2023年餐飲行業(yè)制度流程 餐飲行業(yè)管理規(guī)章制度(3篇)

餐飲行業(yè)制度流程餐飲行業(yè)管理規(guī)章制度篇一 一、理順采購(gòu)流程 1、確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類(lèi)別：米油類(lèi)、雞鴨類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、米粉類(lèi)、豆制品類(lèi)。 其他類(lèi)別：均由酒店采購(gòu)中心根據(jù)申購(gòu)計(jì)劃統(tǒng)一采購(gòu)。(在簽訂供貨合同后，可取消餐飲采購(gòu)員)。 簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉(cāng)管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。 設(shè)立尋價(jià)員：由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià)，在尋價(jià)基礎(chǔ)上再定價(jià)。 2、制定采購(gòu)計(jì)劃 1廚房根據(jù)庫(kù)存及所需量填寫(xiě)好菜品申購(gòu)單，并報(bào)廚師長(zhǎng)簽字批準(zhǔn)?！安似飞曩?gòu)單”壹式叁聯(lián)，供貨商、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。 2倉(cāng)庫(kù)、樓面根據(jù)庫(kù)存量，遵循“最小庫(kù)存”原則，上報(bào)申購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字，報(bào)總經(jīng)理簽字方可，申購(gòu)計(jì)劃單壹式叁聯(lián)，采購(gòu)員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。 3、安排組織采購(gòu) 1供貨商應(yīng)每晚21:20到收銀臺(tái)拿申購(gòu)單并簽字認(rèn)可;于第二日(或規(guī)定時(shí)間內(nèi))按質(zhì)按時(shí)按量送貨。 2采購(gòu)員根據(jù)申購(gòu)計(jì)劃單及時(shí)采購(gòu)到位。 二、完善驗(yàn)貨制度 1.成立收貨小組由倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)(廚師長(zhǎng)指定人員)、質(zhì)檢員，除急用物品外，其余物品均需倉(cāng)管員稱量，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)質(zhì)量，經(jīng)倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)、供貨商叁方簽字認(rèn)可(收貨單壹式四聯(lián))，質(zhì)檢員不定時(shí)抽量。 (注)收貨單沒(méi)有倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)、供貨商當(dāng)天簽字無(wú)效。 供貨商憑收貨單結(jié)算。 2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由一樓主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量，廚師長(zhǎng)把質(zhì)量關(guān)，開(kāi)收貨單經(jīng)乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點(diǎn)班保安收貨稱量，經(jīng)叁方簽字認(rèn)可后方可，未用完者，過(guò)稱后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉(cāng)管員壹聯(lián)，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。 餐飲行業(yè)制度流程餐飲行業(yè)管理規(guī)章制度篇二 一、餐廳樓面安全防范工作 （一）配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備，并會(huì)使用。 （二）通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。 （三）通道上不堆放雜物，地面要無(wú)油跡，水漬及菜汁。 （四）服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物應(yīng)迅速向上級(jí)匯報(bào)。 （五）服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的面部表性，及時(shí)處理突發(fā)病性。 （六）臺(tái)椅臺(tái)桌要定期檢查。 二、廚房安全防范工作 （一）配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備，并會(huì)使用。 （二）通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。 （三）通道上不堆放雜物，地面要無(wú)油跡，水漬及菜汁。 （四）檢查冰箱的溫度，防止原材料變質(zhì)。 （五）檢查自來(lái)水，煤氣閥門(mén)空調(diào)的使用情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)下維修單。 （六）了解廚房設(shè)備的性能以及使用方法，按正確方法操作。 （七）防止食物中毒事故發(fā)生。 三、安全操作要求 （一）具有較強(qiáng)的安全意識(shí)，防患于未然。 （二）正確使用電器、煤氣爐具。 （三）有正當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)措施，如工作用于套，衣帽鞋具。 （四）有系列的應(yīng)急處理措施，并要求每個(gè)員工都掌握。 如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門(mén)的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。 飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi)、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。 （1）組織圖表 組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。 （2）工作種類(lèi) 工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。 （3）工作規(guī)范 工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。 （4）工作時(shí)間表 工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的'一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。 現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù)；有辦公室、更-衣室及刷洗室。 廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因。 廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤(rùn)）。 餐飲行業(yè)制度流程餐飲行業(yè)管理規(guī)章制度篇三 1、餐飲中心專門(mén)設(shè)立總庫(kù)房和專職采購(gòu)員，直接由總經(jīng)理管理， 3、所有采購(gòu)物品的品質(zhì)須保持一貫穩(wěn)定 4、采購(gòu)人員須對(duì)自己采購(gòu)物品的價(jià)格和質(zhì)量負(fù)責(zé) 6、采購(gòu)員禁止采購(gòu)沒(méi)有審批的'采購(gòu)單物品，否則不予報(bào)銷(xiāo) 3、總庫(kù)管將審核的采購(gòu)單交由微機(jī)錄入員，輸入微機(jī)后交由采購(gòu)員根據(jù)總庫(kù)管調(diào)整的購(gòu)貨單購(gòu)買(mǎi)物品（采購(gòu)員必須要求供貨商提前將所購(gòu)買(mǎi)的物品根據(jù)各飲食店分類(lèi)） 6、各部門(mén)將當(dāng)天的營(yíng)業(yè)單（廚師在點(diǎn)菜