文中杯·酒品評(píng)價(jià)師大賽理論考試題庫(kù)大全（含答案）

PAGEPAGE1文中杯·酒品評(píng)價(jià)師大賽理論考試題庫(kù)大全（含答案）一、單選題1.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類答案：C2.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A3.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫做：()A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C4.新酒入庫(kù)貯存時(shí)要()。A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌答案：B5.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的()生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用答案：C6.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、感官C、固形物D、理化和感官答案：B7.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯答案：B8.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致，一般在()cm。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6答案：A9.董香型白酒中總酸含量較高，尤以()較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A10.如品評(píng)的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評(píng)選資格答案：C11.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為()%時(shí)最為明顯。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12答案：B12.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出，必須經(jīng)()貯存，目前還沒(méi)有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B13.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。A、對(duì)比作用B、相抵作用C、易位答案：C14.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)答案：A15.白酒的勾兌由()三個(gè)部分組成。A、品評(píng)、組合、調(diào)味B、品評(píng)、組合、降度C、釀造、組合、調(diào)味答案：A16.白酒中的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C17.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C18.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A19.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D20.同一種味覺(jué)物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長(zhǎng)短不同，人對(duì)該味覺(jué)物質(zhì)的味覺(jué)感受也不同的現(xiàn)象，謂之()。A、中和B、變異C、變味D、延遲答案：C21.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí)，產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：C22.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月，酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A23.評(píng)酒主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量答案：A24.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()%。、A、70B、80C、60D、50答案：C25.白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)()。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A26.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A27.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化?！熬d軟”主要是屬于()。A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A28.在白酒的酒體設(shè)計(jì)程序中，酒體設(shè)計(jì)前應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、技術(shù)調(diào)查，還要開(kāi)展哪些工作。()A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查B、分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因C、成本比對(duì)評(píng)估D、生產(chǎn)條件的分析答案：B29.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到()，還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬(wàn)分之一答案：B30.鳳型酒的主體香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A31.在一定比例濃度下，()含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D32.我國(guó)優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在()年的第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D33.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=()左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D34.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A35.白酒中存在的一定量的()對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。A、高級(jí)醇B、酯類C、酮類D、有機(jī)酸答案：D36.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，()會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D37.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A38.違反《食品安全法》規(guī)定，受到刑事處罰或者開(kāi)除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起()內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作？A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D39.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C40.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()A、清香型B、米香型C、特型答案：B41.()酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B42.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C43.勾兌好的酒要求放置()個(gè)月，再進(jìn)入過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B44.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C45.原酒在陳釀過(guò)程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C46.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D47.醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量()A、增加B、下降C、不變答案：A48.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B49.勾調(diào)總量500mL，一輪次占比6%，則需加入()mL。A、25B、30C、35D、40答案：B50.白酒釀造用水一般在()以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D51.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列的()變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和、自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)答案：C52.待所需物料全部進(jìn)入勾兌罐后，用空氣攪拌機(jī)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，并不斷變換出氣口的位置，盡量使酒均勻，攪拌時(shí)間一般為()小時(shí)。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2答案：C53.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C54.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是:()A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C55.凡是經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的白酒，其味向()的方面改進(jìn)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，醇厚，綿甜味好，香味()。A、好減淡B、好變濃C、好不變D、壞變濃答案：A56.“玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于()。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：C57.一般來(lái)說(shuō)，化學(xué)味覺(jué)分為()四個(gè)基本味覺(jué)。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀答案：A58.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、中國(guó)玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒答案：B59.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A60.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時(shí)，最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答A答案：A61.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B62.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及()。A、酒味B、魚(yú)腥味答案：B63.輔料糠殼清蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則：()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少答案：B64.白酒的辛辣氣味的來(lái)源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D65.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明，無(wú)花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C66.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的()現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B67.一般在上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B68.在酒的貯存過(guò)程中，酸類物質(zhì)整體呈()趨勢(shì)。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降答案：A69.()型白酒的感官評(píng)語(yǔ)：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香答案：C70.一般來(lái)說(shuō)，增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C71.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C72.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A73.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C74.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象答案：C75.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的:()A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B76.在相同PH值條件下，酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)椋?)A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C77.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致，一般以()mL為宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6答案：A78.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評(píng)。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A79.白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案：A80.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測(cè)D、抽濾答案：A81.調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)()%。A、0.1B、0.3C、0.03答案：B82.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D83.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過(guò)相互補(bǔ)充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評(píng)C、調(diào)味D、酒體設(shè)計(jì)答案：A84.味覺(jué)的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺(jué)物質(zhì)B、溫度C、時(shí)間答案：A85.若將53.94ml無(wú)水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應(yīng)為()ml，這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95答案：B86.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A87.白酒中的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D88.質(zhì)量是一組固有特性滿足()的程度。A、產(chǎn)品B、質(zhì)量C、要求D、顧客答案：C89.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。A、香味濃厚B、香味柔和答案：A90.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國(guó)玉泉酒答案：C91.勾兌是為了組合出合格的()，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案：B92.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行()。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲(chǔ)存答案：C93.酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38答案：B94.據(jù)測(cè)定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A95.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感答案：A96.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來(lái)不良影響。A、乙醇B、高級(jí)醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B97.()是一種大型儲(chǔ)酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來(lái)儲(chǔ)酒必須經(jīng)過(guò)處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池答案：D98.醬香型酒分型中的醬香酒主要由()產(chǎn)生。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A99.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C100.白酒庫(kù)不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：()A、隔堤的高度、厚度均不應(yīng)小于0.2米。B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓，且不應(yīng)滲漏。C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。D、以上說(shuō)法都正確。答案：D101.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C102.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物。A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A103.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A104.添加()左右的調(diào)味酒，就能提高基礎(chǔ)酒的香味，使酒發(fā)生變化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%答案：A105.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感答案：D106.芝麻香酒中酯類成分中，()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C107.按被測(cè)組分含量來(lái)分，分析方法中常量組分分析指含量。()A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％答案：D108.()年代始，勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國(guó)白酒行業(yè)的普遍重視，通過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。A、50B、60C、70D、80答案：C109.糧食采購(gòu)環(huán)節(jié)中可能存在的化學(xué)危害是()。A、金屬雜質(zhì)B、霉變C、農(nóng)藥殘留D、水分答案：C110.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C111.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化答案：B112.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B113.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C114.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積答案：B115.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和(),形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具答案：B116.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D117.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg／L，香味強(qiáng)度為82.2，該物質(zhì)閾值為()。A、15.9mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L答案：C118.人的嗅覺(jué)和味覺(jué)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺(jué)的現(xiàn)象，通常我們稱為()A、順序效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順效應(yīng)D、前效應(yīng)答案：C119.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒答案：D120.對(duì)苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D121.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí)，苦味、咸味比溫度低時(shí)()；溫度低時(shí)，甜味、酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、弱C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱D、不變答案：A122.一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為()℃。A、11～20B、21～30C、31～40D、41～50答案：B123.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案：A124.一般來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)酒在前（）個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B125.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于：()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A126.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到()，還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬(wàn)分之一答案：B127.原酒在入庫(kù)貯存前需對(duì)其進(jìn)行()、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析答案：B128.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D129.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來(lái)，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C130.在品評(píng)時(shí)，酒樣的溫度最好保持在()。A、10℃-15℃B、15℃-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C131.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用()來(lái)消除。A、校正儀器B、對(duì)照試驗(yàn)C、空白試驗(yàn)D、回收率試驗(yàn)答案：A132.國(guó)家建立()，對(duì)存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估。A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度答案：A133.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B134.從()年代開(kāi)始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D135.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A136.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A137.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A138.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B139.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶()，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A140.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C141.白酒的香味閾值與呈香單位的關(guān)系是()A、閾值越低，呈香單位越小B、閾值越大，呈香單位越大C、閾值越低，呈香單位越大答案：C142.酒中的微量成分經(jīng)老熟過(guò)程的()，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用答案：C143.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A144.()含量太多，則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來(lái)不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高級(jí)醇答案：D145.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鉛、鎘B、鉛、鎘、砷、銻C、鉛、錳D、錳、砷答案：A146.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)多，一般以()個(gè)酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6答案：C147.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣，一般放()ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D148.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B149.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下()不能表示酒度。A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C、以密度表示酒度D、標(biāo)準(zhǔn)酒度答案：C150.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A151.品評(píng)時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A152.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過(guò)()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C153.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類、乙醇及高級(jí)醇B、酯類、乙醇及高級(jí)醇C、酸類、乙醇及高級(jí)醇答案：A154.食品檢驗(yàn)實(shí)行()負(fù)責(zé)制。A、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)B、檢驗(yàn)人C、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)D、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人答案：D155.糧食中的黃曲霉毒素屬于()。A、化學(xué)污染B、物理污染C、生物性污染答案：C156.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為()A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A157.空杯留香，持久不息這種評(píng)語(yǔ)往往描述()A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D158.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C159.白酒在貯存過(guò)程中，用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶答案：C160.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，()是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C161.在評(píng)半成品白酒時(shí)，要掌握()和調(diào)味酒特點(diǎn)。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒答案：B162.白酒在儲(chǔ)存中的生銹變色，添加適量()可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸答案：C163.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過(guò)程主要由各種()完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A164.某基酒里加入了三輪次20斤，占總量的40%，其總量為()斤。A、80B、60C、50D、40答案：C165.大曲在生產(chǎn)過(guò)程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間()，糖化力愈低。A、愈短B、愈長(zhǎng)C、愈高D、愈低答案：B166.第一個(gè)獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的低度酒是()。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒答案：C167.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A、總酸B、高級(jí)醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D168.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小，材質(zhì)穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國(guó)白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B169.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B170.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C171.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)值不得超過(guò)()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C172.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C173.原酒品評(píng)采用()法，即不公開(kāi)酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)，打分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)，定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)答案：A174.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C175.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤答案：C176.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B177.()是在組合、加漿、過(guò)濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D178.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一答案：B179.在儲(chǔ)存過(guò)程中，減少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A180.在蒸餾過(guò)程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想要提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C181.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級(jí)脂肪酸D酯類物質(zhì)答案：A182.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C183.下列過(guò)濾機(jī)類型不能用于白酒過(guò)濾的是()A、高分子濾片過(guò)濾機(jī)B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過(guò)濾機(jī)C、硅藻土過(guò)濾機(jī)D、轉(zhuǎn)鼓真空過(guò)濾機(jī)答案：D184.目前我國(guó)用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為：()A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B185.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預(yù)期相反的方向發(fā)展，口感變得更為暴烈。A、物理催陳法B、化學(xué)催陳法C、活性碳催陳法答案：A186.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A187.酒庫(kù)電源不明設(shè)，應(yīng)使用()隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A188.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質(zhì)的相對(duì)濃度和絕對(duì)量較之于降度酒要()。A、低B、少C、高D、差不多答案：C189.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香答案：D190.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場(chǎng)作用下，極性鍵能()。A、增強(qiáng)B、減弱答案：B191.從下列標(biāo)準(zhǔn)中選出必須制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、分析方法標(biāo)準(zhǔn)C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：C192.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃答案：A193.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、一般答案：B194.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、lB、2C、3D、4答案：C195.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g／100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D196.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量保持一致，這是很重要的。一般采用()()次品嘗法，首次進(jìn)口進(jìn)行品嘗，記下味覺(jué)的種種反應(yīng)。A、一B、兩C、三D、五答案：B197.存放過(guò)程中，醛類的變化大約()年內(nèi)呈增加趨勢(shì)，以后又有所減少。A、5B、3C、10D、15答案：C198.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化，這種作用稱為()作用。A、對(duì)比B、變調(diào)C、相乘D、相抵答案：B多選題1.中國(guó)蒸餾酒與國(guó)外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低,其中中國(guó)白酒三高分別是()。A、酸高B、高級(jí)醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD2.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有()。A、低度酒隨忙存時(shí)間的延長(zhǎng),酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化相對(duì)稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出、增加陳味,顯得酒體豐滿、柔順D、沒(méi)有變化答案：ABC3.屬于味覺(jué)范圍的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD4.中國(guó)白酒的香味成分是以()為主體,而外國(guó)的蒸餾酒是以()為主體。A、高級(jí)醇B、豉香型C、低級(jí)脂肪酸乙酯D、高級(jí)脂肪酸乙酯答案：AD5.降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括()。A、原料的堆積處理B、對(duì)原輔料進(jìn)行預(yù)處理C、增設(shè)甲醇塔D、降溫降壓排乏氣答案：ABCD6.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF7.影響評(píng)酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒環(huán)境D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD8.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC9.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD10.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD11.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有()。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC12.通常測(cè)量出的酒度,通常表示方法有()種:A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度。答案：ABC13.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E抑制酒精苦味答案：ABC14.揮發(fā)酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD15.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD16.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法答案：ABCD17.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE18.品評(píng)的方法主要有()。A、明評(píng)法B、差異品評(píng)法C、順評(píng)法D、暗評(píng)法答案：ABD19.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V答案：AB20.白酒貯存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB21.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC22.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯答案：BD23.影響評(píng)酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)答案：BC24.()在白酒中主要起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3—丁二醇D、異丁醇答案：BC25.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法答案：AC26.在品酒時(shí),酒樣的溫度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD27.影響評(píng)酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境答案：ABCD28.國(guó)家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺(tái)B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC29.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC30.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC31.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD32.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC33.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC34.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、細(xì)膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香答案：AB35.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇答案：ABD36.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括:①();②();③()。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)E、消費(fèi)者愛(ài)好F、生產(chǎn)條件答案：BDF37.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用答案：ABCD38.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG39.屬于味覺(jué)的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD40.勾兌需要的資料和器皿包括()。A、酒庫(kù)檔案B、庫(kù)存酒品評(píng)結(jié)果C、理化分析資料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管答案：ABCD41.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD42.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)答案：ACD43.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD44.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問(wèn)題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD45.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BD46.輔料在釀酒中的作用有()A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD47.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD48.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為()。A、清香純正,醇甜柔和B、自然諧調(diào),余味爽凈C、醇香秀雅,甘潤(rùn)挺爽D、諸味諧調(diào),尾凈悠長(zhǎng)答案：AB49.調(diào)味的作用有()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用答案：ABD50.從業(yè)人員在作業(yè)過(guò)程中,應(yīng)當(dāng)()。A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動(dòng)防護(hù)用品答案：ABCD51.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD52.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD53.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有()。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC54.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味,并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD55.食品的味覺(jué)因素有()。A、心理味覺(jué)B、感官味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)答案：ACD56.白酒香味成分中下列對(duì)口味有協(xié)調(diào)作用的是()。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD57.調(diào)味的原理有哪些()。A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD58.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD59.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。答案：ABC60.兼香型原酒幾個(gè)典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案：ABC61.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABCD62.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題包括:()。A、感官質(zhì)量缺陷,B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)答案：ABCD63.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的內(nèi)容包括()。A、人員管理B、物資管理C、設(shè)備管理D、生產(chǎn)管理答案：ABCD64.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說(shuō)法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD65.勾兌的意義在于()。A、統(tǒng)一酒質(zhì)B、提高酒質(zhì)C、提高產(chǎn)量D、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD66.白酒酒精度測(cè)量方法有()。A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、比重計(jì)法D、沸點(diǎn)法答案：AB67.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。答案：ABCD68.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯答案：ABC69.醬香型酒發(fā)酵用();濃香型酒發(fā)酵用();清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐答案：ABD70.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思答案：ABCD71.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：ABC72.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD73.下列產(chǎn)品屬于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒答案：CD74.大容量?jī)?chǔ)罐勾兌法的步驟包含()。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌答案：ABD75.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC76.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE77.儀器分析之所以不能全面取代感官品評(píng),是因?yàn)槠吩u(píng)其有()。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD78.白酒貯存容器種類有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD79.白酒降度后渾濁的原因是()。A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD80.影響品酒效果的原因有()A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素D、評(píng)酒環(huán)境因素答案：ABCD81.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為()。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金屬E、乳酸鈣F、雜醇油答案：ADF82.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主,其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌答案：ABD83.原料不同,酒精感官質(zhì)量有差異,在同一等級(jí)的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC84.GB2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括()。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇答案：BCD85.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布前,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照()生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。A、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)D、有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD86.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD87.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC88.以下屬于高級(jí)醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD89.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)答案：ACD90.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性答案：ABCD91.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC92.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG93.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括()。A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料B、識(shí)酒C、添加搭酒D、添加帶酒答案：ABCD94.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)()A、種類繁多,相互影響B(tài)、含量極微,效果顯著C、穩(wěn)定性差,極易破壞D、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性答案：ABCD95.在白酒中,除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC96.白酒感官檢測(cè)包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD97.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD98.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括()。A、遠(yuǎn)距離操作B、徹底革新生產(chǎn)設(shè)備C、以無(wú)害物質(zhì)代替使用含石英的材料D、密閉發(fā)生粉塵場(chǎng)所E、縮短粉塵作業(yè)時(shí)間答案：BCD99.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識(shí)別力C、識(shí)別力D、表現(xiàn)力答案：ABCD100.食品安全事故,指()等源于食品,對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素答案：ABC101.玻璃酒瓶衛(wèi)生要求包括()。A、鉛溶出量B、鎘溶出量C、砷溶出量D、銻溶出量答案：ABCD102.白酒的除濁方法有()。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD103.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD104.米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為()。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢答案：ABCD105.安全標(biāo)志包括()。A、禁止標(biāo)志B、指引標(biāo)志C、警告標(biāo)志D、提示標(biāo)志答案：ACD106.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54答案：AC107.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào),尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格答案：ABCD108.白酒中適量的酸()。A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD109.鳳香型白酒頂窖的特點(diǎn)是()A、入池四甑大楂,一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒答案：ACD110.白酒的品評(píng)主要包括()。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD111.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師答案：ABCD112.企業(yè)應(yīng)對(duì)操作崗位人員進(jìn)行()培訓(xùn),使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程,并確認(rèn)其能力符合崗位要求。A、安全教育B、上崗C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)答案：AC113.評(píng)酒員需具備的能力()A、要有較高的品評(píng)能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨答案：ABCDE114.白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn):()A、采用間歇式、開(kāi)放式,并用多菌種混合發(fā)酵B、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵C、采用配糟發(fā)酵D、甑桶蒸餾答案：ABCD115.食品的風(fēng)味,廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)引起的()感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE116.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為()。A、甜濃型調(diào)味酒B、香濃型調(diào)味酒C、香爽型調(diào)味酒D、其他型(包括餿香、餿酸、木香等)調(diào)味酒答案：ABCD117.白酒除濁選擇吸附劑的原則是:()A、能除去渾濁物B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少C、不會(huì)給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好答案：ABC118.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級(jí)()。A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD119.鳳香型白酒挑窖的特點(diǎn)是()A、只蒸餾酒B、最后一輪生產(chǎn)C、不加糧,不加曲D、只加輔料答案：ABCD120.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF121.鳳香型白酒插窖的特點(diǎn)是()A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)B、不投入糧食,只蒸餾取酒C、投入糧食,蒸餾取酒D最后一排生產(chǎn)答案：AB122.食品安全事故發(fā)生后,應(yīng)當(dāng)采取的措施有()。A、開(kāi)展應(yīng)急救援工作B、封存、檢驗(yàn)可能導(dǎo)致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作答案：ABCD123.質(zhì)量成本包括()。A、預(yù)防成本B、鑒定成本C、內(nèi)部損失D、外部損失答案：ABCD124.勾兌的原則有()。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD125.在()投入使用前,應(yīng)對(duì)有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門(mén)的安全教育和培訓(xùn)。A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施答案：ABCD126.通常所說(shuō)的塑化劑控制的有()。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三種都不是答案：BC127.測(cè)定白酒固形物用的儀器有()等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管答案：ABCD128.鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是()A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂,一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟答案：ABCD129.品評(píng)的基本方法分類有()A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法答案：ABC130.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺(jué);D、口味特別凈,無(wú)任何雜香、異味。答案：ABD131.成品酒預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng):()A、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B、成分或配料表C、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)D、貯存條件E、生產(chǎn)許可證編號(hào)答案：ABCDE132.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:()A、處理后的白酒各種香味成分少受損失;B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級(jí)脂肪酸酯C、不出現(xiàn)降度后的渾濁D、吸附能力越大越好答案：ABC133.LCX——品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD134.通常講的高級(jí)醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD135.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創(chuàng)木分答案：BC136.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化工作實(shí)行()的方式。A、企業(yè)自主評(píng)定B、外部評(píng)審C、評(píng)審機(jī)構(gòu)評(píng)定D國(guó)家認(rèn)證答案：AB137.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD138.以下白酒的過(guò)濾速度敘述正確的是()。A、與壓差成正比B、與過(guò)濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過(guò)濾介質(zhì)厚度成反比答案：ABCD139.白酒質(zhì)量安全危害的主要來(lái)源有()A、釀造原輔料B、生產(chǎn)環(huán)節(jié)C、包裝材料D、儲(chǔ)酒容器答案：ABCD140.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC141.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC142.新型白酒增香調(diào)味物來(lái)源于()。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑答案：BCD143.品評(píng)的步驟是()A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來(lái)看風(fēng)格答案：ABCD144.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD145.企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級(jí)教育是指()。A、廠級(jí)安全教育B、車(chē)間級(jí)安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育答案：ABD146.鳳香型白酒立窖的特點(diǎn)是()A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂答案：ABC147.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB148.食用酒精的感官指標(biāo)評(píng)定主要是從()進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD149.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機(jī)酸答案：AC150.調(diào)味的方法有()。A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗(yàn)證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：ABC151.技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為()A、通用標(biāo)準(zhǔn)B、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)E、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：BCDE152.一般來(lái)說(shuō),貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC153.食品安全管理要求包括()A、設(shè)備食品安全要求B、人員食品安全要求C、材料食品安全要求D、環(huán)境食品安全要求答案：ABC154.白酒企業(yè)的酒庫(kù)有以下哪些形式()。A、平房酒庫(kù)B、樓層酒庫(kù)C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫(kù)答案：ABCDE155.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。A、B、C、DD、CE、答案：ABCE156.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有()。A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)答案：ACDF157.()和呋喃化合物的比例對(duì)（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC158.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD159.食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的()文件。A、生產(chǎn)許可證B、營(yíng)業(yè)執(zhí)照C、產(chǎn)品合格證明文件D、組織機(jī)構(gòu)代碼證答案：ABCD160.有人對(duì)幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生().A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇答案：ABCDE161.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD162.味之間的相互作用有()A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD163.白酒中的四大酯分別是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABCD164.小樣勾兌的步驟包括()。A、綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC165.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC166.成品酒的風(fēng)格是()。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào),無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD167.白酒在貯存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()?A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB168.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調(diào)味酒答案：ABC169.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD170.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AC171.味覺(jué)感應(yīng)是()感最快,()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD172.高溫作業(yè)的主要類別()。A、高溫強(qiáng)熱輻射作業(yè)B、高溫高濕作業(yè)C、夏季露天作業(yè)答案：ABC173.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長(zhǎng)F、回味順暢答案：BDF174.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD175.原輔料清蒸的目的()A、利于微生物分解利用原料B、去除異味、糠味、霉味C、原輔料殺菌D、軟化、去除原料的堅(jiān)硬外皮答案：ABCD176.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分,功能相當(dāng)豐富,其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有()A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長(zhǎng)后味D、出現(xiàn)回甜感答案：ABCD177.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC178.酒體設(shè)計(jì)在公司定位的準(zhǔn)確性決定了()技術(shù)能力等。A、品牌形象B、產(chǎn)品質(zhì)量C、資源效益D、市場(chǎng)份額答案：ABCD179.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)有()A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力答案：BCD180.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC181.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD182.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有:()A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強(qiáng)工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲(chǔ)存答案：ABCD183.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長(zhǎng)期貯存答案：ABF184.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久答案：BDGH185.根據(jù)食品安全法要求,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度,查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況,并如實(shí)記錄()。A、食品名稱B、生產(chǎn)日期C、生產(chǎn)批號(hào)D、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式答案：ABCD186.()和呋喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC187.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用答案：ABC188.對(duì)于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE189.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成,它們分別是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD190.鳳香型白酒破窖的特點(diǎn)是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC191.舌尖對(duì)味覺(jué)最敏銳的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD192.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基酒酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD193.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABD194.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD195.勾兌時(shí)吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純、簡(jiǎn)單,以多孔性物質(zhì)為主,不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團(tuán)的大小D、便于清洗、使用簡(jiǎn)單,無(wú)環(huán)境污染答案：ABCD196.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒答案：ABCD197.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD198.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD199.下列物質(zhì)中,()是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇答案：BCD200.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD201.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD202.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC203.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),()含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯答案：ABC204.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中,要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征,必須具備()關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝答案：ABCD205.發(fā)酵過(guò)程中水用量大則()A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD206.濃香型白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD207.組合的意義和作用有哪些()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD208.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD209.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD210.白酒降度后會(huì)產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì),酒液就會(huì)渾濁,通常加入()等進(jìn)行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹(shù)脂答案：AB211.“玉冰燒”是我國(guó)出口量最大的酒種,其特殊香味成份來(lái)源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC判斷題1.白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.酸高的白酒可單獨(dú)存放，經(jīng)長(zhǎng)期貯存，往往可作調(diào)味酒使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì)，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.在評(píng)酒過(guò)程中，評(píng)酒員產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒或后品評(píng)酒樣的心理作用叫做順效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.次酒經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，酒質(zhì)會(huì)變好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.品酒期間，評(píng)委和工作人員可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味濃的香皂。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.清香型白酒主要的貯存方式有兩種，分別是陶缸貯存和水泥池貯存。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.測(cè)量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是25℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.嘗評(píng)白酒時(shí)，進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積，多輪次高溫發(fā)酵，反復(fù)蒸煮而形成的，()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.白酒中酸過(guò)量會(huì)一直酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21-31℃為宜，否則均影響品評(píng)效果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺(jué)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.品酒用什么杯都行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.用于大型儲(chǔ)酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機(jī)直接輸出至酒罐()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.對(duì)勾兌來(lái)說(shuō)除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.中國(guó)白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實(shí)氣味和脂肪氣味過(guò)渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.調(diào)味的原理是：①添加作用，②化學(xué)反應(yīng)③平衡作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過(guò)程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.酸度就是指酸的濃度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級(jí)脂肪酸酯類。因此酒尾用來(lái)調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過(guò)大，超過(guò)10%將影響低度酒的透明度，而且會(huì)給酒帶來(lái)酒梢子味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.在勾調(diào)時(shí)，調(diào)味酒的用量越多，白酒質(zhì)量就越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.爆炸危險(xiǎn)場(chǎng)所（如酒庫(kù)）的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)處于良好運(yùn)行狀態(tài)，并定期檢測(cè)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.傳統(tǒng)鳳型酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.測(cè)白酒酒精度時(shí)，同一樣品的兩次測(cè)定值之差不得超過(guò)0.2%（V/V）；測(cè)總酸時(shí)，同一樣品的兩次測(cè)定值之差不得超過(guò)0.006g/L。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人員對(duì)擦香水、香粉和使用過(guò)濃的香皂沒(méi)有要求。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.蒸餾酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.氫鍵締合作用是老熟陳釀過(guò)程的決定性作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.品酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺(jué)或和味覺(jué)，使人感覺(jué)到它的存在的最低含量叫做“閾值”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.主要有機(jī)酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序是乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.測(cè)量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是20℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.用量筒測(cè)量基酒時(shí)，正確的觀測(cè)角度是看液面的凹液處()。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.評(píng)酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣可以加強(qiáng)品評(píng)效果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過(guò)程的前緩、中挺、后緩落。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.通過(guò)串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.醇類物質(zhì)含量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致口感辛辣苦澀，上頭易醉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，一些隨蒸餾而來(lái)的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.老熟有個(gè)前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長(zhǎng)期貯存，也不會(huì)變好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.清香白酒工藝特點(diǎn)：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)味、耐腐蝕、不吸水、不變形。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.糠醛，有嚴(yán)重的甜味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度越高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.糠醛在兼香型白酒中含量最高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.在世界上最早承認(rèn)的味覺(jué)，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺(jué)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配，盡量使用老酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.酒庫(kù)工作人員只要看上去是健康的，就沒(méi)有必要每年進(jìn)行一次健康查體。