2022年4月自考05767食品加工與保藏本試題及答案含解析

食品加工與保藏（本）年月真題

0576720224

1、【單選題】巴氏殺菌對(duì)于低酸性食品(pH>4.6)，其主要目的是殺滅

致病菌

腐敗菌

A:

平酸菌

B:

鈍化酶

C:

答D:案：A

解析：對(duì)低酸性食品(pH>4.6),其主要目的是殺滅致病菌,而對(duì)于酸性食品,還包括殺滅腐

敗菌和鈍化酶。

2、【單選題】UHT殺菌的工藝參數(shù)范圍一般是

加熱溫度135～150℃，加熱時(shí)間2～10s

加熱溫度121～125℃，加熱時(shí)間2～10s

A:

加熱溫度105～115℃，加熱時(shí)間20～30s

B:

加熱溫度121～150℃，加熱時(shí)間10～20s

C:

答D:案：A

解析：習(xí)慣上,把加熱溫度為135~150℃,加熱時(shí)間為2~10s,加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要

求的殺菌過程稱為UHT滅菌。

3、【單選題】在10℃冷藏時(shí)，產(chǎn)生冷害的水果是

香蕉

蘋果

A:

柑橘

B:

葡萄

C:

答D:案：A

解析：香蕉屬于熱帶水果,適宜存放溫度是12℃左右,而冰箱冷藏室溫度一般為0-4℃,所

以如果把香蕉放在冰箱中,很容易發(fā)生冷害,降低營(yíng)養(yǎng),甚至引起腐爛

4、【單選題】動(dòng)物死亡后體內(nèi)的生化反應(yīng)主要是一系列的降解反應(yīng)，肌體首先出現(xiàn)的現(xiàn)象是

軟化成熟

死后僵直

A:

B:

自溶階段

脂肪酸敗

C:

答D:案：B

5、【單選題】金槍魚在凍藏過程中會(huì)發(fā)生褐變，主要原因是肌紅蛋白在空氣中生成了

氧化肌紅蛋白

氧合肌紅蛋白

A:

一氧化氮肌紅蛋白

B:

硫肌紅蛋白

C:

答D:案：A

解析：金槍魚在凍藏過程中會(huì)發(fā)生褐變，主要原因是肌紅蛋白在空氣中生成了氧化肌紅蛋

白。氧化肌紅蛋白是一種棕色的色素，它的生成與氧氣、溫度、pH值等因素有關(guān)。在金槍

魚凍藏過程中，由于魚肉表面的水分會(huì)結(jié)成冰晶，形成一層保護(hù)層，使得魚肉內(nèi)部的氧氣

含量增加，從而促進(jìn)了肌紅蛋白的氧化反應(yīng)。此外，金槍魚肉中的脂肪和酸性物質(zhì)也會(huì)促

進(jìn)氧化反應(yīng)的發(fā)生，加速了氧化肌紅蛋白的生成。

6、【單選題】引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是

細(xì)菌

霉菌

A:

酵母菌

B:

病毒

C:

答D:案：B

解析：由于食品性質(zhì)、來源和加工處理不同，引起食品腐敗的微生物也各有差異，通常細(xì)

菌、霉菌、酵母都能引起食品腐敗，以細(xì)菌和霉菌引起的食品腐敗最為常見。

7、【單選題】水的三相點(diǎn)壓力是

410.5Pa

510.5Pa

A:

610.5Pa

B:

710.5Pa

C:

答D:案：C

解析：三相點(diǎn)壓力610.5Pa,溫度0.01℃。以純水三相圖我們可知,當(dāng)壓力低于610.5Pa時(shí),

水只存在兩種狀態(tài):固態(tài)和氣態(tài)。

8、【單選題】當(dāng)溶液濃度高于低共熔濃度時(shí)，降溫的結(jié)果是

冰升華析出

冰結(jié)晶析出

A:

溶質(zhì)結(jié)晶析出

B:

冰和溶質(zhì)共同結(jié)晶析出

C:

答D:案：C

解析：當(dāng)溶液中溶質(zhì)濃度超過低共熔濃度時(shí)，過低共熔濃度時(shí)，過飽和溶液冷卻的結(jié)果表

現(xiàn)為溶質(zhì)轉(zhuǎn)化成晶體析出，此即結(jié)晶操作的原理。為溶質(zhì)轉(zhuǎn)化成晶體析出，此即結(jié)晶操作

的原理。

9、【單選題】液體食品無相變的分離方法是

結(jié)晶分離

膜分離

A:

蒸餾分離

B:

冷凍濃縮

C:

答D:案：B

解析：分離過程中沒有相變化,他不需要使液體沸騰,也不需要使氣體液化.因而是一種低

能耗,低成本的分離技術(shù)。

10、【單選題】污染烈性噬菌體的發(fā)酵體系中，溶解氧曲線會(huì)

直線降低

緩慢降低

A:

不變

B:

直線升高

C:

答D:案：D

解析：污染烈性噬菌體,影響最為明顯,產(chǎn)生菌尚未裂解前,呼吸已受到抑制,溶氧有可能上

升,直到菌體破裂后,完全失去呼吸能力,溶氧就直線上升。

11、【單選題】能催化類胡蘿卜素漂白和花青素脫色的酶是

抗壞血酸氧化酶

過氧化氫酶

A:

過氧化物酶

B:

葡萄糖氧化酶

C:

答D:案：C

12、【單選題】茶多酚是一類多酚化合物的總稱，其中含量最高的是

酚酸

黃酮

A:

花青素

B:

兒茶素

C:

答D:案：D

解析：茶多酚按主要化學(xué)成分分為兒茶素類、黃酮類、花青素類、酚酸類四大類物質(zhì)。其

中尤以兒茶素含量最高，占茶多酚的60%一80%。

13、【單選題】丙酸是一元羧酸，屬酸性防腐劑，主要抑制

酵母菌

放線菌

A:

厭氣性的產(chǎn)孢子菌

B:

好氣性的產(chǎn)孢子菌

C:

答D:案：D

解析：丙酸是一元羧酸，屬于酸性防腐劑，主要用于食品、飲料、藥品等領(lǐng)域的防腐保

鮮。丙酸可以抑制多種微生物的生長(zhǎng)和繁殖，包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌等。在防腐保鮮方

面，丙酸主要是通過降低食品的pH值，使其呈現(xiàn)酸性環(huán)境，從而抑制微生物的生長(zhǎng)和繁

殖。丙酸的pKa值為4.87，當(dāng)pH值低于其pKa值時(shí)，丙酸會(huì)以分子形式存在，能夠有效

地穿透微生物細(xì)胞膜，干擾其代謝過程，從而達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)的目的。丙酸對(duì)不同種

類的微生物的抑制作用不同，但一般來說，丙酸對(duì)好氣性的產(chǎn)孢子菌的抑制作用較強(qiáng)。好

氣性的產(chǎn)孢子菌是一類常見的食品腐敗菌，如芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、乳酸桿菌屬等，

這些菌在適宜的環(huán)境條件下容易生長(zhǎng)繁殖，對(duì)食品的質(zhì)量和安全造成威脅。丙酸的抑制作

用可以有效地控制這些菌的生長(zhǎng)和繁殖，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

14、【單選題】食用天然色素的優(yōu)點(diǎn)是

色彩鮮艷

性質(zhì)穩(wěn)定

A:

安全性高

B:

堅(jiān)牢度高

C:

答D:案：C

解析：絕大多數(shù)植物色素?zé)o副作用，安全性高。植物色素大多為花青素類、番茄紅素、類

胡蘿卜素類、黃酮類化合物，是一類生物活性物質(zhì)，是植物藥和保健食品中的功能性有效

成分。

15、【單選題】α-淀粉酶只能作用于

α-1，3-葡萄糖苷鍵

α-1，6-葡萄糖苷鍵

A:

α-1，4-葡萄糖苷鍵

B:

β-1，4-葡萄糖苷鍵

C:

答D:案：C

解析：α-淀粉酶可以水解淀粉內(nèi)部的α-1,4-糖苷鍵，水解產(chǎn)物為糊精、低聚糖和單糖，

酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，變成液化淀粉，故又稱為液化淀粉酶、液化酶、

α-1,4-糊精酶。

16、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非平衡濃縮的是

常壓蒸發(fā)濃縮

真空蒸發(fā)濃縮

A:

膜濃縮

B:

冷凍濃縮

C:

答D:案：C

解析：非平衡濃縮是利用固體半透膜來分離溶質(zhì)與溶劑的過程,兩相被膜隔開,分離不靠

兩相的直接接觸,故稱為非平衡濃縮。

17、【單選題】常用于含氣液體原料的灌裝方法是

常壓灌裝

等壓灌裝

A:

虹吸灌裝

B:

真空灌裝

C:

答D:案：B

解析：等壓灌裝法是利用儲(chǔ)液箱上部氣室的壓縮空氣,先給待灌裝容器充氣,使儲(chǔ)料箱和容

器內(nèi)的壓力接近相等,液料在此密閉系統(tǒng)中,依靠自重流入容器內(nèi),適用于含氣液體的灌裝

18、【單選題】下列選項(xiàng)中適合于水平式袋裝包裝的食品是

餅干

飲料

A:

啤酒

B:

牛奶

C:

D:

答案：A

19、【單選題】我國(guó)對(duì)食品開展質(zhì)量認(rèn)證的數(shù)量是

1項(xiàng)

2項(xiàng)

A:

3項(xiàng)

B:

4項(xiàng)

C:

答D:案：C

解析：三體系認(rèn)證是指ISO9001認(rèn)證、ISO14001認(rèn)證、ISO45001認(rèn)證。ISO9001是國(guó)際

標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)制定的質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)。

20、【單選題】超高壓處理過程是一個(gè)

物理過程

化學(xué)過程

A:

生物過程

B:

物化過程

C:

答D:案：A

解析：超高壓處理過程本質(zhì)上是一個(gè)物理過程?；緳C(jī)理是高壓對(duì)食物中的酶、蛋白質(zhì)和

淀粉等這些生物大分子中的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價(jià)鍵發(fā)生作用,使其電子結(jié)構(gòu)和

晶體結(jié)構(gòu)產(chǎn)生體積減少作用（即減少分子間、原子間距離），從而改變活性、變性或糊

化。

21、【多選題】酒精酵母參與發(fā)酵的酶系統(tǒng)較復(fù)雜，主要包括

酒化酶系

糖化淀粉酶

A:

蔗糖轉(zhuǎn)化酶

B:

麥芽糖酶

C:

β-淀粉酶

D:

答E:案：ACD

解析：酒化酶是指參與乙醇發(fā)酵的各種酶及輔酶的總稱，它主要包括：己糖磷酸化酶、

氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。

22、【多選題】下列選項(xiàng)中屬于對(duì)流干燥器的有

氣流干燥器

噴霧干燥器

A:

B:

冷凍干燥器

箱式干燥器

C:

紅外線干燥器

D:

答E:案：ABD

解析：對(duì)流干燥器，如：洞道式干燥器、轉(zhuǎn)筒干燥器、氣流干燥器、流化床干燥器、噴霧

干燥器。

23、【多選題】食品在凍結(jié)過程中的變化主要有

非水相成分增加

體積減小

A:

體積增大

B:

水分重新分布

C:

凍結(jié)損傷

D:

答E:案：CDE

解析：食品在凍結(jié)過程中的變化主要有：（1）體積的變化；（2）水分的重新分布

（3）機(jī)械損傷（4）非水相組分被濃縮。

24、【多選題】酶的專一性類型有

鍵專一性

基團(tuán)專一性

A:

絕對(duì)專一性

B:

立體化學(xué)專一性

C:

光學(xué)專一性

D:

答E:案：ABCD

解析：酶的專一性：酶對(duì)所作用的底物的選擇性，一種酶只作用于一種或一類底物。根據(jù)

酶對(duì)底物的選擇對(duì)象不同，酶的專一性分為：絕對(duì)專一性：一種酶選擇一種底物發(fā)生作

用。如尿酶只水解尿素。相對(duì)專一性；一種酶選擇一類底物發(fā)生作用，又分鍵的專一性和

基團(tuán)專一性。鍵的專一性：酶對(duì)所作用的底物的鍵具有選擇性，如：酯酶只作用于酯鍵。

基團(tuán)專一性：酶對(duì)所作用的底物的鍵及其鍵一側(cè)或兩側(cè)的基團(tuán)具有選擇性。如胰蛋白酶作

用于肽鍵時(shí)選擇肽鍵的羧基端氨基酸為賴氨酸或精氨酸。立體專一性：酶對(duì)所作用的底物

的立體構(gòu)型具有選擇性。如：L－氨基酸氧化酶只作用于L－氨基酸.幾何專一性：酶對(duì)作

用的底物的順反異構(gòu)體的選擇性。如順烏頭酸只作用于順式烏頭酸。

25、【多選題】復(fù)合軟包裝材料所用的基材有

塑料薄膜

A:

鋁合金薄板

鋁箔

B:

紙

C:

玻璃紙

D:

答E:案：ACDE

26、【問答題】簡(jiǎn)述熱燙處理的目的。

答案：①破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味與組織結(jié)構(gòu)；②軟化組織,便于裝罐，脫

除水分,保持開罐時(shí)固形物的穩(wěn)定;③殺死部分附著于原料中的微生物，并對(duì)原料起一定

的洗滌作用；④排除原料組織中的空氣，使食品裝罐后形成良好的真空度，并減弱空氣

中氧對(duì)鍍錫薄板罐的腐蝕。

27、【問答題】簡(jiǎn)述果蔬常用的冷卻方法。

答案：①空氣冷卻可在冷藏庫(kù)的冷卻間或過堂內(nèi)進(jìn)行，冷卻到冷藏溫度后再入冷藏庫(kù);

②接觸式冷卻中冷水的溫度為0～3℃，冷卻速度快,干耗小，適用于根菜類和較硬的果蔬;

③真空冷卻法多用于表面積較大的葉菜類,真空室的壓力約為613～666Pa左右。

28、【問答題】簡(jiǎn)述食品干燥時(shí)影響褐變速度的因素。

答案：影響褐變速度的因素有溫度、時(shí)間和水分含量。溫度升高，褐變明顯加快;當(dāng)溫度

超過臨界值,就會(huì)產(chǎn)生非?？焖俚慕够崦羰称吩?0℃數(shù)秒可以無明顯變化，但在

16℃8～10h卻會(huì)產(chǎn)生明顯的褐變。水分含量在15%-20%時(shí)褐變速度達(dá)到最大。

29、【問答題】簡(jiǎn)述冷凍濃縮的缺點(diǎn)。

答案：①加工過程中，細(xì)菌和酶的活性不能抑制，故制品必須進(jìn)行熱處理或冷凍保藏；

②受溶液濃度以及冰晶和濃縮液可能分離的程度限制；③有溶質(zhì)損失現(xiàn)象;④成本

高。

30、【問答題】簡(jiǎn)述干腌法和濕腌法的優(yōu)缺點(diǎn)。

答案：①干腌法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單,操作方便，用鹽量較少，腌制品含水量低,利于儲(chǔ)藏，

同時(shí)食品營(yíng)養(yǎng)成分流失較少。缺點(diǎn)是食鹽撒布不均勻而影響了食品內(nèi)部鹽分的均勻分布，

失重大、味太咸，色澤較差。②濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是食品原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液

中，能保證原料組織中的鹽分分布均勻。缺點(diǎn)是制品色澤和風(fēng)味不及干腌法，用鹽多，易

造成原料營(yíng)養(yǎng)成分較多流失。

31、【問答題】簡(jiǎn)述食品物料非結(jié)合水的概念及特點(diǎn)。

答案：物料孔隙中的水分、表面潤(rùn)濕水分。這些水分與物料是機(jī)械結(jié)合，結(jié)合力較弱，易

于除去。非結(jié)合水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓相同；非結(jié)合水的汽化與純水無

異;干燥過程中極易除去。

32、【問答題】簡(jiǎn)述微波加熱的特點(diǎn)。

答案：①加熱速度快;②低溫滅菌，保持營(yíng)養(yǎng)，加熱均勻；③節(jié)能高效;④易于控

制，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn);⑤改善勞動(dòng)條件，節(jié)省占地面積。

33、【問答題】試述復(fù)合軟包裝材料的表示方法(舉例說明)和各層復(fù)合材料的結(jié)構(gòu)要求。

答案：（1）復(fù)合軟包裝材料的表示方式為：自左向右從外層至內(nèi)層排列，如

PET/PVDC/CPP,外層為PET,中間層為PVDC,內(nèi)層為CPP。（2）各層材料的結(jié)構(gòu)要求：

①內(nèi)層材料要求:無毒、無味、耐油、耐化學(xué)性能好,具有熱封性或黏合性;②外層材料

要求:光學(xué)性能好、印刷性好，具有較高的強(qiáng)度和剛性;③中間層材料要求:具有高阻隔

性。

34、【問答題】試述L-抗壞血酸的性質(zhì)及在抗氧化方面的應(yīng)用。

答案：（1）性質(zhì):干燥狀