2020年10月自考05744食品加工與保藏專試題及答案含解析

食品加工與保藏（專）年月真題

05744202010

1、【單選題】下列選項中按保藏方法分類的食品是（）

軍用食品

主食食品

A:

糖漬食品

B:

膨化食品

C:

答D:案：C

解析：常見的有以下九種分類方法：（1）按原料分：有糧食類（稻米、麥、面、淀粉、

植物油脂、豆類）及其制品，果蔬及其制品，糖及糖果，肉、蛋、乳及其制品，水產(chǎn)品及

其制品，等等。（2）按加工方法分：有天然食品、油炸食品、焙烤食品、擠壓膨化食

品、煙熏食品、微波食品、微生物發(fā)酵食品，等等。（3）按包裝方法分：有裸裝食品、

袋裝食品、罐裝食品，等等。（4）按保藏方法分：有冷藏食品、冷凍食品、腌制食品、

糖漬食品，等等（5）按方便性分：有方便食品和一般食品。（6）按消費方式分：有休閑

食品、主食食品、飲料食品，等等。（7）按消費對象分：有兒童食品、老年食品、軍用

食品、旅游食品，等等。（8）按功能分：有功能食品或強化食品、一般食品，等等。

（9）按受污染程度分：有一般食品、綠色食品和有機食品。A級綠色食品生產(chǎn)過程允許有

一定量的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素等的使用，但AA級綠色食品和有機食品的生產(chǎn)過程

中嚴禁使用這類物質(zhì)。所以糖漬食品屬于按保藏方法分類的食品

2、【單選題】肌肉中蛋白質(zhì)的含量約為（）

50%

40%

A:

30%

B:

20%

C:

答D:案：D

解析：肌肉中蛋白質(zhì)的含量約20%。通常依其構(gòu)成位置和在鹽溶液中的溶解度分為3中蛋

白質(zhì)。肌原纖維蛋白質(zhì)，由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠構(gòu)成，占肌肉蛋白質(zhì)40%-60%，與肉的嫩度

密切相關(guān)；存在于肌原纖維之內(nèi)、溶解在肌漿中的蛋白質(zhì)，占20%-30%；常稱為肌肉的可

溶性蛋白質(zhì)構(gòu)成肌鞘、毛細血管等結(jié)締組織的基質(zhì)蛋白質(zhì)。P24

3、【單選題】牛乳熱處理的最主要目的是（）

保證食用安全

產(chǎn)品熟制

A:

B:

增加風味

促進蛋白質(zhì)水解

C:

答D:案：A

解析：牛乳熱處理目的是通過熱處理盡可能地將牛乳病原性微生物的危害降至最低，同時

保證產(chǎn)品的物理、化學和感官的的變化最低，P75

4、【單選題】谷物貯藏初期，由于后熟作用，（）

直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖含量逐漸增加，戊聚糖逐漸減少

直鏈淀粉、支鏈淀粉、戊聚糖含量逐漸增加，可溶性糖逐漸減少

A:

直鏈淀粉、可溶性糖、戊聚糖含量逐漸增加，支鏈淀粉逐漸減少

B:

可溶性糖、支鏈淀粉、戊聚糖含量逐漸增加，直鏈淀粉逐漸減少

C:

答D:案：B

解析：谷物貯藏初期，由于后熟作用，直鏈淀粉、支鏈淀粉、戊聚糖含量逐漸增加，可溶

性糖逐漸減少。P20

5、【單選題】堿液去皮工序中的容器不能使用的材質(zhì)是（）

鋁

不銹鋼

A:

搪瓷

B:

陶瓷

C:

答D:案：A

解析：設(shè)備容器等必須由不銹鋼制成或用陶瓷、搪瓷，不能使用鐵或鋁，P44

6、【單選題】制醬過程中發(fā)生了淀粉糖化蛋白質(zhì)分解酒精發(fā)酵及酯化等一系列的復(fù)雜變化，

發(fā)揮作用的主要微生物是（）

細菌

酵母菌

A:

霉菌

B:

放線菌

C:

答D:案：C

解析：制醬過程中發(fā)生了淀粉糖化蛋白質(zhì)分解酒精發(fā)酵及酯化等一系列的復(fù)雜變化，發(fā)

揮作用的主要微生物是霉菌

7、【單選題】面包粉的蛋白質(zhì)含量一般要求超過（）

6%

8%

A:

10%

B:

12%

C:

答D:案：D

解析：面包粉的蛋白質(zhì)含量一般在12%以上，P61

8、【單選題】烘烤完畢的餅干，表面層與中心部的溫度表現(xiàn)為（）

外溫高，內(nèi)溫低

外溫低，內(nèi)溫低

A:

外溫高，內(nèi)溫高

B:

外溫低，內(nèi)溫高

C:

答D:案：A

解析：烘烤完畢的餅干,其表面層與中心部的溫度差很大,外溫高,內(nèi)溫低,溫度散發(fā)遲緩，

P67

9、【單選題】面包面團發(fā)酵較為適宜的相對濕度是（）

60~65%

70~75%

A:

80~65%

B:

90~95%

C:

答D:案：B

解析：發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個

數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。

10、【單選題】經(jīng)過清理的小麥塵芥雜質(zhì)不超過（）

1%

3%

A:

5%

B:

7%

C:

答D:案：B

解析：小麥清理?目的就是利用各種清理設(shè)備來清除原糧小麥中所含雜質(zhì)，并對麥粒表面

進行清理，使之達到入磨凈麥的質(zhì)量要求。經(jīng)過清理的小麥塵芥雜質(zhì)不超過3%

11、【單選題】與母乳相比，牛乳中灰分含量（）

低

較低

A:

相等

B:

高

C:

答D:案：D

解析：牛乳中灰分為0.7%高于人乳0.2%，P83

12、【單選題】酸乳常用的發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌和（）

乳酸鏈球菌

乳酸桿菌

A:

雙歧桿菌

B:

嗜熱乳酸鏈球菌

C:

答D:案：D

解析：發(fā)酵乳即指在保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的作用下發(fā)酵而成的酸性乳制品，

最終產(chǎn)品中一般含有大量的相應(yīng)活性乳酸菌。P78

13、【單選題】牛乳濃縮的主要目的是（）

除去一些空氣

除去一些酪蛋白

A:

除去一些水分

B:

除去一些脂肪

C:

答D:案：C

解析：牛乳經(jīng)殺菌后泵入真空蒸發(fā)器進行減壓真空濃縮，以除去乳中大部分水分，而后在

噴霧塔中噴霧干燥，原料乳一般濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達到45%左右。

14、【單選題】亞硝酸易與肉中二甲胺作用生成具有致癌作用的（）

丙烯酰胺肉

二惡英

A:

二甲基亞硝胺

B:

苯并芘

C:

答D:案：C

解析：亞硝酸容易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生產(chǎn)具有致癌性的二甲基亞硝胺。

P91

15、【單選題】在肉的腌制中常用于加速發(fā)色過程的腌制輔料是（）

葡萄糖

食鹽

A:

抗壞血酸

B:

玉米淀粉

C:

答D:案：C

解析：抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽：增加NO的形成，使發(fā)色過程加速；有利于高鐵肌紅

蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，加快腌制的速度；能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定了肌肉的

顏色和風味；在一定條件下可減少亞硝胺形成的作用。p91

16、【單選題】利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品進行的處理是（）

紫外線殺菌

微波殺菌

A:

輻照殺菌

B:

原子殺菌

C:

答D:案：C

解析：食品輻照保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制

品、蛋及蛋制品、糧食、水果、蔬菜以及其他加工產(chǎn)品進行殺蟲、抑制發(fā)芽，延遲后熟等

處理

17、【單選題】在貯藏和流通過程中，應(yīng)保持水產(chǎn)品溫度低于（）

-5℃

-12℃

A:

-15℃

B:

-18℃

C:

答D:案：D

解析：在貯藏和流通過程中，水產(chǎn)品溫度應(yīng)該保持在-18℃以下，P109

18、【單選題】用于生產(chǎn)防齲齒食品的甜味料是（）

砂糖

飴糖

A:

B:

果葡糖漿

糖醇

C:

答D:案：D

解析：糖醇具有某些生理活性，可作為健康食品配料，用于生成防齲齒食品、糖尿病患者

食品、高血脂和肥胖病患者食品。P129

19、【單選題】糖果中常用的膠體是（）

瓊脂

大豆蛋白

A:

日落黃

B:

酒石酸

C:

答D:案：A

解析：糖果中常見的膠體淀粉、瓊脂、明膠、果膠等，P132

20、【單選題】下列選項中不屬于軟飲料的產(chǎn)品是（）

可口可樂

白酒

A:

蒸餾水

B:

杏仁霜

C:

答D:案：B

解析：我國GB/T10789-2015規(guī)定：軟飲料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的飲料制

品，又稱不含酒精飲料或非酒精飲料。P157

21、【多選題】魚肉結(jié)締組織中的肌基蛋白有（）

肌動蛋白

肌紅蛋白

A:

肌球蛋白

B:

彈性蛋白

C:

膠原蛋白

D:

答E:案：DE

解析：肌基質(zhì)蛋白：包括膠原和彈性蛋白，是構(gòu)成結(jié)締組織的主要成分。P32

22、【多選題】在速凍蘋果片生產(chǎn)中，能起到良好護色作用的添加劑有（）

二氧化硫

鞣酸

A:

氨基酸

B:

抗壞血酸

C:

檸檬酸

D:

答E:案：ADE

解析：冷凍前后的防變色措施：①果品去皮、切分后浸入二氧化硫溶液種護色。②降低pH

值，鈍化氧化酶的活性，③抗壞血酸也應(yīng)用于果品冷凍，防止酶促氧化的添加劑，同時，

糖液對冷凍果品的芳香和風味的保存有顯著效果。

23、【多選題】選擇酸乳發(fā)酵劑菌種時，應(yīng)主要考慮菌種的（）

產(chǎn)酸能力

產(chǎn)香性

A:

產(chǎn)黏性

B:

產(chǎn)防腐劑能力

C:

蛋白質(zhì)的水解能力

D:

答E:案：ABCE

解析：選擇發(fā)酵劑時應(yīng)考慮菌種的以下特征，如產(chǎn)酸能力、產(chǎn)香性、產(chǎn)黏性和蛋白質(zhì)的水

解能力，這些都直接關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)和風味。

24、【多選題】肉制品在腌制時常用的保水劑有（）

三聚磷酸鈉

焦磷酸鈉

A:

焦磷酸鉀

B:

焦磷酸鐵

C:

六偏磷酸鈉

D:

答E:案：ABE

解析：堿性磷酸鹽：提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分

損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷

酸鈉。P91

25、【多選題】發(fā)酵酸豆乳飲料可用單一菌種，也可用混合菌，常用的菌種有（）

乳酸鏈球菌

嗜熱鏈球菌

A:

干酪桿菌

B:

C:

枯草桿菌

保加利亞乳桿菌

D:

答E:案：ABCE

解析：發(fā)酵酸豆乳是在大豆磨漿后，加入少量乳粉或某些可供乳酸菌利用的糖類作為發(fā)酵

促進劑，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而生產(chǎn)的酸性豆乳飲料。它既保留了豆乳飲料的營養(yǎng)成分，又產(chǎn)生

了特殊的風味和代謝產(chǎn)物?？捎脝我痪N也可用混合菌種。一般混合發(fā)酵劑使用較多。常

用的是以乳酸鏈球菌或嗜熱鏈球菌與干酪桿菌或保加利亞桿菌混合?？筛鶕?jù)不同的生產(chǎn)目

的，選擇適當?shù)木N。

26、【問答題】簡述引起食品質(zhì)量變化的外部因素。

答案：微生物污染、脂肪氧化酸敗、淀粉老化、蛋白質(zhì)變性、維生素破壞芳香物質(zhì)散逸，

水分蒸發(fā)吸附、轉(zhuǎn)移、凝結(jié)等。

27、【問答題】簡述魚貝類死后初期的變化。

答案：①初期生化變化：動物死后，在停止呼吸與斷氧條件下，肌肉中糖原酵解生成乳

酸。②死后僵硬：剛死的魚體，肌肉柔軟而富有彈性;放置一段時間后，肌肉收縮變硬，

失去伸展性或彈性;死后僵硬是魚類死后的早期變化。

28、【問答題】簡述罐藏果蔬殺菌后立即冷去卻的原因及采用的冷去卻方式。

答案：防止余熱對產(chǎn)品的破壞，冷卻至罐內(nèi)溫度為38~40℃左右較為合適，及時擦去罐外

水分，晾干。一般冷卻方法以淋水滾動冷卻為好，冷卻水應(yīng)保持清潔，玻璃罐冷卻時應(yīng)分

不同溫度階段降溫，每段相差20℃，以防破損。馬口鐵罐頭殺菌后可直接放入冷水中冷

卻。高壓殺菌后罐頭冷卻可采用反壓冷卻措施。

29、【問答題】簡述新面粉用于生產(chǎn)面包的缺點

答案：①新面粉攪拌成面團后，面團黏，不宜操作，面筋力很弱;②生產(chǎn)出來的面包體積

小，彈性、疏松性差，內(nèi)部組織粗糙，表皮色澤暗，無光澤;③面包在烘焙期間和出爐

后，極容易塌陷和收縮變形而變成廢品。

30、【問答題】簡述面粉粗細度對面團的影響。

答案：①面粉的粗細度是面粉品質(zhì)的重要標志之一，面粉的粗細度與面粉持水能力的大小

有關(guān);②面粉顆粒細，面筋的膨化過程快;③面粉顆粒粗，調(diào)制面團時間延長。

31、【問答題】簡述乳的巴氏殺菌方法。

答案：①低溫長時巴氏殺菌法：采用在63℃下加熱30min完成;②高溫短時巴氏殺菌：采

用在85℃下加熱5~20s;③超巴氏殺菌：超巴氏殺菌采用的溫度為125~138℃，時間為

2~4s，并將產(chǎn)品冷卻到7℃以下貯存和分銷。

32、【問答題】簡述肉制品煮制的目的。

答案：改善感官的性質(zhì)，使肉凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，固

定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀;或使制品產(chǎn)生特有的風味達到熟制;殺死微生物和寄

生蟲，提高制品的耐保存性;穩(wěn)定肉的色澤。

33、【問答題】論述原料乳預(yù)處理的步驟。

答案：①凈乳：原料乳驗收后必須進行凈化，其目的是去除乳中的機械雜質(zhì)并減少乳中的

微生物數(shù)量。②冷卻：凈化后的牛乳最好直接加工，如要短期貯藏必須立即冷卻到

4~10℃，以抑制細菌的繁殖并保證乳的新鮮度。③原料乳的貯藏：貯乳容器要有良好的絕

熱層或冷卻夾套，并配有攪拌器、視孔、人孔、溫度計、液位計、自動清洗裝置。④脫

氣：氣體對牛乳的破壞作用主要有影響計量準確性、使巴氏滅菌機的結(jié)垢增加、影響分離

效率、影響標準化的準確度、影響奶油產(chǎn)量、促使脂肪球聚合、促使游離脂肪吸附于