2022年4月自考05753食品化學(xué)與分析試題及答案含解析

食品化學(xué)與分析年月真題

0575320224

1、【單選題】結(jié)合水的冰點(diǎn)可達(dá)

0℃

-10℃

A:

-20℃

B:

-40℃

C:

答D:案：D

解析：結(jié)合水約占肌肉水分的5%。通常在蛋白質(zhì)等分子周圍，借助分子表面分布的極性基

團(tuán)與水分子之間的靜電引力而形成的一薄層水。結(jié)合水冰點(diǎn)約為－40℃，不能作為溶劑，

不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分

子緊密結(jié)合的狀態(tài)。通常這部分水分分布在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部。

2、【單選題】易于淀粉老化的因素是

溫度為2～4℃

溫度大于60℃

A:

水分小于10%

B:

水分大于90%

C:

答D:案：A

解析：溫度:淀粉老化的最適溫度是2～4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化,但溫度恢復(fù)

至常溫,老化仍會(huì)發(fā)生。

3、【單選題】不屬于蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的是

二級(jí)結(jié)構(gòu)

三級(jí)結(jié)構(gòu)

A:

四級(jí)結(jié)構(gòu)

B:

五級(jí)結(jié)構(gòu)

C:

答D:案：D

4、【單選題】屬于微量元素的礦物質(zhì)是

鈉

碘

A:

鈣

B:

C:

氯

答D:案：B

解析：碘是人體必需的微量元素之一。微量元素在人體的含量低于人體質(zhì)的0.01%-0.005%,

常見的有鐵、碘、鋅、硒、氟、銅、鈷、汞、鉛、鋁等。

5、【單選題】碘量法屬于

酸堿滴定法

氧化還原滴定法

A:

沉淀滴定法

B:

絡(luò)合物滴定法

C:

答D:案：B

解析：氧化還原滴定，以氧化還原反應(yīng)為基礎(chǔ)的滴定分析方法。以氧化劑或還原劑為滴定

劑，直接滴定一些具有還原性或氧化性的物質(zhì)；或者間接滴定一些本身并沒有氧化還原

性，但能與某些氧化劑或還原劑起反應(yīng)的物質(zhì)。

6、【單選題】關(guān)于分光光度法應(yīng)注意的問(wèn)題，說(shuō)法正確的是

應(yīng)在吸光度0.01～1.0范圍內(nèi)測(cè)定，以減小光度誤差

適當(dāng)調(diào)節(jié)pH或使用緩沖溶液可以消除某些干擾反應(yīng)

A:

應(yīng)盡量加大顯色劑，以達(dá)到反應(yīng)平衡，測(cè)量應(yīng)盡快進(jìn)行

B:

無(wú)須按一定的次序加入試劑，加入后只需立即進(jìn)行測(cè)定

C:

答D:案：B

7、【單選題】屬于質(zhì)譜儀構(gòu)成的是

原子化器

氫化物發(fā)生器

A:

離子檢測(cè)器

B:

高頻發(fā)生器

C:

答D:案：C

解析：質(zhì)譜儀中離子檢測(cè)器用于檢測(cè)和記錄離子流的強(qiáng)度。無(wú)機(jī)和同位素質(zhì)譜的離子檢測(cè)

器通常有法拉第杯、分離打拿極電子倍增器、通道式電子倍增器、微通道板以及閃爍光電

倍增器(Daly)等。

8、【單選題】乳制品中水分的測(cè)定方法是

直接干燥法

A:

減壓干燥法

蒸餾法

B:

卡爾費(fèi)休氏法

C:

答D:案：A

解析：直接法是利用水分本身的物理、化學(xué)性質(zhì)來(lái)測(cè)定水分的方法,如重量法。凡操作過(guò)

程中包括有稱量步驟的測(cè)定方法。如直接干燥法、減壓干燥、干燥劑法、紅外線干燥法

等。

9、【單選題】大米中還原糖的測(cè)定方法是

酶法

雙縮脲法

A:

硝酸銀絡(luò)合法

B:

斐林試劑比色法

C:

答D:案：D

解析：斐林試劑比色法是一種常用的還原糖測(cè)定方法，其原理是將還原糖與斐林試劑反應(yīng)

生成紅色化合物，然后通過(guò)比色法測(cè)定其吸光度，從而計(jì)算出還原糖的含量。這種方法操

作簡(jiǎn)單、靈敏度高、準(zhǔn)確性好，因此被廣泛應(yīng)用于食品、飲料、藥品等領(lǐng)域的還原糖測(cè)

定。

10、【單選題】采用重量法測(cè)定食物中粗纖維時(shí)，硫酸處理的食物成分是

脂肪酸

蛋白質(zhì)

A:

礦物質(zhì)

B:

半纖維素

C:

答D:案：D

解析：采用重量法測(cè)定食物中粗纖維時(shí)，硫酸處理的食物成分是半纖維素。粗纖維是指不

能被人體消化吸收的植物纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等成分的總和。在測(cè)定粗纖維時(shí)，通

常采用的是重量法，即將食物樣品經(jīng)過(guò)一系列處理后，用硫酸和堿處理，去除非纖維素和

非半纖維素成分，然后用濾紙過(guò)濾、洗滌、干燥、稱重等步驟，最終得到粗纖維的含量。

在硫酸處理的過(guò)程中，纖維素會(huì)被分解，而半纖維素則會(huì)被保留下來(lái)。半纖維素是一類多

糖類物質(zhì)，包括果膠、半乳糖醛酸、木聚糖等，其結(jié)構(gòu)類似于纖維素，但比纖維素更容易

被水解。因此，在粗纖維的測(cè)定中，硫酸處理的食物成分主要是半纖維素。

11、【單選題】可用酸水解法測(cè)定的食物成分是

賴氨酸

A:

粗纖維

淀粉

B:

還原糖

C:

答D:案：C

解析：淀粉是由多個(gè)葡萄糖縮合而成的多糖,測(cè)定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋

光法等。

12、【單選題】蒽酮比色法測(cè)定保健食品中粗多糖時(shí)，與蒽酮縮合后的化合物顏色是

紫紅色

藍(lán)綠色

A:

藍(lán)紫色

B:

黃綠色

C:

答D:案：B

13、【單選題】食品添加劑亞硝酸鹽

是一種增味劑

可用原子吸收法檢測(cè)其含量

A:

是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素

B:

本身沒有顏色，但有呈色作用

C:

答D:案：D

解析：食品添加劑亞硝酸鹽本身一般為無(wú)色的,但與食品中的色素相結(jié)合能固定食品中的

色素,或促進(jìn)食品發(fā)色的物質(zhì)。和染色劑不同,發(fā)色劑本身一般無(wú)色。亞硝酸鹽在腌漬火腿

等肉食過(guò)程中,會(huì)分解生成一氧化氮NO。NO很快會(huì)與肌紅蛋白(Mb)中的FeⅡ結(jié)合,生成了

亮紅色的亞硝基肌紅蛋白,因此呈現(xiàn)出比原來(lái)鮮肉還要艷麗紅潤(rùn)的色澤。

14、【單選題】薄層層析法可以檢測(cè)出食品中的

黃曲霉毒素B1

砷

A:

鎘

B:

汞

C:

答D:案：A

15、【單選題】可用雙硫腙比色法檢測(cè)食物中的

低聚糖

鉛

A:

B:

總抗壞血酸

大豆異黃酮

C:

答D:案：B

解析：雙硫腙比色法是一種常用的分析方法，用于檢測(cè)食品、環(huán)境和生物樣品中的重金屬

元素，如鉛、汞、鎘等。該方法基于雙硫腙（dithizone）與重金屬離子形成的比色反

應(yīng)，可以通過(guò)比色法測(cè)定樣品中重金屬離子的含量。在檢測(cè)食物中的鉛時(shí)，首先需要將樣

品中的鉛離子與雙硫腙反應(yīng)，形成紅色的鉛-雙硫腙絡(luò)合物。然后，通過(guò)比色法測(cè)定絡(luò)合

物的吸光度，從而計(jì)算出樣品中鉛離子的含量。

16、【單選題】食品中N-亞硝胺化合物的測(cè)定方法中，靈敏度高，特異性好，樣品前處理

也較簡(jiǎn)單的是

薄層層析法

紫外分光光度法

A:

生物鑒定法

B:

氣相色譜-熱能分析儀法

C:

答D:案：D

17、【單選題】醬油的總酸中，含量最高的是

丁酸

檸檬酸

A:

乳酸

B:

琥珀酸

C:

答D:案：C

解析：醬油中有多種有機(jī)酸,國(guó)標(biāo)規(guī)定測(cè)定總酸時(shí)以乳酸計(jì)。

18、【單選題】測(cè)定食醋總酸的方法是

插入酸度計(jì)后直接讀數(shù)

用分光光度計(jì)440nm比色測(cè)定

A:

氫氧化鈉滴定至pH8.2時(shí)，記錄其消耗的毫升數(shù)

B:

硝酸銀滴定至溶液為磚紅色時(shí)，記錄其消耗的量

C:

答D:案：C

19、【單選題】不屬于雜醇油主要成分的是

乙醇

丙醇

A:

B:

丁醇

戊醇

C:

答D:案：A

解析：乙醇不屬于雜醇油主要成分。雜醇油是一種由多種醇類混合而成的液體，主要成分

包括甲醇、乙醇、異丙醇、正丙醇、正丁醇等。這些醇類化合物通常是通過(guò)生物質(zhì)發(fā)酵或

化石燃料加工等方式制備而成的。乙醇雖然是一種醇類化合物，但它并不是雜醇油的主要

成分。相反，乙醇通常是通過(guò)發(fā)酵或化石燃料加工等方式單獨(dú)制備的。在工業(yè)和生活中，

乙醇被廣泛用作溶劑、燃料和消毒劑等。

20、【單選題】直接滴定法測(cè)定食品中還原糖時(shí)，滴定堿性酒石酸銅溶液用到的指示劑是

酚酞

高錳酸鉀

A:

次甲基藍(lán)

B:

品紅

C:

答D:案：C

解析：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后,在加熱條件下,直接滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅液,以次甲基

藍(lán)作指示劑,按照樣品液消耗體積,計(jì)算還原糖量。

21、【多選題】食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗(yàn)包括

蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)

天然存在的毒素的檢驗(yàn)

A:

維生素的檢驗(yàn)

B:

包裝材料的有毒物質(zhì)的檢驗(yàn)

C:

生物性污染的檢驗(yàn)

D:

答E:案：BDE

22、【多選題】糖類化合物中屬于低聚糖的有

果糖

松三糖

A:

棉子糖

B:

水蘇糖

C:

環(huán)狀糊精

D:

答E:案：ABCDE

解析：食品中天然低聚糖以雙塘最多，其中蔗糖、乳糖、麥芽糖最常見。食品中天然含有

的其他低聚糖很少，主要分布在豆科植物種子和一些植物的塊莖中，其中，棉子糖、水蘇

糖和松三糖等較常見，尤其在大豆中低聚糖含量最高。低聚糖的糖基組成可以是同種的

（均低聚糖），也可以是不同種的（雜低聚糖）。低聚糖的糖基單位幾乎全部都是己糖，

除果糖為呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)外，葡萄糖、甘露糖和半乳糖等均是呲喃環(huán)結(jié)構(gòu)。低聚糖同樣頁(yè)存在

分支，一個(gè)單糖分子同二糖基單位結(jié)合可形成如下的三糖分子結(jié)構(gòu)，它存在于多糖類支鏈

淀粉和糖原的結(jié)構(gòu)中。此外，還有分子量更大的低聚糖，特別應(yīng)該提到的是飴糖和玉米糖

漿中的麥芽低聚糖，以及環(huán)狀糊精。P15

23、【多選題】組成調(diào)和香味料的基本成分包括

主香劑

調(diào)香劑

A:

合香劑

B:

嬌香劑

C:

定香劑

D:

答E:案：ACDE

解析：香料的組成結(jié)構(gòu):香料是由主香劑,合香劑,矯香劑,定香劑組成的。

24、【多選題】樣品均勻化處理時(shí)各種機(jī)具應(yīng)盡量選用惰性材料，如

不銹鋼材

合金材料

A:

玻璃

B:

陶瓷

C:

高強(qiáng)度材料

D:

答E:案：ABCDE

解析：質(zhì)地軟的樣品(如水果、蔬菜)可取可食部分放入組織搗碎機(jī)中搗勻。各種機(jī)具應(yīng)盡

量選用惰性材料,如不銹鋼、合金材料、玻璃、陶瓷、高強(qiáng)度塑料等。

25、【多選題】濕消化法常用的氧化性強(qiáng)酸有

鹽酸

磷酸

A:

高氯酸

B:

硝酸

C:

硫酸

D:

答E:案：CDE

解析：常壓濕消化法常用的氧化性酸為硫酸、硝酸、高氯酸;常用的氧化劑有過(guò)氧化氫、

高錳酸鉀;常用的催化劑有硫酸銅、硫酸汞、五氧化二釩、氧化硒等。

26、【多選題】食物中總黃酮化合物的分離方法有

溶劑萃取法

鉛鹽沉淀法

A:

酸堿處理法

B:

活性炭吸附法

C:

離子交換法

D:

答E:案：ABCDE

27、【多選題】屬于油溶性抗氧化劑的是

特丁基-4-羥基茴香醚

苯甲酸鈉

A:

2，6-二特丁基對(duì)甲酚

B:

沒食子酸丙酯

C:

L-抗壞血酸

D:

答E:案：ACD

28、【多選題】可以檢測(cè)食品添加劑中山梨酸含量的方法有

氣相色譜法

薄層色譜法

A:

凱氏定氮法

B:

索氏提取法

C:

酸堿滴定法

D:

答E:案：ABE

解析：山梨酸的常見檢測(cè)方法包括薄層色譜法、氣相色譜法、液相色譜法，這種方法的精

確性比較高，但是實(shí)際操作難度高，對(duì)于工作的精確性要求比較高，它的檢測(cè)成本也比較

高，不適合進(jìn)行大規(guī)模的推廣及應(yīng)用。

29、【多選題】關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量測(cè)定方法，描述正確的有

波譜法的檢出限在微克級(jí)水平

酶抑制劑法是一種快速檢驗(yàn)方法

A:

氣相色譜法可同時(shí)測(cè)定多個(gè)組分

B:

發(fā)光菌快速檢測(cè)適用于蔬菜表面有機(jī)磷農(nóng)藥殘留檢測(cè)

C:

薄層色譜法既是重要分離手段，也是定性定量分析方法

D:

答E:案：ABCDE

30、【多選題】分光光度法測(cè)定水產(chǎn)品中組胺，操作方法正確的是

濾液中加入氫氧化鈉溶液使呈堿性

樣品加入三氯乙酸，浸泡2～3h，過(guò)濾

A:

加乙醇提取三次后，加草酸提取三次

B:

加入碳酸鈉溶液和偶氮試劑進(jìn)行偶氮反應(yīng)

C:

于580nm波長(zhǎng)處測(cè)定反應(yīng)液的吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量

D:

答E:案：ABD

31、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述脂質(zhì)分類方法。

答案：（1）依據(jù)物理狀態(tài)不同，可分脂肪（常溫下為固態(tài)）和油（常溫下為液態(tài)）。

（2）依據(jù)構(gòu)成的脂肪酸不同，可分為單純?；秃突旌硝；?。（3）依據(jù)來(lái)源不同，

可分為乳脂類、植物脂、動(dòng)物脂、海產(chǎn)品動(dòng)物油、微生物油脂。（4）依據(jù)不飽和程度

不同，可分為干性油、半干性油、不干性油。（5）依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可分為簡(jiǎn)單

脂、復(fù)合脂和衍生脂。

32、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述微生物活動(dòng)與食品水分活度的關(guān)系。

答案：微生物生長(zhǎng)需要的AW值一般較高，換句話說(shuō)，只有食品的水分活度大于某一臨界

值時(shí)，特定的微生物才能生長(zhǎng)。隨著AW增加，微生物生長(zhǎng)速度快速增加，達(dá)到生長(zhǎng)速度

最大值后略有下降。

33、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述質(zhì)譜法的特點(diǎn)。

答案：（1）質(zhì)譜法是唯一可以確定分子式的方法。（2）靈敏度高。通常只需要微克級(jí)

甚至更少的樣品，便可得到質(zhì)譜圖。（3）根據(jù)各類有機(jī)化合物分子的斷裂規(guī)律，質(zhì)譜

中的分子碎片離子峰提供了有關(guān)有機(jī)化合物結(jié)構(gòu)的豐富的信息。

34、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食品樣品采樣步驟。

答案：采樣一般分三步，依次獲得檢樣、原始樣品和平均樣品。由分析對(duì)象大批物料的各

個(gè)部分采集的少量物料稱為檢樣；許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品；原始樣品經(jīng)過(guò)技

術(shù)處理，再抽取其中的一部分供分析檢驗(yàn)的樣品稱為平均樣品。

35、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述天然色素和人工合成色素的特點(diǎn)。

答案：（1）天然色素主要由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素，安

全性高，有的還有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或藥理作用，但穩(wěn)定性差、不易著色。（2）人工合成

色素色澤鮮艷、穩(wěn)定性好、附著力強(qiáng)、價(jià)格低廉、使用方便，可任意調(diào)配，著色力強(qiáng)，無(wú)

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有一定的毒性，對(duì)人體有害。

36、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食用植物油理化檢查的項(xiàng)目和檢測(cè)方法(列出每個(gè)項(xiàng)目及其檢測(cè)方法的

名稱即可)。

答案：（1）酸價(jià)，滴定法；（2）過(guò)氧化值，滴定法；（3）羰基價(jià)，分光光度法；

（4）游離棉酚，紫外分光光度法。

37、【問(wèn)答題】試述熱加工對(duì)食品維生素?fù)p失的影響。

答案：（1）熱燙是水果和蔬菜加工中的一個(gè)重要步驟。熱燙處理可鈍化對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有不

良影響的酶類、降低微生物的數(shù)量和去除組織中的氧氣，因而有利于產(chǎn)品中維生素的保

存。但熱燙中維生素又因溶水流失、熱降解和氧化而大量損失。由于熱燙處理常常是進(jìn)一

步加工的必要步驟，這種損失往往在所難免。（2）熱加工中的高溫使維生素降解反應(yīng)

速度加快。高溫短時(shí)間殺菌能在殺滅微生物的同時(shí)相對(duì)較多地保存營(yíng)養(yǎng)素，因而已經(jīng)為現(xiàn)

代食品加工所廣泛采用。食物本身的熱傳導(dǎo)速度快則對(duì)實(shí)現(xiàn)高溫短時(shí)殺菌有利。（3）

食品的pH低時(shí)允許降低殺菌的溫度，也有利于維生素C和硫胺素的保存。在蔬菜烹調(diào)

中，急火快炒或沸水速煮可以較好地保存維生素，加醋烹調(diào)可以保護(hù)維生素C。（4）脫

水干燥的方式對(duì)維生素保存率的影響較大。真空冷凍干燥時(shí)維生素?fù)p失最少。