武陵山茶加工技術(shù)規(guī)范

武陵山茶加工技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準規(guī)定了武陵山綠茶、紅茶的術(shù)語和定義、加工條件、原料、初制、精制、包裝、運輸和貯存的技術(shù)要求。本標(biāo)準適用于重慶武陵山區(qū)綠茶、紅茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準的引用而成為本標(biāo)準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準GB14881食品安全國家標(biāo)準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GB/T31748茶鮮葉處理要求GH/T1070茶葉包裝通則GB/T30375茶葉貯存3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準。武陵山茶Wulingshantea采用重慶武陵山區(qū)山茶科山茶屬茶種（Camelliasinensis(L.)O.Ktze）細嫩原料加工而成的綠茶或紅茶產(chǎn)品。4加工條件4.1大氣環(huán)境不低于GB3095中規(guī)定的三級標(biāo)準要求。4.2加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.3加工廠、加工設(shè)備、加工人員應(yīng)符合GB14881及GH/T1077的要求。5原料重慶市武陵山區(qū)。5.2品種以中小葉茶樹品種為主，紅茶也可采用部分大葉種加工。5.3鮮葉要求芽葉應(yīng)新鮮、完整、勻齊；無病蟲葉、紅梗紅葉和腐敗變質(zhì)葉及雜物；采摘標(biāo)準需根據(jù)加工產(chǎn)品要求選擇一芽一葉、一芽二葉以上，要求每批次采摘標(biāo)準一致。5.4鮮葉裝運應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。6初制6.1武陵山綠茶工藝流程及技術(shù)要求6.1.1基本工藝流程鮮葉——攤放——殺青——冷卻——初揉捻——二青——復(fù)揉捻——解塊——做形——干燥。6.1.2技術(shù)要求6.1.2.1攤放鮮葉采摘后，應(yīng)及時分批依次攤放在通風(fēng)、潔凈、無異味的攤涼網(wǎng)、攤涼臺或攤青機上，攤放厚度3cm～6cm，每隔2h左右輕翻一次，一般攤放4h～8h，至含水量73％左右開始炒制。6.1.2.2殺青可采用滾筒殺青機、汽熱殺青機。先設(shè)置殺青機溫度、時間。采用滾筒殺青時，一般殺青機溫度300℃~400℃,殺青時間2min～4min，采用蒸汽殺青時，一般蒸汽溫度180℃~300℃,殺青時間30s~50s，熱風(fēng)溫度180℃~200℃,時間30s～40s。投葉量因機型不同而異，殺青適度時，葉色暗綠、折梗不斷、手握成團、拋之即散、茶香明顯，無焦邊糊葉，含水量60％左右。6.1.2.3冷卻殺青葉應(yīng)及時冷卻，可采用冷卻輸送機、風(fēng)扇等冷卻殺青葉。6.1.2.4初揉捻選用盤式揉捻機進行揉捻。按輕中重松（時間比為2：5：2：1）順序加壓，初揉捻至茶葉較為緊圓，基本成形為宜，一般初揉捻時間為20min～40min。6.1.2.5二青一般采用烘干機烘二青，一般溫度100℃~120℃,時間5min～8min，采用動態(tài)烘干機，溫度90℃~110℃,時間5min～7min，投葉量視機型而定。6.1.2.6復(fù)揉捻采用盤式揉捻機，揉捻壓力和時間略高于初揉捻，揉捻至茶條緊圓較直，較完整，成條率90％以上，一般揉捻時間30min～50min。6.1.2.7解塊采用茶葉解塊機對揉捻葉進行解塊。6.1.2.8做形一般采用6CLZ-80型茶葉振動理條機，一般溫度180℃~250℃,投葉量3kg～3.5kg，時間10min~15min，溫度先高后低，理條至茶葉定型，含水量15％左右下茶。6.1.2.9干燥一般采用連續(xù)烘干機，分2～3次烘干，至含水量7％以下，烘干溫度先高（110℃~130℃)后低（80℃~100℃),時間5min～8min/次。6.2武陵山紅茶工藝流程及技術(shù)要求6.2.1基本工藝流程鮮葉——萎凋——揉捻——發(fā)酵——毛火——足火。6.2.2技術(shù)要求6.2.2.1萎凋萎凋環(huán)境要求清潔、通風(fēng)、陰涼，相對濕度較低。采摘的鮮葉及時入廠進行萎凋。自然萎凋溫度宜為20℃~30℃,攤?cè)~厚度不超過4cm，以使葉層疏松透氣為宜；日光萎凋葉溫不宜超過30℃,攤?cè)~時要求芽葉呈蓬松狀態(tài)，以不重疊為宜；加溫萎凋溫度宜為25℃~35℃,溫度先高后低，攤?cè)~厚度適當(dāng)增加，以6cm～10cm為宜。萎凋至鮮葉色澤由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退，芽葉柔軟，莖折不斷，含水量降至60％左右為適度，萎凋時間一般10h～16h。6.2.2.2揉捻揉捻壓力按輕-重-輕的順序加壓，時間比為2：5：2：1；總時間宜控制在60min～100min，嫩葉適當(dāng)輕壓短揉，老葉重壓長揉，以芽葉90％以上成條、茶汁略有溢出黏附葉表面為適度。揉捻后及時解塊。6.2.2.3發(fā)酵溫度控制在25℃~30℃,相對濕度宜在95％以上。發(fā)酵葉厚度為10cm～15cm。發(fā)酵時間3h～5h，當(dāng)茶坯青草氣消除，透出甜香或花果香，葉面積80％～90％的色澤呈現(xiàn)橘黃色或黃紅色為宜。6.2.2.4毛火發(fā)酵結(jié)束后及時打毛火，毛火以高溫快烘為主。一般采用烘干機打毛火，溫度120℃~140℃,時間8min～12min，烘至含水量15％～25％為宜，以茶葉條索緊結(jié)、手感稍刺為度。6.2.2.5足火一般采用烘干方式，溫度90℃~110℃,烘至含水量5％～7％為宜，以香氣顯露，手捏茶條成粉為適度。7精制根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品分類需要，選擇適宜的篩網(wǎng)搭配，經(jīng)圓篩機、抖篩機分離茶葉長短、粗細。7.2風(fēng)選將各篩號茶經(jīng)風(fēng)選機分輕重，去除黃片、碎片和其它夾雜物。47.3揀剔采用階梯式揀梗、靜電揀梗機、色選機等，根據(jù)各等級茶葉外形指標(biāo)要求剔除茶?；蚍遣桀愲s物，提高茶葉凈度。7.4拼配勻堆根據(jù)產(chǎn)品等級感官指標(biāo)要求，選擇半成品篩號茶，按比例拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)。7.5補火溫度宜為80℃~110℃,攤?cè)~厚度不低于4cm，以透發(fā)香氣，防止高火，保證含水量符合產(chǎn)品標(biāo)準。8包裝精