MOOC 食品化學(xué)-徐州工程學(xué)院 中國大學(xué)慕課答案

MOOC食品化學(xué)-徐州工程學(xué)院中國大學(xué)慕課答案第二章水單元作業(yè)第二章水單元測試題1、問題：關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是：選項：A、冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶B、食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。C、冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。D、食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。正確答案:【食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。】2、問題：當(dāng)食品中的Aw值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？選項：A、脂質(zhì)氧化速率會增大。B、多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。C、微生物能有效繁殖。D、酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。正確答案:【微生物能有效繁殖?！?、問題：當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？選項：A、烴類B、脂肪酸C、無機(jī)鹽D、氨基酸類正確答案:【無機(jī)鹽】4、問題：鄰近水是指（）選項：A、結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。B、屬自由水的一種。C、親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水。D、沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。正確答案:【親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水?！?、問題：關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。選項：A、Aw能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。B、Aw比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。C、食品的Aw值總在0～1之間。D、不同溫度下Aw均能用P/P0來表示。正確答案:【不同溫度下Aw均能用P/P0來表示?！?、問題：對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是（）。選項：A、會使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。B、形成低共熔混合物。C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。D、降低了反應(yīng)速率。正確答案:【降低了反應(yīng)速率?！?、問題：關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。選項：A、等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。B、等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。C、等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。D、食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。正確答案:【等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。】8、問題：水通過（）的作用可與另外4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。選項：A、氫鍵B、范德華力C、鹽鍵D、二硫鍵正確答案:【氫鍵】9、問題：結(jié)合水不能作溶劑，但能被微生物所利用。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】10、問題：冰在溫度升至3.98攝氏度時，密度可達(dá)最大值。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：一般來說，食品中的水分可分為自由水和化合水兩大類。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】12、問題：一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈S形，而水果等食品的等溫線為J形。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：食品中水分對脂質(zhì)氧化僅存在抑制作用。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】14、問題：冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于低溫。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第三章碳水化合物作業(yè)第三章碳水化合物單元測試1、問題：根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類（）的化合物。選項：A、多羥基酸B、多羥基醛或酮C、多羥基醚D、多羧基醛或酮正確答案:【多羥基醛或酮】2、問題：環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的（）和其他小分子化合物。選項：A、有色成分B、無色成分C、揮發(fā)性成分D、風(fēng)味成分正確答案:【風(fēng)味成分】3、問題：淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)（）。選項：A、從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶B、從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶C、從有序轉(zhuǎn)變成無序D、從無序轉(zhuǎn)變成有序正確答案:【從有序轉(zhuǎn)變成無序】4、問題：碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色（）色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。選項：A、黑色B、褐色C、類黑精D、類褐精正確答案:【類黑精】5、問題：LM果膠必須在（）存在下可以形成凝膠？選項：A、糖B、適當(dāng)pH值C、酸D、二價陽離子正確答案:【二價陽離子】6、問題：淀粉在下列條件下最易老化的是（）。選項：A、含水量小于10%B、溫度2～4攝氏度C、pH值小于4D、pH值大于10正確答案:【溫度2～4攝氏度】7、問題：下列反應(yīng)中能產(chǎn)生香味物質(zhì)的是（）選項：A、阿穆德瑞分子重拍B、果糖基胺脫胺C、羰胺縮合D、斯特勒克降解正確答案:【斯特勒克降解】8、問題：以下各項反應(yīng)對美拉德反應(yīng)無影響的因子是（）。選項：A、酶濃度B、pH值C、溫度D、金屬離子正確答案:【酶濃度】9、問題：碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為單糖、二糖和多糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】10、問題：蔗糖水解稱為轉(zhuǎn)化，生成等物質(zhì)的量葡萄糖和果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中可形成凝膠。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的不透明溶液。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】13、問題：糖濃度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高濃度的果糖來保存食品。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：淀粉都能令碘液變色。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】第四章脂類單元作業(yè)第四章脂類單元測試1、問題：海產(chǎn)動物油脂中含大量（）脂肪酸，富含維生素A和維生素D。選項：A、長鏈飽和B、短鏈飽和C、長鏈多不飽和D、短鏈不飽和正確答案:【長鏈多不飽和】2、問題：人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的（）型。選項：A、β’B、βC、αD、α’正確答案:【β’】3、問題：脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。選項：A、一元B、二元C、三元D、多元正確答案:【一元】4、問題：動物脂肪含有相當(dāng)多的（）的三酰甘油，所以熔點較高。選項：A、一元飽和B、二元飽和C、全飽和D、全不飽和正確答案:【全飽和】5、問題：精煉后的油脂其煙點一般高于（）℃。選項：A、150B、180C、220D、240正確答案:【240】6、問題：下列哪一項不是油脂的作用。選項：A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)D、吃后可增加食后飽足感正確答案:【易于消化吸收風(fēng)味好】7、問題：下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是()。選項：A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正確答案:【肉豆蔻酸】8、問題：下列哪些脂類能形成β晶體結(jié)構(gòu)。選項：A、豆油B、奶油C、花生油D、豬油E、菜籽油F、棉籽油正確答案:【豆油#花生油#豬油】9、問題：油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，下列哪些屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。選項：A、R-O-RB、RCHOC、RCORD、R.正確答案:【RCHO#RCOR#R.】10、問題：油脂自動氧化遵循自由基反應(yīng)的機(jī)理，包括下列三個階段。選項：A、引發(fā)B、分解C、傳遞D、終止正確答案:【引發(fā)#傳遞#終止】11、問題：脂肪的亞細(xì)胞常見的堆積方式有：選項：A、βB、β’C、aD、a’正確答案:【β#β’#a】12、問題：下列哪些物質(zhì)是食品中常用的乳化劑：選項：A、油酯及其衍生物B、蔗糖脂肪酸酯C、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物D、丙二醇脂肪酸酯正確答案:【油酯及其衍生物#蔗糖脂肪酸酯#山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物#丙二醇脂肪酸酯】13、問題：脂肪的氧化方式有哪些？選項：A、自動氧化B、酶促氧化C、光敏氧化D、被動氧化正確答案:【自動氧化#酶促氧化#光敏氧化】14、問題：油脂經(jīng)長時間加熱后，下列說法正確的是：選項：A、粘度升高B、碘值下降C、酸價升高D、發(fā)煙點下降E、泡沫量增加正確答案:【粘度升高#碘值下降#酸價升高#發(fā)煙點下降#泡沫量增加】15、問題：豬油能形成β晶體結(jié)構(gòu)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：油脂的熱解會使平均分子量升高。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】17、問題：Sn-Stom與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：油脂劣變后，總質(zhì)量增大。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、問題：酸價的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：油最好貯藏在鐵罐中。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】21、問題：天然油脂一般都是不同脂肪酸組成的三?；视?。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】22、問題：HLB值越小，乳化劑的親油性越弱。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】蛋白質(zhì)單元作業(yè)第五章蛋白質(zhì)單元測試1、問題：關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯誤的是（）。選項：A、溶解度降低B、一級結(jié)構(gòu)變化C、活性喪失D、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變正確答案:【一級結(jié)構(gòu)變化】2、問題：不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是（）。選項：A、蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜B、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附C、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜D、具有較高的蛋白質(zhì)濃度正確答案:【具有較高的蛋白質(zhì)濃度】3、問題：谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（）。選項：A、賴氨酸B、精氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正確答案:【賴氨酸】4、問題：下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是（）。選項：A、酪蛋白B、血紅蛋白C、葉綠素D、血藍(lán)蛋白正確答案:【酪蛋白】5、問題：下列凝膠類食品中，（）不需要加熱就可以生成。選項：A、雞蛋羹B、肉胨C、豆腐D、干酪正確答案:【干酪】6、問題：下列關(guān)于面筋蛋白的描述中，不正確的是（）。選項：A、面筋蛋白是是面團(tuán)形成的主要原因。B、面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成。C、麥谷蛋白分子量較大，分子內(nèi)有鏈內(nèi)和鏈間二硫鍵。D、麥醇溶蛋白分子量較大，分子內(nèi)有鏈內(nèi)和鏈間二硫鍵。正確答案:【麥醇溶蛋白分子量較大，分子內(nèi)有鏈內(nèi)和鏈間二硫鍵。】7、問題：在蛋白質(zhì)變性的過程中，下列描述正確的是（）。選項：A、蛋白質(zhì)的水合力增強(qiáng)。B、蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力增強(qiáng)C、蛋白質(zhì)生物活性喪失D、蛋白質(zhì)的溶解性增大正確答案:【蛋白質(zhì)生物活性喪失】8、問題：下列蛋白屬于結(jié)合蛋白的是選項：A、白蛋白B、谷蛋白C、核蛋白D、組蛋白正確答案:【核蛋白】9、問題：維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的作用力主要是（）。選項：A、氫鍵B、疏水作用力C、離子鍵D、范德華力正確答案:【氫鍵】10、問題：在蛋白質(zhì)的水合作用中，蛋白質(zhì)與水的作用方式中作用力最強(qiáng)的是（）。選項：A、氫鍵B、疏水作用力C、離子鍵D、分子間作用力正確答案:【離子鍵】11、問題：食品加熱過程中，（）氨基酸容易遭到破壞而生成H2S。選項：A、CysB、MetC、AspD、Ser正確答案:【Cys】12、問題：所有的蛋白質(zhì)都有四級結(jié)構(gòu)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】13、問題：蛋白質(zhì)變性伴隨著肽鍵的斷裂。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】14、問題：溶解性好的蛋白質(zhì)其乳化作用強(qiáng)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：有良好起泡力的蛋白也具有穩(wěn)定泡沫的能力。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】16、問題：表面疏水性強(qiáng)的蛋白容易吸附在油-水界面上。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】17、問題：麥谷蛋白決定面團(tuán)的彈性和強(qiáng)度。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的流動性和伸展性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、問題：極性帶電氨基酸水合作用較強(qiáng)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：非極性氨基酸分子的水合力較強(qiáng)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】21、問題：靜高壓導(dǎo)致的蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】第六章酶單元作業(yè)第六章酶單元測試1、問題：焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的_______引起的。選項：A、非酶褐變反應(yīng)B、酶促褐變反應(yīng)C、脂類自動氧化反應(yīng)D、糖的脫水反應(yīng)正確答案:【非酶褐變反應(yīng)】2、問題：破損果蔬褐變主要由_______引起。選項：A、多酚氧化酶B、葡萄糖氧化酶C、過氧化物酶D、脂肪氧化酶正確答案:【多酚氧化酶】3、問題：α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的_______。選項：A、α-1，4-糖苷鍵B、α-1，6-糖苷鍵C、β-1，6-糖苷鍵D、β-1，4-糖苷鍵正確答案:【α-1，4-糖苷鍵】4、問題：下列何種不屬于催化果膠解聚的酶_______。選項：A、原果膠酶B、聚半乳糖醛酸酶C、果膠酸裂解酶D、果膠酯酶正確答案:【原果膠酶】5、問題：大豆加工時容易發(fā)生不飽和脂肪酸的酶促氧化反應(yīng)，其揮發(fā)性降解產(chǎn)物帶有豆腥氣，添加______可以成功的清除豆腥氣。選項：A、醛脫氫酶B、脂肪氧合酶C、脂肪酶D、蛋白酶正確答案:【醛脫氫酶】6、問題：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛，除以下那個外_______。選項：A、提高蛋白質(zhì)的利用率B、改善蛋白質(zhì)凝膠的特性C、提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值D、提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性正確答案:【提高蛋白質(zhì)的利用率】7、問題：大多數(shù)固定化酶的米氏常數(shù)均______游離酶。選項：A、高于B、低于C、等于D、相似于正確答案:【高于】8、問題：食品的顏色變化都與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，以下哪那種不是：______。選項：A、葡萄糖異構(gòu)酶B、脂肪氧化酶C、葉綠素酶D、多酚氧化酶正確答案:【葡萄糖異構(gòu)酶】9、問題：在啤酒工業(yè)中添加______可以防止啤酒老化，保持啤酒風(fēng)味，顯著的延長保質(zhì)期。選項：A、葡萄糖氧化酶B、脂肪氧化酶C、丁二醇脫氫酶D、脂肪氧合酶正確答案:【葡萄糖氧化酶】10、問題：焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于