我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究

我國(guó)養(yǎng)豬業(yè)和其它科技工作者，近來，對(duì)豬肌肉品質(zhì)進(jìn)行了連續(xù)不停大量研究工作，取得了顯著進(jìn)展和豐碩科研結(jié)果，本文對(duì)其進(jìn)行綜述，以供同行參考。我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第1頁一、我國(guó)培育瘦肉型品系（母系）豬肉質(zhì)指標(biāo)二、雜交對(duì)肌肉品質(zhì)影響研究三、豬肉質(zhì)性狀侯選基因研究四、肌肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)研究五、營(yíng)養(yǎng)對(duì)豬肌肉品質(zhì)影響研究六、不一樣添加劑對(duì)豬肌肉品質(zhì)影響七、豬肉質(zhì)測(cè)定方法和測(cè)定儀器研究目錄我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第2頁1、我國(guó)培育瘦肉型品系（母系）豬肉質(zhì)指標(biāo)

表1

瘦肉型專門化品系（母系）豬肉質(zhì)指標(biāo)

肉色評(píng)分pH值失水率（%）大理石紋評(píng)分脂內(nèi)脂肪（%）資料起源蘇種豬2.75±0.296.15±0.4832.20±2.502.63±0.48-徐曉波（1998）茶品豬瘦肉系3.056.32±0.1219.48±5.753.19±0.253.15±0.59歐秀瓊（1997）四川白豬I系3.06±0.326.20±0.1119.48±8.183.71±1.483.71±1.48林小偉（1996）中畜I系4.19±0.835.93±0.31-2.61±0.71-鄭友民（1998）松遼黑母系3.506.2023.723.502.20±0.60張樹敏（1997）蘇太豬3.136.24---

南昌白豬3.0±06.22±0.0911.06±3.603.0±0-劉龍芳（1996）平均3.316.1821.193.113.02

這幾個(gè)專門化品系含有國(guó)外品種豬血統(tǒng)25%~75%，肌肉品質(zhì)正常，另外，表明，國(guó)外豬種血緣過高，則對(duì)肉質(zhì)負(fù)面影響越大，尤其是肌肉失水率和肌內(nèi)脂肪含量。

我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第3頁

2、雜交對(duì)肌肉品質(zhì)影響研究2.1雜交對(duì)肌肉食用具質(zhì)影響吳德、楊風(fēng)等（）研究了含不一樣百分比梅山豬血緣育肥豬肉質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明，肌肉肉色、pH值含梅山豬血緣雜種豬均顯著優(yōu)于杜×大豬，梅山豬雜交豬之間無顯著差異（p>0.05）。失水率杜×大豬>梅山豬及其雜種（p<0.05）。熟肉率各組間無顯著差異。我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第4頁表2含不一樣血緣梅山豬（110kg）肌肉品質(zhì)比較血緣肉色評(píng)色PH值失水率%熟肉率%梅山豬3.0a6.0B28.06Bc65.591/2梅山3.0a6.17B26.53Bc68.613/8梅山3.13a6.18B30.01Ab66.531/4梅山3.0a6.21B30.95Ab62.051/8梅山3.0a6.14B30.27Ab67.64杜×大2.5b5.54A33.44Aa67.05我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第5頁表3不一樣體重背最長(zhǎng)肌肌纖維直徑、橫截面積血緣體重（kg）測(cè)定根數(shù)（根）肌纖維直徑（μm）橫截面積（nm2）梅山豬109.5±1.0295046.19±3.10c1743.36±62.55c1/2梅山114.1±1.98143250.24±4.12b.53±58.32b3/8梅山109.7±1.56148849.31±4.05b1984.36±55.14b1/4梅山109.6±1.87140350.78±4.07b2082.90±52.67b1/8梅山110.3±1.99142849.27±3.07b1952.95±54.21b杜×大109.2±3.56110859.96±3.02a2657.38±51.89a2.2、雜交對(duì)肌纖維直徑、橫截面積影響吳德、楊風(fēng)等研究結(jié)果：平均肌纖維直徑和肌纖維橫截面積梅山豬雜種豬間則差異不顯著，但杜×大>雜交>梅（p<0.05）我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第6頁2.3、雜交對(duì)肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成份影響劉宗華、張牧（）研究了含不一樣百分比小梅山豬肌肉營(yíng)養(yǎng)成份含量，結(jié)果表明三組豬肌肉水分、Ca含量無顯著差異，粗蛋白質(zhì)含量小梅山豬<梅山豬雜交豬（p<0.05），后二者差異不顯著。粗脂肪含量小梅山豬>另兩組雜交豬（p<0.05）（表4）。

我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第7頁表4背最長(zhǎng)豬肌肉營(yíng)養(yǎng)成份含量比較（%）

小梅山豬1/2小梅山豬（大×小梅）1/4小梅山豬（長(zhǎng)×大×小梅）水分70.62±1.5171.42±0.9771.68±0.71粗蛋白質(zhì)20.58±0.7a21.74±0.90b22.25±0.36b粗脂肪4.87±0.89a2.44±0.27b2.18±0.74bCa0.0370.0370.042P0.211a0.216a0.222b我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第8頁2.4、雜交對(duì)肌肉氨基酸、肌苷酸含量影響王學(xué)峰、經(jīng)榮斌（）研究了含地方豬（楓姜豬）不一樣血緣雜交豬背最長(zhǎng)肌氨基酸和肌苷酸含量，結(jié)果表明，肌肉氨基酸含量（%）、必需氨基酸含量（%）、鮮味氨基酸含量和鮮味氨基酸占總氨基酸含量（%），三組間無顯著差異，但肌苷酸含量，則含1/2及1/4地方豬>杜洛克豬（p<0.05），說明雜種豬受地方豬肌肉肌苷酸含量較高影響。（表5）我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第9頁表5背最長(zhǎng)肌氨基酸、肌苷酸含量比較

1/2地方豬1/4地方豬杜洛克必需氨基酸（%）10.84±0.6110.26±1.3911.36±0.82鮮味氨基酸（%）16.33±1.1417.07±1.7117.09±1.66氨基酸總量（%）23.29±1.5123.25±1.3724.13±2.02必需氨基酸/氨基酸總量（%）46.59±0.0244.16±0.0647.11±0.01鮮味氨基酸/氨基酸總量（%）70.10±0.0173.42±0.0670.78±0.02肌苷酸含量（mg/g）2.31±0.16a2.45±0.19a1.86±0.19b我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第10頁表6ob基因兩基因型肉質(zhì)性狀差異

性狀G/TG/G差異pH6.73±0.026.75±0P>0.05肉色評(píng)分3.50±0.223.00±0.50P>0.05失水率（%）35.04±1.3927.56±11.11P>0.05嫩度（kg）2.54±0.212.37±0.04P>0.05脂內(nèi)脂肪（%）1.73±.052.41±0.23P<0.013豬肉質(zhì)性狀侯選基因研究3.1肥胖基因與肉質(zhì)關(guān)系掌子凱，王林云（）研究杜長(zhǎng)二、長(zhǎng)大二雜交豬肥胖基因（ob基因）基因型與肌肉品質(zhì)關(guān)系。兩種豬中存在ob基因兩種基因型即G/G型和G/T型，兩基因型在肌肉pH、肉色評(píng)分、失水率、嫩度上無顯著差異，但在肌內(nèi)脂肪含量上G/G型高。我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第11頁表7不一樣品種皮下脂肪組織ob基因mRNA表示豐度

及血清瘦蛋白（Leptin）水平

內(nèi)江豬榮昌豬長(zhǎng)白豬

第1天第2天第3天第1天第2天第3天第1天第2天第3天瘦蛋白濃度(Leptin/ng·ml-1)2.68±0.45A2.56±0.51A2.26±0.47Aa2.43±0.52A2.36±0.381.91±0.26Ab0.62±0.08B0.78±0.07B0.56±0.08Bob基因mRNA表示豐度

33.58±3.01Aa

28.52±2.67Ab

7.23±0.98B

孔路軍、傅全戀等（）研究豬不一樣品種間leptin濃度差異與ob基因mRNA表示水平。長(zhǎng)白豬皮下脂肪組織ob基因mRNA表示豐度極顯著低于榮昌豬和內(nèi)江豬（P<0.01），后二者之間差異也到達(dá)顯著水平（P<0.05）。3.2不一樣豬品種肥胖基因（ob）表示差異研究我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第12頁林萬華，黃路生（）對(duì)肌細(xì)胞生長(zhǎng)素（MYOG）基因作為豬肉質(zhì)性狀侯選基因進(jìn)行研究。結(jié)果表明，中外9個(gè)豬種MyoG基因型及基因頻率分布是有區(qū)分，PCR1MSPI-RFLP位點(diǎn)上，外來豬品種杜洛克、長(zhǎng)白豬和大白豬及培育品種南昌白豬絕大多數(shù)個(gè)體表現(xiàn)AA型，而中國(guó)地方豬除樂平花豬外，均以BB型居多。（表8）3.3、中外豬種肌細(xì)胞生長(zhǎng)素（MYOG）基因研究我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第13頁表8九個(gè)豬種MyoG基因位點(diǎn)PCR-RFLPs

基因型及基因頻率分布表品種受試頭數(shù)PCR1-RFLP基因型分布基因頻率

AAABBBAB杜洛克5348410.9430.057長(zhǎng)白65650010大約克5748810.9120.088南昌白2422200.9580.042太湖豬1397271050.1470.853玉山黑661620300.3940.606樂平花472017100.6060.394金華兩頭烏49315310.2140.786上高兩頭烏61221380.2050.795我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第14頁3.4、林萬華、黃路生還研究得出心臟脂肪酸結(jié)合蛋白基因(H-FABP)在MSPI-RFLP位點(diǎn)上，僅發(fā)覺杜洛克在位點(diǎn)上表現(xiàn)為多態(tài)性，其它豬種表現(xiàn)為單一等位基因A。

表9九個(gè)豬種H-FABP基因位點(diǎn)PCR-RFLPs基因型

及基因頻率分布表

品種受試頭數(shù)PCR1-RFLP基因型分布基因頻率

AAABBBAB杜洛克531621160.50.5長(zhǎng)白65650010大約克57570010南昌白24240010太湖豬1391390010玉山黑66660010樂平花47470010金華兩頭烏49490010上高兩頭烏61610010我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第15頁表10

背最長(zhǎng)肌肌原纖維特征

肌肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)研究

4.1不一樣品種豬肌原纖維超微結(jié)構(gòu)研究

經(jīng)榮斌，霍金富等（1990）研究了香豬、二花臉豬、大白豬、背最長(zhǎng)肌纖內(nèi)肌原纖維直徑、I帶、A帶長(zhǎng)度，結(jié)果表明，三品種間無顯著差異（表10）。

肌原纖維直徑（nm）I帶長(zhǎng)度（nm）A帶長(zhǎng)度（nm）香豬360~1310275~410850~950二花臉豬365~1093300~355838~1000大白豬310~1200275~400950~975我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第16頁表11背最長(zhǎng)肌超微結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果日齡肌原纖維直徑肌節(jié)A帶I帶H帶初生770±71130±8841±2289±7173±2151133±31405±11870±6654±10166±3301225±51461±401037±42510±19151±2451329±61649±261263±44390±7130±11601328±101789±291346±28407±8163±15751333±21760±31320±3473±2156±64.2豬背最長(zhǎng)肌肌原纖維生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律研究

李慶崗，經(jīng)榮斌（）研究了姜曲海豬瘦肉型品系初生~75日齡背最長(zhǎng)肌肌原纖維超微結(jié)構(gòu)動(dòng)態(tài)改變，研究結(jié)果表明，肌原纖維直徑，初生仔豬為770μm，15日齡快速增加至1133μm，以后各日齡增加比較遲緩。肌節(jié)，A帶隨日齡呈遲緩增加，I帶初生至15日齡快速增加，60~75日齡基本穩(wěn)定，H帶各日齡改變不大。我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第17頁表12兩組飼糧方案對(duì)背最長(zhǎng)肌肉質(zhì)影響

組別pH1肉色評(píng)分嫩度剪切力（kg）大理石紋評(píng)分滴水損失（%）失水率（%）I組6.37±0.063.4±0.42.10±0.303.7±0.3a3.23±0.17a26.88±2.01aⅡ組6.31±0.083.5±0.42.23±0.123.2±0.4b3.71±0.19b31.89±

1.75b營(yíng)養(yǎng)對(duì)豬肌肉品質(zhì)影響研究5.1不一樣飼糧方案對(duì)豬肉質(zhì)影響袁書林、經(jīng)榮斌（），全植物性日糧+中草藥組（I組）與含魚粉日糧+抗生素組（Ⅱ組）對(duì)肌肉pH、肉色評(píng)分，嫩度無顯著影響，但大理石紋評(píng)分、滴水損失和失水率I組比Ⅱ有顯著改進(jìn)（表12）。我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第18頁5.2飼糧營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)生長(zhǎng)肥育豬肌肉品質(zhì)影響歐秀瓊、郭宗義（1995）研究結(jié)果表明，高水平組肉色、貯存損失有變差趨勢(shì)，而pH1、失水率、熟肉率、大理石紋評(píng)分和肌內(nèi)脂肪含量，組間p>0.05（表13）。

肉色評(píng)分pH1值失水率（%）貯存損失（%）熟肉率（%）大理石紋評(píng)分肌內(nèi)粗脂肪含量（%）高水平組2.75b±0.385.97±0.3126.75±13.298.03a±6.0258.25±1.983.50±0.383.33±0.65中水平組3.13a±0.236.16±0.2620.11±7.064.32b±1.2557.54±3.033.19±0.263.38±0.61低水平組3.00ab±0.006.28±0.1017.64±3.092.77b±0.5156.64±3.973.50±0.533.44±1.06表13不一樣營(yíng)養(yǎng)水平豬肉質(zhì)指標(biāo)我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第19頁表14飼糧添加高Cu、VE對(duì)豬肉品質(zhì)影響

對(duì)照組+Cu組+VE組Cu+VE組肉色評(píng)分2.50±0.713.00±0.713.25±0.353.00±0.71pH16.18±0.666.11±0.366.37±0.445.99±0.13大理石紋評(píng)分3.00±03.25±1.062.75±0.353.25±1.06滴水損失（%）3.97±1.603.77±0.642.88±1.023.11±0.10失水率（%）42.45±0.2943.97±4.6637.76±0.9839.39±3.33表14可見，與對(duì)照組相比，基礎(chǔ)飼糧中加高Cu、VE有提升肉色評(píng)分趨勢(shì)，單純添加VE以及添加高Cu、VE有降低滴水損失和失水率趨勢(shì)。不一樣添加劑對(duì)豬肌肉品質(zhì)影響6.1飼糧添加微量元素和VE對(duì)豬肉品質(zhì)影響研究6.1.1添加高Cu、VE對(duì)肌肉食用具質(zhì)影響我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第20頁表15飼糧添加高Cu、VE對(duì)背最長(zhǎng)肌中幾個(gè)營(yíng)養(yǎng)素含量影響

對(duì)照組+Cu組+VE組Cu+VE組CP（%）22.12±0.5922.11±0.5922.34±0.3821.52±1.08EE（%）3.22±0.343.11±0.423.00±0.213.10±0.02膠原蛋白（%）0.51±0.020.49±0.010.49±00.52±0.01Fe（mg/kg）2.24±0.06a2.41±0.03abA2.73±0.13bA3.95±0.24CBCu（mg/kg）0.51±0.05aAB0.40±0.05aA0.69±0.01bB0.73±0.12bBVE（mg/kg）0.59±0.04a0.67±0.30ab1.06±0.05b0.99±0.17b單獨(dú)添加高Cu顯著提升背最長(zhǎng)肌中Fe和VE含量（p<0.05）；單獨(dú)添加VE顯著提升背最長(zhǎng)肌中Fe、Cu、VE含量（p<0.05）；Cu和VE同時(shí)添加，F(xiàn)e和VE含量均顯著提升（p<0.05）。6.1.2添加高Cu、VE對(duì)肌肉幾個(gè)營(yíng)養(yǎng)素含量影響我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第21頁表16飼糧中添加有機(jī)鉻對(duì)肉質(zhì)影響

有機(jī)鉻組對(duì)照組影響肌肉pH1（眼肌）6.10±0.256.14±0.14

背最長(zhǎng)肌肉色評(píng)分（鮮肉）3.08±0.593.00±0.71+2.67%背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪（%）5.33±2.165.58±3.25-4.48%背最長(zhǎng)肌大理石紋評(píng)分2.75±0.273.08±0.67-10.71%背最長(zhǎng)肌滴水損失（%）3.10±1.53A2.36±0.50B+31.36%背最長(zhǎng)肌失水率（%）27.93±10.4825.42±10.36+9.87%試驗(yàn)結(jié)果表明，飼糧中添加200μg/kg有機(jī)鉻（吡啶羧酸鉻），對(duì)豬肉pH1、肉色、大理石紋、失水率無顯著影響，但顯著提升了滴水損失（P<0.01），意味著肌肉品質(zhì)下降。6.1.3飼糧中添加有機(jī)鉻對(duì)肉質(zhì)影響（表16）我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第22頁6.1.4飼糧中添加Fe、Se和VE對(duì)肌肉品質(zhì)影響石亞中、張偉力（）研究豬宰前15天飼糧中添加Fe、Se、VE,結(jié)果表明，肉色黃度、滴水損失、水浴損失顯著下降，肌肉脂肪含量、拿破率顯著升高；pH24、肉色評(píng)分、嫩度、大理石紋評(píng)分則與對(duì)照組無顯著差異。（表17）我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第23頁表17添加Fe、Se和VE對(duì)肌肉品質(zhì)影響測(cè)定指標(biāo)對(duì)照組處理組頭數(shù)（頭）1212黃度b24小時(shí)3.54±1.24b1.32±1.14a

48小時(shí)7.16±1.25a4.88±1.59b滴水損失（%）5.77±0.73b4.42±1.53a水浴損失（%）26.11±2.8625.50±3.33拿破率（%）66.66±1.45b70.05±0.84a肌內(nèi)脂肪（%）2.78±0.14a3.36±0.12bpH245.76±0.035.87±0.13嫩度（N）39.21±4.9338.38±4.17大理石紋評(píng)分2.65±0.172.88±0.23肉色評(píng)分2.93±0.213.15±0.26我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第24頁6.2中草藥添加劑對(duì)生長(zhǎng)肥育豬肌肉品質(zhì)影響

6.2.1添加中草藥對(duì)肌肉食用具質(zhì)影響張先勤等（）在飼糧中添加中草藥對(duì)其肌肉品質(zhì)影響，結(jié)果表明,添加中草藥能顯著改進(jìn)品質(zhì),與西藥組對(duì)照組相比，中草藥組失水率和貯存損失顯著降低（P<0.05），熟肉率有提升趨勢(shì)，經(jīng)評(píng)味，肉風(fēng)味改進(jìn)。對(duì)肌肉pH值、肉色、大理石紋、嫩度未產(chǎn)生顯著影響。（表18）我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第25頁表18中草藥添加劑對(duì)生長(zhǎng)育肥豬肌肉理化特征影響項(xiàng)目對(duì)照組中草藥組中草藥+西藥組西藥組肌肉pH值6.35±0.55a6.38±0.60a6.36±0.57a6.33±0.58a肉色/分3.07±0.11a3.25±0.10a3.00±0.33a3.13±0.13a大理石紋/分3.00±0.17a3.15±0.08a3.00±0.16a3.00±0.12a嫩度/kg2.11±0.15a2.09±0.24a1.96±0.38a2.30±0.18a失水率/%16.30±1.40a14.72±1.32b14.20±1.51b15.50±1.55a貯存損失/%2.31±0.42a1.84±0.87b1.96±0.71b2.30±0.59a熟肉率/%71.53±2.08b75.84±1.06b75.56±2.76b72.41±2.41b我國(guó)近十年豬肌肉品質(zhì)的研究第26頁表19飼糧中添加中草藥對(duì)肌肉脂肪酸含量影響組別飽和脂肪酸不飽和脂肪酸必需脂肪酸中草藥組39.