純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂培訓(xùn)課件

純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBA=

可可脂替代物

（Cocoa

Butter

Alternatives）ILLEXAO?采用分提工藝制成非月桂酸型不含反式脂肪酸類(lèi)可可脂強(qiáng)化類(lèi)可可脂CBE/CBI非月桂酸型代可可脂CBR月桂酸型代可可脂CBS可可脂替代物CBAs采用氫化工藝制成非月桂酸型高反式脂肪酸/低反式脂肪酸AKOPOL?CEBES/SILKO?采用氫化工藝制成+/-月桂酸型不含反式脂肪酸2純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBA﹣可可脂替代物CBECBRCBS應(yīng)用工藝需要調(diào)溫不需要調(diào)溫不需要調(diào)溫性質(zhì)非月桂酸型非月桂酸型月桂酸型反式脂肪酸不含反式脂肪酸/不經(jīng)氫化反式脂肪酸含量高低不同不含反式脂肪酸/或含量很低配方中允許添加的配料可可脂、可可液塊、可可粉可可液塊、可可粉可可粉原料酪脂樹(shù)果，棕櫚，霧冰草，庫(kù)古木，芒果，婆羅雙大豆油，棕櫚油，菜籽油，棉籽油棕櫚仁油，椰子油3純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂脂肪酸組成可可脂ILLEXAO?CEBES?AKOPOL?C8:02C10:03C12:054C14:0122C16:02529921C18:0353328C18:13632769C18:23412C20:0114純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂從營(yíng)養(yǎng)方面著眼，飽和脂肪酸（SAFA）加

反式脂肪酸（TFA）總量是重要的數(shù)據(jù)脂肪酸組成反式脂肪酸含量(%)反式﹢飽和脂肪酸含量(%)AKOPOLTMLT05569傳統(tǒng)CBR(非月桂酸型代可可脂)5385CBS(月桂酸型代可可脂)1﹣2100CBE/CB(類(lèi)可可脂/可可脂)﹤160﹣655純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂不同產(chǎn)地可可脂固體脂肪含量對(duì)比固體脂肪含量度（%）溫度（℃）馬來(lái)西亞加納巴西6純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBE=類(lèi)可可脂

（CocoaButterEquivalents）與100%純可可脂相比，CBE的主要優(yōu)勢(shì)如下：成本較低抗霜能力略強(qiáng)可修正巧克力的硬度營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同

感官指標(biāo)相同7純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂類(lèi)可可脂CBE

-ILLEXAO?系列產(chǎn)品的應(yīng)用巧克力

100%類(lèi)可可脂制成的超級(jí)代脂巧克力

優(yōu)質(zhì)夾心

8純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBE-ILLEXAO?產(chǎn)品系列ILLEXAO?

HS–熱穩(wěn)定性類(lèi)可可脂ILLEXAO?

SC–主要應(yīng)用于超級(jí)代脂巧克力ILLEXAO?

CB–用于巧克力，替換配方中5%的可可脂ILLEXAO?

BR–能延長(zhǎng)無(wú)霜期的類(lèi)可可脂9純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂添加CBE的巧克力根據(jù)歐盟法規(guī)：巧克力中允許添加5%的植物油脂CBE的原料：酪脂樹(shù)果，棕櫚，霧冰草，芒果，婆羅雙和庫(kù)古木CBE的生產(chǎn)工藝：分提拉丁美洲：對(duì)巧克力中添加植物油脂的限制較少其他國(guó)家：法規(guī)各不相同10純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBE與可可脂的兼容性固體脂肪含量（%）ILLEXAOTMSC70的比例（%）11純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂ILLEXAO?HS–提高巧克力的熱穩(wěn)定性固體脂肪含量（%）ILLEXAOTMHS85的比例（%）12純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂ILLEXAOTM-CBE系列產(chǎn)品固體脂肪含量（%）溫度（℃）可可脂（象牙海岸）13純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂AAKILLEXAO?系列產(chǎn)品

﹣無(wú)限的可能性ILLEXAO?CB–

建議用于巧克力加工，替換配方中5%的可可脂ILLEXAO?SC–

特性與可可脂極其相似，即使大量替換配方中的可可脂，也難以察覺(jué)其間差別

可替換配方中5%或更多的可可脂。建議應(yīng)用于加工超級(jí)代可可脂巧克力ILLEXAO?HS–

如果產(chǎn)品需要較高的熱穩(wěn)定性，則建議使用此產(chǎn)品ILLEXAO?BR–

如果您要解決產(chǎn)品的白霜問(wèn)題，那么這款CBE最為適合14純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBR=非月桂酸型代可可脂

（CocoaButterReplacer）成本低無(wú)須調(diào)溫結(jié)晶速度快有限度地與可可脂兼容，配方中可以添加可可液塊光澤度高，貨架期長(zhǎng)多品種多樣，感官特性各不相同

既適用于韌性涂層，又適用于脆性板塊

熱穩(wěn)定性高此類(lèi)產(chǎn)品中含有反式脂肪酸（降低此類(lèi)產(chǎn)品中反式脂肪酸含量的研究正在進(jìn)行中）15純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBR產(chǎn)品系列–AKOPOL?AKOPOL?

LT–功能性低反式脂肪酸油脂AKOPOL?

CO–用于涂層AKOPOL?MC

–用于板塊或涂層16純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂AKOPOL?(CBR)與可可脂的兼容性

更多可可脂更多CBR

固體脂肪含量（%）17純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂AKOPOL?LT03AKOPOL?LT11AKOPOL?LT15反式脂肪酸含量最大3%最大11%15%結(jié)晶中等好好貨架期非常長(zhǎng)非常長(zhǎng)長(zhǎng)應(yīng)用板塊或涂層涂層涂層AKOPOL?LT產(chǎn)品系列19純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂低反式脂肪酸（TFA）

和飽和脂肪酸（SAFA）從營(yíng)養(yǎng)方面著眼，飽和脂肪酸（SAFA）加

反式脂肪酸（TFA）總量是重要的數(shù)據(jù)反式脂肪酸含量反式﹢飽和脂肪酸總量AKOPOLTMLT033%67%AKOPOLTMLT1111%69%AKOPOLTMLT1515%70%傳統(tǒng)CBR(非月桂酸型)53%85%CBS(月桂酸型)1﹣2%100%CBE/CB(類(lèi)可可脂/可可脂)﹤1%60-65%20純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂

應(yīng)用方向

代可可脂巧克力

AKOPOL?LT03可用于制作板塊

純味和牛奶味代可可脂巧克力皆適用

建議只使用可可粉與可可脂的兼容性建議只使用可可粉，可可脂含量不要超過(guò)5%=>AKOPOL?LT具有良好的抗霜能力

如果使用可可液塊或回料，則可可脂含量不能超過(guò)11%=>AKOPOL?LT03具有良好的抗霜能力如何使用AKOPOL?LT21純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂低反式脂肪酸CBR–AKOPOL?LT系列固體脂肪含量（%）溫度（℃）22純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂低反式脂肪酸CBRAKOPOL?LT03AKOPOL?

MC60咬斷脆度融化徹底程度清涼感融化速度融化起點(diǎn)稠度韌性油膩感干燥程度折斷脆度硬度23純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂AKOPOL?LT11低反式脂肪酸CBRTransFattyAcidsCrystallisationspeedAKOPOL?LT03AKOPOL?LT15功能性低反式脂肪酸油脂反式脂肪酸結(jié)晶速度24純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂AKOPOL?LT11TransFattyAcidsImprovedbloomstabilityAKOPOL?LT03AKOPOL?LT15低反式脂肪酸CBR功能性低反式脂肪酸油脂反式脂肪酸抗白霜能力25純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂傳統(tǒng)CBR和低反式脂肪酸（LT）CBR的

應(yīng)用工藝參數(shù)

板塊/涂層類(lèi)產(chǎn)品

環(huán)境溫度： 14-23℃模具溫度：

36-40℃物料溫度：

37-42℃冷卻

傳統(tǒng)CBR

低反式CBR

前期：5-10℃

10-12℃中期：5-10℃

10-12

℃后期：12-15℃

12-15℃26純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂AKOPOL?

系列AKOPOL?MC–

用于板塊和高品質(zhì)的涂層AKOPOL?CO–

用于涂層

AKOPOL?LT–

功能性低反式脂肪酸油脂27純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBS

=月桂酸型代可可脂

（Cocoa

Butter

Substitute）成本低無(wú)須調(diào)溫感官特性與可可脂接近融化迅速，口感清涼反式脂肪酸含量很低或?yàn)?飽和脂肪酸含量高與可可脂不兼容，只能使用低脂可可粉含有月桂酸，在酶或水的作用下會(huì)產(chǎn)生皂化味28純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBS系列產(chǎn)品

-CEBES?/SILKO?SILKO?

CO–涂層油脂CEBES?

NH–

不經(jīng)氫化，不含反式脂肪酸CEBES?MC

–

高品質(zhì)板塊和涂層29純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CEBES?(CBS)與可可脂的兼容性

更多可可脂更多CBS

固體脂肪含量（%）30純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBS系列產(chǎn)品-CEBES?/SILKO?固體脂肪含量（%）溫度（℃）2025303531純巧克力和代脂巧