MOOC 食品工藝學(xué)-江南大學(xué) 中國(guó)大學(xué)慕課答案

MOOC食品工藝學(xué)-江南大學(xué)中國(guó)大學(xué)慕課答案第一章單元測(cè)驗(yàn)1、問(wèn)題：下列食品不是按照加工工藝分的是____。選項(xiàng)：A、罐頭制品；B、煙熏制品；C、發(fā)酵制品；D、飲料制品；正確答案:【飲料制品；】2、問(wèn)題：下列不屬于食品的功能的是____。選項(xiàng)：A、感官功能；B、治療功能；C、保健功能；D、營(yíng)養(yǎng)功能；正確答案:【治療功能；】3、問(wèn)題：根據(jù)食品保藏的原理，果蔬氣調(diào)保藏屬于以下哪個(gè)原理____。選項(xiàng)：A、無(wú)菌原理；B、煙熏原理；C、發(fā)酵原理；D、維持最低生命活動(dòng)；正確答案:【維持最低生命活動(dòng)；】4、問(wèn)題：根據(jù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，下列哪個(gè)不屬于食品行業(yè)。選項(xiàng)：A、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)B、食品制造業(yè)C、飲料制造業(yè)D、食品機(jī)械制造業(yè)正確答案:【食品機(jī)械制造業(yè)】5、問(wèn)題：下列食品不是按照產(chǎn)品特點(diǎn)分類的是（）。選項(xiàng)：A、保健食品B、休閑食品C、罐頭食品D、健康食品正確答案:【罐頭食品】6、問(wèn)題：下列食品殺菌技術(shù)，不是冷殺菌技術(shù)的是（）。選項(xiàng)：A、超高壓殺菌技術(shù)B、輻照技術(shù)C、脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)D、微波殺菌技術(shù)正確答案:【微波殺菌技術(shù)】7、問(wèn)題：下列技術(shù)不屬于冷殺菌技術(shù)的是（）選項(xiàng)：A、輻照殺菌技術(shù)B、超高壓殺菌技術(shù)C、連續(xù)式靜水壓殺菌D、脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)正確答案:【連續(xù)式靜水壓殺菌】第二章單元測(cè)試1、問(wèn)題：食品干燥過(guò)程中，脫水干制區(qū)脫除的水分主要是對(duì)應(yīng)的水分吸附等溫線中__區(qū)的水分。選項(xiàng)：A、I；B、II；C、III；D、I和II；正確答案:【III；】2、問(wèn)題：炸雞腿外焦里嫩，其主要?dú)w因于____。選項(xiàng)：A、導(dǎo)濕性，B、導(dǎo)濕溫性，C、二者都有，D、二者都不是正確答案:【導(dǎo)濕溫性，】3、問(wèn)題：在食品干燥的降率階段，下列操作條件能使干燥速率增加的是____。選項(xiàng)：A、提高空氣流速；B、提高溫度；C、降低空氣相對(duì)濕度；D、提高真空度正確答案:【提高溫度；】4、問(wèn)題：食品逆流干燥的特點(diǎn)是物料出口處溫度77℃，其平衡水分可5%。選項(xiàng)：A、不宜超過(guò)，低于；B、超過(guò)，等于；C、超過(guò)，低于D、不宜超過(guò)，高于正確答案:【不宜超過(guò)，低于；】5、問(wèn)題：下列哪類食品適合于用氣流干燥____。選項(xiàng)：A、奶粉；B、麥片；C、薯片；D、面粉正確答案:【面粉】6、問(wèn)題：干制品的包裝、儲(chǔ)藏條件下列說(shuō)法不正確的是（）。選項(xiàng)：A、干制品的包裝應(yīng)在低溫、干燥和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，包裝環(huán)境的相對(duì)濕度可能的話應(yīng)控制在30%以下。B、干制品的包裝應(yīng)在低溫、干燥和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，包裝環(huán)境的相對(duì)濕度可能的話應(yīng)控制在65%以下。C、干制品的儲(chǔ)藏應(yīng)在干燥低溫環(huán)境，空氣相對(duì)濕度最好應(yīng)在65%以下。D、干制品的包裝材料應(yīng)隔水性能良好正確答案:【干制品的包裝應(yīng)在低溫、干燥和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，包裝環(huán)境的相對(duì)濕度可能的話應(yīng)控制在65%以下。】7、問(wèn)題：下列食品或加工過(guò)程適合用冷凍干燥的是（）。選項(xiàng)：A、牛奶加工奶粉B、咖啡伴侶的加工。C、復(fù)水性好的脫水雙胞菇D、麥片正確答案:【復(fù)水性好的脫水雙胞菇】第二次單元作業(yè)第六、七章單元測(cè)試1、問(wèn)題：下列食品防腐劑在中性條件下也能更好發(fā)揮作用的是：選項(xiàng)：A、尼泊金酯B、丙酸鹽類C、苯甲酸鈉D、山梨酸鉀正確答案:【尼泊金酯】2、問(wèn)題：下列食品抗氧化劑可用于油脂抗氧化的主要是選項(xiàng)：A、抗壞血酸鈉B、植酸C、TBHQD、檸檬酸正確答案:【TBHQ】3、問(wèn)題：下列食品添加劑中屬于抗氧化增效劑的是：選項(xiàng)：A、檸檬酸；B、TBHQ；C、丁基羥基茴香醚（BHA）；D、BHA正確答案:【檸檬酸；】4、問(wèn)題：FAO/IAEA/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)認(rèn)為輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，因此超過(guò)10kGy劑量的輻照是不安全的。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】5、問(wèn)題：通過(guò)輻照可以使食品中的黃曲霉毒素失活。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】6、問(wèn)題：輻照是最有效的滅酶方法。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】7、問(wèn)題：GB2760中允許使用的食品添加劑都是安全的，因此都可以根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】8、問(wèn)題：根據(jù)相關(guān)法規(guī)規(guī)定，如食品加工中某種配料是經(jīng)輻照處理的，但用量很少，則可不必在包裝上標(biāo)示。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】第一次單元作業(yè)第三、四章單元測(cè)試1、問(wèn)題：對(duì)于海產(chǎn)品、肉類和家禽類新鮮制品，氣調(diào)保藏環(huán)境中的CO2越高，保鮮期長(zhǎng)。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】2、問(wèn)題：食品凍藏時(shí)，預(yù)冷速度和凍結(jié)速度越快，微生物越易死亡。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】3、問(wèn)題：凍結(jié)速度越快，微生物越易死亡，因此應(yīng)采用速凍。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】4、問(wèn)題：容易發(fā)生冷害的果蔬，在進(jìn)行氣調(diào)貯藏時(shí)，需要比普通冷藏略高的溫度下貯藏。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】5、問(wèn)題：如產(chǎn)品選擇冷藏，則低酸性食品的熱殺菌溫度可以低于100℃。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】6、問(wèn)題：商業(yè)無(wú)菌的產(chǎn)品中，不得檢出微生物。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】7、問(wèn)題：微生物的D值與初始菌數(shù)無(wú)關(guān)選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】8、問(wèn)題：水果加工過(guò)程中的熱燙處理是為了破壞多酚氧化酶。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】9、問(wèn)題：Aw≤0.85的罐藏食品可以采用常壓殺菌選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】10、問(wèn)題：冷凍保藏應(yīng)盡可能的避免庫(kù)溫的波動(dòng)。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】第五章單元測(cè)試1、問(wèn)題：下列食品不屬于半干半濕食品的是選項(xiàng)：A、果汁飲料B、果醬C、煉乳D、面包正確答案:【果汁飲料】2、問(wèn)題：下列條件不是影響腌制速率的因素是：選項(xiàng)：A、溫度B、食鹽濃度C、濕度D、食鹽純度正確答案:【濕度】3、問(wèn)題：由于糖的分子量較大，因此為了提高糖漬速度，糖漬果蔬時(shí)，都可采用加熱熬煮的方式提高糖的擴(kuò)散速度選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】4、問(wèn)題：腌制品的成熟過(guò)程是一系列化學(xué)、生物化學(xué)甚至微生物共同作用的過(guò)程選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】5、問(wèn)題：熱熏加工時(shí)，由于煙熏溫度高，水分蒸發(fā)速度快，因此熱熏食品通常水分含量較低。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】6、問(wèn)題：?jiǎn)渭儼l(fā)酵保藏對(duì)提高食品的保藏性往往是比較弱的，因此通常結(jié)合其他方法進(jìn)行保藏選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】7、問(wèn)題：鹽的濃度越大，腌制速度越快，因此腌制食品時(shí)鹽的濃度越大越好。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】8、問(wèn)題：泡菜等發(fā)酵食品由于有乳酸菌等益生菌發(fā)酵，改善了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性和風(fēng)味，同時(shí)產(chǎn)酸會(huì)抑制雜菌生長(zhǎng)，因此沒(méi)有安全問(wèn)題。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】食品工藝學(xué)1、問(wèn)題：對(duì)果蔬進(jìn)行滅酶最有效的方法是（）。選項(xiàng)：A、冷藏B、輻射C、加熱D、干燥正確答案:【加熱】2、問(wèn)題：下列干燥方法無(wú)法實(shí)現(xiàn)蓬松多孔結(jié)構(gòu)的是（）；選項(xiàng)：A、氣流干燥B、流化床干燥C、冷凍干燥D、真空干燥正確答案:【氣流干燥】3、問(wèn)題：在其他條件相同的情況下，下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大。（）選項(xiàng)：A、糊精B、蔗糖C、葡聚糖D、葡萄糖正確答案:【葡萄糖】4、問(wèn)題：下列添加劑一般可以認(rèn)為是抗氧化增效劑的是（）選項(xiàng)：A、維生素CB、EDTA-2NaC、BHAD、TBHQ正確答案:【EDTA-2Na】5、問(wèn)題：下列食品中不屬于發(fā)酵食品的是（）選項(xiàng)：A、金華火腿B、低溫火腿C、奶酪D、納豆正確答案:【低溫火腿】6、問(wèn)題：根據(jù)范特霍夫方程溫度越高滲透壓越大，因此腌肉時(shí)可以在較高溫度下腌制以提高保藏性。（）選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】7、問(wèn)題：通常凍藏溫度在-18℃，因?yàn)樵诖藴囟认率称分械乃秩績(jī)鼋Y(jié)，食品的保存期長(zhǎng)。（）選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】8、問(wèn)題：水分吸附等溫線中多水分子層區(qū)II和自由水層區(qū)III是脫水干制區(qū)；（）。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】9、問(wèn)題：低酸性軟包裝產(chǎn)品殺菌時(shí)適宜采用反壓蒸汽殺菌。（）選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】10、問(wèn)題：發(fā)酵過(guò)程中微生物可能會(huì)產(chǎn)生維生素從而提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】11、填空題：食品種類繁多，按照加工工藝分可以分為_(kāi)_____、______、______、發(fā)酵食品、煙熏食品、輻照食品、擠壓食品等類正確答案:【罐藏食品、冷凍食品、干制食品】12、填空題：加工會(huì)引起食品品質(zhì)的變化，這些變化主要包括、和等方面；正確答案:【感官指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性】13、填空題：影響食品干制的因素中食品的性質(zhì)主要包括：______、______、_______、溶質(zhì)類型和濃度等。正確答案:【表面積、組分定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)】14、填空題：熱殺菌中，影響罐頭食品傳熱效果的主要有_______、________、________和殺菌鍋。正確答案:【罐內(nèi)食品的性質(zhì)、初溫、容器】15、填空題：食品冷藏時(shí)常見(jiàn)的變化主要有水分蒸發(fā)、______、_____、_____、淀粉老化、生化作用、寒冷收縮等。正確答案:【微生物增殖、冷害、脂類氧化、】16、填空題：常見(jiàn)的天然抗氧劑主要有_____、_______和_______甘草提取物等。正確答案:【茶多酚，迷迭香提取物，植酸、抗壞血酸鈉，（答對(duì)三個(gè)即可得分）】17、填空題：食品的凍結(jié)常用的方法主要有：______、______、_______。正確答案:【鼓風(fēng)凍結(jié)、平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)、噴淋或浸漬凍結(jié)】18、填空題：影響輻照效果的因素