《烹飪?cè)稀氛n件-畜類原料概述

禽畜類原料項(xiàng)目四禽畜類原料富含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是日常生活及賓館飯店中常用的動(dòng)物性原料。本項(xiàng)目將介紹禽畜類原料及其副產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、種類和特點(diǎn)，禽畜肉制品的種類和特點(diǎn)，蛋、乳及其制品的種類和特點(diǎn)，以及禽畜類原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。項(xiàng)目閱讀JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知識(shí)目標(biāo)了解禽畜類原料的概念和營(yíng)養(yǎng)成分。了解各種禽畜類原料的特征特點(diǎn)和烹飪用途等。了解各種禽畜肉制品的特征特點(diǎn)和烹飪用途等。了解蛋、乳及其制品的特征特點(diǎn)和烹飪用途等。了解禽畜類原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。01認(rèn)識(shí)禽畜類原料看來(lái)在選擇烹飪?cè)蠒r(shí)，不但要考慮其適合的烹調(diào)方法，還要對(duì)各種原料的營(yíng)養(yǎng)成分有所了解。本任務(wù)便來(lái)介紹禽畜類原料的營(yíng)養(yǎng)成分和烹飪用途等知識(shí)。老王是一家飯店的大廚，今天有位親戚到老王家做客。老王準(zhǔn)備了一大桌菜，其中有紅燒肉、紅燜羊肉和熘肥腸等菜肴?？墒浅燥垥r(shí)，親戚卻只吃了一些魚(yú)肉和青菜，其他的菜一點(diǎn)兒都沒(méi)吃。老王問(wèn)是不是這些菜做得不合口味，怎么都沒(méi)吃。親戚說(shuō)因?yàn)樽约河行呐K病，而肥肉和內(nèi)臟類菜肴的脂肪和膽固醇含量較高，所以不敢吃。任務(wù)導(dǎo)入1.

禽畜類原料的概念一、禽畜類原料的概念和營(yíng)養(yǎng)成分禽類原料：也稱“食用鳥(niǎo)類原料”，是指人工飼養(yǎng)條件下的家禽，以及未被列入國(guó)家保護(hù)動(dòng)物目錄的野生鳥(niǎo)類的總稱。畜類原料：是指人們飼養(yǎng)的已經(jīng)馴化的哺乳動(dòng)物，以及未被列入國(guó)家保護(hù)動(dòng)物目錄的野生哺乳動(dòng)物的總稱。2.

禽畜類原料的營(yíng)養(yǎng)成分一、禽畜類原料的概念和營(yíng)養(yǎng)成分畜類原料中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、維生素和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分（見(jiàn)表4-2），其含量因畜類的種類、性別、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況和部位的不同而有所差異。表4-2畜類原料的主要營(yíng)養(yǎng)成分成分名稱成分情況

蛋白質(zhì)畜肉的蛋白質(zhì)含量一般為10%～20%，其氨基酸組成與人體需要較接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。畜類骨骼肌中的蛋白質(zhì)可分為肌漿蛋白質(zhì)（20%～30%）、肌原纖維蛋白質(zhì)（40%～60%）和基質(zhì)蛋白質(zhì)（20%）。

脂肪畜類體內(nèi)的脂肪含有20多種脂肪酸，多呈固態(tài)，其中，飽和脂肪酸較多，熔點(diǎn)高、消化效率低2.

禽畜類原料的營(yíng)養(yǎng)成分一、禽畜類原料的概念和營(yíng)養(yǎng)成分表4-2畜類原料的主要營(yíng)養(yǎng)成分成分名稱成分情況

維生素畜肉中含有少量的維生素，主要存在于瘦肉中，是B族維生素的重要來(lái)源。此外，畜類的內(nèi)臟中也含有較豐富的維生素A及維生素B2等

碳水化合物畜體中的碳水化合物較少，主要以糖原形式存在，也有少量的葡萄糖和麥芽糖。當(dāng)肉中糖原較高時(shí)，會(huì)使肉有特殊香味，但久放后糖原酵解產(chǎn)生乳酸，會(huì)使肉發(fā)酸

無(wú)機(jī)鹽畜肉中包含硫、鉀、磷、鈉、氮、鎂、鈣、鐵、鋅、銅、錳等無(wú)機(jī)鹽，但總含量較少，一般只占0.8%～1.2%

水畜肉中的水分含