滌接收原料封罐排氣裝罐去皮、去心預(yù)煮分類、分級殺菌冷卻貼標(biāo)包裝原料選擇及處理裝罐與注液排氣與密封殺菌與冷卻保溫檢查包裝貯藏operationsperformedinsequence

工藝流程1.Selectionofrawmaterials

and

container水果原料的要求：糖酸含量高且比例適當(dāng)；果心、果核小，肉質(zhì)厚；質(zhì)地緊密細(xì)致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品種為佳；成熟度略低于鮮食成熟度。(1)Selectionofrawmaterials蘋果：國光、富士、紅玉、青香蕉。梨：萊陽梨、雪花梨、秋白梨。桃：京玉、大久保、白鳳、黃露、晚黃金菠蘿：沙澇越、巴厘、菲律賓、皇后。柑橘：溫州蜜柑品系（尾張、山田、寧紅、海紅等）常見的水果罐藏品種：蔬菜原料的要求肉質(zhì)豐富、柔嫩細(xì)致；粗纖維少；可食部分多、色澤良好；無不量氣味；新鮮無損傷。常用的種類：番茄、萵筍、蘆筍、竹筍、蘑菇等。(2)canningcontainer玻璃罐(glassbottle)金屬罐(metalcanns)蒸煮袋(retortpouch)特點(diǎn)：阻隔性好耐熱、傳熱性好機(jī)械強(qiáng)度大可視性差素鐵罐不耐腐蝕，成本較高玻璃罐優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格便宜，透明，耐腐蝕，易回收，傳熱性能不如金屬罐。缺點(diǎn)：重量大，易破碎蒸煮袋質(zhì)量輕，攜帶方便，成本低。阻隔性差，易造成環(huán)境污染。2.Materialspreparation

原料的分選、清洗、去皮、去心、切分、護(hù)色、燙漂等。3.裝罐與注液

Filling含量達(dá)到要求質(zhì)量均勻一致頂隙適度，一般6~8mm裝罐時(shí)間和溫度嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)3.1裝罐的一般要求頂隙（headspace）的作用：使罐頭呈正常的凹陷狀態(tài)。防止罐頭在殺菌過程中的爆炸或爆節(jié)。可以保持罐頭卷邊的密封性。保證罐頭內(nèi)部一定的真空度。人工裝罐機(jī)械裝罐3.2裝罐的方法注液的作用：

增進(jìn)食品風(fēng)味;提高殺菌效果;降低加熱殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力;減少罐內(nèi)壁的腐蝕;減少內(nèi)容物的氧化變色和變質(zhì)。3.3注液加注的種類：清水、鹽水、糖水、調(diào)味液。罐液的加注方法人工注液機(jī)械注液真空罐藏自動加湯機(jī)4排氣與密封airremoval

andseaming預(yù)封的作用防止冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品。避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷。保證罐藏的真空度。4.1預(yù)封

用封口機(jī)將罐蓋與罐身初步鉤連上，其松緊度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而又不脫落為度。4.2排氣（1）定義食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這個排除氣體的過程叫排氣。防止和減輕罐藏在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞。阻止好氣性微生物的生長繁殖。減少罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營養(yǎng)成分的損失。減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的內(nèi)凹狀態(tài)，有助于成品檢驗(yàn)。（2）排氣的作用(3)排氣的方法熱力排氣、真空排氣、蒸汽噴射排氣熱力排氣熱罐裝法加熱排氣法夾層鍋?zhàn)饔门渲?、煎煮、濃縮TZP型連續(xù)式排氣箱本機(jī)適合罐藏封口前的脫氣處理（即熱力排氣）。熱力排氣的特點(diǎn)能獲得較高的真空度，排氣較徹底，有部分脫臭和殺菌作用。對罐頭的品質(zhì)破壞較嚴(yán)重；排氣速度慢，能耗大。真空排氣(airremovalinvaccum)

將欲排氣的罐頭置于真空封蓋機(jī)的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。特點(diǎn)：排氣時(shí)間短,效率高，能較好的保持產(chǎn)品的品質(zhì)。但排氣不徹底，不適用于組織內(nèi)部含氣量高的食品。蒸汽噴射排氣在罐藏密封前，向其頂隙部分噴射蒸汽，以取代頂隙中的空氣，在密封后利用頂隙部分蒸汽的冷凝來獲得真空。特點(diǎn)：排氣速度快；蒸汽使用量少；不能排除食品組織內(nèi)部的氣體；表面不允許濕潤的食品不能用此方法。4.3密封(seaming)金屬罐密封（1）金屬罐密封最常用的是半自動封罐機(jī)、自動封罐機(jī)和真空封罐機(jī)。罐身與罐蓋或罐底由封口機(jī)進(jìn)行卷封就形成二重卷邊。

半自動封罐機(jī)人工加蓋并將罐藏緊壓在封罐機(jī)壓頭和托底板或升降板之間，而后封罐。自動封罐機(jī)

真空自動封罐機(jī)5殺菌與冷卻Sterilisationandcooling殺菌的目的殺菌的工藝條件殺菌的方法和設(shè)備5.1殺菌主要是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶，使食品耐藏兩年以上而不變質(zhì)。5.1.1殺菌的目的5.1.2殺菌的方法和設(shè)備常壓殺菌高溫高壓殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌火焰殺菌殺菌方法熱殺菌非熱殺菌物理殺菌化學(xué)殺菌溫度不同例如：15’---18’----15’121℃

（T1---T2----T3）/t或（T1---T2）/t,PT1-----升溫時(shí)間T2----恒溫殺菌時(shí)間t-----規(guī)定的殺菌溫度P----反壓冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)應(yīng)采用的反壓力。加熱殺菌過程有升溫階段保溫階段和降溫階段。常用殺菌公式表示：常壓殺菌Lowpasteurization又叫巴式殺菌，即在100℃以下的溫度下殺菌。適用于pH4.5以下的酸性果蔬類罐頭的殺菌。常用的常壓殺菌設(shè)備常壓飲料、果凍、罐藏連續(xù)殺菌機(jī)用于馬口鐵易拉罐、三（四）旋玻璃瓶罐藏食品，塑料杯、瓶。供罐藏、飲料、果凍食品蒸汽常壓殺菌之用。高溫高壓殺菌通常用加壓水蒸氣，也可用加壓水作為加熱介質(zhì)，加熱溫度為105~121℃。適用于低酸性食品的殺菌。(hightemperatureandhighpress)高壓殺菌過程排氣升溫階段穩(wěn)定殺菌階段消壓降溫階段臥式殺菌鍋反壓殺菌釜熱水回轉(zhuǎn)式殺菌釜是使用于對瓶裝、罐裝、袋裝食品的二次滅菌設(shè)備，由工藝罐、熱水罐、泵及連接管道、觸摸屏組成的自動控制系統(tǒng)常用的高溫高壓設(shè)備超高溫瞬時(shí)殺菌ultrahightemperature在121℃以上的溫度下進(jìn)行殺菌。

UHT型高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)是本公司吸收消化國外的先進(jìn)技術(shù)基礎(chǔ)上研制而成的，它具有高效，節(jié)能，操作簡單，滅菌效果好等特點(diǎn)。滅菌效果達(dá)99.9999%，是乳品，飲料等行業(yè)較為理想的滅菌設(shè)備?；鹧鏆⒕O(shè)備非熱殺菌物理殺菌輻射殺菌，紫外線殺菌，超高壓殺菌，高壓脈沖電場殺菌，感應(yīng)電子殺菌，磁力殺菌，脈沖強(qiáng)光殺菌，微波殺菌，超聲波殺菌化學(xué)殺菌添加抑菌或防腐劑，臭氧，二氧化氯，Nisin，酶5.2冷卻Cooling常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭，加壓冷卻pressure-cooling

主要用于高溫高壓殺菌后，容器容易變形、損壞的罐頭。6.罐頭的檢驗(yàn)外觀檢驗(yàn)內(nèi)容物檢驗(yàn)保溫檢驗(yàn)外觀檢驗(yàn)罐頭容器的檢驗(yàn)罐頭內(nèi)容物的檢驗(yàn)感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)

酸性罐藏可以在大于20℃下保溫7晝夜。一些含糖量高于50%以上的果醬、果汁類可以不進(jìn)行保溫檢查。保溫檢驗(yàn)第三節(jié)罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題脹罐變色、變味渾濁、沉淀

合格罐藏其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀，當(dāng)罐內(nèi)壓力大于外界壓力時(shí)，蓋底鼓脹，形成胖聽。包括物理性脹罐、微生物脹罐和氫脹罐。1.脹罐swellingofthecan脹罐的原因及防止措施原因防止措施物理性脹罐頂隙過小加壓殺菌后消壓過快，冷卻過速，排氣不足，貯藏溫度過高。嚴(yán)格控制裝罐量；罐藏頂隙大小要合適；排氣要充分；加壓滅菌后罐藏消壓不能太快。微生物脹罐殺菌不徹底或罐蓋密封不嚴(yán)，存有微生物產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大。防止原料及半成品污染；對罐藏殺菌徹底；降低內(nèi)容物pH；嚴(yán)格保證封蓋質(zhì)量。氫脹罐高酸性食品中的有機(jī)酸與罐藏內(nèi)壁起化學(xué)反應(yīng)，放出氫氣，內(nèi)壓增大。防止內(nèi)壁受機(jī)械損傷，出現(xiàn)露鐵現(xiàn)象。采用具有抗酸性涂料的鋼板制罐。適當(dāng)調(diào)整酸的成分和含量。變色褐變、硫變等。變味平酸菌使食品變質(zhì)后呈酸味。桔絡(luò)和種子使罐藏帶枯味。2變色和變味干制食品的特點(diǎn)

干制后便于運(yùn)輸、食用方便易于長期保藏，周年供應(yīng)干制技術(shù)和設(shè)備可簡可繁第一節(jié)果蔬干制的概述第二節(jié)干制方法第三節(jié)果蔬干制工藝Maincontent第一節(jié)果蔬干制概述果蔬干制的概念干制的基本原理影響干制的效果的因素

習(xí)慣上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也稱為自然干燥。脫水(dehydrationg)是在人為的控制除去食品中的水分，因此，也稱為人工干燥。干燥和脫水統(tǒng)稱為干制。

干制的概念2.干制的基本原理

干燥過程中的濕熱傳遞影響食品濕熱傳遞的因素3.干制過程中食品的變化干燥過程中的濕熱傳遞

濕熱傳遞是食品干燥基本原理的核心問題。ItisaheatandmasstransferoperationWaterandwatervapour食品內(nèi)部質(zhì)量傳遞外部質(zhì)量傳遞熱傳遞1.1食品干燥過程的特性D`E`A`AC`B`D``C``B``A``EDCBE``干燥曲線干燥速率曲線食品溫度曲線時(shí)間（小時(shí)）食品溫度（℃）食品干燥速率（%/分）食品絕對水分（%）

干燥的開始階段第一干燥階段----恒速階段第二干燥階段----降速階段干燥最后階段干燥的四個階段：2、影響干制效果的因素食品性質(zhì)干燥條件干燥方法2.1食品性質(zhì)

thepropertiesoftheproductsA表面積B組分定向C細(xì)胞結(jié)構(gòu)D溶質(zhì)的類型和濃度2.2干制條件A.溫度Temperature

升高溫度，有利于食品表面的水分向外界擴(kuò)散和食品內(nèi)部水分的轉(zhuǎn)移。但溫度過高會使食品發(fā)生不必要的物理和化學(xué)反應(yīng)。B空氣流速Airvelocity

空氣流速加快，恒速期的干燥速率增加，縮短恒速期。C空氣相對濕度Drynessofair.

脫水干制時(shí)，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。D大氣壓力和真空度Atmosphericpressureandvacuum

當(dāng)溫度不變時(shí)，降低壓力可以降低水分的蒸汽壓，加速水分的蒸發(fā)。

操作條件對于干燥的影響干燥方法Dryingtechniques3干制過程中食品的主要變化3.1物理變化干縮表面硬化多孔性熱塑性3.2化學(xué)變化營養(yǎng)成分色素風(fēng)味第二節(jié)干制方法自然干制人工干制

空氣對流干燥接觸干燥箱式或盤架式干燥隧道式干燥輸送帶式干燥噴霧干燥流化床干燥氣流干燥貯倉式干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥干制方法空氣對流干燥

atmosphericdehydration空氣對流干燥時(shí)最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進(jìn)行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強(qiáng)制地對流循環(huán)。1.1柜式干燥設(shè)備

1.2隧道式干燥設(shè)備tunnel1.3輸送帶式干燥belttrough特點(diǎn)操作連續(xù)化、自動化、生產(chǎn)能力大1.4噴霧干燥Spraydrying

噴霧干燥就是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥過程有壓力噴霧和離心噴霧兩種類型。霧化方式：噴霧設(shè)備的基本形式1.5流化床干燥fluidisedbed使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。適用對象：粉態(tài)食品（固體飲料，造粒后二段干燥）2.接觸干燥

滾筒干制機(jī)類型2.1滾筒干燥

2.2真空干燥vacuumdehydrationprocesses

利用低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理進(jìn)行對食品進(jìn)行干燥。真空干燥的氣壓一般控制在332~665Pa，溫度在37~82℃

特點(diǎn)：制品結(jié)構(gòu)疏松，容易復(fù)水，能基本保持食品原有的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、外觀和風(fēng)味，并可制成輕微膨化制品。

2.3冷凍升華干燥freezedryers

冷凍升華干燥是將含水物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，將冰直接升華為蒸汽，不經(jīng)液相而直接將水蒸氣排出，物料即被干燥。原料處理干制過程中的管理干制品的包裝干制品的貯藏干制品的復(fù)水第三節(jié)食品干制工藝1.食品原料處理原料選擇：對于果蔬制品的原料，一般要求是：干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，風(fēng)味色澤好，不易褐變。原料的預(yù)處理：熏硫處理防氧化處理2.干制過程中的管理

溫度管理通風(fēng)排濕倒換烘盤掌握干燥時(shí)間3.干制類食品的包裝包裝前處理干制品的包裝

回軟：即將干制品在密閉的室內(nèi)或容器內(nèi)堆放（短期使干制品內(nèi)、外部及干制品之間的水分進(jìn)行擴(kuò)散和重新分布，最后趨于一致，回軟所需時(shí)間為兩三周。防蟲處理物理防蟲、化學(xué)藥劑防治法。果蔬干制品的包裝前處理（3）包裝要求

防潮性防蟲性對光線、紫外線、氧氣等具有良好的阻隔性具有良好的防震、抗壓強(qiáng)度具有良好的展示性和衛(wèi)生安全性；包裝費(fèi)用合理。（4）果蔬干制品用包裝容器

紙箱和紙盒金屬罐塑料薄膜4.干制品的貯藏和復(fù)水貯藏溫度：0~2℃為宜，一般不超過10~14℃。高溫會加速干制品的變質(zhì)。貯藏的相對濕度最好在65%以下，空氣越干燥越好。光線：應(yīng)采用避光包裝和避光貯藏?？諝猓翰捎冒b袋內(nèi)附裝除氧劑。4.1干制品的貯藏

為了使干制品復(fù)原而在水中浸泡的過程。浸泡水的溫度、浸泡時(shí)間對復(fù)水都有一定影響。一般來說了，浸水溫度越高，吸水速度越快，復(fù)水時(shí)間越短。浸水時(shí)間越長，復(fù)水越充分。4.2干制品的復(fù)水黃花菜干制原料選擇蒸制干燥均濕回軟Maincontent第一節(jié)概述第二節(jié)原果蔬汁加工工藝第三節(jié)果蔬汁飲料加工工藝第四節(jié)生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題第一節(jié)概述

果蔬汁及其飲料定義果蔬汁飲料的分類果蔬汁飲料的發(fā)展概況果蔬汁指用未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其他方法取得的汁液。

1.果蔬汁及其飲料：果蔬汁飲料：以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)配而成的汁液。fruit&vegetablejuiceanditsbeverage2.果蔬汁及其飲料的分類classification2.1果汁(漿)及果汁飲料(品)類(fruitjuiceanditsbeverage)GB10789-1996

用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。

分類：果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果汁果粒飲料、水果飲料濃漿、水果飲料。

用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類)等為原料，經(jīng)加工制成的制品。

蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料。2.2蔬菜汁及其飲料GB10789-1996

(vegetablejuiceanditsbeverage)果蔬汁飲料的發(fā)展果蔬汁的歷史及其現(xiàn)狀第二節(jié)原果蔬汁加工工藝粗濾原料挑選清洗破碎取汁均質(zhì)脫氣殺菌灌裝澄清汁渾濁汁濃縮澄清濃縮汁渾濁濃縮汁成分調(diào)整澄清過濾1.operationssequence2.工藝要點(diǎn)2.1Selectionandwashingofrawmaterials（1）應(yīng)具有的基本質(zhì)量

成熟度合適、新鮮度高、清潔度高。（2）應(yīng)具有的品種特性出汁率高、質(zhì)地適宜可溶性固形物含量高酸甜適口、香氣濃郁、色彩絢麗營養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高。嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低。3）原料的清洗去除雜質(zhì)，減少微生物污染，常用的方法有噴水或流動水沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2.2破碎和打漿要求：破碎程度適當(dāng)，大小均勻。蘋果、梨3~4mm，草莓、葡萄2~3mm，櫻桃5mm。打漿主要應(yīng)用于帶肉果汁的破碎。2.3取汁CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION

酶處理（ENZYMETREATMENT）加熱處理（HEATING）（1）取汁前處理：（2）取汁(pressingorbydiffusion)取汁方法壓榨（pressing）浸提（diffusion）2.4粗濾目的：對于渾濁果汁：在保證果粒在獲得色澤、香味、風(fēng)味的前提下，除去分散在果汁中的粗大顆?；驊腋×５倪^程。對于澄清果汁：粗濾之后還要精濾或先澄清再過濾。2.5成分調(diào)整

compositionregulation

使果蔬汁符合一定規(guī)格要求和改進(jìn)風(fēng)味。2.6果汁的澄清過濾Juiceclarifyingandfiltrition（1）果蔬汁的澄清

目的：除去新鮮榨出汁的全部懸浮物，還需除去除去容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。澄清的方法：自然澄清法明膠單寧澄清法酶法澄清酶法、明膠聯(lián)合澄清法冷凍澄清法硅藻土澄清法（2）過濾分離果汁澄清后的沉淀和懸浮物，使果汁澄清透明。過濾方法：壓濾法、抽濾法、離心分離法2.7均質(zhì)脫氣Homogenizationandde-aeration目的：使混濁果汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁的分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。均質(zhì)設(shè)備有：高壓式、回轉(zhuǎn)式、超聲波式等。（1）均質(zhì)Homogenization脫氣方法：真空脫氣法、加熱脫氣、氮?dú)饨粨Q法、酶法脫氣法、抗氧化劑法。（2）脫氣（de-aeration）目的：除去果蔬汁中的氧及附著于懸浮微粒上的氣體，減少和避免微粒上浮。目的：通過濃縮可以增加產(chǎn)品的化學(xué)穩(wěn)定性，抑制微生物的生長。節(jié)約貯存容器和包裝運(yùn)輸費(fèi)用；滿足各種飲料加工多用途的需要。2.8蒸發(fā)濃縮evaporationandconcentration濃縮的方法真空濃縮（減壓蒸發(fā)濃縮）冷凍濃縮反滲透濃縮超濾濃縮常壓蒸發(fā)濃縮2.9殺菌和灌裝Pasteurizationandfilling(1)殺菌Pasteurization

高溫或巴氏殺菌高溫瞬時(shí)殺菌果汁超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備（2）罐裝filling熱罐裝冷罐裝無菌罐裝第三節(jié)果蔬汁飲料加工工藝1.果蔬汁飲料的原輔料2.果蔬汁飲料的工藝流程3.果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn)1.果蔬汁飲料的原輔料1.1原料：果蔬原汁、原漿、果蔬濃縮汁1.2果蔬汁飲料的常用輔料：必須成分：白砂糖、甜味劑、酸味劑、防腐劑、軟化水等穩(wěn)定劑：檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等。抗氧化劑：抗壞血酸、異抗壞血酸等。增稠劑：果膠、卡拉膠、黃原膠、CMC、海藻酸鈉等。食用色素：天然色素、合成色素香精香料2果蔬汁飲料的工藝流程

原果蔬汁（漿）濃縮果汁（漿）白砂糖（食鹽）食品添加劑軟化水調(diào)配灌裝密封殺菌冷卻成品3.果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn)（1）確定果蔬原汁含量和糖酸比（2）調(diào)配：依次加入甜味劑、防腐劑、檸檬酸、色素、香精等添加劑和原果汁將白砂糖配成濃糖漿

果汁飲料的調(diào)配

一般需用食鹽、味精調(diào)配，最后用軟化水定容、過濾。

蔬菜汁飲料的調(diào)配

一般性的問題及處理方法混濁果汁的穩(wěn)定性綠色果蔬汁的色澤保持柑橘類果汁的苦味與脫苦第四節(jié)生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題1.一般性的問題及處理方法（1）果蔬汁的敗壞（2）風(fēng)味的變化（3）營養(yǎng)成分的變化（4）罐內(nèi)壁的腐蝕（1）果蔬汁的敗壞細(xì)菌的危害酵母的危害霉菌的危害2.混濁果汁的穩(wěn)定性（1）降低顆粒的體積（2）增加分散介質(zhì)的黏度（3）降低顆粒與液體之間的密度差主要原因：（1）由色素引起的變化，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等對溫度、光照、pH等不穩(wěn)定，引起的變化。（2）由酶褐變和非酶褐變引起的變色3.果蔬汁的變色

將綠色蔬菜原料用稀堿液浸泡或極稀的硫酸銅浸泡，可保持綠色。鈍化酶處理、添加酚酶抑制劑、調(diào)節(jié)pH、排除氧可以減少褐變。采用避光包裝和避光貯存可以減少果蔬汁飲料中的胡蘿卜素的損失。加工過程中，避免用非不銹鋼容器盛裝飲料?？刂拼胧呵翱辔段镔|(zhì)：在加工過程中容易產(chǎn)生的苦味，主要成分是黃烷酮糖苷類，主要有柚皮柑、橙皮柑、桔皮苷等。后苦味物質(zhì)：在加工后易產(chǎn)生苦味。主要成分是三萜類化合物。檸堿、諾米林、艾金卡等。4柑橘類果汁的苦味與脫苦

選擇優(yōu)質(zhì)原料改進(jìn)取汁工藝酶法脫苦吸附和隱蔽脫苦主要防止措施：

定義將食品凍結(jié)并在此狀態(tài)下貯藏的方法。1概述凍藏的原理抑制微生物的生長保持食品的營養(yǎng)品質(zhì)延長食品的貯藏期食品凍藏的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀：機(jī)械制冷

天然冷卻速凍

美國冷凍食品人均年消費(fèi)量60kg，歐洲30~40kg，日本15kg，并以30％的速度遞增，速凍食品已成為當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品之一。2食品的凍結(jié)規(guī)律

食品中水溶液和冰達(dá)到平衡時(shí)的溫度。

2.1食品的凍結(jié)點(diǎn)（Freezingpoint）牛肉薄片的凍結(jié)曲線形成冰核的先驅(qū)，但不穩(wěn)定

溫度降低2.2食品的凍結(jié)過程（1）過冷狀態(tài)與食品的過冷臨界溫度溫度降低至冰點(diǎn)以下仍不結(jié)冰，分子熱運(yùn)動降低（過冷狀態(tài)）形成穩(wěn)定晶核（過冷臨界溫度）

溫度降低（2）食品的共晶點(diǎn)

形成穩(wěn)定晶核食品溶液的冰點(diǎn)繼續(xù)下降冰晶析出,水溶液濃度下降溫度回升至冰點(diǎn)

冰晶逐漸長大，并釋放出相變熱食品中的水分全部結(jié)冰（共晶點(diǎn)）2.3凍結(jié)速度對凍結(jié)質(zhì)量的影響

速凍由于冰晶形成速度大于水分的擴(kuò)散速度，冰晶體均勻而細(xì)小的存在于細(xì)胞間隙。形成的冰晶小，均勻，對組織產(chǎn)生傷害小。緩凍凍結(jié)的時(shí)間長，由一個晶核緩慢形成大晶核，存在于細(xì)胞間隙，形成巨大的冰晶體對細(xì)胞傷害大。按食品的凍結(jié)速度，食品可以分為速凍和緩凍。

緩慢凍結(jié)食品的營養(yǎng)損失大，品質(zhì)差

快速凍結(jié)食品的營養(yǎng)成分損失少，品質(zhì)好。

表4-7凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系凍結(jié)速度通過0~5℃的時(shí)間冰結(jié)晶冰層推進(jìn)速度I水移動速度W位置形狀大?。ㄖ睆健灵L度）數(shù)量數(shù)秒細(xì)胞內(nèi)針狀1~5×5~10μ無數(shù)I≥W1.5分細(xì)胞內(nèi)桿狀0~20×20~500μ多數(shù)I>W40分細(xì)胞內(nèi)柱狀50~100×1000μ以上少數(shù)I<W90分細(xì)胞內(nèi)塊粒狀50~200×200μ以上少數(shù)I≤W

表4-7為凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系。當(dāng)冰層推進(jìn)速度大于水移動速度時(shí)，冰晶體小，數(shù)量多。表4-8龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系凍結(jié)方法凍結(jié)溫度（℃）凍結(jié)速度（cm/h）冰晶（μ）厚寬長液氮-19610-1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2鹽水-186左右9.112.829.7平板-402-487.6163.0320.0空氣-180.08-0.2324.4544.0920.0

表4-8為龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系。從表中也可以看出，凍結(jié)速度快冰晶小，凍結(jié)速度慢冰晶大。3.凍結(jié)食品物料的前處理熱燙（blanching）用于蔬菜,鈍化酶加糖(syruping)用于水果,減少冰晶形成量,降低氧化作用.加鹽(salting)針對水產(chǎn)類和肉類,降低氧化作用.濃縮處理用于液態(tài)食品,減少冰晶形成量,便于復(fù)原抗氧化處理主要針對蝦、蟹類，防止變色和變味包裝處理減少食品物料的氧化蒸發(fā)和微生物污染。4.凍結(jié)方法空氣凍結(jié)法間接接觸凍結(jié)法：板式凍結(jié)靜止空氣冷凍法鼓風(fēng)凍結(jié)法直接接觸凍結(jié)法：載冷劑和制冷劑凍結(jié)空氣冷凍法

靜止空氣凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)法

靜止空氣凍結(jié)（airfreezing）傳送帶式傳送帶式傳送帶式傳送帶式鼓風(fēng)凍結(jié)(air-blastfreezing)

傳送帶式、螺旋式、隧道式、流化床式螺旋式螺旋式螺旋式GA、GF型板式擱架凍結(jié)器平板冷凍法(platefreezing)直接接觸法(liquidfreezing)

利用冷媒直接與食品進(jìn)行接觸，處理方法有浸漬和噴淋兩種。優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)速度快，對食的形狀沒有限制。常用的載冷劑：鹽水、糖液、多元醇。常用的制冷劑：液氮、液二氧化碳、液態(tài)佛里昂。5.凍結(jié)食品的貯藏過程中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題

凍干害、干縮重結(jié)晶蛋白質(zhì)變性脂類的氧化和降解其他營養(yǎng)成分和顏色的變化6.凍結(jié)食品的解凍外部解凍空氣解凍靜止空氣解凍、熱空氣解凍、流動空氣解凍、隧道解凍、加壓空氣解凍水解凍真空解凍、接觸解凍直接加熱解凍內(nèi)部解凍電阻加熱、超聲波加熱、遠(yuǎn)紅外線加熱、微波加熱解凍方法第一節(jié)果蔬原料特性

第二節(jié)果蔬加工原料的預(yù)處理Maincontent第一節(jié)果蔬原料特性

新鮮果蔬原料的特點(diǎn)果蔬原料的化學(xué)成分原料的化學(xué)成分與加工的關(guān)系1.新鮮果蔬原料的特點(diǎn)易腐性季節(jié)性區(qū)域性2.果蔬中的化學(xué)成分Chemicalcompositioninfruitandvegetable水水溶性干物質(zhì)：糖、果膠、有機(jī)酸、多元醇、單寧、部分含氮物質(zhì)、色素、維生素和大部分的無機(jī)鹽類。干物質(zhì)非水溶性干物質(zhì)：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及部分含氮物質(zhì)、色素、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)鹽類。果蔬主要化學(xué)成分

Relationbetweenchemicalcompositionandprocessing3.化學(xué)成分與加工的關(guān)系3.1水分(water)

果蔬中水的含量：大多數(shù)在80%以上，含水量高的如冬瓜可達(dá)96%以上。水的作用

維持產(chǎn)品的新鮮狀態(tài)維持正常的生理生化代謝與果蔬的風(fēng)味、口感、質(zhì)地等有密切關(guān)系與果蔬的貯藏性有關(guān)游離水(freewater)

具有稀溶液的性質(zhì)；可以自由流動；很容易被脫除掉。

果蔬中水的存在形式結(jié)合水(boundwater)

不能溶解物質(zhì)；不能自由移動；不能為微生物所利用。

指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值,可用下式表示:Aw=P/P0

P----食品的蒸汽壓P0----純水的蒸汽壓水分活度（wateractivityAw）

是表征生物組織和食品中能參與各種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系.

水分活度的物理意義

通過計(jì)算水分活度來控制食品加工的條件和預(yù)測食品的耐藏性。水分活度在保藏加工中的應(yīng)用

利用降低水分活度的辦法保藏食品水分活度與食品的穩(wěn)定性3.2碳水化合物（carbohydrate）

是果蔬干物質(zhì)中最主要的化學(xué)成分，在果蔬中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了40種以上，與貯藏加工關(guān)系密切的主要有單糖、雙糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)等。

（Monosaccharidesanddisaccharide）(1)單糖和雙糖

果蔬中含有的單糖和雙糖主要是葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）和蔗糖（sucrose）。

貯藏加工特性果蔬體內(nèi)貯存的主要的營養(yǎng)物質(zhì)影響果蔬風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素是微生物的主要營養(yǎng)物質(zhì)對產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色產(chǎn)生重要影響

是在果蔬中能被人體所利用的最主要的多糖，在果蔬中以淀粉粒的形式存在。有直鏈淀粉（Amylose）和支鏈淀粉（Amylopectin）兩種。（2）淀粉（starch）淀粉的糊化（Gelatinization）：淀粉粒在適當(dāng)溫度（55℃~60℃）下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。

淀粉的加工特性淀粉的凝沉和老化現(xiàn)象(Retrogradation)：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。實(shí)質(zhì)是糊化的后的分子又自動排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末.

有些果蔬的質(zhì)地與淀粉的特性和種類有關(guān).

果膠物質(zhì)是細(xì)胞壁的主要成分之一，沉積在細(xì)胞的初生壁和中膠層中，起黏結(jié)細(xì)胞個體的作用。（3）果膠物質(zhì)（Pectins）

原果膠（protopectin）、果膠（Pectin）、果膠酸（Pecticacid）原果膠果膠半乳糖醛酸甲醇纖維素果膠酸半乳糖阿拉伯糖原果膠酶果膠酶在果蔬中主要存在形式：

果膠的凝膠特性果膠的保健性果膠酸不溶于水，能與鈣、鎂離子生成不溶性鹽類,用于澄清果汁。加工特性3.3有機(jī)酸（organicacid）

果蔬中的有機(jī)酸是影響果蔬風(fēng)味的主要成分之一，主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸，還有少量的苯甲酸和水楊酸、延胡索酸等。

對風(fēng)味的影響對殺菌條件的影響對容器和設(shè)備的腐蝕作用對加工制品色澤的影響對加工制品營養(yǎng)成分影響加工特性：第二節(jié)果蔬原料的預(yù)處理果蔬原料的分級果蔬原料的清洗果蔬原料的去皮果蔬原料的燙漂果蔬原料的護(hù)色（1）分級的目的2.1原料的分級grading

是獲得大小、成熟度、色澤等質(zhì)量一致的果蔬原料。分級方法（gradingmethod）手工分級機(jī)械分級手工分級的輔助工具---分級板特點(diǎn)：效率低，誤差大。以果實(shí)的糖度分級的無損傷分級電腦記錄機(jī)械分級：分級效率高，分級均勻一致。滾筒式全自動圖象處理式分級系統(tǒng)傳送帶水果CCD攝像分級計(jì)算機(jī)處理系統(tǒng)目的：洗去果蔬表面的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。2.果蔬原料的清洗（Washing）

除果脯、腌漬原料可用硬化水，任何加工原料，需用軟水洗滌，含離子少，保證產(chǎn)品質(zhì)量。洗滌用水幾種常用的化學(xué)洗滌劑及使用方法藥品種類濃度溫度及處理時(shí)間處理對象鹽酸氫氧化鈉漂白粉高錳酸鉀0.5%1.5%0.1%0.1%常溫3~5分鐘常溫?cái)?shù)分鐘常溫3~5分鐘常溫10分鐘左右蘋果、梨、葡萄等具有蠟質(zhì)的果實(shí)。具有果粉的果實(shí)如蘋果柑橘、蘋果、梨、番茄等枇杷、