營養(yǎng)膳食科管理服務(wù)專項(xiàng)方案

營養(yǎng)膳食科管理服務(wù)方案一、服務(wù)分析和管理服務(wù)模式設(shè)想鑒于醫(yī)院營養(yǎng)特殊性，針對多種多樣病人開展?fàn)I養(yǎng)診療，輔助疾病臨床診療，同時(shí)考慮到不一樣民族口味不一樣，我們初步設(shè)想是建成病員、職員營養(yǎng)食堂倆個(gè)分區(qū)。1、病員分區(qū)本著“為病員服務(wù)，確保病員吃得健康”終極理念，提供一般膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等，同時(shí)墻上粘貼相關(guān)飲食搭配方案。1.1、一般膳食和健康人所用膳食基礎(chǔ)相同，能量、營養(yǎng)素供給充足，搭配合理，適適用于體溫正常、無消化吸收或咀嚼功效障礙、不需要限制營養(yǎng)素病人。配膳標(biāo)準(zhǔn)：多樣化搭配，科學(xué)烹調(diào)加工，做到色香味形俱全。三餐分配大約按3:4:3進(jìn)行，總能量在2200-2600kcal為宜（以正常成年人為例），蛋白質(zhì)70-90g，碳水化合物350-450g，維生素和礦物質(zhì)攝入量達(dá)成對應(yīng)人群DRIs。具體攝入量和營養(yǎng)素?cái)z入情況按病人實(shí)際情況調(diào)整，比如高血壓病人降低鈉鹽攝入，糖尿病人降低總能量攝入，痛風(fēng)病人降低嘌呤攝入。普食含義關(guān)鍵是指性狀上和正常人膳食一樣，即軟硬程度、稀稠程度等。1.2、軟食軟食比普食更易消化，質(zhì)地軟，少渣，易咀嚼。關(guān)鍵適適用于輕度發(fā)燒、消化不良、咀嚼障礙和一些消化道疾病恢復(fù)期病人。配膳標(biāo)準(zhǔn)：能量和營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)成不一樣病人基礎(chǔ)需求，能量在-2400kcal左右，蛋白質(zhì)70-80g，其它營養(yǎng)素供給按DRIs提供，膳食纖維和動物纖維應(yīng)切碎煮爛，蔬菜切碎煮爛后輕易損失水溶性維生素，應(yīng)額外補(bǔ)充。2、職員分區(qū)職員分區(qū)服務(wù)于醫(yī)院職員，供給各類菜式、面條、點(diǎn)心等，實(shí)施IC卡制度。二、服務(wù)模式及配套方法1、我們服務(wù)目標(biāo)以專業(yè)服務(wù)為用戶帶來溫馨和方便，以專業(yè)管理為用戶健康和美味，以專業(yè)知識優(yōu)化資源降低成本，以專業(yè)視角全方面詮釋增值。天天――檢驗(yàn)每七天――審核每個(gè)月――總結(jié)每季――咨詢每十二個(gè)月――創(chuàng)新2、我們管理服務(wù)承諾確保衛(wèi)生和質(zhì)量，本企業(yè)對食堂衛(wèi)生問題負(fù)全方面責(zé)任全天候依時(shí)服務(wù)，風(fēng)雨不改，不誤工時(shí)多品種服務(wù)，顧及五湖四海、不一樣人員不一樣口味限制利潤率，承諾飯菜價(jià)格低于市場10%提升飯菜品質(zhì)、營養(yǎng)配菜、全方面建立營養(yǎng)食堂；3、我們經(jīng)營宗旨、方針確保安全，便捷實(shí)惠，提倡特色，保本微利。4、我們管理方法4.1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。間距杜絕來路不明多種貨源進(jìn)入食堂，做到分工具體，責(zé)任明確，由專員負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格菜、肉、魚、油、佐料等，果斷不要。4.2、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。進(jìn)入食堂熟菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在潔凈水洗中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入潔凈清水中盤那個(gè)浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。確保煮熟、煮爛，嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生要求加工食品，確保職員吃得放心，吃得舒心。4.3、確保做到不合格呼吁哦霉運(yùn)變質(zhì)食品不上柜臺，剩下飯菜不上柜臺，加工失誤（過生或過糊）飯菜不上柜臺，天天反復(fù)飯菜不上柜臺。4.4、工作人員要講究儀容儀表。上班起見必需穿戴工作服，并做到衣冠整齊，潔凈衛(wèi)生。同時(shí)，必需保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女不濃妝艷抹，男不留胡須。4.5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，確保碗筷消毒，確保衛(wèi)生安全。4.6、廚房要確保設(shè)備整齊劃一，工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒、潔凈無異物。冰箱保持潔凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分來存放）。4.7、工作人員必需聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。4.8、嚴(yán)格勞動紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班起見嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)謹(jǐn)脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其它不文明語言和行為。嚴(yán)禁在公共場所扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。4.9、全體工作人員全部應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴(yán)格實(shí)施消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問題。同時(shí)為了提升院方醫(yī)護(hù)人員就餐質(zhì)量，將增添水餃，撈面，拌面，干煎餛飩等便于攜帶面食，以拓展用戶選擇面。5、服務(wù)關(guān)鍵和難點(diǎn)5.1、加強(qiáng)和醫(yī)院后勤方聯(lián)絡(luò)，咨詢各方意見，提供給院方合理計(jì)劃。立即處理重大尤其事件。5.4切實(shí)實(shí)施所承諾全部條款。制訂食堂經(jīng)營方向和管理目標(biāo)，并督促屬下職員認(rèn)真實(shí)施工作。6、個(gè)性化服務(wù)提供外帶馬甲袋。提供5種以上調(diào)料及專業(yè)調(diào)料盒。為手術(shù)室開刀醫(yī)護(hù)人員提供送餐服務(wù)。1.7、隨時(shí)抽查個(gè)人衛(wèi)生，食堂工作，隨時(shí)抽查餐飲具消毒情況，使用情況。1.8、完成醫(yī)院安排其它工作。1.9、接收院長室行政部，立即向行政部反應(yīng)食堂相關(guān)情況。2、食堂工作人員崗位職責(zé)2.1、全體工作人員應(yīng)確立“服務(wù)育人”見解，遵守醫(yī)院相關(guān)規(guī)章制度，努力作好本職員作。2.2、認(rèn)真遵守《食品衛(wèi)生法》相關(guān)要求，按食品衛(wèi)生要求和食品加工步驟操作，作好餐飲具清洗、消毒，杜絕“病從口入”現(xiàn)象。2.3、搞好食堂清潔衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提升食堂整體衛(wèi)生水平。2.4按醫(yī)院要求時(shí)間供給飯菜，以確保醫(yī)院正常秩序。2.5、提升烹飪技術(shù)，講究色、香、味、形，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價(jià)格合理，營養(yǎng)好，每七天或每日有食譜公布。2.6、嚴(yán)格實(shí)施錢、帳分管制度，辦好物品采購、驗(yàn)收、入庫手續(xù)，立即了解市場行情，搞好成本核實(shí)，堵賽可能出現(xiàn)漏洞。2.7、珍惜食堂設(shè)備、設(shè)施。節(jié)省用水，用電，用燃油，具體落實(shí)好“開源節(jié)流”方法。2.8、服從食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好各項(xiàng)工作。3、食品采購、驗(yàn)收員崗位職責(zé)3.1、采購食品必需符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購食品必需新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其它感官性狀異常食品。3.2、肉類食品采購必需有檢驗(yàn)合格證實(shí)；嚴(yán)禁采購無檢驗(yàn)合格證實(shí)肉類食品。3.3、采購定型裝食品，食品包裝上必需標(biāo)明：食品名稱、廠史、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；嚴(yán)禁采購超出保質(zhì)期限用其它不符合食品標(biāo)簽要求定型包裝食品。3.4、嚴(yán)禁采購無衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給食品。3.5、采購食品不得放置或存放在有害、有毒容器內(nèi)、3.6、食品采購人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、天天采購食品全部要登記統(tǒng)計(jì)，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。4、食堂倉庫保管員崗位職責(zé)4.1、食品必需經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入食堂倉庫。4.2、食品進(jìn)入倉庫必需等登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項(xiàng)目，并簽上驗(yàn)收人和倉庫管理員名字及進(jìn)倉日期。4.3、食品貯存應(yīng)該整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定時(shí)檢驗(yàn)，立即處理變質(zhì)和超出保質(zhì)期限食品。4.4、每種食品必需標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明對應(yīng)項(xiàng)目。4.5、食品倉庫應(yīng)該通風(fēng)、保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。4.6、嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品。并做好進(jìn)出食品統(tǒng)計(jì)和衛(wèi)生工作。4.7、剩下食品必需冷藏，冷藏時(shí)間不得超出二十四小時(shí)。用于保留食品冷藏設(shè)備，有標(biāo)識，生、熟、半成品分柜存放，定時(shí)清洗，保持清潔。5、消毒人員崗位職責(zé)（操作要求）5.1、餐飲具消毒方法：5.1.1、煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具每個(gè)部位全部能接觸到沸水。5.1.2、蒸汽消毒：蒸汽開足達(dá)成95攝氏度后，保持20分鐘即可。5.1.3、消毒劑：持使用說明書操作。5.2、抹布清洗、消毒：5.2.1、用加洗滌劑熱水洗凈。5.2.2、反復(fù)刷洗。5.2.3、煮沸消毒30分鐘。5.2.4、保潔存放。5.3、菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒5.4、菜板（墩）清洗、消毒。本質(zhì)菜板應(yīng)常常見刀刮除菜板上油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點(diǎn)火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。5.5、保潔柜、操作臺桌面消毒。按1：100施康消毒液用清潔抹布浸濕進(jìn)行擦洗。5.6、手消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%酒精浸泡5分鐘。5.7、熟食用紫外線燈，天天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒不少于25分鐘。5.8、餐飲具消毒采取專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒專員負(fù)責(zé)，天天進(jìn)行，有登記統(tǒng)計(jì)。6、廚師崗位職責(zé)6.1、嚴(yán)格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。6.2、嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過期食品及其原料。6.3、加工食品必需做到燒熟熟透，熟制品應(yīng)和食品原料或半成品分開存放，半成品和食品原料分開存放。6.4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具，容器必需標(biāo)志顯著，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。6.5、餐飲具必需每次消毒，做到不消毒不使用，消毒后放入專用保潔柜。6.6、嚴(yán)禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生其它行為，6.7、食品加工前必需清洗，接觸直接熟食前必需洗手消毒。6.8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個(gè)人習(xí)慣。五、管理服務(wù)費(fèi)用收支預(yù)算方案5.1食堂管理，除了需要專業(yè)營養(yǎng)師、廚師等管理人員和專業(yè)系統(tǒng)設(shè)備外，正確財(cái)務(wù)管理尤為關(guān)鍵。正確財(cái)務(wù)管理首先能提升就餐人員就餐質(zhì)量，其次，也能真正做到“物美價(jià)廉”。食堂管理服務(wù)費(fèi)用包含：管理人員薪資、廚具購置費(fèi)用、餐卡及售餐機(jī)器費(fèi)用、日常設(shè)備維護(hù)及清洗費(fèi)用、食堂日常開支等。管理人員薪金包含：薪金及年底快要、加班費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、制服費(fèi)用、職員培訓(xùn)費(fèi)用。日常開支包含熟菜、肉食、水果、水、電、電話、行政管理等。5.2等級餐費(fèi)分析素菜：項(xiàng)目支出分析表一：項(xiàng)目支出分析餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)7元/份單位：人民幣項(xiàng)目支出明細(xì)支出占收入百分比直肉類4.8040%接蔬菜0.685.7%成食油1.210%本調(diào)料0.484%大米0.968%間接成本清潔費(fèi)0.242%營運(yùn)費(fèi)0.242%水電0.484%燃料0.726%職員工資1.210%營業(yè)利潤0.847%總累計(jì)12100%七、各項(xiàng)管理制度一、食堂管理制度為了為職員、患者提供營養(yǎng)合理飯菜、潔凈就餐環(huán)境，特制訂食堂管理制度：1食堂工作人員必需全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為職員患者服務(wù)。自覺遵守院紀(jì)院規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。2食堂工作人員自覺接收院職員監(jiān)督，虛心聽取職員患者意見，不停改善，提升飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。3食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到職員患者職員一視同仁，食堂人員不搞特殊化。4要嚴(yán)格實(shí)施采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。全部菜一律由兩位購菜員同時(shí)采購，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求驗(yàn)收員要果斷拒絕。復(fù)核員依據(jù)又采購員兩人署名原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，價(jià)格有出入要如實(shí)記載，并立即匯報(bào)食堂主任。驗(yàn)收員、復(fù)核員均要在原始進(jìn)料單上署名。5進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開，成本核實(shí)正確。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)帳，日結(jié)日清。6嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，按時(shí)上下班。嚴(yán)禁在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯送菜，按時(shí)供給開水。7珍惜公物，食堂餐飲具一律不犯錯(cuò)，如有遺失，需立即上報(bào)后勤處，由后勤處核實(shí)處理8嚴(yán)格實(shí)施《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整齊，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必需穿戴工作衣帽。9要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、風(fēng)扇，吊扇、水龍頭有專員負(fù)責(zé)，立即開關(guān)。10增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識，關(guān)鍵設(shè)施、設(shè)備有專員負(fù)責(zé)。11加強(qiáng)食堂職員心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對營養(yǎng)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。12自覺接收院方領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。二、材料驗(yàn)收、儲存、出庫、使用、報(bào)銷等管理制度1、食品采購定人、定責(zé)、定崗，必需有兩人采購，天天采購食品全部要有登記統(tǒng)計(jì)，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。2、必需到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格經(jīng)營單位采購食物，并根據(jù)國家相關(guān)要求進(jìn)行索證。3、應(yīng)相對固定食品采購場所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)和不定點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)注市場行情。4、采購食品必需符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，必需新鮮、衛(wèi)生、清潔。5、嚴(yán)禁采購以下食物：一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其它感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格肉類及制品。三是超出保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽定型包裝食品。四是其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求食品，包含半成品。6、驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和食堂主任多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)，并簽明意見和驗(yàn)收人名字及日期。7、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有統(tǒng)計(jì)，并48小時(shí)留樣。對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求食品要果斷清退。三、衛(wèi)生安全管理制度為切實(shí)落實(shí)中華人民掛共和國《食品衛(wèi)生法》,預(yù)防醫(yī)院食物中毒或其它食源性事故發(fā)生，確保職員、患者身體健康，結(jié)合醫(yī)院實(shí)際，特制訂衛(wèi)生安全管理制度：（1）、食堂環(huán)境要整體有序1、采取有效方法，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。2、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。3、按要求擺放全部設(shè)施，在使用方面基礎(chǔ)上，努力爭取整齊美觀。4、倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。（2）、食堂設(shè)備要潔凈無毒1、各類設(shè)備在使用后全部要擦抹潔凈，食品用具實(shí)施四過關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。2、保潔柜等大存放設(shè)備定時(shí)用消毒液擦洗消毒，餐盤等小餐具用蒸氣消毒。3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。（3）、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生1、全部食堂人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證）上崗，鍋爐上崗證。2、從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。3、從業(yè)人員含有良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，剪發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。（4）、食品衛(wèi)生要確保安全1、嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時(shí)要簽署協(xié)議并索取相關(guān)證件。拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求食品。2、清洗食品一定要根本，并分池清洗，分框擺放。3、加工時(shí)用具要消毒過。4、加工食品必需做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5、存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。6、全部