2024年西式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽備考試題庫(kù)（高頻500題）

PAGEPAGE12024年西式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽備考試題庫(kù)（高頻500題）一、單選題1.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A2.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C3.小型混酥制品,如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。A、200℃B、160℃C、170℃D、220℃答案：A4.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C5.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D6.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。A、所需的模具B、所需的溫度C、所需的時(shí)間D、所需的濕度答案：C7.面包按本生質(zhì)感可分為()。A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包B、脆皮面包、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包、脆皮面包D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包答案：D8.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率答案：B9.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A10.面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開答案：D11.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、以耗計(jì)銷”D、以存計(jì)耗”答案：D12.()可以增加面團(tuán)中酵母的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)酵母的繁殖，是供給酵母能量的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、糖D、鹽答案：D13.打發(fā)后的動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。A、冷凍箱B、冷藏箱C、常溫下D、任何地方答案：B14.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、()和新鮮度等方面加以檢驗(yàn)。A、淀粉量B、顆粒大小C、吸水率D、面筋質(zhì)答案：D15.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無(wú)層的點(diǎn)心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類答案：D16.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的式樣、風(fēng)格、色彩等要和()的風(fēng)格一致。A、甜點(diǎn)B、裝飾物C、自助餐臺(tái)D、餐廳答案：D17.在面點(diǎn)制作中,面粉通常按()含量多少分類。A、蛋白質(zhì)B、面粉C、糖D、水答案：A18.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%答案：B19.16、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約()千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A20.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D21.()是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、馬司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏答案：A22.制作意大利蛋清黃油醬時(shí),在加入黃油前,應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在().A、35∽38℃B、40℃C、25∽30℃D、42℃答案：A23.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B24.“敬業(yè)”，就是敬重我們自己所從事的旅游事業(yè)，即()。A、職業(yè)道德感B、職業(yè)榮譽(yù)感C、職業(yè)幸福感D、職業(yè)優(yōu)越感答案：B25.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A26.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A27.制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒(méi)有葡萄糖，則可以用()替代。A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸答案：D28.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣C、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出答案：C29.“peach”是指()。A、橙子B、檸檬C、杏D、桃答案：D30.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A31.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色澤變暗B、色澤變白C、潮濕D、干燥答案：B32.搓油脂與面粉混合時(shí)，手掌()，使面粉和油脂均勻地混合在一起。A、向下施力B、向前施力C、向后施力D、左右施力答案：B33.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡答案：D34.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B35.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B36.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A37.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D38.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結(jié)構(gòu),是因?yàn)?)起著決定性作用。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、水D、酵母答案：D39.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B40.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C41.()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。A、分割B、搟C、成形D、捏答案：C42.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B43.“奶油”用英文表示為()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A44.溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。A、雙煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A45.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C46.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零答案：C47.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D48.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D49.混酥面坯搟制成型時(shí)，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。A、防止面團(tuán)變軟B、防止面團(tuán)變干燥C、防止面團(tuán)出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗答案：C50.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好答案：D51.果凍液的調(diào)制方法常見(jiàn)的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D52.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中()為100％。A、面粉重量B、糖重量C、主料重量D、全部原料重量答案：A53.在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)注意()。A、將糖水熬到很稠，不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D、不要將過(guò)多的水分蒸發(fā)答案：B54.清蛋糕的膨松主要是()作用的結(jié)果。A、物理膨松B、化學(xué)膨松C、生物膨松D、酵母答案：A55.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C56.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是()。A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩答案：C57.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D58.動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。A、冷凍箱B、冷藏箱C、常溫下D、隨意放答案：B59.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。A、柔軟B、外表光滑C、松脆D、色澤金黃答案：C60.“樂(lè)業(yè)”，就是以主人翁的姿態(tài)，熱愛(ài)旅游事業(yè)，樂(lè)于為廣大旅游者服務(wù)，并且以做好本職工作作為自己最大的快樂(lè)，即()。A、職業(yè)道德感B、職業(yè)榮譽(yù)感C、職業(yè)幸福感D、職業(yè)優(yōu)越感答案：C61.甜點(diǎn)裝盤時(shí),所有的用料、配料及飾品不得露在()。A、盤子的外沿B、盤子邊緣舉中心?處C、盤子邊緣舉中心三分之一處D、盤子邊緣舉中心?處答案：A62.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A63.職業(yè)理想是人們對(duì)某種職業(yè)、工種或部門的向往，是一種同自己的奮斗目標(biāo)相聯(lián)系的有實(shí)現(xiàn)可能的()。A、目標(biāo)B、思想C、目的D、想象答案：D64.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),應(yīng)合理控制攪拌的溫度,一般情況下,溫度在()時(shí)蛋液的起泡最佳。A、22℃B、26℃C、15℃D、17℃答案：A65.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D66.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B67.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了()。A、一維結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)C、三維空間結(jié)構(gòu)D、多變結(jié)構(gòu)答案：C68.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A69.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、濕度D、營(yíng)養(yǎng)答案：D70.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫氣體的溢出B、提高面團(tuán)的保氣能力C、是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件D、提高面團(tuán)的吸水力答案：D71.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是()，二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分異味C、能夠使蛋液粘度增加D、能夠使糖完全溶解答案：D72.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C73.干果類原料應(yīng)在保存。A、干燥通風(fēng)處B、冷凍冰箱中C、冷藏柜D、室內(nèi)答案：A74.蛋的乳化性主要是蛋黃中()的作用。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、卵磷脂D、黏蛋白答案：C75.在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是()。A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分答案：C76.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D77.硬麥通常為強(qiáng)力小麥,故其面粉大量用于制造()。A、面包B、餅干C、蛋糕D、披薩餅答案：A78.在“割”制混酥面坯時(shí)，如果()，往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。A、不能輕柔快速B、用力太大、過(guò)猛C、不能一次性成功D、緩慢切割答案：C79.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D80.為了防止點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性，我們常在入爐前給制品()。A、表面蓋一層油紙B、表面噴水C、表面涂蛋液D、表面涂油答案：C81.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B82.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶答案：B83.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。A、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜答案：A84.()可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度。A、鹽B、乳品C、蛋白質(zhì)D、普通面粉答案：A85.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會(huì)爆炸，這個(gè)含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C86.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B87.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C88.如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是()。A、節(jié)省電和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、顏色更美觀答案：C89.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C90.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B91.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B92.調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的面粉是()。A、高筋面粉B、低筋面粉C、玉米粉D、中筋面粉答案：B93.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團(tuán)搟制困難，制品成熟后表皮會(huì)()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。A、呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)B、色澤太深C、色澤不均D、呈現(xiàn)一些條紋答案：B94.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A95.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、婚姻法》D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C96.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B97.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大答案：C98.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C99.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對(duì)濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃答案：C100.()就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵答案：C101.下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉答案：A102.如果()，則此雞蛋很可能是新鮮的。A、雞蛋的重量較同等大小的雞蛋的重量輕B、蛋殼表面光滑，無(wú)光澤C、蛋殼殼紋清晰，打破后發(fā)現(xiàn)蛋黃、蛋白各居其位D、打破蛋后發(fā)現(xiàn)蛋清較稀，蛋黃有很小部分進(jìn)入蛋清答案：C103.調(diào)制焦糖汁時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、糖液沸騰后，要適當(dāng)攪動(dòng)，以免糊鍋B、糖液熬到所需顏色后，馬上將糖鍋放入冷水中冷卻C、熬糖時(shí)，隨時(shí)將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶撇去D、熬糖時(shí)，隨時(shí)將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除答案：A104.人工香料是以()為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。A、植物精煉產(chǎn)品B、石油化工產(chǎn)品C、動(dòng)物油脂產(chǎn)品D、無(wú)機(jī)合成產(chǎn)品答案：B105.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D106.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、原料B、輔料C、營(yíng)養(yǎng)素D、化學(xué)成分答案：C107.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍答案：A108.杏仁膏又稱()。A、杏仁板B、杏仁糊C、馬司膏D、馬司板答案：D109.泡夫類制品主要有兩種，一類是()，另一類是éclair。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A110.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比()所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。A、清蛋糕B、硬質(zhì)面包C、木司D、蘇夫力答案：B111.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B112.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C113.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)答案：C114.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼答案：B115.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A116."spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C117.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽答案：D118.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C119.在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛(ài)的一種食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黃答案：C120.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A121.在使用巧克力裱型時(shí)，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立體感強(qiáng)，制品有光亮、不易破損。A、手的力度B、操作時(shí)間C、巧克力溶化的溫度和使用溫度D、巧克力的軟硬度及柔韌性答案：C122.食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)答案：C123.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過(guò)快，說(shuō)明()。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠答案：A124.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A125.搟開面團(tuán)，用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B126.()一般用于軟面團(tuán)的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A、面團(tuán)刮刀B、面團(tuán)及奶油刮刀C、片刀D、點(diǎn)心刀答案：B127.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D128.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D129.()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。A、攪拌器B、分刀C、刮刀D、抹刀答案：C130.木司是一種()含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、雞蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C131.下列不屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素的是()。A、紅曲米B、紫膠色素C、焦糖D、結(jié)晶紫答案：D132.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B133.()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司答案：C134.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C135.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈答案：A136.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩答案：C137.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟答案：D138.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有"隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A139.調(diào)制蛋清類餅干面坯時(shí)，一定要將()堅(jiān)硬后，再加入其他原料。A、蛋清和糖B、蛋清和面粉C、奶油和糖D、油脂和糖答案：A140.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、裱花嘴擠法B、圓口袋擠法C、油紙卷嘴擠法D、紙卷擠法答案：D141.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來(lái)盛放木司。A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案：B142.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、()和生面坯擠法。A、熟面坯擠法B、裱花袋子擠法C、生面糊擠法D、紙卷嘴子擠法答案：C143.餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、茶點(diǎn)答案：D144.裱花蛋糕的工藝方法主要以()和紙卷擠法最為常用。A、裱花嘴擠法B、裱花袋擠法C、油紙卷嘴擠法D、模具成型法答案：B145."植物油”用英文表示為()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D146.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于，裱型更加具有()及藝術(shù)的成分。A、美化B、裝飾C、造型D、觀賞答案：B147.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B148.初加工巧克力時(shí)，如果超過(guò)()會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C149.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A150.乳化劑的()功能能維持泡沫體系的穩(wěn)定，使制品獲得一個(gè)致密而疏松的結(jié)構(gòu)。A、游離B、親合C、發(fā)泡D、乳化答案：C151."Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D152.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會(huì)公德D、家庭道德答案：A153.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B154.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心D、裝飾物答案：C155.我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱為()。A、標(biāo)準(zhǔn)色B、三基色C、三原色D、三純色答案：C156.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶答案：A157.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子答案：A158.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、什錦果料餅干C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：B159.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案：A160.食品添加劑是指在不影響食品()的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、內(nèi)部結(jié)構(gòu)B、結(jié)構(gòu)組成C、外觀質(zhì)量D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：D161.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A162.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、塑料B、搪瓷C、銅制D、玻璃答案：C163.泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質(zhì)，其中由于()在加工時(shí)產(chǎn)生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B164.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C165.硬質(zhì)面包成型操作時(shí)，要注意()，以免影響成品質(zhì)量。A、成型操作手法是否正確B、不要使用過(guò)多的干面粉C、環(huán)境濕度不要太大D、避免重復(fù)操作答案：B166.油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及()等方面加以鑒別。A、形態(tài)B、密度C、熔點(diǎn)D、透明度答案：D167."honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B168.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為()左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，內(nèi)部成熟為止。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C169.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C170.色彩三要素是指：()、色度和色性。A、色環(huán)B、色調(diào)C、色相D、色差答案：C171.色度是指色彩的()和純度。A、明度B、亮度C、深度D、暗度答案：A172.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C173.調(diào)制清蛋糕類餅干面坯最常見(jiàn)的品種是()面坯。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、核桃餅干D、杏仁餅干答案：A174.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B175.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、包、()、切、割等。A、捏B、搟C、揉D、拉答案：B176.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法答案：B177.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A178.()就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、沾B、擠C、擠餡D、拼擺答案：B179.下列不屬于攪拌用工具的是()。A、起泡器B、滾刀C、木板D、拌料盆答案：B180.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、巧克力片B、糖粉C、杏仁片D、風(fēng)登糖答案：A181.通常我們把組成光的色譜的七種色光稱為()。A、標(biāo)準(zhǔn)色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A182.調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬答案：D183.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來(lái)。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D184.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C185.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素答案：D186.制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：()、濕度和時(shí)間。A、溫度B、烤箱C、烤盤D、制品本身答案：A187.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D188.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A189.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C190.拼擺各類甜點(diǎn)、裝飾制品時(shí)，首先要掌握好拼擺的()。A、主次關(guān)系B、原料大小關(guān)系C、色彩搭配關(guān)系D、特定要求答案：A191.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A192.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C193.巧克力汁又稱巧克力()。A、少司B、沙司C、醬D、膏答案：A194.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C195.下列不屬于食鹽的作用的是()。A、增強(qiáng)面團(tuán)的筋力B、殺菌防腐C、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度D、改善點(diǎn)心的色澤答案：D196.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C197.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D198.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到答案：D199.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、溫度過(guò)早過(guò)快降低B、溫度不穩(wěn)定C、濕度過(guò)早過(guò)快降低D、蒸汽揮發(fā)較多答案：C200.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B201.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量()，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。A、簡(jiǎn)樸B、精細(xì)C、縮短操作時(shí)間D、縮短準(zhǔn)備時(shí)間答案：C202.()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、蘇夫力答案：A203.()是半成品及成品刻壓模具。A、鴨形餅?zāi)、面團(tuán)印花模C、英文及數(shù)字模具D、排模答案：B204.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B205.()不屬于我國(guó)允許使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂紅C、莧菜紅D、日落黃答案：A206.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)C、使制品具有層次感、酥松D、延緩制品的老化答案：C207.一般說(shuō)來(lái)，食品原料的色彩是()的。A、相對(duì)B、絕對(duì)C、單一D、復(fù)合答案：A208.下列屬于我國(guó)允許使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黃C、亮綠D、結(jié)晶紫答案：B209.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B210.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()。A、時(shí)間B、溫度C、濕度D、面包體積答案：D211.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步攪拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案：D212.可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度答案：A213.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案：D214.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過(guò)度膨脹D、形狀受損答案：D215.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干答案：D216.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時(shí)間有密切關(guān)系。A、松軟程度B、結(jié)實(shí)程度C、體積大小D、表面色澤答案：B217.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C218.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B219.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性答案：B220.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A221.對(duì)于甜汁，下列說(shuō)法正確的是()。A、熬制的甜汁冷卻后會(huì)變稀B、制好的巧克力汁不能久放，應(yīng)馬上使用C、首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無(wú)雜質(zhì)D、蛋黃汁可提前調(diào)制好答案：C222.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案：D223.()不是定型用工具。A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀答案：A224.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育答案：A225.茶匙的英文意思為()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C226.油脂蛋糕采用澆注灌模成型時(shí)，半制品一定要()。A、大小一致B、形狀一致C、抹平D、厚答案：C227.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C228.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C229.在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的()和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、材料B、形狀C、性質(zhì)D、要求答案：C230.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D231.我們通常說(shuō)的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、橙、黃、()、綠、紫、藍(lán)七種色。A、白B、黑C、青D、灰答案：C232.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性答案：A233.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()等。A、油脂、面粉、牛奶、雞蛋B、油脂、牛奶、糖、鹽C、面粉、糖、雞蛋、水D、面粉、油脂、雞蛋、糖答案：D234.天然食用色素一般貯存在()處。A、干燥、陰涼B、干燥、通風(fēng)、陰涼C、密封、低溫D、密封、遮光、陰涼答案：D235.我們一般多用()選擇雞蛋。A、感官法B、氣室法C、比重法D、照蛋器照射法答案：A236.糖對(duì)熱有敏感性，當(dāng)糖加熱到()以上的溫度時(shí)，會(huì)形成多分子聚合物，并轉(zhuǎn)化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B237.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生"四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D238.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B239.食品容器消毒"四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A240.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D241.巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、puffaitC、reamD、souffle答案：A242.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A243.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過(guò)程中，極易因受熱而產(chǎn)生()作用，使制品顏色變成金黃色。A、聚合B、分解C、焦化D、水化答案：C244.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C245.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，二是()。A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊答案：D246.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色答案：B247.果醬的凝固點(diǎn)因水果種類不同而不同，一般熬()左右即可達(dá)到。A、20分鐘B、40分鐘C、1小時(shí)D、2小時(shí)答案：A248.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D249.巧克力的使用和生產(chǎn)操作，應(yīng)盡量在()下進(jìn)行。A、低溫B、恒溫C、高溫D、通風(fēng)答案：B250.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C251.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B252.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為().A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C253.調(diào)制巧克力餡料時(shí)，可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法答案：D254.清面坯第一次搟疊完成后都要()后，再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放案臺(tái)醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻答案：D255.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過(guò)度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D256.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D257.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，放置在蛋糕網(wǎng)架上，防止蛋糕（）。A、過(guò)度收縮B、過(guò)度膨脹C、水分流失D、水氣散失答案：A258.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、攪拌B、發(fā)酵C、搓圓D、調(diào)制答案：B259.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥D、通風(fēng)、光亮答案：C260.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A261.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。A、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜答案：A262.谷類的糊粉層中含()較多.A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：A263.急火快炒還可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動(dòng)物性原料D、植物性原料答案：D264.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B265.風(fēng)登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派答案：C266.抹刀是用不鋼片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。A、無(wú)鋒刃、圓頭B、有鋒刃、圓頭C、有鋒刃、尖頭D、無(wú)鋒刃、尖頭答案：A267.蛋糕裝飾的整體布局要（）、和諧、簡(jiǎn)潔明快。A、對(duì)比一致B、對(duì)比明顯C、隨意搭配D、色澤一致答案：B268.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案：D269.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來(lái)生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例答案：D270.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D271.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來(lái)源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A272.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合答案：C273.糖也是酵母生長(zhǎng)繁殖的（）。A、膨松劑B、催化劑C、營(yíng)養(yǎng)劑D、乳化劑答案：C274.用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點(diǎn)綴D、表面擠花答案：D275.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C276.脆皮面包仔脹發(fā)的過(guò)程中，要求制品（）。A、勤換位置B、勤開門查看C、勤晃動(dòng)烤盤D、避免劇烈震蕩答案：D277.直接發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，（），面包的口感和風(fēng)味較好。A、發(fā)酵溫度高B、發(fā)酵濕度低C、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)D、發(fā)酵時(shí)間短答案：D278.以下允許使用的人工甜味劑是().A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D279.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C280.干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱答案：A281.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性答案：D282.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：D283.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是().A、40℃B、30℃C、20℃D、10℃答案：C284.蛋烘類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖（）。A、做餡B、夾心C、造型D、掛面答案：D285.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是().A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B286.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A287.一般成年人每日應(yīng)吃()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C288.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B289.黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力櫻桃蛋糕答案：D290.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D291.原料損耗質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比是（）。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A292.油脂能保持西點(diǎn)制品組織的柔軟，（）淀粉老化時(shí)間，延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期。A、加速B、提前C、延緩D、延遲答案：C293.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、計(jì)類餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、蘋果餡料C、鮮果餡料D、鮮果酥盒餡料答案：C294.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、不銹鋼B、鋁合金C、鑄鐵D、陶瓷答案：A295.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D296.混酥制品成熟后，須及時(shí)脫去模具，以防模具熱傳導(dǎo)到制品，影響產(chǎn)品（）和質(zhì)量。A、色澤B、成熟C、軟度D、硬度答案：A297.低筋面粉又稱為弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋值在（）以下。A、25%B、20%C、15%D、10%答案：A298.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D299.制作（）面坯應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖。A、混酥B、面包C、甜品D、果凍答案：A300.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)按質(zhì)論價(jià)()，時(shí)時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)答案：D判斷題1.()脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.()蛋的乳化性主要是指蛋黃中軟磷脂的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.()黃油是從牛奶中分離加工出來(lái)的一種比較純凈的一種脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.()札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤可以采用各種夸張、抽象、對(duì)比等方式方法，用來(lái)達(dá)到突出主題的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過(guò)濾器等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.()面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)是面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能的主要決定因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.()通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.()玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.()大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()油脂最容易發(fā)生的品質(zhì)變化就是油脂酸敗現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()一男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)70克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.()面包面坯的成形不僅能夠使制品擁有美的外觀，而且還可借助不同的面包樣式劃分面包的種類及口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()布丁是通過(guò)蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.()元?dú)夤挠⑽拿州^creuff,長(zhǎng)氣鼓英文名字叫eclair.A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()為了防止糖的干縮結(jié)塊,應(yīng)將糖放在冰箱冷藏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.()使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.()面點(diǎn)間員工取得健康證后即可上崗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.()氣鼓條與圓氣鼓條所用的面糊是由一定區(qū)別的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.()黃油的英文名稱是“butter”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.()魚類中的組胺可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.()使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.()面點(diǎn)間員工要求，男不留胡須，女不染指甲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.()防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.()“pan”的中文意思是勺子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.()當(dāng)人發(fā)覺(jué)跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.()擦試地面應(yīng)采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.()未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.()風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要注意餐盤的特點(diǎn)是否能突出甜點(diǎn)的風(fēng)格特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.()為方便職工，可在工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.()混酥面的酥松主要是由于面團(tuán)的蛋白質(zhì)性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.()由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的溫度要比其它清蛋糕低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.()保管糖粉時(shí)要避免在重壓或溫度大的環(huán)境下存放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.()獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和天使蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.我們選擇巧克力時(shí)，一般考慮巧克力的可可脂含量即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.肉類中的糖類以糖原的形式存在。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.常見(jiàn)的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.風(fēng)登糖是糖的再制品，呈膏狀，潔白細(xì)膩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.所謂冷色，指黑、白、藍(lán)等色，給人寒冷、沉靜的感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.蔥白的營(yíng)養(yǎng)成分比蔥葉多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.煮制果醬時(shí)要注意火候和時(shí)間，要使果醬中的水分徹底蒸發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62."回火”實(shí)際是由于空氣量過(guò)大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，以紅色為最明，以紫色最暗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.木司是一種層次清晰、松酥的甜食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.植物脂奶油在使用之前必須放在室溫下解凍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.當(dāng)采用立體造型工藝法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一點(diǎn)結(jié)力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.泡夫面糊中由于蛋白質(zhì)的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.優(yōu)質(zhì)的酸奶呈均勻的液態(tài)，乳黃色，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，味稍甜并帶有酸奶香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69."Canopener”是指罐頭容器的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.一男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.一般情況下，同一品種的油脂，色澤越深，其質(zhì)量也越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.肉湯中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過(guò)篩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.用直接上臺(tái)服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.混酥類餅干的面坯調(diào)制好后，往往直接成型，加工成成品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.某男28歲（中等體力勞動(dòng)者），身高176厘米，其每日需要總熱量為13348～14839千焦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.運(yùn)用沾的手法裝飾制品時(shí)，所用沾的原料大部分為液體或半液體的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.在硬質(zhì)面包成型時(shí)，為了避免粘連和便于成型操作，可多使用一些干面粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85."Molder”的中文意思是成型機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.木司是一種蛋白質(zhì)含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.牛奶、酸奶、鮮奶油、奶酪均宜在低溫下貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.由于紅、綠、藍(lán)這三色能調(diào)合出其他色，而其他色不能調(diào)合成這三色，因此我們把這三色稱為三原色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和紙卷擠法最為常用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛(ài)的一種食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.大蒜中的"蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.盡職盡責(zé)的"盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.硬質(zhì)面包成型的操作方法有多種，但一般根據(jù)造型的需要，選用一種操作手法即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.巧克力少司就是溶化的巧克力加稀釋劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.餐廳為保證按時(shí)上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時(shí)，開始衛(wèi)生工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.調(diào)制木司時(shí)，如果配方中有果碎，則應(yīng)將果肉打碎，并加入打起的蛋黃、蛋清，最后將打起的鮮奶油與調(diào)好的半制品拌勻即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.烘烤用模具是西式面點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.熬制好的克司得醬應(yīng)放在冷藏冰箱中冷卻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過(guò)早過(guò)快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.灰色是由綠色與橙色混合得到的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.色相、色差、色度是色彩的三要素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.撒放甜汁類原料進(jìn)行制品裝飾時(shí)，一般使用漏斗或其他類似的工具，以達(dá)到均勻美觀的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.使用面粉筋度較高的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.甜汁按所用原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、米香類、水果類、巧克力類及其他類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.制作巧克力汁常用的稀釋劑是加熱的牛奶、淡奶油或糖水等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.使用油、糖拌和法調(diào)制的油脂蛋糕，蛋糕內(nèi)部組織緊密細(xì)膩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.泡夫的成型方法有擠制法、切割法、復(fù)合法等，一般多采用復(fù)合法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.用擠袋裝入糖粉膏，可在蛋糕制品上擠出各種圖案、人物等較復(fù)雜的花樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123.推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.我們用手緊握少量的面粉，手松開后，面粉成粒狀，說(shuō)明此面粉含水量合格，不易發(fā)霉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)高，會(huì)使面團(tuán)內(nèi)酵母過(guò)早死亡，造成烘烤出來(lái)的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對(duì)人體無(wú)害。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料，缺乏時(shí)可引起不同的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.液化石油氣在常溫常壓下為液體，當(dāng)壓力在0.8MPa以上時(shí)即變成氣體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.泡夫面糊的起發(fā)是依靠燙制面團(tuán)這種特殊工藝方法決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.用不潔凈的器皿長(zhǎng)時(shí)間盛放熟制的蔬菜，也可能生成亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.在硬質(zhì)面包成型操作時(shí)，要注意不要使用過(guò)多的干面粉，以免影響成品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.瓊脂食后可完全消化，