面點工藝智慧樹知到期末考試答案2024年

面點工藝智慧樹知到期末考試答案2024年面點工藝下列選項中屬于蛋用雞是（）

A:江蘇狼山雞B:來航雞C:山東壽光雞D:山東九斤黃答案:來航雞體積疏松，層次多樣，口味酥香，營養(yǎng)豐富是()的特點。

A:擘酥類主坯成品B:層酥類主坯成品C:單酥類主坯成品D:混酥類主坯成品答案:層酥類主坯成品請選擇一組仿植物形的面點制品()。

A:豌豆黃、翡翠燒麥B:蕓豆卷、清油餅C:玉蘭酥、壽桃D:蝦餃、馬蹄糕答案:玉蘭酥、壽桃豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，有光澤，味香，無雜質，含脂肪約()。

A:99％B:75％C:85％D:80％答案:99％食品添加劑的碳酸氫銨為()。

A:防腐劑B:著色劑C:膨松劑D:乳化劑答案:膨松劑水調面團中，水汆面團的色澤最差，彈性最佳。()

A:錯B:對答案:對在調制水調面團時，加入適量的鹽能使面團組織更緊密、筋力更好。()

A:對B:錯答案:對禽流感病毒不會對人體傳染。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤面點熟制崗主要負責面點的成熟和食品銷售。（）

A:對B:錯答案:錯春卷面團屬于軟面團，其500克面粉需加冷水300克。()

A:錯B:對答案:錯特色雜糧點心的制作必須要與米粉一起調和使用。()

A:對B:錯答案:錯生粉以山芋為原料制成的質量最好。（）

A:錯B:對答案:錯面團靜置時間的長短對點心的影響不大。（）

A:錯B:對答案:錯面團醒制的目的是使面粉顆粒吸水，使面團更加柔順。()

A:對B:錯答案:對面點的創(chuàng)新應考慮到方便攜帶、便于儲藏的品種。()

A:錯B:對答案:錯“點水”指的是向沸水鍋中加入適量的冷水。（）

A:錯B:對答案:對在宴席單設計好后發(fā)現某種原料不足或質量不符合要求時，可用其他原料代替某種原料。()

A:錯誤B:正確答案:正確面點制作中，使用豬肉以成年母豬肉品質最好。（）

A:對B:錯答案:錯面點的設備先使用后再看說明書。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤面點制作中常以牛肉為餡，黃牛肉是我國肉食牛的主要來源，品質較好。（）

A:錯B:對答案:對小餛飩的包制方法是釀造法。（）

A:錯B:對答案:對《食品安全法》是一部比較系統(tǒng)、完整的食品安全法律。（）

A:對B:錯答案:對利用油煎法成熟的點心，大都是無餡品種或熟餡品種。（）

A:對B:錯答案:對快餐面點的開發(fā)要注意質量均衡、易于消化的特點。()

A:對B:錯答案:對核桃酥、杏仁酥屬于油酥面團中的單酥。（）

A:錯B:對答案:對酵母菌活性最佳的溫度是0℃以下。()

A:正確B:錯誤答案:錯誤面筋的延伸性是指面筋拉長到一定程度而發(fā)生斷裂的特性。（）

A:錯B:對答案:錯調制礬堿性面團，使用粗鹽比細鹽的效果更好。()

A:錯B:對答案:錯臭粉不僅松效果好,且具有漂白作用（）

A:對B:錯答案:對利用加入膨松劑調制面團的方法成為化學膨松劑。（）

A:對B:錯答案:對糖類在面點中的含量最多，占（）。

A:50%——60%B:75%——85%C:70%——80%D:30%——40%答案:AI參考:正確答案是C：70%——80%。\n\n根據面點制作中的原料比例，糖類在面點中的含量最多，占70%——80%。其他選項的比例相對較少。因此，選項C是正確答案。'調制水汆面團，面粉過篩的作用是（）。

A:有利于面粉成團B:防止面團中形成生茬C:使面團成熟度增強D:便于面團成型答案:AI參考:正確答案是B:防止面團中形成生茬。調制水汆面團時，面粉過篩的作用是防止面團中形成生茬，這樣可以使面團更加細膩、光滑，口感更加好。A選項與過篩沒有關系；C、D選項也不符合題意。因此，答案為B。'米粉與面粉性質的差異主要是()。

A:支鏈淀粉含量B:直鏈淀粉含量C:面筋蛋白質含量D:調制水溫差異答案:AI參考:正確答案是B：直鏈淀粉含量。\n米粉與面粉性質的差異主要是直鏈淀粉含量不同。米粉中的直鏈淀粉含量高，面粉中的直鏈淀粉含量低。直鏈淀粉含量越高，米粉越容易成團，越容易老化。而面粉中直鏈淀粉含量低，不利于米粉成團，也不利于米粉的耐久性。因此，選擇B選項作為正確答案。\n\n以上僅供參考，如需更多信息，可以請教對食品領域有研究的專業(yè)人士。'下列屬于熟肉餡的品種是()。

A:雪筍餡、芋蓉餡B:豬肉餡、咖喱牛肉餡C:菜肉餡、牛肉餡D:蟹黃餡、叉燒餡答案:AI參考:正確答案是B：豬肉餡、咖喱牛肉餡。\n\n熟肉餡是指以豬肉、牛肉等為主要原料，經過絞碎、調味等制作而成的肉餡制品。其他選項中，雪筍餡、芋蓉餡、菜肉餡等均為生肉餡或素餡；牛肉餡可能包含一定量的牛肉末或牛肉粒，但不是全熟的肉餡；蟹黃餡和叉燒餡雖然都是熟肉餡，但它們的原料中不包含豬肉。因此，正確答案為B項。'我國早期食品“粔籹”“蜜餌”出自（）。

A:《論語》B:《周禮》C:《楚辭》D:《齊民要術》答案:AI參考:正確答案是D:《齊民要術》。\n\n《齊民要術》是我國早期食品“粔籹”“蜜餌”的出處，因此選項D為正確答案。這本書是北魏時期農學家賈思勰所著，內容主要是農業(yè)和手工業(yè)，也涉及到飲食、釀酒等日常生活方面的內容。其中，粔籹和蜜餌都是其中的一種食品，是用蜜、面等材料制作而成的甜點。而《論語》、《周禮》和《楚辭》中并沒有涉及到這類食品的制作方法。因此，選項A、B、C都不正確。'確定宴席面點的餡心不應考慮的是()

A:立足本味B:取料新鮮C:多料復合D:突出風味答案:AI參考:確定宴席面點的餡心不應考慮的是立足本味。B項“取料新鮮”和C項“多料復合”以及D項“突出風味”都是確定宴席面點餡心時需要考慮的因素，它們對于餡心的品質和口感都有重要影響。而立足本味則是一種烹飪理念，強調在烹飪過程中保持食材的本味，而不是通過添加其他味道來調味。這種烹飪理念通常適用于特定的菜品或地區(qū)菜系，但在確定宴席面點的餡心時，立足本味并不是需要考慮的因素。因此，本題的正確答案是A：立足本味。'制作饅頭不可采用的方法是()。

A:模具B:裱擠C:搓D:揉答案:AI參考:正確答案是B：裱擠。\n制作饅頭時，應該采用揉、搓等手法，使面粉中的蛋白質和糖類等成分充分混合，形成面筋，增加饅頭的彈性和韌性。而模具、搓和揉都是制作饅頭的常見手法，而裱擠則不適合制作饅頭。因此，制作饅頭不可采用的方法是B：裱擠。'下列采用剪繪工藝的是()。

A:眉毛酥B:蘭花餃C:如意卷D:月牙餃答案:AI參考:正確答案是C：如意卷。\n\n剪繪工藝是用彩色的紙張剪成各種形狀，粘貼在食品上，增加食品的色彩和美觀。如意卷是采用剪繪工藝的，而眉毛酥、蘭花餃、月牙餃都是采用包餡工藝制作的。因此，答案是C。'下列面點品種屬于“蘇式面點”的有（）。

A:馬蹄糕B:翡翠燒賣C:一品燒餅D:擔擔面答案:AI參考:正確選項為：B、翡翠燒賣。\n\n蘇式面點是指源于蘇州地區(qū)，以面粉為原料制作而成的面點，包括湯包、生煎、面條等。翡翠燒賣是蘇州地區(qū)傳統(tǒng)的面點，以糯米和肉類為餡料，口感糯滑鮮美，深受人們喜愛。而其他選項中，馬蹄糕和擔擔面是四川地區(qū)的特色小吃，不屬于蘇式面點；一品燒餅雖然也起源于蘇州地區(qū)，但它的制作工藝和口味與蘇式燒餅有所不同，也不屬于蘇式面點。'“菊花卷”采用的成形工藝是()。

A:剪B:夾C:疊D:攤答案:AI參考:正確答案是C：疊。\n菊花卷是采用疊的方法成形。故選C。'素有“一畝稻花十里香”之稱的米類是（）。

A:常熟鴨血糯B:貴州香禾C:東蘭墨來D:云南紫米答案:AI參考:正確答案是D：云南紫米。\n云南紫米素有“一畝稻花十里香”之稱，是水稻中的珍品。紫米有皮紫肉白，米質非常好，煮粥煮飯都香甜可口。\nA項錯誤：常熟鴨血糯是一種珍貴的特種稻，其特點是血糯包漿，色紅如鴨血，香氣濃郁。\nB項錯誤：貴州香禾是一種水稻品種，主要產于貴州省榕江一帶，米粒細小，質優(yōu)味美。\nC項錯誤：東蘭墨來米具有極高的營養(yǎng)價值和獨特的口感，產于廣西東蘭縣境內，香中藏甘，潤而不濃。\nD項正確：紫米分紫粳、紫糯兩種。其中紫粳米的顏色多為淡紫色，淀粉成分中有一種特殊的營養(yǎng)素，對防衰老、延年益壽具有保健作用；而紫糯米的顏色為深紫色，蛋白質含量較高。兩者共同特點都是香味濃郁。\n故正確答案為D。'采用描摹法制作創(chuàng)新的象形面點有()

A:蘭花酥B:刺猬包C:蝴蝶餃D:四喜湯圓答案:AI參考:正確答案是C：蝴蝶餃。\n\n采用描摹法制作創(chuàng)新的象形面點有蝴蝶餃、金魚餃等，它們通過將動物的形狀用面點表現出來，增加了面點的趣味性和美觀度。其他選項如蘭花酥、刺猬包和四喜湯圓雖然也具有一定的創(chuàng)新性，但它們不是采用描摹法制作的象形面點。'制作鍋貼應選用()。

A:熱水面團B:水汆面團C:溫水面團D:冷水面團答案:AI參考:正確答案是D：冷水面團。\n制作鍋貼應該選用冷水面團，冷水面團就是30℃以下的涼水拌合面粉，使面粉的蛋白質吸水形成面筋，并且保留了小量的淀粉，有咬勁，俗稱“死面”。冷水面團適合做水餃、蒸餃和鍋貼。因此，本題答案為D。'以下點心采用包的方法是()。

A:煎餅B:饅頭C:春卷D:麻花答案:AI參考:正確答案是：B:饅頭。\n煎餅屬于攤的方法制作；春卷是包卷成筒形，使用包的方法；麻花是用搓、擰、繞的方法制作，所以答案應該是B，饅頭屬于包的方法。\n因此，答案是B。'成熟速度快，節(jié)省能源的成熟方法是（）。

A:蒸B:炸C:烤D:煮答案:AI參考:成熟速度快、節(jié)省能源的成熟方法是蒸。這是因為蒸煮可以保持食物的原汁原味，而且由于水蒸氣的高溫作用，可以快速將食物煮熟，節(jié)省能源。相比之下，炸、烤和煮都需要較高的溫度和時間，成熟速度較慢，且需要更多的能源。因此，正確答案是A：蒸。'制作鮮肉餡時，以選擇（）最好。

A:五花肉B:前夾心肉C:里脊肉D:后腿肉答案:AI參考:正確答案是A：五花肉。\n五花肉肥瘦相間，做肉餡的時候，可以取其肥瘦兼有的特點，不但口感好不油膩，而且更加營養(yǎng)。所以制作鮮肉餡時，選擇五花肉最好。\n\n其他選項簡要說明：\nB、前夾心肉：肉質較老，做肉餡不如五花肉；\nC、里脊肉：是瘦肉，做肉餡不如五花肉、前夾心肉；\nD、后腿肉：雖然是瘦肉為主，但是纖維較長，做肉餡不如前夾心肉。'西藏地區(qū)特色的主食品種是（）。

A:苡仁米B:青稞C:莜麥D:大豆答案:AI參考:答案是B：青稞。西藏地區(qū)特色主食品種主要是青稞，這是一種主要生長在西藏的高原地區(qū)的一種作物，是藏族人民的主要糧食。其他選項如苡仁米、莜麥、大豆在西藏地區(qū)并不是主要的食品品種。'屬于麥粉類水調性面團的是（）

A:礬堿鹽面團B:團類粉團C:熱水面團D:蛋糊面團答案:AI參考:正確答案是A：礬堿鹽面團。\n\n屬于麥粉類水調性面團的是礬堿鹽面團，其他選項不屬于麥粉類水調性面團。B選項是糕類粉團，C選項是熱水面團，D選項是蛋糊面團。'烤制火型根據面點的不同類型和品種，多采用三種火型,其中微火的爐溫為（）℃，用微火烤制出來的面點制品要求白皮或保持原色。

A:190～210B:170～190C:90～110D:110～170答案:AI參考:正確選項是【C:90～110】。\n\n在烤制面點時，根據不同的類型和品種，會