中餐廳上菜服務(wù)作業(yè)流程

中餐廳上菜服務(wù)步驟上菜服務(wù)步驟

第一步問(wèn)詢主人用餐時(shí)間，同時(shí)?？腿擞貌陀淇?/p>

第二步準(zhǔn)備酒水及所需器皿

第三步等候傳菜員傳菜查對(duì)菜品是否和菜單相符檢驗(yàn)器皿是否有破損、裂縫檢驗(yàn)菜品分量、形狀是否相符

第四步上菜時(shí)站在副主人右邊把轉(zhuǎn)盤上菜品均勻騰出位子將剛上菜轉(zhuǎn)到主人及主賓面前

第五步上主打菜及特色菜時(shí)要做出說(shuō)明及菜品特點(diǎn)，并等候傳下一道菜

第六步全部菜品上完要通知點(diǎn)菜人餐桌擺位要求、需要加菜時(shí)立即下單通知傳菜部

上菜服務(wù)步驟要求

1.上菜前先問(wèn)詢主人上菜時(shí)間，同時(shí)?？腿擞貌陀淇?，

2、上菜前先準(zhǔn)備客人所需要酒水、及菜品所配置器皿，客人點(diǎn)了白酒要準(zhǔn)備白酒所需器皿，還要準(zhǔn)備所需部分公杯，在多備部分杯子，方便客人需要在給客人倒酒時(shí)，倒酒標(biāo)準(zhǔn)為白酒9分滿，啤酒8分滿，紅酒三分二，花雕酒依據(jù)配置器皿來(lái)定，

3、上菜前準(zhǔn)備工作就緒后，等候傳菜員按菜單所列次序逐項(xiàng)傳輸上桌。

上菜次序?yàn)椋合壤浜鬅?---先位菜后湯---先鮮后咸---先辣后炒----先燒后蒸----先清淡后肥膩-----先主食后甜品---先點(diǎn)心后水果----先優(yōu)質(zhì)后通常

服務(wù)人員將菜準(zhǔn)備上桌前，必需先查對(duì)傳菜服務(wù)員所傳到菜是否和菜單上所列相符，確定后方可上桌，上菜時(shí)有些菜上桌后方可開蓋，上菜時(shí)要檢驗(yàn)器皿無(wú)破損、菜量是否符合標(biāo)準(zhǔn)

4、服務(wù)員上菜時(shí)要順時(shí)針上菜，全部菜均在主人和主賓中間過(guò)目，在服務(wù)時(shí)要關(guān)鍵服務(wù)主賓、主人

5、上菜前先將上菜位置騰出，站在副主人右手邊

上菜時(shí)，報(bào)菜名要聲音洪亮、清楚，并用手示意，有配料應(yīng)先上配料后上菜，介紹菜名，如：這是本店招牌菜過(guò)橋排骨，我們做排骨口味濃郁，微辣，是客人最受歡迎一道菜，還有歷史典故，我給大家講個(gè)小小說(shuō)吧，取得客人同意后講小說(shuō)，“相傳西蜀和平年間，每當(dāng)丈夫出門經(jīng)商，妻子全部要精心烹制一道辣香四溢排骨，配一把便于剔骨竹劍，還意味深長(zhǎng)在狀如石橋排骨下擺放香軟土豆，期望丈夫不管走到哪里，對(duì)她愛(ài)情全部如橋下石頭一樣，?？菔癄€也不改變，并祝福丈夫翻過(guò)橋后在商場(chǎng)如履平地，順利取得象征權(quán)勢(shì)和富貴寶劍，以后平安富貴相隨”。祝大家富貴相隨，謝謝！

上位菜時(shí)，主動(dòng)征求客人是否需要加米飯，（上白米飯時(shí)應(yīng)把每碗端到客人餐位上），并在菜單上寫上白米飯數(shù)量

餐桌上有多個(gè)菜已經(jīng)占滿位置，而下一個(gè)菜又不能夠放在轉(zhuǎn)盤上，應(yīng)征求客人意見(jiàn)，將臺(tái)上剩下最少部分菜，換到小盤里，切忌將新菜疊壓在另一道菜上面

注意客人臺(tái)上菜是否齊全，但有些菜等候很久沒(méi)有上桌，要立即查單，看是否有遺漏（或通知當(dāng)區(qū)責(zé)任人追菜），接到通知有沽清菜，要立即告訴客人，不過(guò)需要婉轉(zhuǎn)說(shuō)明，不要讓客人有意見(jiàn)，改菜后并立即通知傳菜部立即上下一道菜，退菜單上需要寫明原因，領(lǐng)班署名方可下單

上部分（位）菜時(shí)，首先上桌時(shí)要告訴客人這道菜特點(diǎn)及口味，同時(shí)提醒客人小心燙

6、上菜時(shí)，要注意家禽、海鮮擺盤規(guī)矩，如：雞不現(xiàn)頭、鴨不現(xiàn)尾、魚不現(xiàn)脊，不要把雞頭、鴨尾、魚脊對(duì)準(zhǔn)主賓或主人

擺菜，上菜過(guò)程中，講究美觀，協(xié)調(diào)，色澤搭配。擺菜時(shí)要注意為：一個(gè)中心，二平，三三角，四四方，五梅花，上最終一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴點(diǎn)菜人，您菜已上齊，并征求客人是否加些菜、甜品，（在晚市時(shí)間很晚時(shí)，要取得客人意見(jiàn)是否加菜，不加菜要立即通知傳菜部）

主動(dòng)向客人介紹水果拼盤等，來(lái)提升營(yíng)業(yè)額中餐酒店傳菜員工作步驟(細(xì))著裝到崗：早晨夏季10：00冬季10：20

下午夏季17：00冬季16：30

①符合《職員手冊(cè)》儀容儀表要求。

②提前10分鐘到崗，按時(shí)點(diǎn)名。

③點(diǎn)名時(shí)不要做小動(dòng)作，交頭接耳。

④點(diǎn)名時(shí)做到快、靜、齊。

二、打開設(shè)備：早晨10：20下午16：45早晨下午

①將備餐間燈具設(shè)施打開。

②檢驗(yàn)燈具完好打掃衛(wèi)生。

③假如出現(xiàn)故障立即上報(bào)。

三、衛(wèi)生工作：早晨11：00下午17：10早晨下午

①傳菜道要潔凈做到無(wú)油跡、灰塵、無(wú)雜物。

②打掃備餐間工作柜內(nèi)潔凈、物品整齊。

③備餐間托盤清洗潔凈并擦干。

④傳菜間墻壁、頂朋要潔凈。

⑤大院地面要做到隨時(shí)打掃。

四、開會(huì)時(shí)間：早晨11：10下午17：25早晨下午

①開會(huì)時(shí)間20分鐘，對(duì)前天傳菜工作總結(jié)。

②對(duì)工作不清楚立即糾正。

③工作時(shí)要認(rèn)真工作，不可馬虎，對(duì)工作負(fù)責(zé)。

五、聽取領(lǐng)班傳達(dá)內(nèi)容

①聽取本酒店當(dāng)日工作任務(wù)，了解客情。

②明確分工安排好工作崗位，聽從領(lǐng)導(dǎo)各項(xiàng)安排。

③傳冷菜兩名職員要熟記冷菜含有有傳冷菜知識(shí)。

④傳面點(diǎn)1名要對(duì)面點(diǎn)熟記名字、制做時(shí)間。

⑤傳熱菜5名職員要知道每道熱菜名字、口味、制做時(shí)間。

⑥按要求把每道菜正確無(wú)誤傳到每個(gè)包間。

六、餐中傳菜工作：

①準(zhǔn)備潔凈無(wú)損餐具，準(zhǔn)備好各自托盤。

②接到服務(wù)員送來(lái)訂單，后廚寫過(guò)菜單要熟記。

③記住菜名字、桌數(shù)、客數(shù)、開餐時(shí)間、地點(diǎn)有沒(méi)有特殊要求，客人有沒(méi)有忌諱。

④傳冷菜時(shí)要快、正確送到包間和臺(tái)號(hào)。

⑤送完冷菜，立即返回傳菜間等候出菜。

⑥如有宴會(huì)冷菜提前15分鐘送出。

⑦傳熱菜時(shí)要放到托盤送到指定包間。

⑧要確保熱菜熱量、造型、盤邊潔凈。

明確傳菜目標(biāo)：

①認(rèn)真聽取劃單員報(bào)桌號(hào)，包間名字。

②按要求路線進(jìn)行，盡可能避開客人給客人讓道。

③拉對(duì)桌號(hào)、包間名字后取下菜肴返回。

④將客人用過(guò)多餐具立即帶回洗碗間。

⑤正確無(wú)誤將催菜信息或其它信息傳輸給廚房或劃菜員。

⑥從餐桌上撤下