宴會設(shè)計與服務(wù) 課件 項目3、4 中式宴會臺面設(shè)計、西式宴會臺面設(shè)計

宴會設(shè)計與服務(wù)項目三中式宴會臺面設(shè)計賞析中式宴會的臺面設(shè)計，并從中得到啟發(fā)熟悉中式宴會的臺面設(shè)計原則，掌握中式宴會臺面設(shè)計和擺放規(guī)范，能夠?qū)χ惺窖鐣械募彝ヮ愌鐣⑸虅?wù)類宴會進行有針對性的設(shè)計本項目學(xué)習(xí)目標(biāo)?任務(wù)一、中式宴會臺面設(shè)計原則所謂中式宴會臺面是指以圓桌臺面為主，桌上擺放轉(zhuǎn)盤，中央擺設(shè)鮮花，一般直徑1.8米的圓桌擺設(shè)8個或10個座位。使用中式餐具，擺臺件數(shù)根據(jù)宴會標(biāo)準(zhǔn)和菜單編排來配備，如7件頭、9件頭、12件頭等，相對集中地擺放在每位客人餐位前，間距適當(dāng)，美觀大方，整齊一致。臺面中心用各種藝術(shù)形式進行裝飾造型。一、中式宴會臺面設(shè)計作用與原則方便賓客確定座位明確宴會主題體現(xiàn)宴會管理人員水平烘托宴會氛圍提升宴會檔次宴會臺面設(shè)計的作用ABCD突出中華民族傳統(tǒng)文化將中華民族的傳統(tǒng)文化融入到宴會設(shè)計中去，能夠讓客人在環(huán)境布置、主題裝飾、菜品等方面都能夠感受到某些中式傳統(tǒng)文化元素體現(xiàn)鮮明的地方特色通過地方名特菜點、民族服飾、地方音樂、傳統(tǒng)禮儀等展示宴會的民族特色或地方風(fēng)格，反映某個地區(qū)或民族淳樸民俗風(fēng)情突出宴會的主題宴會設(shè)計主題的體現(xiàn)從環(huán)境布置、布草顏色、菜品名稱、餐巾花等各方面能夠體。保障客人安全舒適的用餐過程保障消費者的人身財產(chǎn)安全是作為經(jīng)營企業(yè)的首要任務(wù)二、中式宴會的設(shè)計原則充分考慮經(jīng)濟性和可持續(xù)性尊重風(fēng)俗習(xí)慣及禮儀整體協(xié)調(diào)美觀中式宴會的設(shè)計原則任務(wù)二

中式宴會臺面設(shè)計和擺放規(guī)范一、中式宴會臺型設(shè)計中式宴會臺型設(shè)計的總體要求是：突出主臺，主臺應(yīng)置于顯著的位置；成一定的幾何圖形，餐臺的排列應(yīng)整齊有序；間隔適當(dāng)，既方便來賓就餐，又方便席間服務(wù)；流出主行道。便于主要賓客入座。三桌的臺型四桌的臺型五桌的臺型六桌的臺型七桌的臺型

中式宴會十分強調(diào)主桌的位置主桌又稱主臺，俗稱“1號臺”，是供宴會主賓、主人或其他重要客人就餐的餐臺，是宴請活動的中心部分，主桌設(shè)在宴會廳的上首中心位置

要有針對性的選擇臺面一般直徑為150cm，每桌可坐八人左右；直徑為180cm的圓桌，每桌可坐十人左右二、中餐宴會臺型布置注意事項

中式宴會臺型布置要整齊、協(xié)調(diào)型排列應(yīng)整齊劃一、間隔適當(dāng)、合理布局、左右對稱。

做好桌號標(biāo)識和指示牌臺號架一般放在餐臺中央，也可放于主人、主賓餐位中間靠餐臺內(nèi)側(cè)處。二、中餐宴會臺型布置注意事項

方便使用簽名臺、禮品臺、備餐臺、酒水臺等方便使用1單擊添加文字23檢查環(huán)境和物品在正式擺臺前，先檢查餐桌、餐椅以及地面等是否符合安全、衛(wèi)生等要求鋪臺布一般采用撒網(wǎng)式、拋網(wǎng)式和推拉式；布中間的十字折紋的交叉點正好處在餐桌圓心上，中線凸縫在上，直對正、副主人位，臺布四角下垂均等，以10-20厘米為宜鋪裝飾布四周垂下距離相等三、中式宴會擺臺規(guī)范4單擊添加文字56椅子定位椅子邊緣與桌布相切擺放中心主題裝飾物中心裝飾物要放置在餐桌的中央擺放餐具骨盤定位、擺筷架、筷子、湯匙、味碟、擺酒具、擺放湯碗、公用具三、中式宴會擺臺規(guī)范7擺放餐巾花主花擺在主位上，副主位為次高花，整個臺面上的花型高低均勻、錯落有致。任務(wù)三中式宴會臺面元素設(shè)計一、布草類設(shè)計1.桌布材質(zhì)棉質(zhì)亞麻絲綢化纖顏色熟悉不同顏色代表的意義餐巾的選擇材質(zhì)顏色花型白色彈力椅套，這種椅套可以適用大多數(shù)規(guī)格的椅子，并且方便套取和清洗。椅套也可以選擇和主題桌布相匹配的顏色，還可以在椅套上加椅帽或在椅背上扎蝴蝶結(jié)等裝飾椅套的選擇?方便客人使用餐具顏色和圖案的選擇上要注意顏色或圖案不可過多造成“喧賓奪主”講究材質(zhì)：使用骨瓷餐具能夠提高宴會的品質(zhì)；010302餐酒具的選擇中心裝飾物設(shè)計原則突出中華傳統(tǒng)文化安全便利的原則環(huán)保節(jié)約的原則和諧美觀的原則修剪花材順其自然花器的選擇一般外形簡潔、中性色彩的花器適應(yīng)性較廣，使用較普遍彎曲造型花材枝條彎曲造型、葉片彎曲造型、鐵絲彎曲造型三種。花材選擇知道不同花材代表的寓意、注意花材的品相固定花材包括劍山固定、花泥固定、瓶插固定等中式插花花臺造型制作二、宴會菜單設(shè)計宴會規(guī)格宴席的規(guī)格決定了宴會的菜品、服務(wù)、價格水平宴席風(fēng)味據(jù)酒店經(jīng)營風(fēng)格、設(shè)施設(shè)備、菜品特色、飲食需求等，發(fā)揮所長、展現(xiàn)風(fēng)格菜品的搭配主菜與輔菜的搭配菜名虛實結(jié)合，富有情趣，雅致得體，含意深刻任務(wù)四

中式宴會臺面設(shè)計賞析感謝您的學(xué)習(xí)宴會設(shè)計與服務(wù)項目四西式宴會臺面設(shè)計能夠根據(jù)顧客需求選擇合適的元素進行臺面設(shè)計掌握西式宴會臺面設(shè)計的原則本項目學(xué)習(xí)目標(biāo)?了解西式宴會常見的臺型、主題創(chuàng)意。任務(wù)一、西式宴會設(shè)計的原則西式宴會的設(shè)計包括臺面設(shè)計、主題設(shè)計、環(huán)境設(shè)計、服務(wù)設(shè)等方面，目的都是為了給客人提供一個安全、方面、舒適、美觀的用餐環(huán)境和條件，以提升顧客的滿意度和用餐品質(zhì)。一、西式宴會設(shè)計的遵循原則滿足顧客的基本用餐和交流的需求，而不可為了追求美觀和新奇而過度裝飾宴會設(shè)計的元素要相互協(xié)調(diào)，充分利用美學(xué)、色彩學(xué)等知識進行搭配。一定要緊扣用餐的主題，體現(xiàn)舉辦宴會的目的這既是為了企業(yè)盈利，也是節(jié)約精神的體現(xiàn)。要掌握客源國的風(fēng)俗禮儀知識協(xié)調(diào)美觀的原則緊扣主題的原則經(jīng)濟環(huán)保的原則尊重禮儀禮節(jié)的原則任務(wù)一、西式宴會設(shè)計的原則方便實用的原則一、西式宴會設(shè)計遵循的原則ABCD人主人、客人、服務(wù)人員、廚師物西式宴會是十分講究就餐環(huán)境的，要充分考慮場地的大小、形狀、燈光、音響等就餐環(huán)境來做好設(shè)計。財考慮的是宴會的成本、毛利率等因素。時就餐的季節(jié)、天氣、宴會開始時間、持續(xù)時間、結(jié)束時間等情況二、西式宴會設(shè)計的考慮因素任務(wù)二

、西式宴會臺面設(shè)計西式宴會臺面設(shè)計是針對不同的宴會主題，運用美學(xué)、心理學(xué)、管理學(xué)等知識，將布草、餐具、杯具、花草等元素進行擺設(shè)和裝飾的過程，能夠起到反映宴會主題、烘托宴會氣氛、提高宴會檔次等作用

西餐桌布的材質(zhì)充分了解全棉、亞麻、絲綢、化纖等材質(zhì)的特點

選好桌布的顏色西餐宴會的桌布顏色不易花哨，宜選擇銀色、卡其色等純色，盡量不選擇有花紋圖案的布料，特別是不要選擇明顯體現(xiàn)中式風(fēng)格的圖案桌布的選擇與設(shè)計一、布草類設(shè)計桌旗的選擇桌旗的顏色要與桌布顏色相協(xié)調(diào)。長度以比桌布長度略長為宜，多數(shù)的桌旗兩端有流蘇，流蘇不可觸地。

顏色的選擇傳統(tǒng)的餐巾都是純白色?？诓碱伾龅脚c桌布顏色相匹配?？诓嫉倪x擇

餐巾花的選擇西餐宴會餐巾花一般是盤花要尊重當(dāng)?shù)氐拿褡遄诮塘?xí)俗和客人的喜好，同時緊扣宴會的主題。白色彈力椅套，這種椅套可以適用大多數(shù)規(guī)格的椅子，并且方便套取和清洗。椅套也可以選擇和主題桌布相匹配的顏色，還可以在椅套上加椅帽或在椅背上扎蝴蝶結(jié)等裝飾椅套的選擇二、宴會臺型設(shè)計西餐宴會的臺型選擇要根據(jù)宴會規(guī)模、參會人數(shù)、宴會舉辦地的形狀、空間是否有柱等因素綜合考慮。如果有多張桌位，要遵循突出主桌、方便客人角交流、方便服務(wù)員服務(wù)等原則。臺型主要有“一字型”、“U字形”、“E字形”等臺型。在一字型臺型中，正副主人通常坐在兩端，其他客人坐在長桌的兩邊。在U字形中，主客和主人一般坐于U形凸出的部分?！癊字形”適用于人數(shù)較多的單桌，E字形三翼長度應(yīng)該相等，橫向的長度比豎向長度短。?方便客人使用，因此要根據(jù)用餐順序和菜單安排使用相應(yīng)的餐具。餐具顏色和圖案的選擇上要注意顏色或圖案不可過多造成“喧賓奪主”講究材質(zhì)：使用骨瓷餐具能夠提高宴會的品質(zhì)；010302三、餐酒具的選擇四、西式宴會臺面中心裝飾物設(shè)計大小和高度首先要考慮用餐方便裝飾物采用的物品要避免味道過大避免采用粉末狀或其他可能漂浮的物品主題裝飾物要避免采用影響就餐氛圍的元素西餐宴會設(shè)計流程1確定主題創(chuàng)意。根據(jù)宴會主題、賓主的身份、宴會的規(guī)格等因素確定中心臺面裝飾物的主題創(chuàng)意來源。2選擇合適的花臺造型。一般來講，西餐宴會中心主題裝飾物造型有插花造型、果蔬造型、面塑造型、糖藝造型、綜合造型等最常見也是最重要的是插花造型注意事項：1.選用鮮花，不可用假花2.選擇合適的花材，注意花語3.要注意尊重客人習(xí)俗4.要突出“少”、“搭”的特點5.花臺造要突出西式，不能采用中餐宴會的插花造型6.造型要主題突出、層次分明、整體協(xié)調(diào)造型要主題突出、層次分明、整體協(xié)調(diào)7.造型的盛器的顏色和材質(zhì)要與餐具搭配8.切記不可漏出花泥1單擊添加文字23開胃菜也稱為開胃品、頭盤開胃菜特點是總量比較少，顏色比較鮮艷，裝飾十分精美，口味清新，味道以偏酸為主能夠起到開胃的作用。湯大體上分為濃湯、清湯、冷湯三種沙拉主要有水果沙拉、蔬菜沙拉、葷菜沙拉等種類。沙拉通常作為配菜與主菜一同上菜，但葷菜沙拉一般可以單獨作為一道菜。五、西餐宴會菜單設(shè)計西餐宴會的上菜順序4單擊添加文字56副菜通常指的是魚類、貝類等海鮮為主，配以蔬菜、意面、土豆等配菜，加上醬汁的一道菜品主菜宴會中最重要的一道菜。主要是以紅肉為主料，如豬、牛、羊的各個部位，烹調(diào)方法是扒、煎、烤、煮、燜等，配菜主要以淀粉類的土豆、意面和蔬菜。甜品通常主菜如果是比較豐富或者偏油膩口味，可以搭配類似水果冰激凌等口味比較清爽的甜品以便讓客人能夠快速的解除油膩。7飲料咖啡或茶西餐宴會菜品設(shè)計注意原則菜品要符合營養(yǎng)健康和法律要求菜品要注意搭配。除了營養(yǎng)搭配，還有色彩搭配、烹飪方法搭配口味要注重迎合賓客的口味和飲食習(xí)慣不要烹飪需要客人去骨、吐渣的菜品充分考慮菜品的制作時間突出特色和創(chuàng)新六、西餐宴會擺臺物品擺放的設(shè)計擺放裝飾盤盤與盤之間距離要均等，裝飾盤中心線與椅子中心在一條直線。裝飾盤邊緣距離桌邊沿一般0.5-1厘米。擺放右側(cè)餐具依次是主餐刀、魚刀、湯匙、開胃品刀。所有的刀刃向內(nèi)側(cè)餐具與餐具之間的距離以最窄處0.5厘米計算。所有餐具的中心線與桌邊沿垂直。擺放上方餐具展示盤上方是由下至上依次是甜品叉和甜品勺擺放左側(cè)餐具展示盤左邊從內(nèi)向外，依次是主餐叉、魚叉、開胃品叉、面包盤和黃油刀、黃油碟。黃油刀放在面包盤右側(cè)1/3處。黃油碟中心點在黃油刀中心線延長線上，距離黃油刀刀尖3厘米擺放酒具三個杯子呈斜45度左右的直線。在開胃品上方先擺放白葡萄酒杯定位，白葡萄酒杯腳的中