《西式烹飪工藝》課件-3.3.2煎鱈魚(yú)配翡翠汁_第1頁(yè)
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項(xiàng)目三西餐基礎(chǔ)菜肴制作

任務(wù)3煎類菜肴制作------煎鱈魚(yú)配翡翠汁、法式煎蝦餅煎的概念及分類煎（Pan-fry）是以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，是將少量或者中等量的油脂加熱，放入加工成形的原料、并腌漬入味的原料，使之成熟的方法。常用的煎制方法分為三類：清煎、拍粉煎、濃汁煎。教學(xué)案例之二煎鱈魚(yú)排配翡翠汁一、原料：主料：鱈魚(yú)150克、小米50克、輔料：洋蔥10克、胡蘿卜10克、西芹10克、菠菜50克、調(diào)味料：魚(yú)基礎(chǔ)湯100毫升、干白、鹽、白胡椒粉、檸檬汁適量。教學(xué)案例之二煎鱈魚(yú)排配翡翠汁二、制作過(guò)程1、將鱈魚(yú)肉改刀成魚(yú)排狀，加入鹽、胡椒粉、檸檬汁、干白保鮮膜密封腌制15分鐘備用2、將腌制好的魚(yú)排，雙面粘少量的面粉入油鍋中，用小火煎制兩面金黃色至成熟，出鍋時(shí)噴入適量的干白增香。教學(xué)案例之二煎鱈魚(yú)排配翡翠汁二、制作過(guò)程3、翡翠汁調(diào)制：菠菜洗凈至沸水鍋中焯水10秒后入冰水中護(hù)色撈出用粉碎機(jī)粉碎后過(guò)濾備用，魚(yú)基礎(chǔ)湯加熱濃縮后加入菠菜汁、鹽胡椒粉調(diào)味即可。4、小米燴飯制作：洋蔥末、西芹末、大蒜末用黃油炒香，加入小米翻炒均勻后，加入適量的魚(yú)基礎(chǔ)湯

至小米成熟，加入鹽、胡椒粉、巴馬臣奶酪調(diào)味即可。教學(xué)案例之二煎鱈魚(yú)排配翡翠汁二、制作過(guò)程5、裝盤(pán)用一個(gè)圓鐵圈放入小米飯?jiān)侔鸭搴玫镊L魚(yú)排放在小米飯上，倒入翡翠汁，在魚(yú)排上放上魚(yú)子醬、花草、珊瑚片點(diǎn)綴裝飾即可。教學(xué)案例之二煎鱈魚(yú)排配翡翠汁三、成品要求整體菜肴色彩艷麗，魚(yú)肉鮮嫩多汁，燴飯軟糯適口、翡翠汁清香爽口，搭配白蘭地或干白食用。教學(xué)案例之二煎鱈魚(yú)排配翡翠汁四、操作要點(diǎn)1、鱈魚(yú)肉質(zhì)松軟較嫩，煎制時(shí)要輕輕翻面，防止魚(yú)肉碎掉，煎制火候適宜中小火。2、小米飯要小火燴至完成成熟，防止夾生糊底。3、

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