幼教培訓課件：《托幼機構兒童飲食營養(yǎng)與健康》

托幼機構兒童飲食營養(yǎng)與健康

四、托幼機構兒童的合理膳食

《中國孕期、哺乳期婦女和0~6歲兒童膳食指南》

合理膳食標準

科學證據專家共識膳食指南

(一)食物多樣，谷類為主

食物多樣,合理膳食的基礎目前已證實人類需要的七大類40多種營養(yǎng)素；沒有一種食物能滿足含有人體所需要的全部營養(yǎng)素。食物多樣的好處：使營養(yǎng)更均衡；使吃的更安全；發(fā)揮營養(yǎng)素的互補、協(xié)同作用；控制餐后血糖的生成速度；豐富人們的餐桌。

(二)多吃新鮮蔬菜和水果蔬菜、水果與薯類含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質.蔬菜、水果還含有植物化合物。蔬菜與水果不能相互替換每餐有蔬菜、每日吃水果。推薦每天吃蔬菜200-250g，最好是深色蔬菜約占一半，水果150-300g。合理食用蔬菜生吃還是熟吃？烹調技巧先洗后切急火快炒開湯下菜炒好即食深色優(yōu)于淺色菜葉優(yōu)于菜莖葉菜優(yōu)于瓜菜葉菜優(yōu)于根菜(纖維素)十字花科(甘藍,菜花,卷心菜)抗衰老、抗癌菌藻類營養(yǎng)豐富(蛋白質,胡蘿卜素,鐵鋅硒碘)(三)每日飲奶、常吃大豆及其制品奶類除含豐富的優(yōu)質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源。關于牛奶---？

建議每人每天飲奶200~300g，攝入25g大豆或相當量的豆制品。成年人每日平均鈣攝入量約為400mg，而農村僅為350mg，婦女更低一些，總的看成人鈣攝入量不及RNI的50%。女性絕經后以及老年男女骨吸收占優(yōu)勢。骨質降低到一定程度易發(fā)生骨質疏松，導致骨折。大豆含有約30~40%的優(yōu)質蛋白，而且含鈣、膳食纖維、磷脂、異黃酮等?！叭嗽烊狻睘樘岣咿r村居民蛋白攝入量，防止城市居民過多消費肉類，應適當多吃大豆及其制品。

每天都得吃點豆

(四)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質蛋白質、脂類、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。動物性蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸和蛋氨酸含量較高，有利于補充植物蛋白質中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好，推薦每日攝量：魚蝦類40-50g,畜禽肉類30-40g,蛋類60g魚：脂肪含量一般較低，且含有較多的多不飽和脂肪酸（EPA和DHA），對預防血脂異常和心腦血管疾病等有一定的作用。禽類：脂肪也比較低，其脂肪酸組成也優(yōu)于畜類脂肪蛋類：富含優(yōu)質蛋白質，經濟的優(yōu)質蛋白質來源。畜肉：脂肪高，能量高，瘦肉脂肪含量較低，鐵含量高且利用率好。但是肥肉和葷油高能量高脂肪，攝入多會引起肥胖，并且是某些慢性病的危險因素，應當少吃。

調整肉類結構提倡吃白肉(五)膳食清淡少塩，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料脂肪的攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素。膳食鹽的攝入量過高與高血壓的患病率呈正相關。“咸死的人比海水淹死的人還要多”建議每天每人烹調用油量25--30g，食鹽攝入量不超過6g，包括醬油、醬菜、味精中的食鹽量。食用油攝入量日益增長(1982-2010)83.4%的家庭每日人均食用油攝入超過25克(2010)家庭每日人均食用油攝入49.1克WHO:推薦量為25g

食用油的種類選錯了！脂肪種類與健康效應：單不飽和脂肪酸＞多不飽和脂肪酸＞飽和脂肪酸＞反式脂肪酸CCCCCCCHHHHHHHHHHHHHHCHHHCOOHω-3脂肪酸

DHA（22：6）EPA（20：5）α-亞麻酸ω-6脂肪酸花生四烯酸亞油酸ω-3和ω-6脂肪酸遠離反式脂肪酸

奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯條、薄脆餅、油酥餅、麻花、沙拉醬、奶油夾心餅干、泡芙奶茶、咖啡伴侶、冰淇凌、人造奶油巧克力……油的選擇學會看食品標簽—名稱、類別配料表營養(yǎng)成分表正確選擇零食市售的多數零食含精制糖較多，其它營養(yǎng)素不全面，不能用零食代替正餐。經常吃零食會引起齲齒，使胃腸得不到休息，干擾正常的消化道分泌節(jié)律，影響正餐的食欲，甚至引起胃腸功能失調最終導致營養(yǎng)不足或不平衡，表現為兩個極端，即消瘦或肥胖。兒童特別貪吃零食，家長以零食作為獎品，助長了多吃零食的不良習慣。宜選擇的零食（1）奶和奶制品：Ca

牛奶、酸奶、奶片等（2）新鮮水果：VitC、胡蘿卜素、膳食纖維柑、橙、蘋果、葡萄等（3）堅果：富含不飽和脂肪酸、蛋白質瓜子、花生、核桃、芝麻、果仁等不宜選擇的零食（1）糖果類：巧克力、口香糖、泡泡糖等（2）含精制糖的飲料：汽水、可樂和其它甜飲料（3）營養(yǎng)密度低的膨化食品：蝦條、膨化餅干（4）油炸食品：炸薯片、炸雞翅（5）加入色素的各種食品：如外觀顏色特別鮮艷的食品不要亂吃“彩色”食品1、食用天然色素一般沒有毒性，較為安全，有些還有一定的營養(yǎng)價值。制作成本高、產量小、價格高，著色力不強，色澤不夠鮮艷，一般食品廠不喜歡使用。2、食用合成色素主要是以煤焦油為原料用化學方法合成。沒有營養(yǎng)價值，有不同的毒性，長期過量攝入會危害人體健康。對人體的毒性表現：一般毒性、致瀉作用、致癌作用濫用色素：在食品中使用的色素超過使用范圍和使用限量用非食品用的工業(yè)用顏料兒童各器官發(fā)育仍未完善，解毒、排泄均較差，食用過多色素：“染色食品綜合癥”神經系統(tǒng)損害，腦組織活動衰減，注意力不集中、自制能力差、行為怪癖、食欲減退等癥狀一些兒童脾氣暴躁、厭食等

(六)食量與體力活動要平衡，保持正常體重增長“酒肉穿腸過”……人的一生吃多少食物？健康男性，70歲壽命：

50—60噸76650頓飯……

食不過量,少吃幾口，不要吃到十成飽。進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素.

小兒標準體重通常用如下公式粗略計算標準體重（kg)=年齡X2（kg)+8(kg)輕度肥胖：超過標準體重的20~29%中度肥胖：30~49%重度肥胖：50%以上保持健康體重增長

保持健康體重

體重通常用體重指數

(BMI)來衡量體重指數=

體重(kg)[身高(m)]2cm(七)不挑食、不偏食，

培養(yǎng)良好飲食習慣1988年1月18日至21日，75位諾貝爾獎金獲得者在巴黎聚會，有人問一位諾貝爾獎獲得者：“您在哪所大學、哪個實驗室學到了您認為最主要的東西呢?”這位獲獎者回答：“是在幼兒園?！碧釂栒哂謫枺骸澳谟變簣@學到些什么呢?”科學家耐心地回答：“從根本上說，我學到的全部東西就是這些。”

這說明從小養(yǎng)成的良好習慣會伴隨人的一生，時時處處都在起作用。著名教育家蒙臺梭利所說：“三歲決定一生?！?/p>

習慣決定命運

人們渴求上天賦予自己高智商，喜歡擁有大智慧，卻往往忽略了最大的智慧恰恰是貌似不起眼的良好飲食習慣。

“食育”---

飲食行為教育

1.科學的飲食習慣5.環(huán)保意識2.食品常識6.“食農”教育3.營養(yǎng)與健康知識7.傳播食文化4.烹飪知識(八)吃清潔衛(wèi)生、未變質的食物從食物的選擇、烹調到就餐等各個過程都要注意衛(wèi)生，集體用餐要提倡分餐制，以減少疾病傳染的機會。二、平衡膳食的原則(一)多樣食物合理搭配(二)專門烹調，易于消化(三)制定合理膳食制度(四)培養(yǎng)健康的飲食習慣(一)多樣食物合理搭配

每日膳食應由適宜數量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。

(二)專門烹調，易于消化

學齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童使用。因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調味品的食用，烹調成質地細軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數量，烹調向成人膳食過渡。

學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓。適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負擔。(三)制定合理膳食制度

(四)培養(yǎng)健康的飲食習慣建立健康的膳食習慣，包括養(yǎng)成：不偏食、不挑食、少零食，細嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝入，正常的生長發(fā)育，預防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。三、膳食安排(一)學齡前兒童1日食物建議(二)學齡前兒童膳食制度(三)學齡前兒童膳食烹調

(一)學齡前兒童1日食物建議牛奶200-300ml(不要超過600m1)；雞蛋1個；無骨魚或禽、或瘦肉lOOg；豆制品25g；蔬菜250g；水果150；谷類約150-200g。每周進食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血；每周進食1次富含碘、鋅的海產品。(二)學齡前兒童膳食制度學齡前兒童宜采用3餐2點制供給食物(3歲兒童可用3餐3點制)。8-8:30早餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30％；11:30-12點午餐，約供給1日能量和營養(yǎng)素的40％(含3點的午點)；6點的晚餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30％(含晚上8點的少量水果或牛奶)。父母每天至少有1次與孩子一起進餐。

讓孩子自己吃，容許孩子進餐過程的臟亂，

以保持孩子進餐的興趣，提高食欲。

進餐應該愉快，盡量減少爭論。

餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。

正餐的進餐時間不要超過30分鐘。(三)學齡前兒童膳食烹調

學齡前兒童的膳食需單獨制作。烹調方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及包點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁使用。

蔬菜要切碎、煮軟；每天的食物要更換品種及烹調方法，1周內不應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。四、幼兒園膳食管理(一)幼兒園膳食管理制度(二)食譜制定原則(一)幼兒園膳食管理制度1.成立兒童膳食管理委員會：

管理委員會應由主管園長任主任，成員包括營養(yǎng)師或監(jiān)管兒童營養(yǎng)的衛(wèi)生保健人員，膳食管理員(司務長)、炊事班長，保教人員以及財務人員共同組成。兒童膳食管理委員會每月應進行一次會議，對幼兒膳食計劃、食譜制訂、食物購買渠道等進行管理、監(jiān)督、評價，定期每季度向家長匯報兒童膳食狀況。

2．食物營養(yǎng)與安全的培訓兒童膳食管理委員會授權營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對炊管人員、保教人員定期進行食物營養(yǎng)和安全的培訓。并對炊管人員、保教人員的食物營養(yǎng)和安全知識掌握和執(zhí)行情況進行考核，將考核成績納入獎金分配計劃。

3．制訂膳食計劃在營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員指導下按照兒童年齡、生理特點、幼兒園性質，根據《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝人量》確定其營養(yǎng)需要的目標，制訂膳食計劃。4．按周編制食譜

《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》是編制食譜時

兒童營養(yǎng)素攝入的目標值。

食譜由營養(yǎng)師提出，司務長或食品采購員負責購買，炊事班長按營養(yǎng)要求和兒童的心理進行烹煮。

一周食譜應做到不重復。

每周的食譜應在上一周周末公布，以使家長了解，

家長可根據幼兒園內的食譜進行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補，使幼兒獲得最好的營養(yǎng)。

營養(yǎng)配餐的依據中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔營養(yǎng)平衡理論—理論基礎是DRIs編制營養(yǎng)食譜時，首先需要以營養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI）為依據確定需要量，一般以能量需要量為基礎，再以各營養(yǎng)素的RNI為參考評價食譜的合理性。膳食指南本身就是合理膳食的基本規(guī)范，其目的就是合理營養(yǎng)、平衡膳食、促進健康。膳食指南的原則就是食譜設計的原則，營養(yǎng)食譜的制定需要根據膳食指南考慮食物種類、數量的合理搭配。平衡膳食寶塔還提出了實際應用時的具體建議，如同類食物交換的方法，對制定營養(yǎng)食譜具有實際指導作用。123蛋白質、脂肪和碳水化合物-比例平衡;優(yōu)質蛋白質與一般蛋白質-比例平衡;飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例平衡;食物成分表食譜編制的方法1.計算法（1）根據用餐對象的勞動強度、年齡、性別確定其平均每日能量供給量。（2）確定宏量營養(yǎng)素每日應提供的能量。（3）確定三種能量營養(yǎng)素每日的需要量。（4）確定三種能量營養(yǎng)素每餐的需要量。（5）主副食品種和數量的確定。（6）食譜的評價與調整（7）營養(yǎng)餐的制作（8）食譜的總結、歸檔管理

將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質量，然后將每類食物的內容列出表格供交換使用，最后，計算出各類食物的交換份數和實際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。2.食物交換份法

改進措施

1“訂得好”即首先要制訂出一份科學合理的食譜。幼兒園應設專職營養(yǎng)師。①增加食物種類,食物結構合理;②選擇品種避免“貴即是好”的誤區(qū);③注意食物搭配,注意粗細、葷素、甜咸的搭配?！白龅煤谩弊詈玫募庸?。①不斷變換口味和形式的花樣;②注意幼兒喜歡的口味、制作形式。③根據幼兒年齡的不同選擇不同的制作方式。3“吃得好”良好的就餐環(huán)境,安靜、輕松;要培養(yǎng)良好的進餐習慣,不挑食、偏食,家庭教育、課堂教育共同糾正和培養(yǎng)。

5．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

兒童膳食管理委員會授權營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對幼兒膳食實施過程的衛(wèi)生進行全程監(jiān)督和指導，包括食物購買渠道、食物儲存、食物烹調前的處理、烹調過程、幼兒進餐環(huán)境等，以保證食品安全。

6．幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測

膳食管理員(或司務長)應詳細登記所購買食物的種類和數量，建立入庫和出庫登記制度，財務人員亦每日記錄入院兒童進餐人數，兒童膳食管理委員會授權營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員按季度統(tǒng)計該季度的食物消耗及進餐人數，其目的是以記賬法進行膳食調查，對該季度幼兒的膳食營養(yǎng)進行初略評估。五、常見膳食營養(yǎng)問題及對策

（一）兒童消瘦

兒童活動能力強，肌肉逐漸發(fā)達，如果營養(yǎng)不足，尤其是能量和蛋白質供給不足，除引起體脂儲備減少外，肌肉組織生長不良，表現為消瘦，呈“豆芽菜”體型。嚴重者身高及器官功能發(fā)育也會受影響。1、發(fā)生營養(yǎng)不良的主要原因（1）平日膳食搭配不當營養(yǎng)素的數量不足特別是缺乏優(yōu)質蛋白質的食物（奶類、蛋類、魚、瘦肉等）（2）不良的飲食習慣偏食、挑食、愛吃富含精制糖的零食→食欲→正餐的進食量→營養(yǎng)不良（3）戶外活動不足長期很少戶外活動→神經性食欲減退→營養(yǎng)素攝入→體格發(fā)育

（4）疾病經常腹瀉、消化不良→營養(yǎng)素吸收

反復感染性疾病、發(fā)燒、上呼吸道感染、肺炎等→機體消耗的能量和營養(yǎng)素

病后未能及時補充營養(yǎng)2、防治措施（1）合理增加進食量根據平衡膳食的原則評估每日各類食物的量。如果量不夠，逐漸增加各類食物的進食量。（2）養(yǎng)成良好的飲食習慣糾正挑食、偏食、愛吃零食的不良飲食行為。飯前不應吃過多的零食，以免影響正餐食欲。烹調食物：色、香、味、形具全，增加食欲。（3）增加戶外活動加強體育鍛煉，有助于增加食欲和促進肌肉、骨骼發(fā)育。（4）對于患病兒童，應積極治療原發(fā)病及并發(fā)癥必要時可適當補充高能量和高營養(yǎng)的制劑。（二）兒童肥胖脂肪細胞體積增大或/和脂肪細胞增多超過同身高平均體重值的20%成年人肥胖：脂肪細胞體積增大，脂肪細胞數量不增多，治療易奏效。兒童期肥胖：脂肪細胞數量、體積增加，治療較困難，易過度成年期肥胖1、肥胖發(fā)生的原因（1）遺傳因素基因突變：神經肽Y、黑色素皮質激素、瘦素（Leptin）、解偶聯蛋白遺傳因素40%～70%

，環(huán)境因素30%～60%

父母

后代肥胖發(fā)生率雙方肥胖70%~80%

雙親之一肥胖40%~50%

雙親體重正常10%~14%(2)能量攝入過多食物能源：脂肪、糖類、蛋白質飽和脂肪、精制糖易轉化為體脂引起肥胖高能量、高脂肪、高糖類、高蛋白質的美味食品能量攝入過多-----過量飲食暴飲暴食喜歡吃甜食、肥膩食品整天零食不離嘴家長害怕小孩長得慢，過渡增加高“營養(yǎng)”食物，孩子想吃什么就買什么，想吃多少就讓吃多少。(3)體力活動減少有的孩子雖然吃得不算太多，但不愛活動，戶外活動少2、肥胖的預防和治療預防比治療容易且更有意義兒童正處于生長發(fā)育階段，不宜采用成人的“饑餓減肥法”膳食不宜限制過嚴，以免影響正常生長發(fā)育調整膳食結構，以增加運動為主（1）平衡膳食，適當控制總能量的攝入優(yōu)質蛋白質、復合碳水化物、不飽和脂肪酸限制動物脂肪和單、雙糖增加膳食纖維量充足的維生素、礦物質食物要多樣化，各種營養(yǎng)素的合理搭配平衡膳食的基礎上，適當控制能量攝入高能量食物：肥肉、奶油、精制糖類（甜食、含糖飲料）、雪糕、朱古力等，應少吃或不吃

肝、心、腎等高嘌呤高膽固醇食物適量脫脂奶、蛋類、瘦肉、谷類食品控制肥胖有一個循序漸進的過程，不可盲目節(jié)食（2）養(yǎng)成良好的飲食習慣不偏食，不挑食；少吃含能量高的食物，如油炸煎的食物、快餐食品；少吃精制糖和各種細糧；不喝含糖的飲料和酒類，多喝水或茶正餐要定時，晚餐不要吃得過多細嚼慢咽，不能太快（3）合理烹調食物如減少烹調用油以植物油代替動物油烹調烹調少用油煎、炸的方法，多用蒸、煮的方法清淡少鹽飲食，食鹽3～6g/d（4）多吃富含膳食纖維的食物多吃蔬菜、水果和粗糧吃飯時可先吃一些富含纖維的食物或喝一點水，以增加飽腹感，從而減少高能量