2024年河北省西式面點師技能競賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年河北省西式面點師技能競賽考試題庫（含答案）一、單選題1.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C2.烘烤泡夫的開始階段,時常打開爐門會造成()的后果。A、制品下陷B、過度脹發(fā)C、顏色過淺D、表面不松脆答案：A3.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D4.制作軟質(zhì)面包時面團攪拌過度,可破壞面團中面筋質(zhì)結構,使面團()。A、過分濕潤、沾手,整形操作困難B、過分濕潤、沾手,但可以整形C、過分濕潤、沾手D、不濕潤,可整形答案：A5.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D6.()用于裱制蛋糕制品時,較易操作成型,裱制的成品線條清晰、層次分明。A、糖粉B、黃油醬C、鮮奶油D、巧克力答案：B7.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法答案：C8.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為()。A、保護接地B、保護接零C、工作接地D、工作接零答案：C9.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A10.()就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵答案：C11.下列油脂中，熔點最高的油脂是()。A、起酥油B、黃油C、人造黃油D、花生油答案：C12.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑,防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素,經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A、氫化油B、水產(chǎn)油C、牛油D、豬油答案：A13.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C14.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B15.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的()，并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素答案：D16.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A17.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源答案：C18.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D19.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C20.道德就是用來約束人們的行為、調(diào)整人們之間關系的行為規(guī)范和()。A、標準B、提示C、要求D、準則答案：D21.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C22.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C23.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C24.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C25.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A26.高比蛋糕面粉特別適合制作含()的蛋糕。A、油脂量和糖量較高B、液體量和油脂量較高C、固體量和面粉量較高D、液體量和糖量較高答案：D27.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、五成B、九成C、七、八成D、十成答案：C28.刮黃油球時應掌握好黃油的()。A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件答案：C29.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C30.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B31.硬麥通常為強力小麥,故其面粉大量用于制造()。A、面包B、餅干C、蛋糕D、披薩餅答案：A32.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A33.面包面團經(jīng)過了分割操作，下列說法錯誤的是()。A、重新形成一層薄的表皮B、面團中的部分面筋網(wǎng)狀結構被破壞C、面團內(nèi)部部分氣體消失D、面團呈松馳狀態(tài)，韌性差答案：D34.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C35.通常不被用來制作沙拉的鮮果的有()等。A、梨、菠蘿B、蘋果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D36.道德的本質(zhì)是指道德區(qū)別于其它社會現(xiàn)象的()。A、理論依據(jù)B、根本性質(zhì)C、具體形態(tài)D、意識形態(tài)答案：B37.干過磨粉時,若使用食品磨碎機應選用()擋進行。A、慢速B、快速C、中速D、中速或慢速答案：D38.蛋黃沒有起泡性，但蛋黃與蛋白一起攪拌，對于蛋黃的作用下列說法錯誤的是()。A、易于蛋白攪打拌入的空氣形成稠黏的乳狀液B、有助于保存拌入的氣體C、使成品體積膨大而疏松D、使蛋白更易打發(fā)答案：D39.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C40.小型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是()。A、圓形銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤答案：D41.下面4種蛋糕面糊在相同條件下,()所需的烘烤溫度最低。A、小圓型蛋糕坯B、花邊型蛋糕坯C、蛋卷坯D、長方形大蛋糕坯答案：D42.高筋面粉又稱強筋面粉或()。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉答案：B43.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、奶油D、油脂答案：D44.混酥面的酥松，主要是面團中的面粉和()等原料的性質(zhì)所決定的。A、雞蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D45.風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風格、色彩等要和餐廳的風格一致。A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量答案：A46.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點。A、零點B、服務C、宴會D、預定答案：B47.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C48.中式面點師制作的面點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，關系著企業(yè)的()和信譽。A、目標B、效益C、文化D、愿景答案：B49.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C50.面點員工在制作面點時，可以配帶的是()。A、戒指B、胸牌C、手鐲D、手表答案：B51.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理答案：B52.在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%答案：C53.為了確保果凍應有的造型和食用質(zhì)量，我們使用果凍模具時，大多應用()的模具。A、小的、簡單B、中型的、圓形C、大型的、圓形D、大的、多邊形答案：A54.職業(yè)道德是整個社會主義道德體系中的重要()部分。A、組成B、形成C、組織D、構成答案：A55.衡量職業(yè)道德水準的重要標志()。A、遵紀守法B、共同提高C、互敬互學D、重視知識答案：A56.下列黃油的加工方法不常用于面包配餐的是()。A、切片、塊B、刮球C、擠制D、溶化答案：D57.面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是()。A、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性答案：C58.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉答案：B59.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。A、擠制B、溶化C、刮球D、切片答案：B60.天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黃、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A61.黃昏時食物不清,是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素A、B、維生素B、C、維生素C、D、維生素D、答案：A62.清蛋糕面糊入模具后應馬上烘烤，而且要避免劇烈的振動，是為了()。A、防止面糊失水干燥，使制品變硬B、防止時間過長粘模C、防止面糊過度脹發(fā)，影響制品的外觀和質(zhì)量D、防止面糊下陷，影響脹發(fā)成熟答案：D63.色彩是人的()器官在可見光刺激時產(chǎn)生的感覺。A、聽覺B、視覺C、味覺D、觸覺答案：B64.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D65.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復()、冷凍形成新面坯的基礎上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C66.冷凍甜品以()為主，口味清香爽口。A、清涼B、甜C、咸甜D、咸答案：B67.調(diào)制清蛋糕面糊時,全蛋液的合理控制攪拌溫度是()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、29℃答案：A68.“敬業(yè)”，就是敬重我們自己所從事的旅游事業(yè)，即()。A、職業(yè)道德感B、職業(yè)榮譽感C、職業(yè)幸福感D、職業(yè)優(yōu)越感答案：B69.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間()。A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關答案：C70.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D71.廚師調(diào)制混酥面坯時加入杏仁碎和檸檬皮能使制品()。A、酥松并增加獨特口味B、很脆C、很香D、柔軟答案：A72.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B73.()毛利率應從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B74.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A75.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C76.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進行調(diào)制。A、用熱水攪成均勻糊狀液B、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水攪成均勻的糊狀答案：C77.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關D、插座答案：D78.蛋清類餅干一般以()作為主料。A、黃油、面粉B、蛋清、糖C、黃油、糖D、黃油、雞蛋答案：B79.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長答案：C80.油脂蛋糕烘烤成熟后應在()將模具退下。A、出爐后馬上B、尚有余溫時C、完全冷卻后D、食用時答案：B81.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A82.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C83.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A84.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D85.檢驗清蛋糕制品是否成熟,可用牙簽插入蛋糕中央,拔出后(),則表明成熟。A、牙簽略粘面糊B、牙簽不沾附面糊C、用手捏牙簽不沾D、用手捏牙簽略粘答案：B86.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D87.在制作黃油醬時，熬制糖水，應注意()。A、將糖水熬到很稠，不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當?shù)狞S褐色D、不要將過多的水分蒸發(fā)答案：B88.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A89.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性。A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B90.用()裱制蛋糕時，要及時更換原料，以免最后擠出的裱制線條不一致。A、黃油醬B、巧克力醬C、糖粉醬D、蛋清答案：A91.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B92.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D93.有些甜汁調(diào)制好后不能久放，應立即使用，()不宜久放。A、巧克力汁B、沙巴洋汁C、芒果汁D、江酒汁答案：B94.制作良好的()應該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D95.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A96.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為"()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A97.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C98.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間答案：C99.裱型在實際應用時與擠的不同之處在于，裱型更加具有()及藝術的成分。A、美化B、裝飾C、造型D、觀賞答案：B100.胡核用英文表示為()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C101.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，大小一致，()，有濃厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光澤C、表面均勻有光澤D、表面光滑有彈性答案：C102.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油答案：A103.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點答案：C104.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K答案：B105.制作木司時，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的()。A、一致性B、平整性C、完整性D、柔軟性答案：C106.質(zhì)地較硬、()，越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點。A、口感結實B、經(jīng)久耐嚼C、組織細膩D、促進腸胃運動答案：B107.發(fā)泡劑的()功能能維持油、水分散體系的穩(wěn)定，使制品的內(nèi)部組織均勻、細膩。A、發(fā)泡B、乳化C、親水D、親合答案：B108.下列兩種色彩相互調(diào)合成被稱為調(diào)合色的是()。A、紅色與綠色B、紅色與黃色C、淡藍色與黃色D、紫色與綠色答案：A109.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D110.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A111.采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結力。A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法答案：D112.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志答案：D113.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A114.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，()打發(fā)至濃稠堅硬。A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速答案：B115.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。A、燃燒點B、自燃點C、發(fā)光點D、發(fā)煙點答案：B116.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C117.乳品在西點中的性能，主要體現(xiàn)為對制品的()。A、親水性B、乳化性C、疏松性D、穩(wěn)定性答案：B118.如果使用臭堿不當，容易造成成品()。A、表面出現(xiàn)黃色斑點B、內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞C、口味不佳D、體積過大答案：B119."Almond”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃答案：A120.初加工巧克力時，如果超過()會造成巧克力滲油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C121.工業(yè)"三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C122.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及()。A、特征B、風味C、類別D、口味答案：D123.藍莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D124."almondtart”是指()。A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔答案：C125.撒粉質(zhì)原料時，常常用羅來撒，這樣既容易掌握所撒制品原料的均勻度，又可()。A、使所撒下原料數(shù)量一致B、使所撒下原料顆粒均勻一致C、增加制品的美觀程度D、增加制品的表面覆蓋率答案：C126.少司是西式面點中常常使用的各種()的總稱。A、風味小吃B、湯C、風味配汁D、餡料答案：C127.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收答案：D128.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結合答案：A129."Tunneloven”是指()。A、轉爐B、電爐C、成型機D、隧道式烤爐答案：D130.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B131.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案：C132.優(yōu)質(zhì)計司氣味正常，內(nèi)部組織緊密，切片()。A、整齊不碎B、完好C、發(fā)白D、干硬答案：A133.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、組織狀態(tài)和色澤B、光亮度和營養(yǎng)價值C、組織狀態(tài)和使用方法D、營養(yǎng)價值和使用方法答案：D134.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案：D135.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟答案：D136.紅色與藍色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、綠色D、青色答案：A137.當確定食物中毒發(fā)生后，()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、也可不報告答案：C138.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C139.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C140.一般的白巧克力的凝固點在()之間。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A141.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團的發(fā)酵B、面團的面筋擴展程度C、面團中的酵母發(fā)酵速度D、面團的整體形狀答案：B142.冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A143.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、特征B、形狀C、種類D、風味答案：C144.撒放()類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達到均勻美觀的要求。A、粉質(zhì)原料B、固體碎片C、水果丁D、甜汁答案：D145.由于()表面的細菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B146.下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D147.茶匙的英文意思為()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C148.調(diào)制焦糖汁時，下列操作是錯誤的是()。A、糖液沸騰后，不再攪動B、剛上火熬糖時，要攪拌使糖溶解C、熬糖時，隨時將鍋邊出現(xiàn)的結晶攪入糖液中D、熬糖時，隨時將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除答案：C149.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面答案：C150.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、()、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、封糖B、糖粉C、糖漿D、果醬答案：B151.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，直接成型，加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，()，再加工成所需的形狀及大小。A、放入冷藏冰箱24小時后B、放入冰箱冷凍24小時后C、在室溫中松馳12小時后D、在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時后答案：B152.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A153.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯答案：B154.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D155.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C156.硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、包、()、切、割等。A、捏B、搟C、揉D、拉答案：B157.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點。A、零點B、服務C、宴會D、預定答案：B158.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、巧克力碎B、果醬C、封糖D、杏仁面答案：A159.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有"隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A160.所謂暖色，指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、棕B、綠C、紫D、橙答案：D161.木司屬于()的一類。A、冷凍甜點B、冷藏甜點C、熱甜點D、小茶點答案：A162.制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分答案：D163.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位答案：B164.衡器必須放在()。A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風處D、固定、平穩(wěn)處答案：D165.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調(diào)制則更能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，獲得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步攪拌法答案：C166.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、糖粉B、起酥面坯C、馬司板D、面包片答案：B167.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中()的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶答案：D168.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以()、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。A、樸素B、清爽C、自然D、活潑答案：C169.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D170.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費答案：D171.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特點。A、起酥性B、柔軟性C、游離性D、疏水性答案：A172.下列面包制品中，一般情況下成熟時所需的烘烤溫度最低的是()。A、丹麥面包B、漢堡包胚C、農(nóng)夫面包D、小餐包答案：C173.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C174.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺答案：A175.工業(yè)"三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C176.運用復合法制作出的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入甜點類，均為()甜點餅干。A、較高級B、較低級C、高奶油D、高蛋白答案：A177.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D178.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D179.下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C180.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領用D、預定答案：C181.由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、乳化性B、親水性C、游離性D、親油性答案：A182.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步攪拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案：D183.泡夫是用()制作的面團。A、燙制面團B、冷水面團C、溫水面團D、油酥面團答案：B184.我們把紅、藍、()三色稱為三原色。A、黃B、綠C、青D、白答案：A185.裱型在()和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。A、工藝B、原料C、色彩搭配D、主題答案：A186.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C187.原料、輔料的合理配備不包含()。A、保證產(chǎn)品營養(yǎng)素的全面B、保證制品色彩的合理配備C、保證制品口味的合理配備D、保證原料形狀的統(tǒng)一答案：D188.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B189.下列判斷果醬是否達到凝固點的方法正確的是()。A、取出幾滴果醬，滴到平板上，看滴在平板上的形狀B、取出幾滴果醬，滴到平板上，用手指觸摸是否形成皺紋C、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化D、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看最后幾滴是否能滴下答案：B190.在拼擺時要掌握兩個基本要點，其一是各種原料前低后高、前小后大的原則，其二是掌握()的原則。A、各種原料的形狀搭配B、各種原料的色彩搭配C、各種原料的質(zhì)地搭配D、各種原料的大小搭配答案：B191.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸()，否則會影響其活性。A、冷水B、溫水C、面粉D、糖答案：A192.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C193.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、溫度過早過快降低B、溫度不穩(wěn)定C、濕度過早過快降低D、蒸汽揮發(fā)較多答案：C194."Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D195.我們把色相比較接近的顏色稱為()。A、同比色B、同類色C、相近色D、類比色答案：B196.制品所撒的輔料，如果不能()或影響制品造型及色澤，都不應選用。A、突出制品風味特色B、美化制品C、提高制品的營養(yǎng)價值D、提高制品的口感答案：A197.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()。A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A198.調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌答案：D199.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度答案：B200.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B201.()是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D202.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C203.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業(yè)"三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B204.運用()成型方法制作出的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入甜點類。A、擠制法B、花戳法C、二次成型法D、復合法答案：D205.如果油脂蛋糕烘烤()不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏，不能完全成熟。A、溫度B、時間C、濕度D、火力答案：B206.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A207.餅干用英文表示為()。A、creampuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B208.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C209.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型溫度D、花嘴運動方向答案：B210.制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過()后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、分割B、滾圓C、基本酸酵D、面筋松馳答案：C211.調(diào)制油脂蛋糕面糊時，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求()。A、攪拌均勻，不能有油脂析出B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住D、柔軟、稠度適中答案：B212.工業(yè)"三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B213.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案：B214.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()。A、時間B、溫度C、濕度D、面包體積答案：D215.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D216.制作出來的木司成品要求：()、軟硬適中、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整C、大小一致D、色澤均勻答案：B217.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A218.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B219.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術B、設備C、人才D、資金答案：C220.對巧克力類制品來說，所沾位置的巧克力不能變色，不能()。A、增味B、硬化C、軟化D、凝固答案：C221.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C222.在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比()所需的溫度要低，時間也要長。A、清蛋糕B、硬質(zhì)面包C、木司D、蘇夫力答案：B223.在七種標準色中，()的明度最明。A、白色B、黑色C、紅色D、黃色答案：D224.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B225.塔的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C226.道德是以()為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非答案：C227.木司是()的譯音。A、musseeB、ousseC、mousseD、omusse答案：C228.()是面點制作中常用的手工操作工具，其質(zhì)量要求是結實耐用，表面光滑。A、粉篩B、搟面杖C、木板D、抽子答案：B229.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B230.餐飲成本與利潤的和構成產(chǎn)品的()。A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用答案：A231.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團，那么其面粉的吸水率為()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案：A232.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結構緊密、結實的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白質(zhì)含量多D、蛋白質(zhì)含量少答案：A233.制品所沾液體原料時，要考慮二者之間的性質(zhì)及()，使成品達到質(zhì)量要求。A、軟硬度B、顏色C、凝固點D、粘和程度答案：D234.制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和()。A、火力B、時間C、制品本身D、烤盤答案：B235."breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D236.配備原料、輔料時，要掌握不同的原料、輔料加工方法對()的影響。A、原料B、輔料C、水分D、營養(yǎng)素答案：D237.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C238.甜可可粉一般多用于夾心巧克力的輔料或()等。A、篩在點心表面作為裝飾B、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕答案：A239.．觀察動物油脂的透明度，應在()條件下進行觀察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案：D240.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A241.在七種標準色中，()的明度最暗。A、黑色B、黃色C、紫色D、綠色答案：C242.制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層答案：C243.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B244.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D245.制作生蘋果餡時，下列操作是錯誤的是()。A、選用果質(zhì)較硬的蘋果B、將蘋果切成大而厚的片C、拌餡時，小心用力以保證蘋果片的完整性D、首先將蘋果十字切開，然后切成片答案：B246.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱間色，也稱()。A、次色B、第二色C、復色D、再次色答案：B247.在電氣設備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。A、電氣隔離B、漏電保護C、絕緣保護D、接地保護答案：A248.泡夫類制品主要有兩種，一類是()，另一類是éclair。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A249.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A250.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、()、菜肴的復合色。A、原料的調(diào)配色B、原料的裝飾色C、原料的加工色D、菜肴的固有色答案：C251.在使用()裱型時，無論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自然。A、黃油醬B、巧克力C、糖粉醬D、鮮奶油答案：A252.杏仁膏又稱()。A、杏仁板B、杏仁糊C、馬司膏D、馬司板答案：D253.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料答案：C254.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣答案：B255.烤制出來的泡夫的表皮具有()的特點。A、松軟B、脆硬C、酥軟D、酥脆答案：D256.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A257.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A258.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C259.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步攪拌法D、多次攪拌法答案：C260.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋答案：D261.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D262."Oven”的中文意思是()。A、烤爐B、盤子C、分割器D、勺子答案：A263.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案：A264.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A265.熬制果醬時，下列操作正確的是()。A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點答案：C266.我們把()相近的顏色相調(diào)合也稱調(diào)合色。A、強度B、色度C、色彩D、色調(diào)答案：B267.我們選擇巧克力的標準是()。A、選用脂蛋白含量高，組織細膩的巧克力B、選用水分含量少，清潔衛(wèi)生的巧克力C、選用可可脂含量高，組織細膩清潔的巧克力D、選用糖分含量少，組織細膩清潔的巧克力答案：C268.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶答案：D269.當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D270.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性答案：D271.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D272.臭堿的化學分子式為()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：B273.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、"以存計銷”B、"以銷計耗”C、"以耗計銷”D、"以存計耗”答案：D274.在調(diào)制農(nóng)夫面包面團時，()要最后加入。A、果料B、酵母C、糖D、奶粉答案：A275.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A276.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A277.可可脂常溫下為().A、糊狀B、半液體C、液體D、固體答案：D278.西式面點常用的餡料有巧克力餡料、（）、奶油餡料、計司類餡料等。A、面包餡料B、蘋果餡料C、鮮果餡料D、酥盒餡料答案：C279.油炸面包一般時間控制在（）min，正常吸油率在15%—20%。A、4~5B、3~4C、2~3D、1~2答案：D280.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A281.“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍答案：D282.（）小麥面粉是制作面包的主要原料。A、低筋B、中筋C、高筋D、混合答案：C283.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B284.用()代替水，是解決餡料易出水的方法之一。A、黃油B、奶油C、打起黃油D、打起奶油答案：B285.以下允許使用的人工甜味劑是().A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D286.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B287.產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包答案：D288.水面團與油面團互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律答案：D289.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A290.松質(zhì)面包的烘烤時間一般在()左右。A、5~10分鐘B、15~20分鐘C、30~35分鐘D、25~30分鐘答案：B291.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為().A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C292.大多()的成采用烘烤的方法。A、風味蛋糕B、木司C、果凍D、布丁答案：A293.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A294.雞蛋的()，是風味蛋糕膨松的原因之一.A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A295.若奶油膠凍中填加()，應適當填加結力的使用量.A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力答案：C296.水可以調(diào)節(jié)人體的（B）.A、腫脹B、體溫C、身高D、情緒答案：B297.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D298.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B299.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、攪拌B、發(fā)酵C、搓圓D、調(diào)制答案：B300.風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%～10%的()熬制，并經(jīng)反復搓疊而成。A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉答案：C301.現(xiàn)在普通使用的醒發(fā)箱一般具有（）調(diào)節(jié)器和溫度調(diào)節(jié)器等電器按鈕。A、蒸汽B、濕度C、冷風D、冷氣答案：B302.蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。A、結塊B、室溫C、凍D、熱答案：D303.成型后的清酥面坯要薄厚一致().A、松酥一致B、形狀整齊C、軟硬一致D、粗細一致答案：B304.對比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、生動B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出答案：D305.制作面包的面粉要過篩，不僅能去除雜質(zhì)，并且能混入（），有利于酵母的生長繁殖。A、新鮮空氣B、新鮮原料C、營養(yǎng)物質(zhì)D、二氧化碳答案：A306.面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。A、所用的原料B、面團調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法答案：C307.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C308.面包之所以會（）、柔軟，是因為在制作面包時添加了酵母。A、酥松B、堅硬C、膨松D、軟綿答案：C309.脆皮面包仔脹發(fā)的過程中，要求制品（）。A、勤換位置B、勤開門查看C、勤晃動烤盤D、避免劇烈震蕩答案：D310.加強社會主義職業(yè)道德建設，可以促進社會主義（）正常發(fā)展。A、壟斷經(jīng)濟B、自由經(jīng)濟C、計劃經(jīng)濟D、市場經(jīng)濟答案：D311.風登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派答案：C312.制品烘烤時間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。A、出水B、結塊C、破裂D、收縮答案：A313.“郞姆酒”的英文單詞是“（）”A、rumB、redwineC、whitewineD、kirsch答案：A314.淀粉、雙糖的消化主要在()A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：C315.植物油一般多用于（）類產(chǎn)品和一些面包類產(chǎn)品的生產(chǎn)。A、混酥B、油炸C、清酥D、甜品答案：B316.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A317.職業(yè)道德是人們在特定的（）活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)B、娛樂C、家庭D、社會答案：D318.麥芽的英文意思是()A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A319.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C320.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C321.下列選項中對維生素的生理功能敘述不正確的選項().A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A322.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A323.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C324.食物中的細菌在適宜生長繁殖條件下大量生長繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）為細菌性食物中毒。A、食物變形B、食物變色C、食物中毒D、食物變味答案：C325.()相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的托感。A、對比色B、同類色C、暖色D、冷色答案：A326.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥答案：B327.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A328.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B329.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D330.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：D331.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C332.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A333.奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點。A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩答案：B334.常用機械設備有和面機、（）、壓面機、揉圓機等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、電烤箱D、分割機答案：D335.為了增加混酥面坯的酥松性，可加大()的用量或加入適量的膨松劑。A、面粉B、糖C、油脂D、水答案：C336.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德答案：D337.凝固巧克力裝飾物與油紙與塑料紙分離時，要用()小心分開。A、刮刀B、鋸刀C、花刀D、平刀答案：D338.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C339.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時間答案：D340.制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油答案：C341.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖答案：A342.“干一行愛一行”，這是（）最起碼的要求。A、社會倫理B、個人職業(yè)C、職業(yè)道德D、尋找工作答案：C判斷題1.()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。A、正確B、錯誤答案：A2.()宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。A、正確B、錯誤答案：A3.()廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設備異常要立即停電修理。A、正確B、錯誤答案：B4.()當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。A、正確B、錯誤答案：A5.()副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。A、正確B、錯誤答案：B6.()面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。A、正確B、錯誤答案：A7.()黃油擠制法擠出的黃油是為西餐面包而備的黃油制品。A、正確B、錯誤答案：A8.()油脂最容易發(fā)生的品質(zhì)變化就是油脂酸敗現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A9.()面團面筋質(zhì)是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。A、正確B、錯誤答案：A10.()擦試地面應采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面。A、正確B、錯誤答案：A11.()由于一般混合食物在胃中的停留時間約為4~5小時，所以兩餐間隔以4小時以內(nèi)為宜。A、正確B、錯誤答案：B12.()如果帶手布的油污比較多，可將帶手布放在有堿面的開水中煮。A、正確B、錯誤答案：A13.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。A、正確B、錯誤答案：A14.()面點間食品存放必須生熟分開。A、正確B、錯誤答案：A15.()餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和餐廳的風格、檔次相適應，又要突出甜點的特色和風味。A、正確B、錯誤答案：A16.()鹽可以在發(fā)酵面團中調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難以掌握。A、正確B、錯誤答案：A17.()原料加工處理技術相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A、正確B、錯誤答案：A18.()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、正確B、錯誤答案：B19.()優(yōu)質(zhì)的淀粉糖漿呈無色或微黃色,透明,無雜質(zhì),無異味。A、正確B、錯誤答案：A20.()為防止油脂酸敗的發(fā)生，油脂應在低溫、密閉、潮濕的環(huán)境下貯存。A、正確B、錯誤答案：B21.()社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設的進一步發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：A22.()黃油是從牛奶中分離加工出來的一種比較純凈的一種脂肪。A、正確B、錯誤答案：A23.()西式面點甜點裝盤沒有固定方法，一般來講，只要是使人產(chǎn)生清新悅目的美感就是佳品。A、正確B、錯誤答案：A24.()道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。A、正確B、錯誤答案：A25.()氣鼓條與圓氣鼓條所用的面糊是由一定區(qū)別的。A、正確B、錯誤答案：B26.()大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法，用來達到突出主題的效果。A、正確B、錯誤答案：A27.()綿白糖的蔗糖含量為99%以上。A、正確B、錯誤答案：B28.()某料成本系料1.8，若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。A、正確B、錯誤答案：A29.()通常，梨、香蕉、桃等極易變色的水果，不被列入鮮果沙拉選用品。A、正確B、錯誤答案：A30.()防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進行搬家式大掃除。A、正確B、錯誤答案：A31.()動物脂奶油是從鮮牛奶中分離而成的乳制品。A、正確B、錯誤答案：A32.()“walnut”是指核桃。A、正確B、錯誤答案：A33.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正確B、錯誤答案：A34.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的發(fā)酵時間愈短，烤好的面包越硬。A、正確B、錯誤答案：B35.由于一般混合食物在胃中的停留時間約為4～5小時，所以兩餐間隔以4小時以內(nèi)為宜。A、正確B、錯誤答案：B36.碳酸氫銨使用不當，容易造成成品表面出現(xiàn)黃色斑點。A、正確B、錯誤答案：B37.制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。A、正確B、錯誤答案：B38.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入牛奶制成的。A、正確B、錯誤答案：B39.對封糖制品來說，要求沾后的成品平滑有光澤，不能有多余的封糖流下，不能軟化。A、正確B、錯誤答案：B40.社會輿論是指新聞媒介的評論。A、正確B、錯誤答案：A41.某產(chǎn)品毛利額30元，成本毛利率150%，此產(chǎn)品的售價是75元。A、正確B、錯誤答案：B42.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅中偏綠。A、正確B、錯誤答案：B43.黃油的英文名稱是"butter”。A、正確B、錯誤答案：A44.白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對人的視神經(jīng)有較大影響。A、正確B、錯誤答案：A45.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、正確B、錯誤答案：A46.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。A、正確B、錯誤答案：B47.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織糖分少，結構細膩、結實的面包。A、正確B、錯誤答案：B48.我們最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥面坯、清蛋糕坯等。A、正確B、錯誤答案：B49.在拼擺時首要要求是要具有鮮明艷麗的色彩搭配。A、正確B、錯誤答案：B50.巧克力生產(chǎn)操作中，如果外界濕度過高，巧克力會吸收空氣中的水分，造成花斑無光澤現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A51.熬制好的克司得醬應放在冷藏冰箱中冷卻。A、正確B、錯誤答案：B52.凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。A、正確B、錯誤答案：B53.雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、正確B、錯誤答案：B54.通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。A、正確B、錯誤答案：A55.果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強化劑。A、正確B、錯誤答案：A56.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔的法律責任。A、正確B、錯誤答案：B57.合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。A、正確B、錯誤答案：B58.工業(yè)"三廢”形成的"酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。A、正確B、錯誤答案：A59.土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯誤答案：A60.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。A、正確B、錯誤答案：A61.燃燒實質(zhì)是一種物理反應。A、正確B、錯誤答案：B62.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的杏仁膏。A、正確B、錯誤答案：A63.人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯誤答案：A64."Divide”是分割的意思。A、正確B、錯誤答案：A65.使制品體積膨大的方法有多種，如化學起泡、生物起泡、機械起泡。A、正確B、錯誤答案：A66.職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯誤答案：A67.瓊脂食后可完全消化，但不利排便。A、正確B、錯誤答案：B68.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。A、正確B、錯誤答案：B69.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、正確B、錯誤答案：A70.成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯誤答案：B71.食品添加劑是一種化學合成物，可以改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)等。A、正確B、錯誤答案：B72.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。A、正確B、錯誤答案：A73.發(fā)泡劑在在面團中所起的作用基本與膨松劑所起的作用相同。A、正確B、錯誤答案：B74.強化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確B、錯誤答案：A75."Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯誤答案：A76.硬質(zhì)面包成型的操作方法有多種，但一般根據(jù)造型的需要，選用一種操作手法即可。A、正確B、錯誤答案：B77.小蘇打是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和淀粉按一定比例混合而成的復合膨松劑。A、正確B、錯誤答案：B78.油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。A、正確B、錯誤答案：A79.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是"倒注灌模法”，就是將面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。A、正確B、錯誤答案：B80.粉帚以小麥桿為原料制成，用于案臺上粉料的清掃。A、正確B、錯誤答案：B81.作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時間越長，人就越危險。A、正確B、錯誤答案：A82.發(fā)粉在冷水中就能分解。A、正確B、錯誤答案：A83.硬質(zhì)面包成型操作方法有多種，每一個動作都有它獨特的功能，應視其造型的需要，相互配合使用。A、正確B、錯誤答案：A84.采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在冰箱內(nèi)冷凍數(shù)小時，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯誤答案：A85.活性干酵母是由鮮酵母在高溫急速干燥下制成的顆粒狀酵母。A、正確B、錯誤答案：B86.裝飾西點時，用接近凝固點的巧克力可以使擠出的裝飾物光亮有立體感。A、正確B、錯誤答案：A87.用直接上臺服務的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。A、正確B、錯誤答案：A88.兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。A、正確B、錯誤答案：A89.通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯誤答案：B90.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤答案：A91.判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎。A、正確B、錯誤答案：A92.在調(diào)制發(fā)酵面團時，如果食鹽用量過多，會抑制酵母發(fā)酵，而使制品體積小。A、正確B、錯誤答案：A93.維生素D具有延緩衰老的作用。A、正確B、錯誤答案：B94.使用面粉筋