農(nóng)產(chǎn)品食品安全評(píng)價(jià)技術(shù) 課件 8.3油脂脂肪酸組成的測(cè)定

油脂脂肪酸組成的測(cè)定油脂的主要成分為甘油三酯，即一分子甘油與三分子脂肪酸脫水酯化而成。不同種類的糧食、油料及食用油脂，其脂肪酸種類及含量有一定的特征性。這種油脂脂肪酸組成的差異，對(duì)不同食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、理化性質(zhì)、工業(yè)用途、儲(chǔ)藏特性具有很大的影響。因此，在糧油品種鑒別、儲(chǔ)藏工藝選擇、加工工藝設(shè)計(jì)以及油料資源利用方面，脂肪酸組成測(cè)定具有一定的指導(dǎo)作用。01了解從樣品中提取油脂的方法03掌握選擇色譜柱02學(xué)習(xí)脂肪酸酸甲酯化的方法C目錄ONTENTS案例引入食品摻雜摻假對(duì)消費(fèi)者身體健康將造成嚴(yán)重危害，是嚴(yán)重違法行為。食用油脂是重要生活必需品，但食用油脂摻假問題非常突出。一些不法商販為牟取暴利，向食用油脂添入礦物油、劣質(zhì)油甚至地溝油等而導(dǎo)致中毒事件偶有發(fā)生，對(duì)我國(guó)人民身體健康和生命安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。通過脂肪酸組成的測(cè)定學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)判斷常見植物油的品種鑒別，守護(hù)人們舌尖上的安全。油脂脂肪酸組成的測(cè)定

一、提取油脂的方法對(duì)于來源不同的樣品，油脂含量相差很大，而且試樣中其他成分對(duì)脂肪酸甲酯化有一定的干擾。因此，除食用油脂以外的糧食、油料及其他食品試樣，在對(duì)脂肪酸進(jìn)行甲酯化之前，必須采用適當(dāng)?shù)姆椒ǘ刻崛∮椭爸舅?。?duì)于天然食品及原料、經(jīng)高溫加熱處理的食品，試樣需經(jīng)酸水解處理后用乙醚萃取油脂；對(duì)于乳及乳制品，試樣需經(jīng)酸水解、堿水解或酸-堿水解處理后用乙醚萃取脂肪。油脂脂肪酸組成的測(cè)定二、脂肪酸酸甲酯化的方法采用氣相色譜法測(cè)定脂肪酸時(shí)，需要解決的最大問題是提高脂肪酸的揮發(fā)性，即制備脂肪酸甲酯。油脂脂肪酸組成的測(cè)定常用的脂肪酸甲酯化方法有氫氧化鈉-三氟化硼甲醇法、氫氧化鉀-甲醇酯交換法、乙酰氯-甲醇法、三甲基氫氧化硫-甲醇酯交換法等。其中，前3種甲酯化法是現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.168—2016規(guī)定使用的方法，第4種三甲基氫氧化硫-甲醇酯交換法是ISO標(biāo)準(zhǔn)《動(dòng)植物油脂脂肪酸甲酯制備（ISO5509—2000中規(guī)定使用的方法。油脂脂肪酸組成的測(cè)定三、選擇色譜柱常規(guī)脂肪酸12油脂脂肪酸組成的測(cè)定三、選擇色譜柱2對(duì)于脂肪酸成分的常規(guī)分析，采用30m

或50m

并交聯(lián)聚乙二醇—20M、丁二酸二丁二醇聚酯、聚硅氧烷等極性固定液的毛細(xì)管柱，都能獲得理想的分離效果，甚至使用涂敷5%～20%丁二酸二甘醇聚酯、丁二酸二丁二醇聚酯、己二酸二乙二甘醇聚酯等聚酯類極性固定液或氰基硅酮類固定液的填充柱，也能滿足準(zhǔn)確定量的要求。油脂脂肪酸組成的測(cè)定三、選擇色譜柱2對(duì)于反式脂肪酸的測(cè)定，需要采用100m

或120m

交聯(lián)強(qiáng)極性毛細(xì)管色譜柱，才能滿足脂肪酸順反異構(gòu)體分離的要求。在GB5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》GB5009.257—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中反式脂肪酸的測(cè)中，規(guī)定使用100m長(zhǎng)的交聯(lián)強(qiáng)極性聚二氰丙基硅氧烷毛細(xì)管色譜柱測(cè)定反式脂肪酸。課程小結(jié)01了解從樣品