2021年北京烤鴨全套做法

北京烤鴨全套做法（鴨、醬、餅）美味北京烤鴨制作全程-03-1813:43:00被209人轉(zhuǎn)藏|北京烤鴨全套做法（鴨、醬、餅）美味北京烤鴨制作全程

北京烤鴨全套做法（鴨、醬、餅）美味北京烤鴨制作全程

北京烤鴨以北京特產(chǎn)填鴨烤制而成。曾是元、明、清歷代宮廷御膳珍品。后傳入民間，成為京菜之首，獨(dú)步中華人民共和國(guó)食壇，譽(yù)滿中外。知名全聚德烤鴨店烤鴨最為知名。

先上一種簡(jiǎn)樸北京烤鴨制作辦法：

北京烤鴨制作原料

北京填鴨1只2500克，精鹽2克，白糖10克，甜面醬100克，蔥絲150克，薄餅20張。

北京烤鴨烹飪辦法

1．用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結(jié)締之間，使氣體均勻地布滿填鴨全身；

2．用鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆肛門塞住，從刀口處鴨子里灌水待用；

3．將鴨放進(jìn)烤爐內(nèi)，烤所有上色到熟為止；

4．將鴨子趁熱片成片，與蔥絲、甜面醬一起卷在薄餅即可食用。

北京烤鴨吃法：

北京烤鴨第一種吃法：據(jù)說是由大宅門里太太小姐們興起。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥油脆鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)白糖來(lái)吃。后來(lái)，全聚得跑堂一見到女客來(lái)了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

北京烤鴨第二種吃法：

甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是好吃無(wú)比。

北京烤鴨第三種吃法：

蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛這種佐料烤好鴨子要色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩，這樣才是上品。烤完鴨子被訓(xùn)練有素刀切手切成薄薄片狀，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后擺在桌面之上，旁邊是面餅、大蔥、面醬等簡(jiǎn)樸而味美配料。將醬涂于餅上，再放上鴨片和大蔥，用手卷成筒狀，便可食用。吃烤鴨不多用筷子，用手時(shí)候反而較多。全聚德和便宜坊烤鴨都十分有名。全聚德以掛爐烤鴨聞名，便宜坊以燜爐烤鴨著稱。全聚德烤鴨制作辦法是掛爐烤制。一方面要用獨(dú)家擁有佐料涂于生鴨之上，然后是掌握火候，火欠則生，火過則黑；烤完鴨子被訓(xùn)練有素刀切手切成薄薄片狀，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后擺在桌面之上，旁邊是面餅、大蔥、面醬等簡(jiǎn)樸而味美配料。將醬涂于餅上，再放上鴨片和大蔥，用手卷成筒狀，便可食用。吃烤鴨不多用筷子，用手時(shí)候反而較多。掛爐與燜爐區(qū)別在于，掛爐使用明火，燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料是秫秸、板條等軟質(zhì)材料。盡管兩者風(fēng)味大異其趣，但都在一種“烤”字上下功夫，因而都被叫做北京烤鴨。

典型北京烤鴨制作辦法：

這是基本做法,但用料及其多少都依個(gè)人而定.

北京烤鴨做法：

1.用氣筒（或者膠管口吹、或者不怕JM們直接用嘴對(duì)著，嘿嘿）從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結(jié)締之間使氣體均勻地布滿添鴨全身（此時(shí)鴨子略呈飽滿狀態(tài)，之前要去掉翅膀只留翅根、去掉鴨爪、有也可以去掉頭，但是我喜歡鴨頭）；

2.用鉤將鴨掛起后（好像也有人家沒有掛鉤而把鴨鴨插在酒瓶上，恐怖了點(diǎn)）以沸水燙鴨全身使氣體膨脹，但不要燙爛了。把鹽，料酒（或者紅酒），醬油和在一起刷在鴨子身上，多刷幾遍，腌30分鐘到一小時(shí)；

3.糖水(或者麥芽糖、或者蜂蜜)澆淋鴨身兩次后風(fēng)干（一定要非常干，否則無(wú)法烤脆），用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子里倒水待用（或者用白面包、白饅頭吸水塞到肚子里，目在于保持肉質(zhì)鮮嫩）；再把一種小點(diǎn)蘋果切兩半塞進(jìn)去，保持烤鴨果香并吸出異味。

4.烤箱200度預(yù)熱，烤30分鐘，如果把鴨子掛在烤箱里烤，下面用個(gè)托盤接油。如果用烤盤烤，注意把鴨肚,肉多油多一面向上放,鴨脊背挨著架子放.

5.120度，烤1個(gè)小時(shí)，用鴨2100g，如果鴨子較大，每增長(zhǎng)500g，約延長(zhǎng)30分鐘

6.取出鴨子翻面,200度，烤20分鐘，使烤出皮色均勻油亮；

5.將鴨子趁熱片成片與蔥絲甜面醬一起卷在薄餅中即可食用。

北京烤鴨甜面醬做法：

油、面粉少量、醬油、糖（各人口味自定）、鹽少量。

鍋燒熱放入少量油，5成熱時(shí)候放入面粉。炒勻（看上去有點(diǎn)稀，別像西點(diǎn)同樣炒成團(tuán)了），加醬油上色，再加少量水調(diào)到你喜歡濃稠度（建議稍稠點(diǎn)，在餅皮里不會(huì)亂淌）。醬油比較咸就不用放鹽了，如果你怕太淡了，就加點(diǎn)鹽。

固然也可以根據(jù)各人喜好加其她東西，例如：麻油、醋、海鮮醬、蠔油、花生醬、蔥、生姜、辣椒粉。。。。。。發(fā)揮想象吧！

北京烤鴨餅皮做法：

普通面粉、水按照7：4比例調(diào)和，也可以加入少量鹽，或者加入一種蛋白，增長(zhǎng)韌性。

1.面粉和鹽調(diào)入碗中，邊加水?dāng)嚭痛耆?，面粉團(tuán)用濕布蓋好，擱置20分鐘左右（以手能抓住面糊，手心向下而面糊仍能抓住不下滑為宜，）

2.平底鍋涂油，用中火加熱，抓住面團(tuán)一端按照如下手法迅速在鍋面上涂成一種薄薄圓，直徑約為15cm。

在鍋心稍停約2～4秒鐘后迅速劃個(gè)圈，以形成餅心，此時(shí)面團(tuán)不可離開鍋面并較快畫圈，做成15cm圓形薄皮，多面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中面糊再補(bǔ)上；如果太多可用蛋糕抹刀或者大號(hào)果醬抹刀刮平

3.面皮外邊即向內(nèi)卷起時(shí)，輕輕一揭，便成餅皮了

4.注意鍋熱度，防止